Qué es el bánh xèo miền Tây
El bánh xèo miền Tây (bánh xèo miền Tây) es una crepe sureña vietnamita grande hecha de masa de arroz y cocinada en una sartén ancha.
El nombre consta de varias partes:
- bánh (bánh): término general para los productos de masa;
- xèo (xèo): el sonido siseante que se produce cuando la masa entra en contacto con la sartén caliente;
- miền Tây (miền Tây): la región suroccidental de Vietnam.
Una sola crepe puede ocupar casi un plato grande entero. Se dobla por la mitad, mientras que en su interior queda un relleno de carne, gambas, brotes de soja y cebollino.
El plato suele pedirse para compartir en grupo. La crepe lista se parte en trozos, se envuelve en papel de arroz o en hojas y se sumerge en salsa.
Dónde se prepara el bánh xèo miền Tây
Esta variedad está especialmente extendida en el delta del Mekong.
Se puede encontrar en las provincias y ciudades de:
- Cần Thơ (Cần Thơ);
- Bến Tre (Bến Tre);
- Vĩnh Long (Vĩnh Long);
- Tiền Giang (Tiền Giang);
- Hậu Giang (Hậu Giang);
- An Giang (An Giang);
- Đồng Tháp (Đồng Tháp);
- Sóc Trăng (Sóc Trăng);
- Bạc Liêu (Bạc Liêu);
- Cà Mau (Cà Mau).
En cada zona, la composición del relleno y las hierbas puede variar ligeramente. En las zonas costeras se utilizan más a menudo mariscos, mientras que en las zonas rurales se prefiere el cerdo, el pato, las setas y las verduras locales.
En qué se diferencia el bánh xèo miền Tây del bánh xèo común
La expresión «bánh xèo común» es demasiado amplia, ya que en Vietnam existen numerosas versiones regionales.
Las características principales del bánh xèo miền Tây son:
- gran tamaño;
- corteza fina y crujiente;
- leche de coco en la masa;
- color amarillo brillante;
- relleno de cerdo y gambas;
- una gran cantidad de brotes de soja;
- un generoso surtido de hierbas;
- sabor suave y ligeramente dulce;
- salsa de pescado agridulce.
Los bánh xèo de la región central suelen ser más pequeños, densos y salados. Pueden contener menos leche de coco y tener una salsa más picante.
De qué está hecha la masa
La base es la harina de arroz bột gạo (bột gạo).
A la masa se le suele añadir:
- agua;
- leche de coco nước cốt dừa (nước cốt dừa);
- cúrcuma nghệ (nghệ);
- sal;
- cebollino hành lá (hành lá);
- a veces almidón;
- a veces agua con gas o cerveza.
La leche de coco es una de las principales características de la versión de miền Tây. Aporta a la masa un ligero dulzor y un aroma suave.
La cúrcuma proporciona el color amarillo dorado. Los huevos no suelen formar parte de la masa clásica, aunque visualmente la crepe se parece bastante a una tortilla.
Cómo se consigue la corteza crujiente
Un buen bánh xèo miền Tây debe ser fino y crujiente por los bordes.
Para lograrlo:
- se calienta la sartén a alta temperatura;
- se utiliza una pequeña cantidad de masa;
- se reparte rápidamente por toda la superficie;
- se utiliza suficiente aceite;
- no se sobrecarga la crepe con relleno;
- se cocina hasta que se evapora el exceso de humedad;
- se sirve inmediatamente después de freír.
Si la masa es demasiado espesa, la corteza quedará pesada. Si los brotes de soja liberan demasiada agua, el interior se ablandará en exceso.
En algunos establecimientos, los bordes de la crepe se riegan adicionalmente con aceite caliente para que queden especialmente crujientes.
Cerdo
El relleno de carne principal es el cerdo thịt heo (thịt heo).
Lo más habitual es utilizar panceta cortada fina ba chỉ (ba chỉ) o carne con una pequeña cantidad de grasa.
El cerdo se saltea previamente en la sartén. A continuación, se añaden las gambas y se vierte la masa sobre los ingredientes.
Las capas de grasa hacen que el relleno sea más jugoso y combinan bien con el aroma a coco de la masa.
Gambas
Las gambas se llaman tôm (tôm).
En el delta del Mekong se pueden utilizar:
- pequeñas gambas de río;
- gambas de agua dulce;
- gambas grandes;
- gambas con cáscara;
- gambas peladas.
Las gambas pequeñas se suelen dejar enteras. La cáscara intensifica el aroma, pero hay que comer este tipo de relleno con cuidado.
En las zonas costeras, las gambas se pueden combinar con calamares y otros mariscos.
Brotes de soja
Los brotes de soja giá đỗ (giá đỗ) son un componente obligatorio del clásico bánh xèo miền Tây.
Se ponen en el interior hacia el final de la cocción. Los brotes se ablandan ligeramente bajo la tapa, pero deben conservar su textura crujiente.
Son precisamente ellos los que dan volumen al relleno y equilibran la grasa del cerdo y de la masa frita.
Cebollino
El cebollino hành lá (hành lá) se suele añadir directamente a la masa.
Aporta un aroma fresco y crea puntos verdes sobre la superficie dorada.
A veces también se añade cebolla picada al relleno.
Setas y otros añadidos
En diferentes provincias se pueden añadir al relleno:
- setas nấm (nấm);
- brotes de bambú măng (măng);
- palmito củ hủ dừa (củ hủ dừa);
- frijoles mungo;
- yuca;
- cebolla;
- plantas acuáticas locales.
Es especialmente interesante la variante con palmito. Tiene una textura tierna y crujiente y se utiliza con frecuencia en la cocina de Bến Tre.
Cómo se cocina el bánh xèo miền Tây
Primero se calienta aceite en una sartén grande. A continuación, se saltean rápidamente el cerdo y las gambas.
Después de esto, se vierte la masa líquida con un cucharón y se gira la sartén para que se extienda en una capa fina.
A continuación, se añaden los brotes de soja, se tapa la sartén y se deja que el relleno se cocine ligeramente al vapor.
Cuando los bordes se vuelven dorados y se separan fácilmente de la superficie, se retira la tapa. La crepe se dobla por la mitad y se pasa a un plato.
Debe prepararse inmediatamente antes de servir. A los pocos minutos, el vapor del relleno empieza a ablandar la corteza.
Qué se sirve con el bánh xèo miền Tây
Hierbas frescas
Con el plato se trae un gran plato de hierbas rau sống (rau sống).
Estas pueden incluir:
- lechuga en hoja xà lách (xà lách);
- hojas de mostaza cải bẹ xanh (cải bẹ xanh);
- menta;
- cilantro;
- perilla tía tô (tía tô);
- melisa vietnamita kinh giới (kinh giới);
- albahaca;
- pepino;
- hojas jóvenes de mango;
- hojas de árboles locales;
- plátano verde;
- fruta de la estrella khế (khế).
En el delta del Mekong, la variedad de hierbas puede ser especialmente diversa. A veces se ponen en la mesa más de diez tipos de hojas y hierbas.
Papel de arroz
La crepe suele envolverse en papel de arroz bánh tráng (bánh tráng).
La hoja se humedece ligeramente con agua, tras lo cual se colocan encima las hierbas y un trozo de bánh xèo.
El rollo se envuelve con bastante firmeza, pero no demasiado apretado, para que la corteza crujiente no rompa el papel.
En algunos establecimientos no se sirve papel de arroz. En ese caso, los trozos se envuelven directamente en hojas de lechuga o mostaza.
Salsa de pescado agridulce
La salsa principal es el nước chấm (nước chấm).
Se prepara a base de:
- salsa de pescado nước mắm (nước mắm);
- agua;
- azúcar;
- zumo de lima o vinagre;
- ajo;
- chile;
- zanahoria marinada;
- daikon o papaya verde.
En el delta del Mekong, la salsa suele ser notablemente dulce. Este es un rasgo característico de la cocina sureña.
El rollo se sumerge en la salsa justo antes de comerlo. No se debe mantener en el líquido demasiado tiempo, de lo contrario el papel de arroz y la corteza se ablandarán en exceso.
Salsa de cacahuetes
En algunos establecimientos se puede servir una salsa espesa de cacahuetes tương đậu phộng (tương đậu phộng).
Se encuentra con menos frecuencia que la clásica salsa de pescado y pertenece más bien a una presentación de autor o adaptada.
La salsa tiene un sabor dulzón, salado y afrutado por el cacahuete.
Variedades de bánh xèo miền Tây
No existe una clasificación única y estricta. Las variedades se distinguen ante todo por el relleno y los productos locales.
El clásico bánh xèo tôm thịt
El bánh xèo tôm thịt (bánh xèo tôm thịt) es la variante clásica con gambas y cerdo.
Las palabras significan:
- tôm (tôm): gambas;
- thịt (thịt): carne.
Es la versión más extendida en el delta del Mekong. Muestra de la mejor manera el carácter del bánh xèo sureño: masa dulzona, relleno jugoso y una gran cantidad de hierbas.
Bánh xèo de gambas
El bánh xèo tôm (bánh xèo tôm) se prepara únicamente con gambas.
No se añade cerdo, pero la salsa de pescado suele seguir formando parte del plato.
El sabor resulta más ligero y marcadamente marino.
Bánh xèo de cerdo
El bánh xèo thịt heo (bánh xèo thịt heo) es la variante exclusiva de cerdo.
Es adecuada para quienes no comen gambas, aunque es importante verificar la composición de la salsa.
Bánh xèo de pato
El bánh xèo vịt (bánh xèo vịt) se prepara con carne de pato.
La palabra vịt (vịt) significa «pato».
La carne se marina previamente y se saltea. Esta variante se distingue por un sabor más intenso y graso.
Se puede encontrar en algunas zonas del delta del Mekong, pero es menos frecuente que la versión clásica de gambas y cerdo.
Bánh xèo de marisco
El bánh xèo hải sản (bánh xèo hải sản) es la versión con mariscos.
El relleno puede incluir:
- gambas;
- calamares;
- pulpo;
- moluscos;
- pescado.
Esta variedad es especialmente típica de las provincias costeras del sur.
Bánh xèo de calamar
El bánh xèo mực (bánh xèo mực) se prepara con calamares.
El calamar se saltea rápidamente antes de añadir la masa. Si se cocina durante demasiado tiempo, quedará duro.
Bánh xèo de palmito
El bánh xèo củ hủ dừa (bánh xèo củ hủ dừa) es una característica variedad sureña con palmito.
Củ hủ dừa (củ hủ dừa) es la parte interna tierna del tronco joven de la palmera de coco.
Tiene un color claro, un sabor vegetal suave y un agradable toque crujiente. Es especialmente recomendable probar esta variante en la provincia de Bến Tre, famosa por sus plantaciones de coco.
El palmito se puede combinar con gambas, cerdo o utilizar en una versión vegetariana.
Bánh xèo de setas
El bánh xèo nấm (bánh xèo nấm) se prepara con setas.
El relleno puede incluir:
- setas ostra;
- shiitake;
- setas de paja;
- orejas de judío.
La versión puede ser tanto de carne como vegetariana.
Bánh xèo con flores de điên điên
En la temporada de crecida del Mekong se pueden encontrar bánh xèo con flores amarillas bông điên điển (bông điên điển).
Es un producto popular del suroeste de Vietnam. Las flores tienen un sabor fresco, ligeramente amargo, y conservan un toque crujiente.
Se pueden añadir al relleno junto con gambas o pescado.
Esta variante está especialmente ligada a la cocina de temporada del delta.
Bánh xèo con pato de campo y hierbas locales
En las zonas rurales se pueden encontrar versiones de autor y caseras con pato local, pescado pequeño, caracoles y hierbas silvestres.
Estas variantes no tienen un nombre único. En el menú, el ingrediente principal suele añadirse después de las palabras bánh xèo.
Bánh xèo miền Tây vegetariano
El bánh xèo miền Tây chay (bánh xèo miền Tây chay) es la versión vegetariana.
El relleno puede incluir:
- tofu;
- setas;
- palmito;
- brotes de soja;
- zanahoria;
- frijoles mungo;
- verduras.
La salsa debe prepararse sin salsa de pescado, por lo general a base de soja.
Los veganos estrictos deben cerciorarse de que no se añaden huevos a la masa y de que no se utiliza salsa de pescado convencional.
Bánh xèo đặc biệt
El bánh xèo đặc biệt (bánh xèo đặc biệt) es la versión especial.
La palabra đặc biệt (đặc biệt) significa «especial».
Puede contener:
- más gambas;
- más carne;
- calamares;
- verduras adicionales;
- huevo;
- un tamaño especialmente grande.
La composición depende de cada establecimiento.
En qué se diferencia el bánh xèo miền Tây del bánh xèo miền Trung
El bánh xèo miền Trung (bánh xèo miền Trung) es la versión central del plato.
Las diferencias principales:
Bánh xèo miền Tây:
- grande;
- fino;
- amarillo brillante;
- a menudo contiene leche de coco;
- tiene un sabor dulzón;
- se sirve con una gran cantidad de hierbas;
- suele estar relleno de cerdo y gambas.
Bánh xèo miền Trung:
- pequeño;
- más denso;
- a menudo menos amarillo;
- por lo general sin un sabor pronunciado a coco;
- más salado y especiado;
- puede servirse con una salsa espesa;
- a menudo se pide de varios en varios.
Un solo bánh xèo sureño puede ser suficiente para dos personas, mientras que de los centrales una sola persona necesitará varios.
En qué se diferencia el bánh xèo miền Tây del bánh khọt
El bánh khọt (bánh khọt) son pequeñas crepes de arroz redondas con gambas.
Las diferencias:
- el bánh xèo se fríe en una sartén grande y plana;
- el bánh khọt se prepara en un molde con cavidades redondas;
- el bánh xèo se dobla por la mitad;
- el bánh khọt se queda abierto;
- dentro del bánh xèo hay muchos brotes de soja;
- en cada bánh khọt suele haber una gamba;
- el bánh xèo es considerablemente más grande.
Ambos platos se comen con papel de arroz, hierbas y salsa de pescado.
Cómo comer correctamente el bánh xèo miền Tây
Primero, la crepe se parte en trozos pequeños con palillos, una cuchara o las manos.
A continuación, se prepara el papel de arroz:
- humedecer ligeramente la hoja con agua;
- colocar encima unas cuantas hojas de hierbas;
- añadir pepino y aromáticas;
- poner un trozo de bánh xèo con relleno;
- doblar los bordes;
- enrollar formando un rulo compacto;
- sumergir en la salsa.
No conviene coger un trozo demasiado grande. Un rulo grueso es difícil de envolver y la corteza crujiente puede romper el papel de arroz.
Parte de las hierbas se puede utilizar en lugar del papel. Por ejemplo, envolver el relleno en una hoja grande de mostaza o lechuga.
¿Es necesario humedecer el papel de arroz?
Depende de su tipo.
A veces basta con pasar el papel fino y blando por el agua una sola vez. Una hoja más gruesa se humedece por ambos lados.
No hace falta esperar a que el papel se ablande por completo. Seguirá ablandándose ya en el plato.
Si se moja demasiado, la hoja empezará a romperse y a pegarse a las manos.
Cómo pedir el bánh xèo miền Tây
En la carta se pueden encontrar los siguientes nombres:
- bánh xèo miền Tây — bánh xèo miền Tây;
- bánh xèo tôm thịt — con gambas y cerdo;
- bánh xèo tôm — con gambas;
- bánh xèo thịt heo — con cerdo;
- bánh xèo vịt — con pato;
- bánh xèo hải sản — con marisco;
- bánh xèo mực — con calamar;
- bánh xèo củ hủ dừa — con palmito;
- bánh xèo nấm — con setas;
- bánh xèo chay — versión vegetariana;
- bánh xèo đặc biệt — versión especial;
- không tôm — sin gambas;
- không thịt — sin carne;
- không giá — sin brotes de soja;
- không cay — no picante;
- thêm rau — añadir hierbas;
- thêm bánh tráng — añadir papel de arroz;
- thêm nước chấm — añadir salsa.
La frase một cái bánh xèo miền Tây significa «un bánh xèo miền Tây».
Para una ración completa para un grupo, basta con indicar la cantidad necesaria de crepes.
Cuándo es mejor comer el bánh xèo miền Tây
El plato suele pedirse para el almuerzo o la cena.
Es especialmente adecuado para una comida compartida, ya que una crepe grande es fácil de dividir entre varias personas.
Es mejor acudir en las horas de mayor actividad del establecimiento, cuando la masa y el relleno se preparan de forma continuada. El bánh xèo debe llegar a la mesa recién salido de la sartén.
En la temporada de lluvias, las crepes calientes y crujientes son especialmente populares, pero en el delta del Mekong se comen durante todo el año.
Dónde es mejor probar el bánh xèo miền Tây
El mejor lugar para familiarizarse con el plato son las provincias del delta del Mekong.
Son especialmente interesantes:
- Cần Thơ;
- Bến Tre;
- Vĩnh Long;
- Mỹ Tho;
- Cà Mau;
- Sóc Trăng;
- An Giang.
En un buen establecimiento:
- las crepes se fríen después de hacer el pedido;
- los bordes son finos y crujientes;
- el aroma a coco es perceptible pero no demasiado fuerte;
- las gambas y la carne no están secas;
- los brotes de soja conservan su textura crujiente;
- las hierbas tienen aspecto fresco;
- el papel de arroz se sirve aparte;
- la salsa no es demasiado salada;
- hay muchos clientes locales entre los comensales.
Si la crepe ha estado hecha durante demasiado tiempo, sus bordes se ablandan y la parte inferior se vuelve aceitosa.
Qué debe tener en cuenta un turista
El clásico bánh xèo miền Tây puede contener:
- cerdo;
- gambas;
- salsa de pescado;
- leche de coco;
- brotes de soja;
- hierbas crudas;
- a veces huevos.
En caso de alergia a los crustáceos, se debe pedir una variante sin gambas y aclarar la composición de la salsa.
En caso de alergia al pescado, hay que tener en cuenta que el nước chấm se prepara a base de salsa de pescado.
La leche de coco no se incluye en todas las recetas, pero es muy característica de la versión de miền Tây.
Las gambas se pueden dejar con su cáscara.
La crepe en sí no suele picar, pero la salsa puede contener chile fresco.
Las hierbas frescas a menudo no pasan por un tratamiento térmico, por lo que vale la pena elegir establecimientos populares y limpios.
Por qué merece la pena probar el bánh xèo miền Tây
El bánh xèo miền Tây transmite fielmente el carácter de la cocina del delta del Mekong: generosa, dulzona, aromática y rica en hierbas frescas.
En un solo plato se combinan la masa de arroz crujiente, el aroma a coco, el cerdo jugoso, las gambas dulces, los brotes frescos y multitud de hierbas.
La impresión principal no la crea solo la crepe en sí, sino también la forma de comerla. Cada comensal monta su propio rollo de forma independiente, elige las hierbas y regula la cantidad de salsa.
Para una primera toma de contacto, lo mejor es pedir el clásico bánh xèo tôm thịt con gambas y cerdo. En la provincia de Bến Tre también merece la pena probar la versión con palmito: bánh xèo củ hủ dừa.