Was ist Phở bò

Phở bò (phở bò) ist eine traditionelle vietnamesische Rindfleischsuppe. Sie basiert auf drei Hauptkomponenten: einer kräftigen Fleischbrühe, flachen Reisnudeln Bánh Phở (bánh phở) und Rindfleisch.

Das Wort Phở (phở) bezeichnet das Gericht selbst sowie die dafür verwendete Art von Reisnudeln, während bò „Rindfleisch“ bedeutet.

Es gibt auch eine andere beliebte Variante — Phở gà (phở gà) mit Hühnchen. Dennoch wird vor allem das Rindfleisch-Phở-bò als eines der wichtigsten gastronomischen Symbole des Landes angesehen.

Die Brühe, auf Vietnamesisch Nước dùng (nước dùng) genannt, wird aus Rinderknochen und Fleisch zubereitet. Sie wird mehrere Stunden gekocht, wobei angebratene Zwiebeln und Ingwer sowie aromatische Gewürze hinzugefügt werden: Sternanis, Zimt, Nelken, Koriander und schwarzer Kardamom.

Die Rezepte unterscheiden sich von Region zu Region und sogar von Imbiss zu Imbiss. Eine richtig zubereitete Brühe bleibt relativ klar, besitzt jedoch einen tiefen Fleischgeschmack und ein warmes, würziges Aroma. Ein gutes Phở bò ist gehaltvoll, aber nicht schwer.

Wie Phở bò entstanden ist

Man geht davon aus, dass sich Phở zu Beginn des 20. Jahrhunderts im Norden Vietnams entwickelt hat. Als eines der Hauptzentren gilt die Provinz Nam Định (Nam Định), die unweit von Hà Nội (Hà Nội) liegt. Später verbreitete sich das Gericht im ganzen Land und wurde Teil der Alltagsküche.

Die Entwicklung des Rezepts wurde vermutlich von mehreren kulinarischen Traditionen beeinflusst. Es verbindet lokale Reisnudeln, vietnamesische Kräuter und Gewürze sowie die Praxis der langen Zubereitung von Fleischbrühe.

Nach der Teilung des Landes Mitte des 20. Jahrhunderts zogen die Bewohner des Nordens in den Süden und brachten ihre gewohnten Rezepte mit. Infolgedessen entstanden verschiedene regionale Varianten von Phở.

Heute ist der Streit darüber, welche Suppe die richtige ist — das schlichte Hanoier oder das üppige Saigoner Phở —, ein fester Bestandteil der vietnamesischen Esskultur.

Nord- und südliches Phở bò: Wo liegt der Unterschied?

Während einer Reise durch Vietnam fällt Reisenden auf, dass sich Phở bò in Hanoi spürbar von der Suppe unterscheidet, die in Thành phố Hồ Chí Minh (Ho-Chi-Minh-Stadt) serviert wird.

Nord-Phở

Die nordvietnamesische Variante wird Phở Bắc (phở Bắc) genannt — buchstäblich „nordisches Phở“. Sie zeichnet sich durch eine schlichte Präsentation und einen zurückhaltenderen Geschmack aus.

Die Brühe ist meist klar, salzig und ausbalanciert, ohne ausgeprägte Süße. In der Schüssel befinden sich Nudeln, Fleisch, Frühlingszwiebeln und eine kleine Menge frischer Kräuter. Zusätzliche Soßen werden sparsam verwendet, um den Geschmack der Brühe nicht zu überdecken.

In Hanoi wird zur Suppe oft Quẩy (quẩy) gereicht — lange Streifen frittierten Teigs, ähnlich ungesüßten Krapfen. Man taucht sie in die Brühe oder bricht sie direkt in die Schüssel.

Süd-Phở

Die südliche Variante heißt Phở miền Nam (phở miền Nam), also „Phở der Südregion“. Man findet auch den Namen Phở Sài Gòn (phở Sài Gòn).

Diese Suppe hat in der Regel einen süßeren und kräftigeren Geschmack. Dazu wird ein großer Teller mit Beilagen serviert: Sojasprossen Giá đỗ (giá đỗ), Thai-Basilikum Húng quế (húng quế), andere frische Kräuter, Limette und Chilischoten.

Auf dem Tisch stehen oft eine süßliche Hoisin-Soße, die in Vietnam Tương đen (tương đen) genannt wird, sowie die scharfe Chilisoße Tương ớt (tương ớt).

Die südliche Version ermöglicht es dem Gast, den finalen Geschmack des Gerichts selbst zusammenzustellen. Man kann mehr Kräuter hinzufügen, die Brühe mit Limette saurer oder durch frischen Chili schärfer machen.

Welches Fleisch soll man wählen?

Auf den Speisekarten vietnamesischer Lokale wird Phở bò in mehreren Varianten angeboten. Die Unterschiede hängen meist von der Zubereitungsart und dem gewählten Rindfleischstück ab.

Phở bò tái (phở bò tái) wird mit sehr dünnen Scheiben rohem oder leicht angebratenem Rindfleisch serviert. Das Fleisch wird vor dem Servieren in die Schüssel gegeben und gart in der heißen Brühe nach. Dies ist eine der beliebtesten Varianten.

Phở bò chín (phở bò chín) wird mit vollständig gekochtem Rindfleisch zubereitet. Diese Suppe eignet sich für Reisende, die gut durchgegartes Fleisch bevorzugen.

Tái nạm (tái nạm) kombiniert dünne Scheiben leicht gegarten Rindfleischs Tái (tái) mit gekochter Rinderlende Nạm (nạm).

Phở bò viên (phở bò viên) wird mit elastischen Rinderfleischbällchen Bò viên (bò viên) serviert. Sie können einzeln hinzugefügt oder mit anderen Fleischsorten kombiniert werden.

In einigen Lokalen kommen auch folgende Zutaten in die Suppe:

• Rindersehnen — Gân (gân);
• Pansen — Sách (sách);
• fette Brust — Gầu (gầu);
• Rinderfleischbällchen — Bò viên (bò viên).

Reisenden, die keine Innereien oder ungewohnte Texturen mögen, wird empfohlen, sich vorher nach den Zutaten zu erkundigen. Die universellsten Varianten sind Tái (tái) mit dünnen Fleischscheiben oder Chín (chín) mit vollständig gekochtem Rindfleisch.

In vielen Lokalen kann man eine gemischte Version mit mehreren Fleischsorten bestellen — Phở bò đặc biệt (phở bò đặc biệt). Das Wort Đặc biệt (đặc biệt) bedeutet „besonders“ oder „speziell“.

Wie man Phở bò richtig isst

Es gibt keine strengen Regeln für das Gericht, aber ein paar einfache Empfehlungen helfen dabei, den Geschmack besser zu erleben.

Probieren Sie zuerst ein paar Löffel der Brühe ohne Beilagen. Genau diese zeigt das Können des Kochs und bestimmt den Charakter der Suppe. Danach können Sie Kräuter, Sojasprossen, Limettensaft oder etwas Chili hinzufügen.

Man muss nicht sofort viel Soße in die Schüssel gießen. Hoisin Tương đen (tương đen) und Chilisoße Tương ớt (tương ớt) können den Geschmack der Brühe völlig verändern. Viele Einheimische mischen sie in einer kleinen separaten Schale und tauchen Fleischstücke hinein.

Nudeln und Rindfleisch werden mit Stäbchen gegessen, die Brühe mit einem Löffel. Dabei ist es in Vietnam durchaus üblich, die Schüssel näher an das Gesicht zu heben oder die Suppe hörbar zu schlürfen. In einem ungezwungenen Straßenimbiss erwartet niemand von einem Touristen strenge Restaurantetikette.

Frische Kräuter fügt man am besten in kleinen Portionen hinzu. Man kann sie mit den Händen leicht zerzupfen, damit das Aroma intensiver wird. Limettensaft sollte schrittweise ausgedrückt werden: Zu viel Säure kann die feinen Gewürznoten überdecken.

Wann essen die Vietnamesen Phở?

Obwohl Phở bò den ganzen Tag über auf der Speisekarte steht, wird es traditionell oft zum Frühstück gegessen. Frühmorgens versammeln sich Angestellte, Studenten, Fahrer und Ladenbesitzer an beliebten Straßenständen.

Einige kleine Familienbetriebe arbeiten nur wenige Stunden. Sie öffnen bei Anbruch der Morgendämmerung und schließen, sobald die vorbereitete Brühe leer ist. Daher sollte man sich für das morgendliche Phở am besten vor 9–10 Uhr auf den Weg machen.

In großen Touristenstädten wird die Suppe auch abends serviert. Eine nächtliche Schüssel Phở ist besonders nach Spaziergängen, Ausflügen oder Bar-Besuchen beliebt: Die heiße Brühe sättigt gut, liegt aber nicht schwer im Magen.

Wo man echtes Phở bò probiert

Das beste Phở gibt es nicht immer in Lokalen mit schöner Inneneinrichtung und englischsprachiger Speisekarte. Oft sehen die interessantesten Orte sehr einfach aus: ein paar Metalltische, Plastikstühle, ein großer Topf mit Brühe und eine Schlange von Einheimischen.

Bei der Auswahl eines Cafés sollte man auf einige Merkmale achten:

• das Lokal ist auf ein oder zwei Gerichte spezialisiert;
• am Eingang essen Einheimische;
• Nudeln und Kräuter werden in kleinen Portionen zubereitet;
• die Brühe wird schnell verbraucht;
• Lebensmittel sind vor Sonne und Straßenstaub geschützt;
• Tische und Geschirr wirken sauber.

In Hanoi sollte man nach traditionellem Phở Bắc (phở Bắc) mit minimalen Beilagen suchen. Besonders viele kleine Imbisse befinden sich im Altstadtviertel und in den Wohngebieten außerhalb des touristischen Zentrums.

In Ho-Chi-Minh-Stadt ist das kräftigere südliche Phở — Phở miền Nam (phở miền Nam) — verbreitet. Hier wird zur Suppe fast immer ein Korb mit Kräutern, Sojasprossen und mehreren Soßen serviert.

Phở sollte man auch in Nam Định probieren. Die dortige Variante nennt sich Phở bò Nam Định (phở bò Nam Định). Familienrezepte können sich in der Zubereitung der Brühe, den Gewürzen, der Nudelart und dem Fleischschnitt unterscheiden.

Wie man Phở bò in Vietnam bestellt

Für die Bestellung reicht es aus, ein paar Namen auswendig zu lernen oder auf dem Telefon zu speichern:

• Phở bò — Phở mit Rindfleisch;
• Phở bò tái — Phở mit dünnen Scheiben leicht angebratenem Rindfleisch;
• Phở bò chín — Phở mit vollständig gekochtem Fleisch;
• Phở tái nạm — Phở mit dünnen Scheiben Rindfleisch und gekochter Lende;
• Phở bò viên — Phở mit Rinderfleischbällchen;
• Phở bò đặc biệt — spezielles Phở mit mehreren Fleischsorten;
• Phở gà — Phở mit Hühnchen;
• Không cay — nicht scharf;
• Ít cay — leicht scharf;
• Không rau — ohne Kräuter;
• Không hành — ohne Zwiebeln;
• Không giá — ohne Sojasprossen.

Der Satz „Cho tôi một tô phở bò“ bedeutet „Geben Sie mir eine Portion Phở bò“. Eine kürzerte Variante ist es, einfach auf die entsprechende Zeile im Menü zu zeigen und „Một tô“ zu sagen, also „eine Schüssel“.

In der vietnamesischen Sprache spielen Töne eine große Rolle, weshalb die Aussprache von Ausländern möglicherweise nicht sofort verstanden wird. In einer solchen Situation ist es einfacher, den Namen des Gerichts auf dem Telefonbildschirm zu zeigen.

Chili und scharfe Soßen werden normalerweise separat serviert, sodass klassisches Phở bò nicht unbedingt scharf sein muss. Reisende mit Lebensmittelallergien sollten berücksichtigen, dass die Brühe Fischsoße Nước mắm (nước mắm) enthalten kann und die Zusammensetzung der zusätzlichen Gewürze nicht immer auf der Speisekarte angegeben ist.

Was kostet Phở bò?

Phở bò gilt als erschwingliches Alltagsgericht. An einem Straßenstand oder in einem kleinen Familienkaffee ist der Preis in der Regel niedriger als in Restaurants des touristischen Zentrums. Der Preis hängt von der Stadt, der Portionsgröße, dem gewählten Fleisch und dem Niveau des Lokals ab.

Eine kleine Portion wird mit dem Wort Nhỏ (nhỏ) bezeichnet, eine große mit Lớn (lớn). Auf der Speisekarte können auch folgende Ausdrücke stehen:

• Tô nhỏ — kleine Schüssel;
• Tô lớn — große Schüssel.

Für ein leichtes Frühstück reicht oft eine kleine Portion, während man nach einem langen Spaziergang oder Ausflug die große wählen sollte.

Vor der Bestellung in einem Lokal ohne Speisekarte ist es sinnvoll, nach dem Preis zu fragen. Dazu kann man fragen: „Bao nhiêu tiền?“ — „Was kostet das?“

Warum man Phở bò unbedingt in Vietnam probieren sollte

Phở bò wird längst auf der ganzen Welt zubereitet, aber in Vietnam wird dieses Gericht ganz anders wahrgenommen. Hier ist es mit dem Rhythmus der Stadt, dem morgendlichen Lärm der Märkte, dem Duft frischer Kräuter und der Gewohnheit verbunden, den Tag an einem kleinen Tisch auf dem Bürgersteig zu beginnen.

Zudem ermöglicht eine Reise, gleich mehrere Varianten der Suppe zu probieren. Das nördliche Phở Bắc (phở Bắc) macht mit einem klaren und zurückhaltenden Brühengeschmack bekannt, das südliche Phở miền Nam (phở miền Nam) mit einer Fülle von Kräutern und Soßen, und Familienrezepte in kleineren Städten enthüllen weniger bekannte Seiten des Gerichts.

Eine Schüssel Phở bò ist eine der zugänglichsten Arten, die vietnamesische Kultur zu berühren. Dafür braucht man keine vorherige Reservierung oder einen besonderen Anlass. Es reicht aus, einen Ort zu finden, an dem viele Einheimische an den Tischen sitzen, eine heiße Suppe zu bestellen und sich mit den Beilagen Zeit zu lassen. Der erste Schluck Brühe wird mehr über Vietnam erzählen als eine lange Liste von Sehenswürdigkeiten.