Bánh Xèo Miền Tây

Qu'est-ce que le bánh xèo miền Tây

Le bánh xèo miền Tây est une grande crêpe sud-vietnamienne à base de pâte de riz, cuite dans une large poêle.

Son nom se compose de plusieurs éléments :

bánh : terme général désignant les préparations à base de pâte ;
xèo : le grésillement émis lorsque la pâte entre en contact avec la poêle brûlante ;
miền Tây : la région du sud-ouest du Viêt Nam.

Une seule crêpe peut occuper presque toute une grande assiette. Elle est pliée en deux, renfermant une garniture de viande, de crevettes, de germes de soja et d'oignons verts.

Ce plat se commande généralement à partager. La crêpe est brisée en morceaux, enroulée dans une galette de riz ou des feuilles de salade, puis trempée dans la sauce.

Où trouve-t-on le bánh xèo miền Tây

Cette variété est particulièrement répandue dans le delta du Mékong.

On la rencontre dans les provinces et villes suivantes :

Cần Thơ ;
Bến Tre ;
Vĩnh Long ;
Tiền Giang ;
Hậu Giang ;
An Giang ;
Đồng Tháp ;
Sóc Trăng ;
Bạc Liêu ;
Cà Mau.

Dans chaque région, la composition de la garniture et des herbes peut légèrement varier. Les zones côtières privilégient les fruits de mer, tandis que les zones rurales optent plutôt pour le porc, le canard, les champignons et les légumes locaux.

En quoi le bánh xèo miền Tây diffère-t-il du bánh xèo classique

L'expression « bánh xèo classique » est très vaste, car il existe de nombreuses versions régionales au Viêt Nam.

Les principales caractéristiques du bánh xèo miền Tây sont :

sa grande taille ;
sa croûte fine et croustillante ;
la présence de lait de coco dans la pâte ;
sa couleur jaune vif ;
sa garniture de porc et de crevettes ;
une grande quantité de germes de soja ;
un accompagnement généreux en herbes fraîches ;
une saveur douce et subtile ;
sa sauce nuoc-mâm aigre-douce.

Les bánh xèo du Centre sont généralement plus petits, plus épais et plus salés. Ils contiennent souvent moins de lait de coco et leur sauce est plus relevée.

De quoi est faite la pâte

La base est composée de farine de riz bột gạo.

On y ajoute généralement :

de l'eau ;
du lait de coco nước cốt dừa ;
du curcuma nghệ ;
du sel ;
des oignons verts hành lá ;
parfois de l'amidon ;
parfois de l'eau gazeuse ou de la bière.

Le lait de coco est l'un des traits distinctifs de la version du Mékong. Il confère à la pâte une douce légèreté et un arôme subtil.

Le curcuma lui donne sa couleur jaune doré. La recette traditionnelle n'utilise généralement pas d'œufs, bien que l'aspect de la crêpe rappelle effectivement une omelette.

Comment obtenir une croûte croustillante

Un bon bánh xèo miền Tây doit être fin et croustillant sur les bords.

Pour ce faire :

la poêle est chauffée à feu vif ;
on utilise une petite quantité de pâte ;
on l'étale rapidement sur toute la surface ;
on emploie suffisamment d'huile ;
on ne surcharge pas la crêpe en garniture ;
on cuit jusqu'à l'évaporation de l'excès d'humidité ;
on sert immédiatement après la cuisson.

Si la pâte est trop épaisse, la croûte sera lourde. Si les germes de soja libèrent trop d'eau, l'intérieur deviendra détrempé.

Dans certains établissements, on arrose les bords de la crêpe d'huile brûlante pour les rendre encore plus croustillants.

Le porc

La principale garniture carné est le porc thịt heo.

On utilise le plus souvent de la poitrine tranchée finement ba chỉ ou de la viande légèrement persillée.

Le porc est préalablement saisi à la poêle. On y ajoute ensuite les crevettes avant de verser la pâte.

Les couches de gras rendent la garniture plus juteuse et s'accordent parfaitement avec l'arôme de coco de la pâte.

Les crevettes

Les crevettes se disent tôm.

Dans le delta du Mékong, on peut utiliser :

de petites crevettes de rivière ;
des crevettes d'eau douce ;
de grandes crevettes ;
des crevettes entières non décortiquées ;
des crevettes décortiquées.

Les petites crevettes sont souvent laissées entières. La carapace renforce le goût, mais la dégustation demande alors un peu d'attention.

Dans les zones côtières, les crevettes peuvent être associées à des calmars et d'autres fruits de mer.

Les germes de soja

Les germes de soja giá đỗ sont un ingrédient incontournable du bánh xèo miền Tây classique.

Ils sont ajoutés à l'intérieur vers la fin de la cuisson. Les germes s'adoucissent légèrement sous le couvercle tout en conservant leur croquant.

Ce sont eux qui donnent du volume à la garniture et équilibrent la richesse du porc et de la pâte frite.

L'oignon vert

L'oignon vert hành lá est généralement incorporé directement dans la pâte.

Il apporte un parfum frais et parsème la surface dorée de touches vertes.

On ajoute parfois aussi des oignons jaunes émincés dans la garniture.

Champignons et autres ajouts

Selon les provinces, la garniture peut être complétée par :

des champignons nấm ;
des pousses de bambou măng ;
du cœur de palmier củ hủ dừa ;
des haricots mungo ;
du manioc ;
des oignons ;
des plantes aquatiques locales.

La variante au cœur de palmier est particulièrement intéressante. Elle offre une texture tendre et croustillante, et est très appréciée dans la cuisine de Bến Tre.

Comment préparer le bánh xèo miền Tây

On commence par faire chauffer de l'huile dans une grande poêle. On y fait sauter rapidement le porc et les crevettes.

Ensuite, à l'aide d'une louche, on verse la pâte liquide tout en faisant tourner la poêle pour qu'elle s'étale en une couche fine.

On ajoute alors les germes de soja, on couvre la poêle et on laisse la garniture étuver brièvement.

Lorsque les bords deviennent dorés et se détachent facilement, on retire le couvercle. La crêpe est repliée en deux et glissée sur une assiette.

Le plat doit être préparé juste avant d'être servi. En quelques minutes à peine, la vapeur de la garniture commence à ramollir la croûte.

Que sert-on avec le bánh xèo miền Tây

Herbes fraîches

Le plat est accompagné d'une grande assiette d'herbes et de crudités rau sống.

Celles-ci peuvent inclure :

de la laitue xà lách ;
des feuilles de moutarde cải bẹ xanh ;
de la menthe ;
de la coriandre ;
du perilla tía tô ;
de l'eschscholzie ou du basilic citron kinh giới ;
du basilic thaï ;
du concombre ;
de jeunes feuilles de manguier ;
des feuilles d'arbres locaux ;
de la banane verte ;
du carambole khế.

Dans le delta du Mékong, le choix d'herbes est particulièrement vaste. On trouve parfois plus de dix variétés de feuilles et de plantes sur la table.

Galettes de riz

La crêpe est souvent enveloppée dans une galette de riz bánh tráng.

La feuille est légèrement humidifiée avec de l'eau, puis on y place des herbes et un morceau de bánh xèo.

Le rouleau est serré convenablement, mais sans excès pour éviter que la croûte croustillante ne perce le papier de riz.

Dans certains endroits, les galettes de riz ne sont pas fournies. Les morceaux sont alors enroulés directement dans des feuilles de salade ou de moutarde.

Sauce nuoc-mâm aigre-douce

La sauce principale est le nước chấm.

Elle est préparée à partir de :

sauce de poisson nước mắm ;
eau ;
sucre ;
jus de lime ou vinaigre ;
ail ;
piment ;
carottes marinées ;
radis blanc ou papaye verte.

Dans le delta du Mékong, la sauce se caractérise souvent par une nette douceur, typique de la cuisine du Sud.

Le rouleau est trempé dans la sauce juste avant d'être consommé. Il ne faut pas le laisser trop longtemps dans le liquide, sous peine de détremper la galette de riz et la croûte.

Sauce aux cacahuètes

Certains établissements proposent parfois une sauce épaisse aux cacahuètes tương đậu phộng.

Elle est plus rare que la sauce nuoc-mâm classique et relève plutôt d'une approche créative ou adaptée.

Cette sauce possède une saveur à la fois douce, salée et marquée par la cacahuète.

Variantes du bánh xèo miền Tây

Il n'existe pas de classification stricte et unique. Les variantes se distinguent principalement par leur garniture et les produits locaux utilisés.

Le bánh xèo tôm thịt classique

Le bánh xèo tôm thịt est la version traditionnelle aux crevettes et au porc.

Les mots signifient :

tôm : crevettes ;
thịt : viande.

C'est la formule la plus répandue dans le delta du Mékong. Elle incarne à merveille l'esprit du bánh xèo du Sud : une pâte légèrement sucrée, une garniture généreuse et une profusion d'herbes.

Bánh xèo aux crevettes

Le bánh xèo tôm est préparé exclusivement avec des crevettes.

Le porc est omis, mais la sauce nuoc-mâm reste généralement de mise.

Le goût est plus léger et résolument iodé.

Bánh xèo au porc

Le bánh xèo thịt heo est la variante composée uniquement de porc.

Elle convient à ceux qui ne mangent pas de crevettes, bien qu'il faille vérifier la composition de la sauce.

Bánh xèo au canard

Le bánh xèo vịt se cuisine avec de la viande de canard.

Le mot vịt signifie « canard ».

La viande est préalablement marinée puis sautée. Cette version offre une saveur plus riche et prononcée.

On la rencontre dans certaines zones du delta du Mékong, mais elle est moins courante que le classique crevettes-porc.

Bánh xèo aux fruits de mer

Le bánh xèo hải sản est la version aux fruits de mer.

La garniture peut inclure :

des crevettes ;
des calmars ;
du poulpe ;
des coques ou moules ;
du poisson.

Ce type de préparation est particulièrement fréquent dans les provinces côtières du Sud.

Bánh xèo au calmar

Le bánh xèo mực est garni de calmar.

Le calmar est saisi rapidement avant l'ajout de la pâte. Une cuisson trop longue le rendrait caoutchouteux.

Bánh xèo au cœur de palmier

Le bánh xèo củ hủ dừa est une spécialité du Sud à base de cœur de palmier.

Củ hủ dừa désigne la partie tendre et interne du jeune stipe de cocotier.

Elle arbore une couleur claire, un goût végétal délicat et un agréable croquant. C'est une variante à goûter absolument dans la province de Bến Tre, réputée pour ses cocoteraies.

Le cœur de palmier peut être associé à des crevettes, du porc, ou intégré dans une recette végétarienne.

Bánh xèo aux champignons

Le bánh xèo nấm est préparé avec des champignons.

La garniture peut comprendre :

des pleurotes ;
des shiitakes ;
des champignons de paille ;
des oreilles de Judas.

Cette version peut être aussi bien carnée que végétarienne.

Bánh xèo aux fleurs de điên điên

Pendant la saison des crues du Mékong, on trouve des bánh xèo agrémentés de fleurs jaunes bông điên điển.

C'est un produit emblématique du sud-ouest du Viêt Nam. Ces fleurs possèdent une saveur fraîche, légèrement amère, et conservent un léger croquant.

Elles sont incorporées à la garniture avec des crevettes ou du poisson.

Cette variante est intimement liée à la cuisine saisonnière du delta.

Bánh xèo au canard sauvage et aux herbes locales

Dans les régions rurales, il existe des versions familiales et artisanales à base de canard sauvage, de petits poissons, d'escargots et d'herbes sauvages.

Ces préparations n'ont pas de nom unique ; l'ingrédient principal est généralement mentionné après les mots bánh xèo.

Bánh xèo miền Tây végétarien

Le bánh xèo miền Tây chay est la déclinaison végétarienne.

La garniture peut inclure :

du tofu ;
des champignons ;
du cœur de palmier ;
des germes de soja ;
des carottes ;
des haricots mungo ;
des légumes.

La sauce doit être préparée sans nuoc-mâm, le plus souvent à base de soja.

Les végétaliens stricts veilleront à s'assurer qu'aucun œuf n'entre dans la composition de la pâte et qu'aucune sauce de poisson n'est utilisée.

Bánh xèo đặc biệt

Le bánh xèo đặc biệt est la version spéciale.

Le mot đặc biệt signifie « spécial ».

Elle peut contenir :

plus de crevettes ;
plus de viande ;
du calmar ;
des légumes supplémentaires ;
un œuf ;
des dimensions particulièrement généreuses.

La composition varie selon les établissements.

En quoi le bánh xèo miền Tây diffère-t-il du bánh xèo miền Trung

Le bánh xèo miền Trung correspond à la version du Centre du pays.

Les principales différences sont :

Pour le bánh xèo miền Tây :

de grande taille ;
fin ;
d'un jaune éclatant ;
contient souvent du lait de coco ;
a une saveur légèrement sucrée ;
servi avec une abondance d'herbes ;
généralement garni de porc et de crevettes.

Pour le bánh xèo miền Trung :

de petite taille ;
plus épais ;
souvent moins jaune ;
généralement sans goût prononcé de coco ;
plus salé et épicé ;
servi parfois avec une sauce épaisse ;
commandé souvent par portions de plusieurs unités.

Un seul bánh xèo du Sud peut suffire pour deux personnes, tandis qu'il en faudra plusieurs du Centre pour un seul convive.

En quoi le bánh xèo miền Tây diffère-t-il du bánh khọt

Le bánh khọt se présente sous la forme de petits palets de riz ronds garnis de crevettes.

Les différences sont les suivantes :

le bánh xèo cuit dans une grande poêle plate ;
le bánh khọt se cuit dans un moule alvéolé aux cavités rondes ;
le bánh xèo est plié en deux ;
le bánh khọt reste ouvert ;
l'intérieur du bánh xèo abonde en germes de soja ;
chaque bánh khọt est généralement surmonté d'une seule crevette ;
le bánh xèo est nettement plus grand.

Ces deux spécialités se consomment avec des galettes de riz, des herbes et de la sauce nuoc-mâm.

Comment manger correctement le bánh xèo miền Tây

On commence par rompre la crêpe en petits morceaux à l'aide de baguettes, d'une cuillère ou des mains.

On prépare ensuite la galette de riz :

humidifier légèrement la feuille d'eau ;
y déposer quelques feuilles d'herbes ;
ajouter concombre et aromates ;
poser un morceau de bánh xèo garni ;
rabattre les côtés ;
rouler fermement ;
tremper dans la sauce.

Mieux vaut ne pas former un morceau trop volumineux. Un rouleau trop épais est difficile à envelopper, et la croûte croustillante risque de percer la galette de riz.

Certaines herbes peuvent également servir d'enveloppe, en y enroulant directement la garniture au lieu d'utiliser du papier de riz.

Faut-il humidifier la galette de riz

Tout dépend de son type.

Pour les feuilles fines et souples, un simple passage rapide dans l'eau suffit. Les feuilles plus épaisses doivent être humidifiées des deux côtés.

Inutile d'attendre qu'elles soient complètement détrempées ; elles continueront de s'assouplir directement sur l'assiette.

Si elles sont trop mouillées, les feuilles se déchireront et colleront aux doigts.

Comment commander un bánh xèo miền Tây

Le menu peut afficher les appellations suivantes :

bánh xèo miền Tây — bánh xèo du Mékong ;
bánh xèo tôm thịt — aux crevettes et au porc ;
bánh xèo tôm — aux crevettes ;
bánh xèo thịt heo — au porc ;
bánh xèo vịt — au canard ;
bánh xèo hải sản — aux fruits de mer ;
bánh xèo mực — au calmar ;
bánh xèo củ hủ dừa — au cœur de palmier ;
bánh xèo nấm — aux champignons ;
bánh xèo chay — version végétarienne ;
bánh xèo đặc biệt — version spéciale ;
không tôm — sans crevettes ;
không thịt — sans viande ;
không giá — sans germes de soja ;
không cay — non piquant ;
thêm rau — supplément d'herbes ;
thêm bánh tráng — supplément de galettes de riz ;
thêm nước chấm — supplément de sauce.

La formule một cái bánh xèo miền Tây signifie « un bánh xèo miền Tây ».

Pour une portion complète à partager, il suffit d'indiquer le nombre de crêpes souhaité.

Quand est-il préférable de déguster le bánh xèo miền Tây

Ce plat se commande volontiers au déjeuner ou au dîner.

Il se prête particulièrement bien aux repas conviviaux, car une grande crêpe se partage aisément entre plusieurs convives.

Il est conseillé de se rendre dans les échoppes aux heures de forte affluence, lorsque la pâte et les garnitures sont préparées en continu. Le bánh xèo doit arriver à table à peine sorti de la poêle.

En saison des pluies, ces crêpes chaudes et croustillantes remportent un vif succès, mais elles s'apprécient toute l'année dans le delta du Mékong.

Où goûter le meilleur bánh xèo miền Tây

Les meilleures adresses pour découvrir ce plat se situent dans les provinces du delta du Mékong.

Sont particulièrement recommandées :

Cần Thơ ;
Bến Tre ;
Vĩnh Long ;
Mỹ Tho ;
Cà Mau ;
Sóc Trăng ;
An Giang.

Dans un établissement de qualité :

les crêpes sont cuites à la commande ;
les bords sont fins et croustillants ;
l'arôme de coco est perceptible mais discret ;
les crevettes et la viande ne sont pas desséchées ;
les germes de soja restent croquants ;
les herbes ont l'air fraîches ;
les galettes de riz sont servies à part ;
la sauce n'est pas trop salée ;
la clientèle locale y est nombreuse.

Si la crêpe a trop attendu, ses bords ramollissent et sa base devient huileuse.

Ce qu'un voyageur doit garder à l'esprit

Le bánh xèo miền Tây traditionnel peut contenir :

du porc ;
des crevettes ;
de la sauce de poisson ;
du lait de coco ;
des germes de soja ;
des herbes crues ;
parfois des œufs.

En cas d'allergie aux crustacés, commandez une version sans crevettes et vérifiez la composition de la sauce.

En cas d'allergie au poisson, rappelez-vous que le nước chấm est élaboré à base de nuoc-mâm.

Le lait de coco n'entre pas dans toutes les recettes, mais il est très caractéristique de la version du Mékong.

Les crevettes peuvent parfois être servies avec leur carapace.

La crêpe elle-même n'est généralement pas piquante, mais la sauce peut contenir du piment frais.

Les herbes fraîches ne subissent aucune cuisson ; il est donc préférable de privilégier les établissements réputés et propres.

Pourquoi goûter absolument le bánh xèo miền Tây

Le bánh xèo miền Tây illustre à merveille l'esprit culinaire du delta du Mékong : généreux, légèrement sucré, parfumé et riche en verdure.

Ce plat réunit en une seule bouchée une pâte de riz croustillante, un parfum de coco, du porc savoureux, des crevettes douces, des germes croquants et une myriade d'herbes.

L'expérience ne tient pas seulement à la crêpe elle-même, mais aussi au rituel de la dégustation. Chaque convive compose lui-même son rouleau, choisit ses herbes et ajuste le dosage de la sauce.

Pour une première découverte, il est recommandé de commander le classique bánh xèo tôm thịt aux crevettes et au porc. Dans la province de Bến Tre, ne manquez pas non plus la variante au cœur de palmier : bánh xèo củ hủ dừa.