Wat is bánh mì

Bánh mì (bánh mì) is een Vietnamees stokbrood en tevens de algemene naam voor de sandwich die ermee wordt gemaakt.

Het brood zelf verschilt van de klassieke Franse baguette. Het is doorgaans:

• korter;
• lichter;
• voorzien van een bijzonder dunne, knapperige korst;
• gevuld met een luchtigere kruim;
• sneldrogend na het snijden.

Er wordt vlees of een andere hoofdvulling in gelegd, gevolgd door ingelegde groenten, komkommer, kruiden, chili en sauzen.

De samenstelling hangt af van de regio en de verkoper. Twee naburige stalletjes kunnen volkomen verschillende recepten hanteren.

Hoe bánh mì is ontstaan

Tarwebrood verspreidde zich in Vietnam tijdens de periode van de Franse koloniale overheersing. Oorspronkelijk werd het gegeten met Europese producten: boter, kaas, vleeswaren en paté.

Later paste de lokale bevolking het brood aan aan beschikbare ingrediënten en de Vietnamese smaak. Men begon varkensvlees, lokale worsten, vissaus, ingelegde groenten, koriander en verse chili toe te voegen aan de baguette.

Hierdoor ontstond een op zichzelf staande Vietnamese sandwich. Deze behield de vorm van de Franse baguette, maar werd qua samenstelling en smaak een deel van de lokale keuken.

Wat de naam betekent

In de Vietnamese taal kan de uitdrukking bánh mì (bánh mì) simpelweg brood betekenen.

Om het type sandwich te specificeren, wordt de vulling aan de naam toegevoegd:

• bánh mì thịt (bánh mì thịt) — brood met vlees;
• bánh mì gà (bánh mì gà) — met kip;
• bánh mì trứng (bánh mì trứng) — met ei;
• bánh mì xíu mại (bánh mì xíu mại) — met gehaktballetjes;
• bánh mì chay (bánh mì chay) — vegetarische variant.

In de spreektaal vraagt de verkoper soms alleen welke vulling je erop wilt.

Hoe de Vietnamese baguette wordt bereid

Klassieke bánh mì wordt gemaakt van tarwebloem. Sommige recepten voegen rijstmeel toe, maar dat is geen verplichte regel.

Voor het deeg gebruikt men:

• tarwebloem;
• water;
• gist;
• zout;
• suiker;
• soms olie of deegverbeteraars.

Het brood wordt gebakken op hoge temperatuur en vaak extra bevochtigd met stoom. Hierdoor wordt de korst dun en bros, en blijft de kruim licht en poreus.

Voor het vullen wordt de baguette in de lengte doorgesneden, maar niet helemaal in twee helften gedeeld. Soms wordt het even opgewarmd of gedroogd om de knapperigheid terug te krijgen.

Hoe een goede baguette moet zijn

Een goede bánh mì is gemakkelijk te herkennen aan de textuur.

De korst moet:

• knapperig zijn bij het indrukken;
• dun zijn;
• licht kruimelen;
• niet hard zijn.

De kruim moet blijven:

• luchtig;
• licht;
• niet te dicht;
• in staat om saus vast te houden zonder een zachte bende te worden.

Als het brood lang gevuld blijft liggen, maken groenten en sauzen de korst zacht. Daarom kun je bánh mì het best direct na bereiding eten.

De belangrijkste vullingcomponenten

Paté

Een van de meest kenmerkende ingrediënten is de paté pa-tê (pa-tê).

Deze wordt gemaakt van varkenslever, vlees, vet en specerijen. De paté wordt in een dunne laag op de binnenkant van de baguette gesmeerd.

Het geeft de sandwich:

• een rijke vleessmaak;
• een zachte textuur;
• vettigheid;
• een zoutig aroma.

Niet elke bánh mì bevat paté. In eenvoudige varianten met ei, vis of tofu wordt het soms weggelaten.

Om te bestellen zonder paté kun je zeggen:

Không pa-tê — zonder paté.

Boter of mayonaise

In het brood kan worden gesmeerd:

• boter bơ (bơ);
• mayonaise sốt mayonnaise (sốt mayonnaise);
• zelfgemaakte eiersaus.

In straatkraampjes wordt het woord bơ soms niet alleen gebruikt voor gewone boter, maar ook voor een dikke olie-eierspread.

Dit beschermt de kruim tegen de saus en verzacht de smaak.

Vlees

Het algemene woord voor vlees is thịt (thịt).

In bánh mì gebruikt men:

• geroosterd varkensvlees;
• varkensbuik;
• gebakken vlees;
• worst;
• kip;
• rundvlees;
• gehaktballetjes;
• vleesrollen;
• knapperig varkensvlees.

Vaak worden in één portie meerdere soorten vleeswaren gecombineerd.

Ingelegde groenten

Een klassieke toevoeging is đồ chua (đồ chua), oftewel zoetzure ingelegde groenten.

Meestal is dit:

• wortel;
• witte daikon (rettich);
• soms komkommer of groene papaya.

De groenten worden in dunne reepjes gesneden en ingelegd in een mengsel van azijn, suiker en zout.

Đồ chua geeft de bánh mì een frisse zuurheid en balanceert het vette vlees en de paté.

Komkommer

Verse komkommer heet dưa leo (dưa leo).

Deze wordt in lange, dunne plakjes gesneden. Komkommer voegt verkoeling en knapperigheid toe.

Koriander

Verse koriander wordt in het zuiden ngò rí (ngò rí) genoemd en in het noorden rau mùi (rau mùi).

Voor bánh mì gebruikt men vaak hele takjes met bladeren en stengels. Deze worden er vlak voor het serveren in gelegd.

Koriander heeft een sterk aroma. Voor een versie zonder kun je zeggen:

Không ngò — zonder koriander.

Chili

Verse chili heet ớt (ớt).

Deze wordt in dunne stukjes gesneden of toegevoegd in de vorm van een hete saus.

Bánh mì kan een stuk pittiger zijn dan het lijkt. Voor een chili-vrije versie vraag je best:

Không ớt — zonder chilipeper.

Sauzen

Voor bánh mì worden verschillende sauzen gebruikt:

• sojasaus nước tương (nước tương);
• vissaus nước mắm (nước mắm);
• vleesjus;
• chilisaus tương ớt (tương ớt);
• mayonaise;
• jus van gestoofd vlees;
• kookvocht van gehaktballetjes.

De saus mag het brood niet volledig doordrenken. De taak ervan is de vulling te verbinden en smaak toe te voegen.

Variëteiten van bánh mì

Bánh mì thịt

Bánh mì thịt (bánh mì thịt) is de algemene naam voor de sandwich met vlees.

Binnenin kan het volgende zitten:

• varkensvlees;
• vleesworst;
• paté;
• ham;
• ingelegde groenten;
• koriander;
• chili.

Als het menu geen specifiek soort vlees vermeldt, is het raadzaam de samenstelling te controleren.

Bánh mì thịt nguội

Bánh mì thịt nguội (bánh mì thịt nguội) is een sandwich met koude vleeswaren.

De woorden thịt nguội (thịt nguội) betekenen 'koud vlees'.

De vulling kan bestaan uit:

• ham;
• varkensworst;
• geperst vlees;
• paté;
• vleesrol.

Dit is een van de meest klassieke versies.

Bánh mì đặc biệt

Bánh mì đặc biệt (bánh mì đặc biệt) is de speciale bánh mì.

Het woord đặc biệt (đặc biệt) betekent 'speciaal'.

Meestal bevat deze variant meerdere vleesvullingen:

• paté;
• ham;
• worst;
• geroosterd varkensvlees;
• vleesrol;
• extra groenten en sauzen.

Er is geen eenduidig recept. Elke verkoper stelt zijn eigen speciale versie samen.

Bánh mì thập cẩm

Bánh mì thập cẩm (bánh mì thập cẩm) is een bánh mì-assortiment.

De woorden thập cẩm (thập cẩm) betekenen 'menging'.

Qua samenstelling kan het sterk lijken op bánh mì đặc biệt. Meestal bevinden zich hierin meerdere soorten vlees, paté en een volledig pakket aan groenten.

Bánh mì heo quay

Bánh mì heo quay (bánh mì heo quay) is een sandwich met geroosterd varkensvlees en knapperige zwoerd.

De woorden:

• heo (heo) — varkensvlees;
• quay (quay) — gebakken of aan het spit geroosterd.

De vulling combineert sappig vlees, vet en een knapperige korst. Vaak worden komkommer, ingelegde groenten en saus toegevoegd.

Dit is een van de rijkste varianten.

Bánh mì thịt nướng

Bánh mì thịt nướng (bánh mì thịt nướng) is bánh mì met gegrild varkensvlees.

Het vlees wordt gemarineerd met vissaus, suiker, knoflook, citroengras en peper, en vervolgens boven kolen geroosterd.

De smaak is rokerig en licht zoet.

Bánh mì xá xíu

Bánh mì xá xíu (bánh mì xá xíu) wordt bereid met char siu-varkensvlees.

Het vlees heeft een zoet-kruidige marinade en een donkere of roodachtige korst.

Deze variant weerspiegelt de Chinese invloed op de Zuid-Vietnamese keuken.

Bánh mì chả lụa

Bánh mì chả lụa (bánh mì chả lụa) is een sandwich met Vietnamese varkensworst.

Chả lụa (chả lụa) wordt gemaakt van zeer fijn gemalen varkensvlees, vissaus en specerijen, en vervolgens gekookt in bananenbladeren.

De worst heeft een stevige, gladde en veerkrachtige textuur.

In het noorden wordt het vaak giò lụa (giò lụa) genoemd.

Bánh mì bì

Bánh mì bì (bánh mì bì) wordt bereid met dun gesneden varkenshuid.

Bi (bì) wordt gemengd met mager varkensvlees en geroosterde rijstpoeder thính (thính).

De vulling voelt zacht-taai aan en heeft een licht nootachtig aroma.

Bánh mì xíu mại

Bánh mì xíu mại (bánh mì xíu mại) is een sandwich met varkensgehaktballetjes.

Xíu mại (xíu mại) zijn zachte vleesballetjes of koekjes, bereid in tomaten- of vleessaus.

Bánh mì kan op twee manieren worden geserveerd:

• de gehaktballetjes worden direct in de baguette gelegd;
• de baguette wordt apart geserveerd en de gehaktballetjes komen in een klein kommetje saus.

De tweede optie is vooral bekend in Đà Lạt.

Bánh mì gà

Bánh mì gà (bánh mì gà) is bánh mì met kip.

De kip kan:

• gekookt en uit elkaar getrokken zijn;
• gebakken;
• gebakken met citroengras;
• gegrild;
• gemengd met mayonaise.

De smaak is doorgaans milder dan bij de varkensvleesvarianten.

Bánh mì gà xé

Bánh mì gà xé (bánh mì gà xé) is bánh mì met uit elkaar getrokken kip.

Het woord xé (xé) betekent 'in reepjes trekken'.

Het kippenvlees wordt gemengd met specerijen, kruiden, uien en soms mayonaise.

Bánh mì bò

Bánh mì bò (bánh mì bò) is een rundvleessandwich.

Het vlees kan snel worden gebakken met uien, gegrild of gestoofd.

Op het menu vind je varianten zoals:

• bánh mì bò nướng — met gegrild rundvlees;
• bánh mì bò lúc lắc — met gebakken rundvleesblokjes;
• bánh mì bò kho — baguette bij stoofvlees van rund.

Bánh mì bò kho

Bánh mì bò kho (bánh mì bò kho) is een baguette met gestoofd rundvlees.

Bò kho (bò kho) is een aromatische stoofpot met citroengras, wortel en specerijen.

Meestal wordt het brood apart van de kom met stoofpot geserveerd. Stukjes baguette worden in de dikke saus gedoopt.

Dit is geen gewone dichte sandwich, maar een zelfstandige serveerwijze van brood bij een vleesgerecht.

Bánh mì trứng

Bánh mì trứng (bánh mì trứng) is bánh mì met ei.

Het ei kan worden bereid als:

• spiegeltje trứng ốp la (trứng ốp la);
• omelet;
• roerei-vulling;
• gekookt ei.

Dit is een eenvoudig en populair ontbijt.

Bánh mì ốp la

Bánh mì ốp la (bánh mì ốp la) is baguette met een spiegelei.

Het kan worden geserveerd als sandwich of als aparte koekenpan met eieren, paté en vlees, waar brood bij wordt geleverd.

De samenstelling omvat soms:

• twee eieren;
• paté;
• worst;
• gehaktballetjes;
• tomatensaus.

Bánh mì cá

Bánh mì cá (bánh mì cá) is bánh mì met vis.

De vulling kan bestaan uit:

• gebakken filet;
• viskoekjes;
• vis in blik;
• sardines in tomatensaus;
• makreel.

De samenstelling hangt sterk af van de regio.

Bánh mì cá mòi

Bánh mì cá mòi (bánh mì cá mòi) is baguette met sardines.

Sardines worden meestal geserveerd in tomatensaus. De vis wordt in het brood gelegd of in een apart kommetje erbij gebracht.

Bánh mì chả cá

Bánh mì chả cá (bánh mì chả cá) is een sandwich met viskoek.

Chả cá (chả cá) betekent in dit geval een stevig koekje of plak van vermalen visfilet.

Het wordt gebakken, gesneden en met groenten en saus in de baguette gelegd.

Bánh mì nem nướng

Bánh mì nem nướng (bánh mì nem nướng) is bánh mì met gegrilde varkensworstjes.

Nem nướng (nem nướng) wordt gemaakt van gehakt varkensvlees met specerijen, op spiesjes gevormd en boven kolen geroosterd.

De vulling is zoetig, rokerig en veerkrachtig.

Bánh mì nem chua

Bánh mì nem chua (bánh mì nem chua) is een sandwich met gefermenteerd varkensvlees.

Nem chua (nem chua) heeft een zure smaak en een stevige textuur.

Deze variant komt minder vaak voor en kan rauw gefermenteerd vleesproduct bevatten.

Bánh mì chay

Bánh mì chay (bánh mì chay) is de vegetarische versie.

Het woord chay (chay) betekent 'vegetarisch' of 'vasten'.

De vulling kan bevatten:

• tofu;
• paddenstoelen;
• groenten;
• plantaardige worsten;
• seitan;
• bonenpaté;
• sojasaus.

Strenge veganisten dienen de samenstelling van de mayonaise, paté en het brood te controleren.

Bánh mì đậu hũ

Bánh mì đậu hũ (bánh mì đậu hũ) is bánh mì met tofu.

Het woord đậu hũ (đậu hũ) betekent 'tofu'.

Tofu kan worden gebakken, gemarineerd met citroengras of gestoofd in saus. Het wordt gecombineerd met groenten en kruiden.

Bánh mì Quảng Nam

Bánh mì Quảng Nam (bánh mì Quảng Nam) kan zich onderscheiden door lokale vleesvullingen, pittige sauzen en veel kruiden.

Dit is geen uniform, gestandaardiseerd recept, maar een regionale aanduiding.

Bánh mì Hội An

Bánh mì Hội An (bánh mì Hội An) is een populaire regionale versie uit Hội An.

Deze omvat vaak:

• meerdere soorten varkensvlees;
• paté;
• zelfgemaakte saus;
• ingelegde groenten;
• komkommer;
• koriander;
• verse chili.

Bánh mì uit Hội An zijn doorgaans klein, knus en zeer rijk van smaak.

Bánh mì Sài Gòn

Bánh mì Sài Gòn (bánh mì Sài Gòn) is de algemene naam voor de Zuid-Vietnamese stadse versie.

Deze onderscheidt zich vaak door:

• een gulle vleesvulling;
• paté;
• een boterige smeersel;
• zoetige saus;
• ingelegde groenten;
• veel koriander.

Er is geen vast recept, maar juist deze stijl wordt buiten Vietnam vaak als de klassieke bánh mì beschouwd.

Bánh mì Hải Phòng

Bánh mì Hải Phòng (bánh mì Hải Phòng), ook bekend als bánh mì cay (bánh mì cay), is een kleine, pittige baguette uit Hải Phòng.

Het woord cay (cay) betekent 'pittig'.

Er wordt doorgaans het volgende ingelegd:

• paté;
• een beetje vet of saus;
• hete chilisaus.

Deze bánh mì is smal en klein, waardoor men er vaak meteen meerdere tegelijk bestelt.

Bánh mì cay

Bánh mì cay (bánh mì cay) is een pittige minibaguette.

Dit is sterk verbonden met Hải Phòng, maar vergelijkbare versies worden ook in andere steden verkocht.

De hoofdsmaak wordt gecreëerd door de paté en de hete saus chí chương (chí chương) of een andere lokale chilisaus.

Bánh mì kẹp kem

Bánh mì kẹp kem (bánh mì kẹp kem) is een zoete bánh mì met ijs.

Het woord kẹp (kẹp) betekent 'tussen twee delen klemmen', en kem (kem) betekent 'ijs'.

In de baguette kan het volgende worden gedaan:

• kokosijs;
• pinda's;
• gecondenseerde melk;
• geraspte kokos.

Dit is een zoete straatvoetbalvariant, niet verbonden met hartige sandwiches.

Bánh mì sữa

Bánh mì sữa (bánh mì sữa) is zacht, zoetig melkbrood.

Dit is geen gevulde sandwich, maar hoort bij het gebak. De naam betekent letterlijk 'melkbrood'.

Hoe je bánh mì correct eet

Bánh mì wordt doorgaans met de hand gegeten.

De sandwich wordt gewikkeld in papier, waarbij één uiteinde open blijft. Naarmate men eet, schuift men het papier geleidelijk naar beneden.

Het is handig om de baguette horizontaal te houden of het gesloten uiteinde iets naar beneden te kantelen, zodat vulling en saus er niet uitvallen.

Als de bánh mì erg knus is, kan de korst bij de eerste hap flink kruimelen. Knijp het brood niet te stevig samen: de dunne buitenkant breekt dan en de vulling wordt eruit geduwd.

Het is het best om bánh mì direct na aankoop te eten. Al na 15–20 minuten kunnen groenten en saus het brood merkbaar zacht maken.

Moet je bánh mì opwarmen

Vers brood is doorgaans al knus en hoeft niet te worden opgewarmd.

Als de baguette enige tijd heeft gelegen, kan de verkoper deze snel opwarmen in de oven of op de grill.

Vullingen zoals paté en koude vleeswaren hoeft niet per se heet te zijn. Bánh mì is vaak gebaseerd op het contrast van warm brood, koele groenten en vlees op kamertemperatuur.

Waarin verschilt bánh mì van een Franse baguette

De Vietnamese bánh mì stamt af van de Franse baguette, maar is in de loop der tijd sterk veranderd.

Belangrijkste verschillen:

• bánh mì is meestal korter;
• de korst is dunner en brozer;
• de kruim is lichter en luchtiger;
• het brood is vaak berekend op één portie;
• binnenin worden Vietnamese marinades, kruiden en sauzen gebruikt;
• de smaak is gebaseerd op de combinatie van paté, vlees, đồ chua, koriander en chili.

Een Franse baguette kan dienen als brood bij de maaltijd, terwijl bánh mì vaker wordt gezien als een kant-en-klaar hoofdgerecht.

Waarin verschilt bánh mì van een gewone sandwich

Het belangrijkste verschil is de combinatie van brood en kenmerkende Vietnamese toevoegingen.

Typisch voor bánh mì zijn:

• een lichte, knapperige baguette;
• paté;
• vleeswaren;
• ingelegde wortel en daikon;
• verse komkommer;
• koriander;
• chili;
• vis- of sojasaus.

Het is precies dit contrast van vettige, zure, frisse en pittige vulling dat de smaak zo herkenbaar maakt.

Hoe bestel je bánh mì

Op het menu kun je de volgende namen tegenkomen:

• bánh mì — bánh mì;
• bánh mì thịt — met vlees;
• bánh mì thịt nguội — met koude vleeswaren;
• bánh mì đặc biệt — speciale variant;
• bánh mì thập cẩm — assortiment;
• bánh mì heo quay — met knapperig varkensvlees;
• bánh mì thịt nướng — met gegrild varkensvlees;
• bánh mì xíu mại — met gehaktballetjes;
• bánh mì chả lụa — met varkensworst;
• bánh mì gà — met kip;
• bánh mì trứng — met ei;
• bánh mì cá — met vis;
• bánh mì chả cá — met viskoek;
• bánh mì chay — vegetarische variant;
• bánh mì đậu hũ — met tofu;
• không pa-tê — zonder paté;
• không ớt — zonder chili;
• không ngò — zonder koriander;
• không đồ chua — zonder ingelegde groenten;
• ít sốt — minder saus;
• thêm thịt — extra vlees;
• thêm trứng — extra ei.

De zin một ổ bánh mì betekent 'één bánh mì'.

Het woord ổ (ổ) wordt gebruikt als telwoord voor broden en baguettes.

Voor één bánh mì met vlees kun je zeggen:

Một ổ bánh mì thịt — één bánh mì met vlees.

Wanneer kun je bánh mì het best eten

Bánh mì wordt op elk moment van de dag gegeten.

's Ochtends zijn populaire varianten:

• met ei;
• met paté;
• met vleesworst;
• met gehaktballetjes.

Overdag is bánh mì geschikt voor een snelle lunch, en 's avonds wordt het vaak gekocht als goedkope snack.

Veel straatverkopers werken slechts enkele uren: 's ochtends of tegen de avond. Populaire plekken kunnen sluiten zodra het brood of de vulling op is.

Waar kun je bánh mì het best proberen

Bánh mì is door heel Vietnam te vinden, maar elke regio heeft zijn eigen bijzonderheden.

In Ho Chi Minh-stad moet je zoeken naar rijke versies met paté, meerdere soorten vlees en een zoetige saus.

In Hội An onderscheidt bánh mì zich vaak door een complexe huisgemaakte jus en veel kruiden.

In Hải Phòng is het de moeite waard om de kleine, pittige bánh mì cay (bánh mì cay) te proberen.

In Đà Lạt is de bánh mì xíu mại (bánh mì xíu mại) met gehaktballetjes in hete saus populair.

Een goed verkooppunt is te herkennen aan verschillende kenmerken:

• baguettes worden droog en knapperig bewaard;
• het brood wordt voor het vullen opgewarmd;
• de vulling wordt na bestelling toegevoegd;
• groenten zien er fris uit;
• vlees is beschermd tegen zon en stof;
• sauzen staan niet open;
• er zijn veel lokale klanten;
• kant-en-klare sandwiches liggen niet lang in de vitrine.

Wat een toerist moet onthouden

Een klassieke bánh mì kan het volgende bevatten:

• varkensvlees;
• varkenslever;
• eieren;
• mayonaise;
• vissaus;
• sojasaus;
• gluten;
• chili;
• koriander.

Het woord thịt duidt geen specifiek soort vlees aan. Meestal wordt varkensvlees bedoeld, maar het is verstandig om ernaar te vragen.

Paté wordt doorgaans gemaakt van lever en varkensvlees.

Vegetarische bánh mì kan mayonaise of gewone vissaus bevatten als de zaak niet is gespecialiseerd in plantaardige gerechten.

Ingelegde groenten kunnen veel suiker bevatten.

Bánh mì met vis of gehaktballetjes kan vrij sappig zijn, dus je kunt het het best voorzichtig eten zonder het volledig uit de papieromhulling te halen.

Waarom je bánh mì zou moeten proberen

Bánh mì laat goed zien hoe de Vietnamese keuken buitenlandse invloeden omzet in een op zichzelf staand lokaal gerecht.

De Franse baguette wordt hier samengebracht met paté, geroosterd varkensvlees, vissaus, koriander, chili en zoetzure groenten. In elke hap proef je tegelijkertijd knapperigheid, sappigheid, frisheid, pittigheid en een lichte zoetheid.

Voor een eerste kennismaking kun je het best kiezen voor een bánh mì thịt (bánh mì thịt) of een rijkere bánh mì đặc biệt (bánh mì đặc biệt). Daarna is het de moeite waard om het te vergelijken met regionale varianten: de pittige Hải Phòng-bánh mì, de bánh mì xíu mại uit Đà Lạt en de bánh mì met huisgemaakte sauzen in Hội An.