Qu'est-ce que le phở bò
Le phở bò est une soupe traditionnelle vietnamienne au bœuf. Elle repose sur trois composants principaux : un bouillon de viande riche, des nouilles de riz plates bánh phở et du bœuf.
Le mot phở désigne le plat lui-même ainsi que le type de nouilles de riz utilisé, tandis que bò signifie « bœuf ».
Il existe une autre variante populaire, le phở gà au poulet. Cependant, c'est le phở bò au bœuf qui est le plus souvent perçu comme l'un des symboles gastronomiques majeurs du pays.
Le bouillon, appelé nước dùng en vietnamien, est préparé à partir d'os et de viande de bœuf. Il mijote pendant plusieurs heures avec des oignons et du gingembre rôtis, ainsi que des épices aromatiques : badiane (anis étoilé), cannelle, clous de girofle, coriandre et cardamome noire.
Les recettes varient d'une région à l'autre et même d'une échoppe familiale à une autre. Un bouillon correctement préparé reste relativement limpide tout en possédant un goût de viande profond et un arôme chaud et épicé. Un bon phở bò est riche, mais sans être lourd.
Comment est apparu le phở bò
On estime que le phở est né dans le nord du Vietnam au début du XXe siècle. La province de Nam Định, située non loin de Hà Nội, est considérée comme l'un de ses berceaux principaux. Plus tard, le plat s'est répandu dans tout le pays pour faire partie intégrante de la cuisine quotidienne.
Plusieurs traditions gastronomiques ont pu influencer le développement de la recette : la combinaison de nouilles de riz locales, d'herbes et d'épices vietnamiennes, ainsi que la pratique d'une cuisson prolongée du bouillon de viande.
Après la partition du pays au milieu du XXe siècle, les habitants du Nord ont commencé à migrer vers le Sud, emportant avec eux leurs recettes familières. C'est ainsi que sont apparues différentes variantes régionales du phở.
Aujourd'hui, le débat pour savoir quelle soupe est la meilleure — la version sobre de Hanoï ou la version généreuse de Saïgon — fait partie intégrante de la culture gastronomique du Vietnam.
Phở bò du Nord et du Sud : quelles différences
Lors d'un voyage au Vietnam, le voyageur remarquera que le phở bò à Hanoï diffère sensiblement de celui servi à Thành phố Hồ Chí Minh (Hô Chi Minh-Ville).
Le phở du Nord
La variante du Nord est appelée phở Bắc, ce qui signifie littéralement « phở du Nord ». Elle se distingue par une présentation épurée et un goût plus sobre.
Le bouillon est généralement limpide, légèrement salé et équilibré, sans douceur prononcée. Le bol contient des nouilles, de la viande, des oignons verts et une petite quantité d'herbes fraîches. Les sauces d'accompagnement sont utilisées avec modération pour ne pas masquer le goût du bouillon.
À Hanoï, la soupe est souvent accompagnée de quẩy, de longs bâtonnets de pâte frite semblables à des beignets non sucrés, que l'on trempe dans le bouillon ou que l'on brise directement dans le bol.
Le phở du Sud
La variante du Sud s'appelle phở miền Nam, c'est-à-dire « phở de la région du Sud », ou encore phở Sài Gòn (phở de Saïgon).
Cette soupe possède généralement un goût plus sucré et plus riche. On l'accompagne d'un grand plateau de garnitures : germes de soja (giá đỗ), basilic thaï (húng quế), autres herbes fraîches, citron vert et piment.
On trouve souvent sur la table une sauce hoisin légèrement sucrée, appelée tương đen au Vietnam, et une sauce pimentée tương ớt.
La version du Sud permet au convive de composer lui-même la saveur finale de son plat : on peut ajouter plus d'herbes, acidifier le bouillon avec du citron vert ou le relever avec du piment frais.
Quelle viande choisir
Dans le menu des établissements vietnamiens, le phở bò se décline en plusieurs versions, généralement liées au mode de préparation et au morceau de bœuf choisi.
Le phở bò tái est servi avec de très fines tranches de bœuf cru ou légèrement saisi. La viande est placée dans le bol juste avant de servir et cuit directement dans le bouillon brûlant. C'est l'une des options les plus populaires.
Le phở bò chín est préparé avec du bœuf entièrement cuit. Cette soupe convient aux voyageurs qui préfèrent une viande bien cuite.
Le tái nạm associe de fines tranches de bœuf légèrement saisi (tái) et de la poitrine de bœuf bouillie (nạm).
Le phở bò viên est servi avec des boulettes de bœuf élastiques (bò viên), qui peuvent être ajoutées seules ou combinées avec d'autres types de viande.
Dans certains établissements, on ajoute également dans la soupe :
- des tendons de bœuf — gân ;
- des tripes — sách ;
- de la poitrine grasse — gầu ;
- des boulettes de bœuf — bò viên.
Les voyageurs peu habitués aux abats ou aux textures inhabituelles ont tout intérêt à se renseigner au préalable sur la composition du plat. Les options les plus universelles restent le tái (fines tranches de viande) ou le chín (bœuf entièrement cuit).
Dans de nombreux établissements, il est possible de commander une version mixte comprenant plusieurs types de viande : le phở bò đặc biệt. Le mot đặc biệt signifie « spécial » ou « extraordinaire ».
Comment déguster correctement le phở bò
Il n'y a pas de règles strictes, mais quelques conseils simples permettent d'en apprécier pleinement les saveurs.
Commencez par goûter quelques cuillerées de bouillon nature. C'est lui qui reflète le talent du cuisinier et définit l'identité de la soupe. Ensuite, vous pourrez ajouter herbes, germes de soja, jus de citron vert ou un peu de piment.
Il n'est pas nécessaire de verser beaucoup de sauce d'emblée. La sauce hoisin (tương đen) et la sauce pimentée (tương ớt) peuvent modifier radicalement le goût du bouillon. De nombreux habitants les mélangent dans une petite coupelle séparée pour y tremper les morceaux de viande.
Les nouilles et le bœuf se mangent avec des baguettes, tandis que le bouillon se déguste à la cuillère. Au Vietnam, il est tout à fait acceptable de rapprocher le bol de son visage ou de siroter la soupe bruyamment. Dans une échoppe de rue décontractée, personne n'attend d'un touriste l'étiquette stricte d'un grand restaurant.
Les herbes fraîches s'ajoutent de préférence par petites portions, en les froissant légèrement entre les mains pour libérer leurs arômes. Le jus de citron vert doit être pressé progressivement : un excès d'acidité risquerait d'étouffer les subtiles notes d'épices.
Quand les Vietnamiens mangent-ils le phở ?
Bien que le phở bò soit disponible toute la journée, il est traditionnellement consommé au petit-déjeuner. Tôt le matin, employés de bureau, étudiants, chauffeurs et commerçants se rassemblent devant les échoppes de rue populaires.
Certains petits restaurants familiaux ne ouvrent que quelques heures : ils s'installent à l'aube et ferment dès que le bouillon préparé est épuisé. Il est donc conseillé de s'y rendre avant 9h ou 10h pour un phở matinal.
Dans les grandes villes touristiques, la soupe est également servie le soir. Un bol de phở nocturne est particulièrement apprécié après une promenade, un voyage ou une sortie dans les bars : le bouillon chaud rassasie sans alourdir.
Où goûter un authentique phở bò
Le meilleur phở ne se trouve pas forcément dans un établissement au décor soigné doté d'un menu en anglais. Souvent, les adresses les plus remarquables ont l'air très simples : quelques tables en métal, des chaises en plastique, une grande marmite de bouillon et une file d'attente d'habitués.
Pour choisir un bon café, prêtez attention à ces quelques indices :
- l'établissement se spécialise dans un ou deux plats seulement ;
- des locaux mangent à l'entrée ;
- les nouilles et les herbes sont préparées en petites portions ;
- le bouillon est consommé rapidement ;
- les ingrédients sont protégés du soleil et de la poussière de la rue ;
- les tables et la vaisselle ont l'air propres.
À Hanoï, partez à la recherche du phở Bắc traditionnel, aux garnitures minimalistes. Le Vieux Quartier et les zones résidentielles en dehors du centre touristique abritent de nombreuses petites échoppes.
À Hô Chi Minh-Ville, c'est le phở du Sud, plus riche (phở miền Nam), qui domine. On y sert presque toujours la soupe accompagnée d'un panier d'herbes, de germes de soja et de multiples sauces.
Le phở mérite également d'être goûté à Nam Định, où la version locale est appelée phở bò Nam Định. Les recettes familiales peuvent varier quant à la préparation du bouillon, aux épices, au type de nouilles et à la découpe de la viande.
Comment commander un phở bò au Vietnam
Pour passer commande, il suffit de mémoriser ou d'enregistrer sur son téléphone quelques termes essentiels :
- phở bò — phở au bœuf ;
- phở bò tái — phở avec de fines tranches de bœuf légèrement saisi ;
- phở bò chín — phở avec du bœuf bien cuit ;
- phở tái nạm — phở avec de fines tranches de bœuf et de la poitrine bouillie ;
- phở bò viên — phở aux boulettes de bœuf ;
- phở bò đặc biệt — phở spécial avec plusieurs types de viande ;
- phở gà — phở au poulet ;
- không cay — pas piquant ;
- ít cay — légèrement piquant ;
- không rau — sans herbes ;
- không hành — sans oignons ;
- không giá — sans germes de soja.
La phrase « Cho tôi một tô phở bò » signifie « Donnez-moi un bol de phở bò ». Une option plus courte consiste simplement à montrer la ligne correspondante sur le menu en disant « một tô », c'est-à-dire « un bol ».
Les tons revêtent une grande importance en vietnamien, et la prononciation d'un étranger peut parfois prêter à confusion. Dans ce cas, il est plus simple de montrer le nom du plat sur l'écran de son téléphone.
Le piment et les sauces piquantes étant généralement servis à part, le phở bò classique n'est pas nécessairement épicé. Les voyageurs souffrant d'allergies alimentaires doivent garder à l'esprit que le bouillon peut contenir de la nước mắm (sauce de poisson) et que la composition exacte des condiments n'est pas toujours mentionnée sur le menu.
Combien coûte un phở bò ?
Le phở bò est considéré comme un plat quotidien abordable. Dans une échoppe de rue ou un petit restaurant familial, son prix est généralement inférieur à celui pratiqué dans les restaurants du centre touristique. Le tarif dépend de la ville, de la taille de la portion, de la viande choisie et du standing de l'établissement.
Une petite portion est désignée par le mot nhỏ, et une grande par lớn. Le menu peut également utiliser les expressions suivantes :
- tô nhỏ — petit bol ;
- tô lớn — grand bol.
Pour un petit-déjeuner léger, une petite portion suffit amplement, tandis qu'une grande portion sera idéale après une longue promenade ou une excursion.
Dans un établissement dépourvu de menu affichant les prix, il est utile de demander avant de commander : « Bao nhiêu tiền ? » — « C'est combien ? »
Pourquoi faut-il goûter le phở bò au Vietnam ?
Bien que le phở bò soit préparé aux quatre coins du monde, il revêt une saveur toute particulière au Vietnam. Ici, il est indissociable du rythme de la ville, du brouhaha matinal des marchés, de l'odeur des herbes fraîches et de l'habitude de commencer sa journée attablé à une petite table sur le trottoir.
De plus, le voyage offre l'occasion de découvrir plusieurs déclinaisons de la soupe. Le phở Bắc du Nord séduit par la pureté et la sobriété de son bouillon, le phở miền Nam du Sud met à l'honneur l'abondance d'herbes et de sauces, tandis que les recettes familiales des petites villes révèlent des facettes plus intimes du plat.
Un bol de phở bò reste l'un des moyens les plus accessibles de s'immerger dans la culture vietnamienne. Nul besoin de réservation ni d'occasion particulière : il suffit de trouver une table entourée de locaux, de commander une soupe brûlante et de savourer chaque instant sans hâte. La première gorgée de bouillon vous en dira plus long sur le Vietnam qu'une longue liste de sites touristiques.