Co je to pho bo

Pho bo (phở bò) je tradiční vietnamská polévka s hovězím masem. Jejím základem jsou tři hlavní složky: vydatný masový vývar, ploché rýžové nudle banh pho (bánh phở) a hovězí maso.

Slovo pho (phở) označuje samotné jídlo a typ rýžových nudlí, které se pro něj používají, zatímco bo (bò) se překládá jako „hovězí“.

Existuje také další oblíbená verze – pho ga (phở gà) s kuřecím masem. Nicméně je to právě hovězí pho bo, které je nejčastěji vnímáno jako jeden z hlavních gastronomických symbolů země.

Vývar, kterému se vietnamsky říká nuok zung (nước dùng), se připravuje z hovězích kostí a masa. Vaří se několik hodin za přidání osmažené cibule a zázvoru a také aromatického koření: hvězdicového anýzu, skořice, hřebíčku, koriandru a černého kardamomu.

Recepty se liší region od regionu a dokonce i bistro od bistra. Správně připravený vývar zůstává poměrně průzračný, ale zároveň má hlubokou masovou chuť a hřejivé kořeněné aroma. Dobré pho bo je syté, ale ne těžké.

Jak vzniklo pho bo

Má se za to, že se pho utvářelo na severu Vietnamu na začátku 20. století. Za jedno z hlavních center jeho vzniku se označuje provincie Nam Dinh (Nam Định), která se nachází nedaleko Hanoje (Hà Nội). Později se jídlo rozšířilo po celé zemi a stalo se součástí každodenní kuchyně.

Na vývoj receptu mohlo mít vliv hned několik gastronomických tradic najednou. Spojily se v něm místní rýžové nudle, vietnamské bylinky a koření a také praxe dlouhé přípravy masového vývaru.

Po rozdělení země v polovině 20. století začali obyvatelé severu přicházet na jih a přinášeli s sebou své obvyklé recepty. Výsledkem bylo objevení různých regionálních variant pho.

Dnes je spor o to, která polévka je správnější – zda zdrženlivá hanojská, nebo štědrá saigonská –, součástí gastronomické kultury Vietnamu.

Severní a jižní pho bo: v čem je rozdíl

Během cesty po Vietnamu si turista může všimnout, že pho bo v Hanoji se znatelně liší od polévky podávané v Ho Či Minově Městě (Thành phố Hồ Chí Minh).

Severní pho

Severní variantě se říká pho bak (phở Bắc) – doslova „severní pho“. Vyznačuje se úsporným podáním a zdrženlivější chutí.

Vývar je obvykle průzračný, mírně slaný a vyvážený, bez výrazné sladkosti. V misce jsou nudle, maso, jarní cibulka a malé množství čerstvých bylinek. Další omáčky se používají střídmě, aby nepřebily chuť vývaru.

V Hanoji se k polévce často podává quaj (quẩy) – dlouhé proužky smaženého těsta připomínající neslazené koblihy. Namáčejí se do vývaru nebo se lámou přímo do misky.

Jižní pho

Jižní variantě se říká pho mien Nam (phở miền Nam), tedy „pho jižního regionu“. Lze se setkat i s názvem pho Saigon (phở Sài Gòn).

Tato polévka má obvykle sladší a sytější chuť. Spolu s ní přinášejí velký talíř doplňků: fazolové klíčky ža do (giá đỗ), thajskou bazalku hung kue (húng quế), další čerstvé bylinky, limetku a chilli papričky.

Na stole často stojí nasládlá hoisin omáčka, které se ve Vietnamu říká tuong den (tương đen), a pálivá chilli omáčka tuong ot (tương ớt).

Jižní verze umožňuje hostu, aby si finální chuť jídla sestavil sám. Do misky lze přidat více bylinek, udělat vývar kyselejším pomocí limetky nebo ostřejším díky čerstvé papričce.

Jaké maso vybrat

V nabídce vietnamských podniků může být pho bo zastoupeno v několika variantách. Rozdíly obvykle souvisí se způsobem přípravy a vybranou částí hovězího masa.

Pho bo taj (phở bò tái) se podává s velmi tenkými plátky syrového nebo lehce upraveného hovězího masa. Maso seklade do misky před podáním a dojde v horkém vývaru. Jde o jednu z nejpopulárnějších variant.

Pho bo čin (phở bò chín) se připravuje s plně uvařeným hovězím masem. Taková polévka se hodí pro cestovatele, kteří preferují dobře tepelně upravené maso.

Taj nam (tái nạm) kombinuje tenké plátky lehce upraveného hovězího taj (tái) s uvařeným hovězím pupečním masem nam (nạm).

Pho bo vien (phở bò viên) se podává s pružnými hovězími karbanátky bo vien (bò viên). Mohou se přidávat zvlášť nebo kombinovat s jinými druhy masa.

V některých podnicích se do polévky dávají:

• hovězí šlachy – gan (gân);
• dršťky – sač (sách);
• tučné hrudí – gau (gầu);
• hovězí karbanátky – bo vien (bò viên).

Cestovatelům, kteří nejsou připraveni na vnitřnosti nebo neobvyklé textury, je lepší složení jídla předem upřesnit. Nejuniverzálnějšími variantami jsou taj (tái) s tenkými plátky masa nebo čin (chín) s plně uvařeným hovězím.

V mnoha podnicích lze objednat smíšenou verzi s několika druhy masa – pho bo dak bjet (phở bò đặc biệt). Slovo dak bjet (đặc biệt) znamená „zvláštní“ nebo „speciální“.

Jak správně jíst pho bo

Jídlo nemá žádná přísná pravidla, ale několik jednoduchých doporučení vám pomůže lépe procítit jeho chuť.

Nejprve stojí za to ochutnat několik lžic vývaru bez přísad. Právě ten ukazuje kuchařské umění a určuje charakter polévky. Poté můžete přidat bylinky, fazolové klíčky, limetkovou šťávu nebo trochu chilli.

Není nutné hned nalévat do misky hodně omáček. Hoisin tuong den (tương đen) a chilli omáčka tuong ot (tương ớt) dokážou zcela změnit chuť vývaru. Mnoho místních obyvatel si je míchá v samostatné malé mističce a namáčí do nich kousky masa.

Nudle a hovězí maso se jedí hůlkami, vývar lžící. Ve Vietnamu je přitom zcela přípustné přiblížit si misku k obličeji nebo polévku opatrně srkat. V neformálním pouličním bistru od turisty nikdo neočekává přísnou restaurační etiket.

Čerstvé bylinky je nejlepší přidávat v malých porcích. Můžete je v rukou lehce natrhat, aby bylo aroma výraznější. Limetkovou šťávu se doporučuje vymačkávat postupně: příliš velkého množství kyselosti je schopno přebít jemné kořeněné tóny.

Kdy Vietnamci jedí pho

Ačkoli pho bo najdete v nabídce po celý den, tradičně se často jí k snídani. Brzy ráno se u oblíbených pouličních stánků scházejí kancelářští pracovníci, studenti, řidiči a majitelé sousedních obchůdků.

Některá malá rodinná bistra fungují jen několik hodin. Otevírají se za svítání a zavírají, jakmile dojde připravený vývar. Proto je na ranní pho nejlepší vyrazit před 9.–10. hodinou.

Ve velkých turistických městech se polévka podává i večer. Noční miska pho je obzvláště oblíbená po procházkách, cestování nebo návštěvě barů: horký vývar dobře zasytí, ale nepůsobí příliš těžce.

Kde ochutnat pravé pho bo

Nejlepší pho se nenachází vždy v podniku s hezkým interiérem a anglickým menu. Často vypadají ta nejzajímavější místa velmi jednoduše: několik kovových stolů, plastové židle, velký hrnec s vývarem a fronta místních obyvatel.

Při výběru kavárny stojí za to věnovat pozornost několika znakům:

• podnik se specializuje na jedno nebo dvě jídla;
• u vchodu jedí místní obyvatelé;
• nudle a bylinky se připravují v malých porcích;
• vývar se aktivně spotřebovává;
• produkty jsou chráněny před sluncem a pouličním prachem;
• stoly a nádobí vypadají čistě.

V Hanoji stojí za to hledat tradiční pho bak (phở Bắc) s minimálním množstvím přísad. Obzvláště mnoho malých bist je ve Staré čtvrti a obytných oblastech mimo turistické centrum.

V Ho Či Minově Městě je rozšířené sytější jižní pho – pho mien Nam (phở miền Nam). Zde se k polévce téměř vždy podává koš s bylinkami, fazolové klíčky a několik omáček.

Ochutnat pho stojí za to i v Nam Dinh. Místní verze se nazývá pho bo Nam Dinh (phở bò Nam Định). Rodinné recepty se mohou lišit způsobem přípravy vývaru, výběrem koření, druhem nudlí a krájením masa.

Jak si objednat pho bo ve Vietnamu

Pro objednání stačí si zapamatovat nebo uložit do telefonu několik názvů:

• phở bò – pho s hovězím masem;
• phở bò tái – pho s tenkými plátky lehce upraveného hovězího;
• phở bò chín – pho s plně uvařeným masem;
• phở tái nạm – pho s tenkými plátky hovězího a uvařeným pupkem;
• phở bò viên – pho s hovězími karbanátky;
• phở bò đặc biệt – speciální pho s několika druhy masa;
• phở gà – pho s kuřecím masem;
• không cay – nepálivé;
• ít cay – mírně pálivé;
• không rau – bez bylinek;
• không hành – bez cibule;
• không giá – bez fazolových klíčků.

Věta „Cho tôi một tô phở bò“ znamená „Dejte mi jednu porci pho bo“. Kratší variantou je prostě ukázat požadovaný řádek v menu a říct „một tô“, tedy „jedna miska“.

Ve vietnamštině mají velký význam tóny, takže výslovnost cizince nemusí být hned pochopena. V takové situaci je jednodušší ukázat název jídla na obrazovce telefonu.

Chilli papričky a pálivé omáčky se obvykle podávají zvlášť, takže klasické pho bo nemusí být nutně pálivé. Cestovatelé s potravinovými alergiemi by měli vzít v úvahu, že vývar může obsahovat rybí omáčku nuok mam (nước mắm) a složení doplňkových dochucovadel není v menu vždy uvedeno.

Kolik stojí pho bo

Pho bo je považováno za dostupné každodenní jídlo. V pouličním bistru nebo malém rodinném kavárenském podniku je jeho cena obvykle nižší než v restauracích turistického centra. Cena závisí na městě, velikosti porce, vybraném masu a úrovni podniku.

Malá porce se označuje slovem njo (nhỏ), velká pak lon (lớn). V menu se mohou používat i výrazy:

• tô nhỏ – malá miska;
• tô lớn – velká miska.

Pro lehkou snídani často stačí malá porce, velkou se vyplatí zvolit po dlouhé procházce nebo výletu.

Před objednáním v podniku bez menu je užitečné si cenu upřesnit. K tomu lze se zeptat: „Bao nhiêu tiền?“ – „Kolik to stojí?“

Proč stojí za to ochutnat pho bo právě ve Vietnamu

Pho bo se již dlouho vaří po celém světě, ale ve Vietnamu je toto jídlo vnímáno jinak. Zde je spojeno s rytmem města, ranním hlukem trhů, vůní čerstvých bylinek a zvykem začínat den u malého stolečku na chodníku.

Kromě toho cesta umožňuje vyzkoušet hned několik variant polévky. Severní pho bak (phở Bắc) seznamuje s čistou a zdrženlivou chutí vývaru, jižní pho mien Nam (phở miền Nam) s hojností bylinek a omáček a rodinné recepty v menších městech odhalují méně známé stránky jídla.

Miska pho bo je jedním z nejdostupnějších způsobů, jak se dotknout vietnamské kultury. Nepotřebujete k tomu předchozí rezervaci ani zvláštní příležitost. Stačí najít místo, kde u stolků sedí mnoho místních obyvatel, objednat si horkou polévku a nespěchat s přísadami. První doušek vývaru vám o Vietnamu řekne víc než dlouhý seznam památek.