Czym jest banh xeo mien Tay

Banh xeo mien Tay (bánh xèo miền Tây) to duży, południowowietnamski naleśnik z ciasta ryżowego, smażony na szerokiej patelni.

Nazwa składa się z kilku części:

• banh (bánh) – ogólna nazwa wyrobów z ciasta;
• xeo (xèo) – syczący dźwięk, który pojawia się, gdy ciasto trafia na rozgrzaną patelnię;
• mien Tay (miền Tây) – południowo-zachodni region Wietnamu.

Jeden naleśnik może zajmować niemal cały duży talerz. Składa się go na pół, a w środku pozostaje nadzienie z mięsa, krewetek, kiełków fasoli i zielonej cebulki.

Danie zazwyczaj zamawia się dla grupy osób. Gotowy naleśnik łamie się na części, zawija w papier ryżowy lub liście i macza w sosie.

Gdzie przygotowuje się banh xeo mien Tay

Ta odmiana jest szczególnie rozpowszechniona w delcie Mekongu.

Spotyka się ją w prowincjach i miastach:

• Can Tho (Cần Thơ);
• Ben Tre (Bến Tre);
• Vinh Long (Vĩnh Long);
• Tien Giang (Tiền Giang);
• Hau Giang (Hậu Giang);
• An Giang (An Giang);
• Dong Thap (Đồng Tháp);
• Soc Trang (Sóc Trăng);
• Bac Lieu (Bạc Liêu);
• Ca Mau (Cà Mau).

W każdym regionie skład nadzienia i ziół może się nieznacznie różnić. W miejscach nadmorskich częściej używa się owoców morza, a na obszarach wiejskich – wieprzowiny, kaczki, grzybów i lokalnych warzyw.

Czym banh xeo mien Tay różni się od zwykłego banh xeo

Określenie „zwykłe banh xeo” jest zbyt szerokie, ponieważ w Wietnamie istnieje wiele wersji regionalnych.

Główne cechy banh xeo mien Tay to:

• duży rozmiar;
• cienka, chrupiąca skórka;
• mleczko kokosowe w cieście;
• jaskrawożółty kolor;
• nadzienie z wieprzowiny i krewetek;
• duża ilość kiełków fasoli;
• obfity zestaw ziół;
• łagodny, lekko słodkawy smak;
• słodko-kwaśny sos rybny.

Centralne banh xeo są zazwyczaj mniejsze, bardziej gęste i słone. Mogą zawierać mniej mleczka kokosowego i mieć bardziej ostry sos.

Z czego przygotowuje się ciasto

Podstawę stanowi mąka ryżowa bot gao (bột gạo).

Do ciasta zazwyczaj dodaje się:

• wodę;
• mleczko kokosowe nuoc kot dua (nước cốt dừa);
• kurkumę nge (nghệ);
• sól;
• zieloną cebulkę hanh la (hành lá);
• czasami skrobię;
• czasami wodę gazowaną lub piwo.

Mleczko kokosowe to jedna z głównych cech wersji mien Tay. Nadaje ono ciastu lekko słodki smak i łagodny aromat.

Kurkuma zapewnia złocistożółty kolor. Jajka zazwyczaj nie wchodzą w skład klasycznego ciasta, choć wizualnie naleśnik faktycznie przypomina omlet.

Jak uzyskać chrupiącą skórkę

Dobry banh xeo mien Tay powinien być cienki i chrupiący na brzegach.

W tym celu:

• mocno rozgrzewa się patelnię;
• używa się niewielkiej ilości ciasta;
• szybko rozprowadza się je po całej powierzchni;
• dodaje się odpowiednią ilość oleju;
• nie przeładowuje się naleśnika nadzieniem;
• smaży się do odparowania nadmiaru wilgoci;
• podaje się od razu po usmażeniu.

Jeśli ciasto jest zbyt gęste, skórka będzie ciężka. Jeśli kiełki fasoli wydzielą zbyt dużo wody, wnętrze rozmoknie.

W niektórych lokalach brzegi naleśnika dodatkowo polewa się gorącym olejem, aby stały się wyjątkowo chrupiące.

Wieprzowina

Głównym mięsnym nadzieniem jest wieprzowina thit heo (thịt heo).

Najczęściej używa się cienko pokrojonego boczku ba chi (ba chỉ) lub mięsa z niewielką ilością tłuszczu.

Wieprzowinę wstępnie podsmaża się na patelni. Następnie dodaje się krewetki i zalewa składniki ciastem.

Warstwy tłuszczu sprawiają, że nadzienie jest bardziej soczyste i dobrze komponuje się z kokosowym aromatem ciasta.

Krewetki

Krewetki nazywają się tom (tôm).

W delcie Mekongu można stosować:

• małe krewetki rzeczne;
• krewetki słodkowodne;
• duże krewetki;
• krewetki w pancerzach;
• krewetki obrane.

Małe krewetki często pozostawia się w całości. Pancerz wzmacnia aromat, ale jeść takie nadzienie trzeba ostrożnie.

W regionach nadmorskich krewetki można łączyć z kalmarami i innymi owocami morza.

Kiełki fasoli

Kiełki fasoli gia do (giá đỗ) to obowiązkowy składnik klasycznego banh xeo mien Tay.

Wkłada się je do środka pod koniec przygotowywania. Kiełki pod przykryciem stają się lekko miękkie, ale powinny zachować chrupkość.

To właśnie one tworzą objętość nadzienia i równoważą tłustość wieprzowiny oraz smażonego ciasta.

Zielona cebulka

Zielona cebulka hanh la (hành lá) zazwyczaj dodawana jest bezpośrednio do ciasta.

Nadaje ona świeży aromat i tworzy zielone punkty na złocistej powierzchni.

Czasami do nadzienia wrzuca się również posiekaną cebulę zwykłą.

Grzyby i inne dodatki

W różnych prowincjach do nadzienia można dodawać:

• grzyby nam (nấm);
• pędy bambusa mang (măng);
• rdzeń palmy kokosowej cu hu dua (củ hủ dừa);
• fasolę mung;
• maniok;
• cebulę;
• lokalne rośliny wodne.

Szczególnie interesujący jest wariant z rdzeniem palmy kokosowej. Posiada on delikatną, chrupiącą teksturę i często wykorzystywany jest w kuchni prowincji Bến Tre.

Jak przygotowuje się banh xeo mien Tay

Najpierw na dużej patelni rozgrzewa się olej. Następnie szybko podsmaża się wieprzowinę i krewetki.

Potem chochlą wlewa się płynne ciasto i kręci patelnią, aby rozlało się cienką warstwą.

Dalej dodaje się kiełki fasoli, przykrywa patelnię pokrywką i pozwala nadzieniu lekko się zaparować.

Gdy brzegi staną się złociste i łatwo odchodzą od powierzchni, zdejmuje się pokrywkę. Naleśnik składa się na pół i przekłada na talerz.

Trzeba go przygotowywać bezpośrednio przed podaniem. Już po kilku minutach para z nadzienia zaczyna zmiękczać skórkę.

Co podaje się wraz z banh xeo mien Tay

Świeże zioła

Do dania przynosi się duży talerz ziół rau song (rau sống).

Mogą one obejmować:

• sałatę liściastą xa lach (xà lách);
• liście gorczycy cai be xanh (cải bẹ xanh);
• miętę;
• kolendrę;
• perillę tia to (tía tô);
• melisę wietnamską kinh gioy (kinh giới);
• bazylię;
• ogórek;
• młode liście mango;
• liście lokalnych drzew;
• zielony banan;
• karambolę khe (khế).

W delcie Mekongu zestaw ziół może być wyjątkowo urozmaicony. Czasami na stole stawia się ponad dziesięć rodzajów liści i ziół.

Papier ryżowy

Naleśnik często zawija się w papier ryżowy banh trang (bánh tráng).

Liść lekko zwilża się wodą, a następnie kładzie się na niego zioła i kawałek banh xeo.

Rolkę zwija się dość ciasno, ale niezbyt mocno, aby chrupiąca skórka nie rozerwała papieru.

W niektórych lokalach papieru ryżowego się nie podaje. Wtedy kawałki zawija się bezpośrednio w liście sałaty lub gorczycy.

Słodko-kwaśny sos rybny

Główny sos to nuoc cham (nước chấm).

Przygotowuje się go z:

• sosu rybnego nuoc mam (nước mắm);
• wody;
• cukru;
• soku z limonki lub octu;
• czosnku;
• chili;
• marynowanej marchewki;
• daikonu lub zielonej papai.

W delcie Mekongu sos często robi się wyraźnie słodki. To cecha charakterystyczna kuchni południowej.

Rolkę macza się w sosie bezpośrednio przed jedzeniem. Nie należy trzymać jej w płynie zbyt długo, w przeciwnym razie papier ryżowy i skórka rozmokną.

Sos z orzeszkami ziemnymi

W poszczególnych lokalach można spotkać gęsty sos z orzeszkami ziemnymi tuong dau phaung (tương đậu phộng).

Występuje rzadziej niż klasyczny sos rybny i częściej należy do autorskiej lub zaadaptowanej oferty.

Sos ma słodkawy, słonawy i orzechowy smak.

Odmiany banh xeo mien Tay

Brak jednolitej, ścisłej klasyfikacji. Odmiany różnią się przede wszystkim nadzieniem i lokalnymi produktami.

Klasyczny banh xeo tom thit

Banh xeo tom thit (bánh xèo tôm thịt) to wariant klasyczny z krewetkami i wieprzowiną.

Słowa oznaczają:

• tom (tôm) – krewetki;
• thịt (thịt) – mięso.

To najpopularniejsza wersja w delcie Mekongu. Najlepiej oddaje charakter południowego banh xeo: słodkawa ciasto, soczyste nadzienie i duża ilość ziół.

Banh xeo z krewetkami

Banh xeo tom (bánh xèo tôm) przygotowuje się wyłącznie z krewetkami.

Wieprzowiny się nie dodaje, ale sos rybny zazwyczaj pozostaje częścią podania.

Smak staje się lżejszy i wyraźnie morski.

Banh xeo z wieprzowiną

Banh xeo thit heo (bánh xèo thịt heo) to wariant tylko z wieprzowiną.

Odpowiedni dla osób niejadających krewetek, jednak warto upewnić się co do składu sosu.

Banh xeo z kaczką

Banh xeo vit (bánh xèo vịt) przygotowuje się z mięsem kaczki.

Słowo vit (vịt) oznacza „kaczka”.

Mięso jest wcześniej marynowane i podsmażane. Ten wariant wyróżnia się bardziej wyrazistym i tłustym smakiem.

Spotyka się go w niektórych rejonach delty Mekongu, ale rzadziej niż wersję klasyczną z krewetkami i wieprzowiną.

Banh xeo z owocami morza

Banh xeo hai san (bánh xèo hải sản) to wersja z owocami morza.

W skład nadzienia mogą wchodzić:

• krewetki;
• kalmary;
• ośmiornica;
• małże;
• ryba.

Taka odmiana jest szczególnie charakterystyczna dla południowych prowincji nadmorskich.

Banh xeo z kalmarami

Banh xeo myk (bánh xèo mực) przygotowuje się z kalmarami.

Kalmar jest szybko podsmażany przed dodaniem ciasta. Zbyt długie gotowanie uczyni go twardym.

Banh xeo z rdzeniem palmy kokosowej

Banh xeo cu hu dua (bánh xèo củ hủ dừa) to charakterystyczna odmiana południowa z rdzeniem palmy kokosowej.

Cu hu dua (củ hủ dừa) to delikatna wewnętrzna część młodego pnia palmy kokosowej.

Ma jasny kolor, łagodny roślinny smak i przyjemną chrupkość. Tę wersję szczególnie warto spróbować w prowincji Bến Tre, słynącej z plantacji kokosowych.

Rdzeń można łączyć z krewetkami, wieprzowiną lub wykorzystać w wersji wegetariańskiej.

Banh xeo z grzybami

Banh xeo nam (bánh xèo nấm) przygotowuje się z grzybami.

W skład nadzienia mogą wchodzić:

• boczniaki;
• shiitake;
• pieczarki słomkowe;
• uszaki bzowe.

Wersja może być zarówno mięsna, jak i wegetariańska.

Banh xeo z kwiatami dien dien

W sezonie wylewów Mekongu można spotkać banh xeo z żółtymi kwiatami bong dien dien (bông điên điển).

To popularny produkt południowo-zachodniego Wietnamu. Kwiaty mają świeży, lekko gorzkawy smak i zachowują delikatną chrupkość.

Można je dodawać do nadzienia razem z krewetkami lub rybą.

Ta odmiana jest szczególnie mocno związana z kuchnią sezonową delty.

Banh xeo z kaczką polną i lokalnymi ziołami

W rejonach wiejskich spotyka się autorskie i domowe wersje z lokalną kaczką, drobną rybą, ślimakami i dziko rosnącymi ziołami.

Takie wariacje nie mają jednolitej nazwy. W menu główny składnik zazwyczaj dodaje się po słowach bánh xèo.

Wegetariański banh xeo mien Tay

Banh xeo mien Tay chay (bánh xèo miền Tây chay) to wersja wegetariańska.

W skład nadzienia mogą wchodzić:

• tofu;
• grzyby;
• rdzeń palmy kokosowej;
• kiełki fasoli;
• marchew;
• fasola mung;
• warzywa.

Sos powinien być przygotowywany bez sosu rybnego, zazwyczaj na bazie soi.

Rygorystyczni weganie powinni upewnić się, czy do ciasta nie dodaje się jajek i czy nie stosuje się zwykłego sosu rybnego.

Banh xeo dac biet

Banh xeo dac biet (bánh xèo đặc biệt) to wersja specjalna.

Słowo dac biet (đặc biệt) oznacza „wyjątkowy”.

Może zawierać:

• więcej krewetek;
• więcej mięsa;
• kalmary;
• dodatkowe warzywa;
• jajko;
• wyjątkowo duży rozmiar.

Skład zależy od konkretnego lokalu.

Czym banh xeo mien Tay różni się od banh xeo mien Trung

Banh xeo mien Trung (bánh xèo miền Trung) to centralna wersja dania.

Główne różnice:

Banh xeo mien Tay:

• duży;
• cienki;
• jaskrawożółty;
• często zawiera mleczko kokosowe;
• ma słodkawy smak;
• podawany z dużą ilością ziół;
• zazwyczaj nadziewany wieprzowiną i krewetkami.

Banh xeo mien Trung:

• mały;
• bardziej gęsty;
• często mniej żółty;
• zazwyczaj bez wyraźnego smaku kokosa;
• bardziej słony i ostry;
• może być podawany z gęstym sosem;
• często zamawiany po kilka sztuk.

Jeden południowy banh xeo może wystarczyć dla dwóch osób, podczas gdy centralnych naleśników jedna osoba będzie potrzebować kilku.

Czym banh xeo mien Tay różni się od banh khot

Banh khot (bánh khọt) to małe, okrągłe naleśniki ryżowe z krewetkami.

Różnice:

• banh xeo smaży się na dużej, płaskiej patelni;
• banh khot przygotowuje się w formie z okrągłymi wgłębieniami;
• banh xeo składa się na pół;
• banh khot pozostają otwarte;
• wewnątrz banh xeo znajduje się dużo kiełków fasoli;
• na każdym banh khot zazwyczaj leży jedna krewetka;
• banh xeo jest znacznie większy.

Oba dania je się z papierem ryżowym, ziołami i sosem rybnym.

Jak prawidłowo jeść banh xeo mien Tay

Najpierw naleśnik łamie się na małe kawałki za pomocą pałeczek, łyżki lub rękami.

Następnie przygotowuje się papier ryżowy:

1. lekko zwilżyć liść wodą;
2. położyć na nim kilka liści ziół;
3. dodać ogórek i zioła;
4. położyć kawałek banh xeo z nadzieniem;
5. zawinąć brzegi;
6. zwinąć w zwartą rolkę;
7. zamoczyć w sosie.

Nie należy brać zbyt dużego kawałka. Grubą rolkę trudno zwinąć, a chrupiąca skórka może rozerwać papier ryżowy.

Część ziół można wykorzystać zamiast papieru. Na przykład zawinąć nadzienie w duży liść gorczycy lub sałaty.

Czy trzeba moczyć papier ryżowy

To zależy od jego rodzaju.

Cienki, miękki papier czasami wystarczy przeciągnąć przez wodę tylko raz. Grubszy liść nawilża się z obu stron.

Nie trzeba czekać, aż papier całkowicie zmięknie. Stanie się miękki już na talerzu.

Jeśli zwilży się go zbyt mocno, liść zacznie się rwać i kleić do rąk.

Jak zamówić banh xeo mien Tay

W menu można spotkać następujące nazwy:

• bánh xèo miền Tây — banh xeo mien Tay;
• bánh xèo tôm thịt — z krewetkami i wieprzowiną;
• bánh xèo tôm — z krewetkami;
• bánh xèo thịt heo — z wieprzowiną;
• bánh xèo vịt — z kaczką;
• bánh xèo hải sản — z owocami morza;
• bánh xèo mực — z kalmarami;
• bánh xèo củ hủ dừa — z rdzeniem palmy kokosowej;
• bánh xèo nấm — z grzybami;
• bánh xèo chay — wersja wegetariańska;
• bánh xèo đặc biệt — wersja specjalna;
• không tôm — bez krewetek;
• không thịt — bez mięsa;
• không giá — bez kiełków fasoli;
• không cay — nieostre;
• thêm rau — dodać zioła;
• thêm bánh tráng — dodać papier ryżowy;
• thêm nước chấm — dodać sos.

Wyrażenie một cái bánh xèo miền Tây oznacza „jeden banh xeo mien Tay”.

Aby zamówić pełną porcję dla grupy, wystarczy podać odpowiednią liczbę naleśników.

Kiedy najlepiej jeść banh xeo mien Tay

Danie częściej zamawia się na obiad lub kolację.

Nadaje się ono szczególnie na wspólny posiłek, ponieważ jeden duży naleśnik wygodnie dzieli się na kilka osób.

Najlepiej przychodzić w godzinach największego ruchu lokalu, kiedy ciasto i nadzienie przygotowywane są bez przerwy. Banh xeo powinien trafić na stół prosto z patelni.

W pory deszczowej gorące, chrupiące naleśniki cieszą się szczególną popularnością, ale w delcie Mekongu je się je przez cały rok.

Gdzie najlepiej spróbować banh xeo mien Tay

Najlepszym miejscem na poznanie dania są prowincje delty Mekongu.

Szczególnie ciekawe są:

• Can Tho;
• Ben Tre;
• Vinh Long;
• My Tho;
• Ca Mau;
• Soc Trang;
• An Giang.

W dobrym lokalu:

• naleśniki smażone są po złożeniu zamówienia;
• brzegi są cienkie i chrupiące;
• aromat kokosa jest wyczuwalny, ale niezbyt silny;
• krewetki i mięso nie są wysuszone;
• kiełki fasoli zachowują chrupkość;
• zioła wyglądają świeżo;
• papier ryżowy podawany jest osobno;
• sos nie jest zbyt słony;
• wśród gości jest wielu lokalnych mieszkańców.

Jeśli naleśnik leżał gotowy zbyt długo, jego brzegi stają się miękkie, a spód tłusty.

Co powinien wziąć pod uwagę turysta

Klasyczny banh xeo mien Tay może zawierać:

• wieprzowinę;
• krewetki;
• sos rybny;
• mleczko kokosowe;
• kiełki fasoli;
• świeże zioła;
• czasami jajka.

W przypadku alergii na skorupiaki należy zamówić wersję bez krewetek i upewnić się co do składu sosu.

W przypadku alergii na ryby należy wziąć pod uwagę, że nuoc cham przygotowywany jest na bazie sosu rybnego.

Mleczko kokosowe nie występuje w każdym przepisie, ale jest bardzo charakterystyczne dla wersji mien Tay.

Krewetki mogą być pozostawione w pancerzach.

Sam naleśnik zazwyczaj nie jest ostry, ale sos może zawierać świeże chili.

Świeże zioła często nie przechodzą obróbki termicznej, dlatego warto wybierać popularne i schludne lokale.

Dlaczego warto spróbować banh xeo mien Tay

Banh xeo mien Tay dobrze oddaje charakter kuchni delty Mekongu: hojną, słodkawą, aromatyczną i bogatą w świeże zioła.

W jednym daniu łączą się chrupiące ciasto ryżowe, aromat kokosa, soczysta wieprzowina, słodkie krewetki, świeże kiełki i mnóstwo ziół.

Główne wrażenie buduje nie tylko sam naleśnik, ale także sposób jego spożywania. Każdy gość samodzielnie zwija rolkę, wybiera zioła i reguluje ilość sosu.

Na pierwsze spotkanie najlepiej zamówić klasyczny banh xeo tom thit (bánh xèo tôm thịt) z krewetkami i wieprzowiną. W prowincji Bến Tre warto również spróbować wersji z rdzeniem palmy kokosowej — banh xeo cu hu dua (bánh xèo củ hủ dừa).