Bánh xèo miền Tây

Co je to bánh xèo miền Tây

Bánh xèo miền Tây je velká jiho-vietnamská palačinka z rýžového těsta, připravená na široké pánvi.

Název se skládá z několika částí:

bánh – obecný název pro výrobky z těsta;
xèo – syčivý zvuk, který vzniká, když těsto dopadne na rozehřátou pánev;
miền Tây – jihozápadní region Vietnamu.

Jedna palačinka může zabírat téměř celý velký talíř. Skládá se napůl a uvnitř zůstává náplň z masa, krevetek, klíčků a jarní cibulky.

Pokrm se obvykle objednává pro více lidí. Hotová palačinka se rozdělí na kousky, zabalí do rýžového papíru nebo listů a namáčí se do omáčky.

Kde se bánh xèo miền Tây připravuje

Tento druh je obzvláště rozšířený v deltě Mekongu.

Lze se s ním setkat v provinciích a městech:

Cần Thơ;
Bến Tre;
Vĩnh Long;
Tiền Giang;
Hậu Giang;
An Giang;
Đồng Tháp;
Sóc Trăng;
Bạc Liêu;
Cà Mau.

V každé oblasti se složení náplně a bylinek může mírně lišit. V pobřežních oblastech se častěji používají mořské plody, zatímco ve venkovských oblastech vepřové maso, kachna, houby a místní zelenina.

V čem se bánh xèo miền Tây liší od běžného bánh xèo

Výraz „běžný bánh xèo“ je příliš široký, protože ve Vietnamu existuje mnoho regionálních verzí.

Hlavní specifika bánh xèo miền Tây:

velká velikost;
tenká křupavá kůrka;
kokosové mléko v těstě;
zářivě žlutá barva;
náplň z vepřového masa a krevetek;
velké množství mungo klíčků;
štědrá porce bylinek;
jemná nasládlá chuť;
sladkokyselá rybí omáčka.

Středovetské bánh xèo bývají menší, hutnější a slanější. Mohou obsahovat méně kokosového mléka a mít ostřejší omáčku.

Z čeho se připravuje těsto

Základ tvoří rýžová mouka bột gạo.

Do těsta se obvykle přidává:

voda;
kokosové mléko nước cốt dừa;
kurkuma nghệ;
sůl;
jarní cibulka hành lá;
někdy škrob;
někdy perlivá voda nebo pivo.

Kokosové mléko je jedním z hlavních rysů verze miền Tây. Dodává těstu lehkou sladkost a jemnou vůni.

Kurkuma vytváří zlatožlutou barvu. Vajíčka se do klasického těsta obvykle nepřidávají, ačkoliv vzhledově palačinka skutečně připomíná omeletu.

Jak se získává křupavá kůrka

Dobrý bánh xèo miền Tây musí být tenký a na okrajích křupavý.

K tomu se využívá:

silné rozehřátí pánve;
použití malého množství těsta;
rychlé rozprostření po celém povrchu;
dostatečné množství oleje;
nezatěžování palačinky přílišnou náplní;
opékání do odpaření přebytečné vlhkosti;
podávání ihned po upečení.

Pokud je těsto příliš husté, kůrka bude těžká. Pokud klíčky pustí příliš mnoho vody, vnitřek změkne.

V některých podnicích okraje palačinky dodatečně polévají horkým olejem, aby byly obzvláště křupavé.

Vepřové maso

Hlavní masovou náplní je vepřové maso thịt heo.

Nejčastěji se používá na tenko nakrájený bůček ba chỉ nebo maso s malým podílem tuku.

Vepřové se nejprve orestuje na pánvi. Poté se přidají krevety a ingredience se zalijí těstem.

Tukové vrstvy dělají náplň šťavnatější a dobře se doplňují s kokosovým aromatem těsta.

Krevety

Krevety se nazývají tôm.

V deltě Mekongu se mohou používat:

drobné říční krevety;
sladkovodní krevety;
velké krevety;
krevety v krunýři;
loupané krevety.

Drobné krevety se často nechávají v celku. Krunýř zesiluje chuť, ale jíst takovou náplň je třeba opatrně.

V pobřežních oblastech se krevety mohou kombinovat s kalamáry a jinými mořskými plody.

Mungo klíčky

Mungo klíčky giá đỗ jsou povinnou složkou klasického bánh xèo miền Tây.

Vkládají se dovnitř ke konci přípravy. Klíčky pod poklicí mírně změknou, ale měly by si zachovat křupavost.

Právě ony vytvářejí objem náplně a vyvažují tučnost vepřového masa a smaženého těsta.

Jarní cibulka

Jarní cibulka hành lá se obvykle přidává přímo do těsta.

Dodává svěží vůni a vytváří zelené tečky na zlatavém povrchu.

Někdy se do náplně dává také nakrájená cibule.

Houby a další přísady

V různých provinciích se do náplně mohou přidávat:

houby nấm;
bambusové výhonky măng;
kokosové srdíčko củ hủ dừa;
mungo fazole;
maniok;
cibule;
místní vodní rostliny.

Obzvláště zajímavá je varianty s kokosovým srdíčkem. Má jemnou křupavou texturu a často se používá v kuchyni provincie Bến Tre.

Jak se bánh xèo miền Tây připravuje

Nejprve se na velké pánvi rozehřeje olej. Poté se rychle orestuje vepřové maso a krevety.

Následně se naběračkou nalije tekuté těsto a pánví se kroutí, aby se rozlilo v tenké vrstvě.

Dále se přidají klíčky, pánev se zakryje poklicí a náplň se nechá mírně podusit.

Když okraje zezlátnou a snadno se odlepují od povrchu, poklice se sejme. Palačinka se přeloží napůl a přendá na talíř.

Je nutné ji připravovat bezprostředně před podáváním. Již po několika minutách začíná pára z náplně kůrku změkčovat.

Co se podává k bánh xèo miền Tây

Čerstvé bylinky

K pokrmu se přináší velký talíř bylinek rau sống.

Může obsahovat:

listový salát xà lách;
hořčičné listy cải bẹ xanh;
mátu;
koriandr;
perillu tía tô;
vietnamskou meduňku kinh giới;
bazalku;
okurku;
mladé mangové listy;
listy místních stromů;
zelený banán;
karambolu khế.

V deltě Mekongu může být výběr bylinek obzvláště pestrý. Někdy se na stůl staví více než deset druhů listů a bylin.

Rýžový papír

Palačinka se často balí do rýžového papíru bánh tráng.

List se lehce navlhčí vodou, poté se na něj položí bylinky a kousek bánh xèo.

Role se zabalí poměrně těsně, ale ne příliš pevně, aby křupavá kůrka papír protrhla.

V některých podnicích rýžový papír nepodávají. Kousky se pak balí přímo do listů salátu nebo hořčice.

Sladkokyselá rybí omáčka

Hlavní omáčkou je nước chấm.

Připravuje se z:

rybí omáčky nước mắm;
vody;
cukru;
limetkové šťávy nebo octa;
česneku;
chilli;
marinované mrkve;
daikonu nebo zelené papáji.

V deltě Mekongu bývá omáčka znatelně sladká. To je charakteristický rys jižní kuchyně.

Závitek se namáčí do omáčky bezprostředně před jídlem. Není radno ho držet v tekutině příliš dlouho, jinak rýžový papír a kůrka změknou.

Arašídová omáčka

V některých podnicích mohou podávat hustou arašídovou omáčku tương đậu phộng.

Vyskytuje se méně často než klasická rybí omáčka a spíše patří k autorskému nebo přizpůsobenému servírování.

Omáčka má nasládlou, slanou a oříškovou chuť.

Druhy bánh xèo miền Tây

Jednotná přísná klasifikace neexistuje. Odmýšlí se především náplní a místními surovinami.

Klasický bánh xèo tôm thịt

Bánh xèo tôm thịt je klasická verze s krevetkami a vepřovým masem.

Slova znamenají:

tôm – krevety;
thịt – maso.

Toto je nejrozšířenější verze v deltě Mekongu. Nejlépe vystihuje charakter jižního bánh xèo: nasládlé těsto, šťavnatá náplň a velké množství bylinek.

Bánh xèo s krevetkami

Bánh xèo tôm se připravuje pouze s krevetkami.

Vepřové se nepřidává, ale rybí omáčka obvykle zůstává součástí servírování.

Chuť je lehčí a výrazně mořská.

Bánh xèo s vepřovým masem

Bánh xèo thịt heo je varianta pouze s vepřovým masem.

Hodí se pro ty, kteří krevety nejí, ale je důležité si ověřit složení omáčky.

Bánh xèo s kachnou

Bánh xèo vịt se připravuje s kachním masem.

Slovo vịt znamená „kachna“.

Maso se předem marinujte a opéká. Tato verze se vyznačuje sytější a tučnější chutí.

Vyskytuje se v některých oblastech delty Mekongu, ale méně často než klasická verze s krevetkami a vepřovým.

Bánh xèo s mořskými plody

Bánh xèo hải sản je verze s mořskými plody.

Náplň může obsahovat:

krevety;
kalamáry;
chobotnici;
mušle;
rybu.

Tento druh je obzvláště typický pro jižní pobřežní provincie.

Bánh xèo s kalamáry

Bánh xèo mực se připravuje s kalamáry.

Kalamár se před přidáním těsta rychle orestuje. Pokud se vaří příliš dlouho, ztuhne.

Bánh xèo s kokosovým srdíčkem

Bánh xèo củ hủ dừa je typická jižní varianta s kokosovým srdíčkem.

Củ hủ dừa je jemná vnitřní část mladého kmene kokosové palmy.

Má světlou barvu, jemnou rostlinnou chuť a příjemnou křupavost. Tuto verzi stojí za to vyzkoušet v provincii Bến Tre, která je známá svými kokosovými plantážemi.

Srdíčko lze kombinovat s krevetkami, vepřovým nebo použít ve vegetariánské verzi.

Bánh xèo s houbami

Bánh xèo nấm se připravuje s houbami.

Náplň může obsahovat:

hlívy;
shiitake;
slaměné houby;
jidášovo ucho.

Verze může být jak masová, tak vegetariánská.

Bánh xèo s květy điên điên

V sezóně záplav v deltě Mekongu lze narazit na bánh xèo se žlutými květy bông điên điển.

Jedná se o oblíbený produkt jihozápadního Vietnamu. Květy mají svěží, mírně hořkou chuť a zachovávají si lehkou křupavost.

Mohou se přidávat do náplně spolu s krevetkami nebo rybou.

Tato varianta je úzce spjata se sezónní kuchyní delty.

Bánh xèo s polními kachnami a místními bylinkami

Ve venkovských oblastech se setkáte s autorskými a domácími verzemi s místní kachnou, drobnými rybami, hlemýždi a divoce rostoucími bylinkami.

Takové varianty nemají jednotný název. V menu se hlavní ingredience obvykle přidává za slovy bánh xèo.

Vegetariánský bánh xèo miền Tây

Bánh xèo miền Tây chay je vegetariánská verze.

Náplň může obsahovat:

tofu;
houby;
kokosové srdíčko;
mungo klíčky;
mrkev;
mungo fazole;
zeleninu.

Omáčka by měla být připravována bez rybí omáčky, obvykle na bázi sóji.

Přísní vegani by si měli ověřit, zda se do těsta nepřidávají vajíčka a nepoužívá se běžná rybí omáčka.

Bánh xèo đặc biệt

Bánh xèo đặc biệt je speciální verze.

Slovo đặc biệt znamená „speciální“.

Může obsahovat:

více krevetek;
více masa;
kalamáry;
dodatečnou zeleninu;
vejce;
obzvláště velkou velikost.

Složení závisí na konkrétním podniku.

V čem se bánh xèo miền Tây liší od bánh xèo miền Trung

Bánh xèo miền Trung je středovetská verze pokrmu.

Hlavní rozdíly:

Bánh xèo miền Tây:

velký;
tenký;
zářivě žlutý;
často obsahuje kokosové mléko;
má nasládlou chuť;
podává se s velkým množstvím bylinek;
obvykle plněný vepřovým a krevetkami.

Bánh xèo miền Trung:

malý;
hustší;
často méně žlutý;
obvykle bez výrazné chuti kokosu;
slanější a kořeněnější;
může se podávat s hustou omáčkou;
často se objednává po několika kusech.

Jedna jižní palačinka může stačit pro dva, zatímco středovetských palačinek bude člověk potřebovat několik.

V čem se bánh xèo miền Tây liší od bánh khọt

Bánh khọt jsou malé kulaté rýžové palačinky s krevetkami.

Rozdíly:

bánh xèo se smaží na velké ploché pánvi;
bánh khọt se připravují ve formě s kulatými důlky;
bánh xèo se skládá napůl;
bánh khọt zůstávají otevřené;
uvnitř bánh xèo je spousta mungo klíčků;
na každém bánh khọt obvykle leží jedna kreveta;
bánh xèo je výrazně větší.

Oba pokrmy se jedí s rýžovým papírem, bylinkami a rybí omáčkou.

Jak správně jíst bánh xèo miền Tây

Nejprve se palačinka rozdělí hůlkami, lžící nebo rukama na malé kousky.

Poté se připraví rýžový papír:

list lehce navlhčit vodou;
položit na něj několik listů bylinek;
přidat okurku a bylinky;
položit kousek bánh xèo s náplní;
ohnout okraje;
zavinout pevnou roli;
namočit do omáčky.

Nedávejte příliš velký kousek. Tlustá role se špatně balí a křupavá kůrka může rýžový papír protrhnout.

Část bylinek lze použít místo papíru. Například zabalit náplň do velkého hořčičného nebo salátového listu.

Musí se rýžový papír namáčet?

Záleží na jeho typu.

Tenký měkký papír stačí někdy protáhnout vodou jen jednou. Hutnější list se navlhčuje z obou stran.

Není nutné čekat, až papír zcela změkne. Změkne i na talíři.

Pokud ho namočíte příliš, list se začne trhat a lepit na ruce.

Jak objednat bánh xèo miền Tây

V menu se můžete setkat s následujícími názvy:

bánh xèo miền Tây — bánh xèo miền Tây;
bánh xèo tôm thịt — s krevetkami a vepřovým;
bánh xèo tôm — s krevetkami;
bánh xèo thịt heo — s vepřovým masem;
bánh xèo vịt — s kachnou;
bánh xèo hải sản — s mořskými plody;
bánh xèo mực — s kalamáry;
bánh xèo củ hủ dừa — s kokosovým srdíčkem;
bánh xèo nấm — s houbami;
bánh xèo chay — vegetariánská verze;
bánh xèo đặc biệt — speciální verze;
không tôm — bez krevetek;
không thịt — bez masa;
không giá — bez mungo klíčků;
không cay — nepálivé;
thêm rau — přidat bylinky;
thêm bánh tráng — přidat rýžový papír;
thêm nước chấm — přidat omáčku.

Věta một cái bánh xèo miền Tây znamená „jeden bánh xèo miền Tây“.

Pro plnou porci pro skupinu stačí uvést potřebné množství palačinek.

Kdy je nejlepší jíst bánh xèo miền Tây

Pokrm se obvykle objednává k obědu nebo večeři.

Je obzvláště vhodný pro společné stolování, protože jednu velkou palačinku lze snadno rozdělit mezi více lidí.

Nejlepší je přijít během špičky podniku, kdy se těsto a náplň připravují nepřetržitě. Bánh xèo by měl dorazit na stůl rovnou z pánve.

V období dešťů jsou horké křupavé palačinky obzvláště populární, ale v deltě Mekongu se jíst celoročně.

Kde nejlépe ochutnat bánh xèo miền Tây

Nejlepším místem pro seznámení s pokrmem jsou provincie v deltě Mekongu.

Obzvláště zajímavé jsou:

Cần Thơ;
Bến Tre;
Vĩnh Long;
Mỹ Tho;
Cà Mau;
Sóc Trăng;
An Giang.

V dobrém podniku:

palačinky se opékají až po objednání;
okraje jsou tenké a křupavé;
kokosové aroma je znatelné, ale ne příliš silné;
krevety a maso nejsou vysušené;
klíčky si zachovávají křupavost;
bylinky vypadají čerstvě;
rýžový papír se podává zvlášť;
omáčka není příliš slaná;
mezi hosty je mnoho místních obyvatel.

Pokud palačinka ležela hotová příliš dlouho, její okraje změknou a spodek zmastní.

Co by měl turista zvážit

Klasický bánh xèo miền Tây může obsahovat:

vepřové maso;
krevety;
rybí omáčku;
kokosové mléko;
mungo klíčky;
čerstvé bylinky;
někdy vajíčka.

Při alergii na korýše je třeba objednat variantu bez krevetek a ověřit složení omáčky.

Při alergii na ryby je nutné vzít v úvahu, že nước chấm se připravuje z rybí omáčky.

Kokosové mléko není součástí každého receptu, ale je pro verzi miền Tây velmi charakteristické.

Krevety mohou být ponechány v krunýři.

Palačinka samotná nebývá pálivá, ale v omáčce může být čerstvé chilli.

Čerstvé bylinky často neprocházejí tepelnou úpravou, proto se vyplatí volit oblíbené a čisté podniky.

Proč stojí za to ochutnat bánh xèo miền Tây

Bánh xèo miền Tây skvěle vystihuje charakter kuchyně v deltě Mekongu: štědrou, nasládlou, aromatickou a bohatou na čerstvé bylinky.

V jednom pokrmu se spojují křupavé rýžové těsto, kokosové aroma, šťavnaté vepřové maso, sladké krevety, čerstvé klíčky a množství bylin.

Hlavní dojem nevytváří jen samotná palačinka, ale také způsob její konzumace. Každý host si sám skládá závitek, vybírá bylinky a reguluje množství omáčky.

Pro první seznámení je nejlepší objednat klasický bánh xèo tôm thịt s krevetkami a vepřovým masem. V provincii Bến Tre stojí za to vyzkoušet také verzi s kokosovým srdíčkem — bánh xèo củ hủ dừa.