Bánh mì

Co je to bánh mì

Bánh mì (bánh mì) je vietnamská bageta a zároveň obecný název pro sendvič připravený na jejím základě.

Samotný chléb se liší od klasické francouzské bagety. Obvykle je:

kratší;
lehčí;
má obzvláště tenkou křupavou kůrku;
obsahuje vzdušnější střídku;
po rozkrojení rychle osychá.

Dovnitř se klade maso nebo jiná hlavní náplň, následně se přidává nakládaná zelenina, okurka, bylinky, čili a omáčky.

Složení závisí na regionu a prodejci. Dva sousední stánky mohou mít zcela odlišné recepty.

Jak bánh mì vzniklo

Pšeničný chléb se ve Vietnamu rozšířil v období francouzského koloniálního vlivu. Původně se jedl s evropskými produkty: máslem, sýrem, uzeninami a paštikou.

Později místní kuchaři chléb přizpůsobili dostupným surovinám a vietnamským chutím. Do bagety začali přidávat vepřové maso, místní salámy, rybí omáčku, nakládanou zeleninu, koriandr a čerstvé čili.

Výsledkem se stal samostatný vietnamský sendvič. Zachoval si tvar francouzské bagety, ale svým složením a chutí se stal součástí místní kuchyně.

Co znamená název

Ve vietnamštině může výraz bánh mì (bánh mì) znamenat jednoduše chléb.

Pro upřesnění druhu sendviče se k názvu přidává náplň:

bánh mì thịt (bánh mì thịt) — chléb s masem;
bánh mì gà (bánh mì gà) — s kuřetem;
bánh mì trứng (bánh mì trứng) — s vajíčkem;
bánh mì xíu mại (bánh mì xíu mại) — s masovými kuličkami;
bánh mì chay (bánh mì chay) — vegetariánská varianta.

V hovorovém jazyce se prodejce může zeptat pouze na to, jakou náplň si přejete.

Jak se připravuje vietnamská bageta

Klasické bánh mì se vyrábí z pšeničné mouky. V některých receptech se přidává rýžová mouka, ale její přítomnost není povinným pravidlem.

Na těsto se používá:

pšeničná mouka;
voda;
kvasnice;
sůl;
cukr;
občas olej nebo zlepšující přípravky do těsta.

Chléb se peče při vysoké teplotě a často se navíc vlhčí parou. Díky tomu je kůrka tenká a křehká a střídka lehká a pórovitá.

Před plněním se bageta rozřízne podélně, ale neúplně na dvě poloviny. Někdy se rychle ohřeje nebo vysuší, aby se jí vrátila křupavost.

Jaká by měla být dobrá bageta

Dobré bánh mì poznáte snadno podle textury.

Kůrka by měla:

při stisknutí křupat;
být tenká;
se lehce drobit;
nebýt tvrdá.

Střídka by měla zůstat:

vzdušná;
lehká;
ne příliš hutná;
schopná udržet omáčku, aniž by se změnila v kaši.

Pokud chléb leží naplněný příliš dlouho, zelenina a omáčky kůrku namočí. Proto je nejlepší jíst bánh mì ihned po přípravě.

Hlavní složky náplně

Paštika

Jednou z nejcharakterističtějších surovin je paštika pa-tê (pa-tê).

Připravuje se z vepřových jater, masa, sádla a koření. Paštika se v tenké vrstvě maže na vnitřní stranu bagety.

Dodává sendviči:

sytou masovou chuť;
měkkou texturu;
tučnost;
slanou vůni.

Ne každé bánh mì obsahuje paštiku. V jednoduchých variantách s vajíčkem, rybou nebo tofu se nemusí přidávat.

Pro objednávku bez paštiky můžete říci:

Không pa-tê — bez paštiky.

Máslo nebo majonéza

Do chléb se může namazat:

máslo bơ (bơ);
majonéza sốt mayonnaise (sốt mayonnaise);
domácí vaječná omáčka.

Ve stáncích na ulici se slovo bơ někdy používá nejen pro běžné máslo, ale i pro hustou olejovo-vaječnou pomazánku.

Ta chrání střídku před omáčkou a zjemňuje chuť.

Maso

Obecné slovo pro maso je thịt (thịt).

V bánh mì se používá:

pečené vepřové maso;
vepřový bůček;
pečené maso;
salám/uzenina;
kuřecí maso;
hovězí maso;
masové kuličky;
masové rolády;
křupavé vepřové.

Často se v jedné porci kombinuje několik druhů uzenin.

Nakládaná zelenina

Klasickým doplňkem je đồ chua (đồ chua), tedy sladkokysele nakládaná zelenina.

Obvykle jde o:

mrkev;
bílou ředkev daikon;
občas okurku nebo zelenou papáju.

Zelenina se krájí na tenké proužky a nakládá do směsi octa, cukru a soli.

Đồ chua dodává bánh mì svěží kyselost a vyvažuje tučné maso a paštiku.

Okurka

Čerstvá okurka se nazývá dưa leo (dưa leo).

Krájí se na dlouhé tenké plátky. Okurka dodává svěžest a křupavost.

Koriandr

Čerstvý koriandr se na jihu nazývá ngò rí (ngò rí) a na severu rau mùi (rau mùi).

Do bánh mì se často používají celé snítky s listy a stonky. Vkládají se dovnitř těsně před podáváním.

Koriandr má silnou vůni. Pro verzi bez něj můžete říci:

Không ngò — bez koriandru.

Čili

Čerstvé čili se nazývá ớt (ớt).

Krájí se na tenké kousky nebo se přidává ve formě pálivé omáčky.

Bánh mì může být mnohem pálivější, než vypadá. Pro verzi bez čili byste měli požádat:

Không ớt — bez čili papriček.

Omáčky

Pro bánh mì se používají různé omáčky:

sójová omáčka nước tương (nước tương);
rybí omáčka nước mắm (nước mắm);
masový výpek;
čili omáčka tương ớt (tương ớt);
majonéza;
šťáva z dušeného masa;
vývar z masových kuliček.

Omáčka by neměla chléb zcela promočit. Jejím úkolem je spojit náplň a dodatečně dochutit.

Druhy bánh mì

Bánh mì thịt

Bánh mì thịt (bánh mì thịt) je obecný název pro sendvič s masem.

Uvnitř může být:

vepřové maso;
masový salám;
paštika;
šunka;
nakládaná zelenina;
koriandr;
čili.

Pokud v menu není uveden konkrétní druh masa, je lepší složení upřesnit.

Bánh mì thịt nguội

Bánh mì thịt nguội (bánh mì thịt nguội) je sendvič se studenými uzeninami.

Slova thịt nguội (thịt nguội) znamenají „studené maso“.

Náplň může obsahovat:

šunku;
vepřový salám;
lisované maso;
paštiku;
masovou roládu.

Jde o jednu z nejklasičtějších verzí.

Bánh mì đặc biệt

Bánh mì đặc biệt (bánh mì đặc biệt) je speciální bánh mì.

Slovo đặc biệt (đặc biệt) znamená „speciální“.

Obvykle tato varianta zahrnuje několik masových náplní:

paštiku;
šunku;
salám;
pečené vepřové;
masovou roládu;
dodatečnou zeleninu a omáčky.

Jednotné složení neexistuje. Každý prodejce si vytváří vlastní speciální verzi.

Bánh mì thập cẩm

Bánh mì thập cẩm (bánh mì thập cẩm) je míchané bánh mì (asorti).

Slova thập cẩm (thập cẩm) znamenají „směs“.

Složením může být velmi podobné bánh mì đặc biệt. Obvykle se uvnitř nachází několik druhů masa, paštika a kompletní sada zeleniny.

Bánh mì heo quay

Bánh mì heo quay (bánh mì heo quay) je sendvič s pečeným vepřovým masem a křupavou kůží.

Slova:

heo (heo) — vepřové;
quay (quay) — pečené nebo rožněné.

Náplň kombinuje šťavnaté maso, tuk a křupavou kůrku. Často se přidává okurka, nakládaná zelenina a omáčka.

Jde o jednu z nejbohatších variant.

Bánh mì thịt nướng

Bánh mì thịt nướng (bánh mì thịt nướng) je bánh mì s grilovaným vepřovým masem.

Maso se marinuje v rybí omáčce, cukru, česneku, citronové trávě a pepři, a poté se peče na uhlí.

Chuť je kouřová a lehce sladká.

Bánh mì xá xíu

Bánh mì xá xíu (bánh mì xá xíu) se připravuje s vepřovým masem char siu.

Maso má sladkokyselou marinádu a tmavou nebo načervenalou kůrku.

Tato varianta odráží čínský vliv na kuchyni jižního Vietnamu.

Bánh mì chả lụa

Bánh mì chả lụa (bánh mì chả lụa) je sendvič s vietnamským vepřovým salámem.

Chả lụa (chả lụa) se připravuje z velmi najemno nasekaného vepřového masa, rybí omáčky a koření, a poté se vaří v banánových listech.

Salám má hutnou, hladkou a pružnou texturu.

Na severu se mu často říká giò lụa (giò lụa).

Bánh mì bì

Bánh mì bì (bánh mì bì) se připravuje s tence nakrájenou vepřovou kůží.

Bi (bì) se míchá s libovým vepřovým masem a praženým rýžovým práškem thính (thính).

Náplň má měkce žvýkavou konzistenci a lehkou oříškovou vůni.

Bánh mì xíu mại

Bánh mì xíu mại (bánh mì xíu mại) je sendvič s vepřovými masovými kuličkami.

Xíu mại (xíu mại) jsou měkké masové kuličky nebo karbanátky připravené v rajčatové nebo masové omáčce.

Bánh mì lze podat dvěma způsoby:

kuličky se vloží přímo dovnitř bagety;
bageta se podává zvlášť a kuličky v malé misce s omáčkou.

Druhá možnost je obzvláště známá v Đà Lạt.

Bánh mì gà

Bánh mì gà (bánh mì gà) je bánh mì s kuřecím masem.

Kuře může být:

uvařené a rozebrané na vlákna;
pečené;
osmažené s citronovou trávou;
grilované;
smíchané s majonézou.

Chuť je obvykle jemnější než u vepřových variant.

Bánh mì gà xé

Bánh mì gà xé (bánh mì gà xé) je bánh mì s kuřecím masem rozebraným na vlákna.

Slovo xé (xé) znamená „trhat na proužky“.

Kuřecí maso se smíchá s kořením, bylinkami, cibulí a někdy majonézou.

Bánh mì bò

Bánh mì bò (bánh mì bò) je sendvič s hovězím masem.

Maso lze rychle osmažit s cibulí, grilovat nebo dusit.

V menu se nacházejí varianty:

bánh mì bò nướng — s grilovaným hovězím;
bánh mì bò lúc lắc — s opečenými kostkami hovězího;
bánh mì bò kho — bageta k dušenému hovězímu.

Bánh mì bò kho

Bánh mì bò kho (bánh mì bò kho) je bageta s dušeným hovězím masem.

Bò kho (bò kho) je aromatické ragú s citronovou trávou, mrkví a kořením.

Chléb se nejčastěji podává odděleně od misky s ragú. Kousky bagety se namáčejí do husté omáčky.

Nejde o obvyklý uzavřený sendvič, ale o samostatný způsob podávání chleba k masovému pokrmu.

Bánh mì trứng

Bánh mì trứng (bánh mì trứng) je bánh mì s vajíčkem.

Vajíčko lze připravit jako:

volské oko trứng ốp la (trứng ốp la);
omeletu;
náplň z miešaných vajíček;
vařené vajíčko.

Jde o jednoduchou a oblíbenou snídani.

Bánh mì ốp la

Bánh mì ốp la (bánh mì ốp la) je bageta s volským okem.

Může se podávat jako sendvič nebo jako samostatná pánev s vajíčky, paštikou a masem, ke které se podává chléb.

Složení někdy obsahuje:

dvě vajíčka;
paštiku;
salám;
masové kuličky;
rajčatovou omáčku.

Bánh mì cá

Bánh mì cá (bánh mì cá) je bánh mì s rybou.

Jako náplň lze použít:

smažený filet;
rybí karbanátky;
konzervovanou rybu;
sardinky v rajčatové omáčce;
makrelu.

Složení silně závisí na regionu.

Bánh mì cá mòi

Bánh mì cá mòi (bánh mì cá mòi) je bageta se sardinkami.

Sardinky se obvykle podávají v rajčatové omáčce. Ryba se klade dovnitř chleba nebo se přinese v malé misce zvlášť.

Bánh mì chả cá

Bánh mì chả cá (bánh mì chả cá) je sendvič s rybím karbanátkem.

Chả cá (chả cá) v tomto případě znamená pružný karbanátek nebo plátek z nasekaného rybího filé.

Osmaží se, nakrájí a vloží do bagety se zeleninou a omáčkou.

Bánh mì nem nướng

Bánh mì nem nướng (bánh mì nem nướng) je bánh mì s grilovanými vepřovými klobáskami.

Nem nướng (nem nướng) se připravuje z mletého vepřového masa s kořením, tvaruje se na špejle a peče na uhlí.

Náplň má nasládlou, kouřovou a pružnou chuť.

Bánh mì nem chua

Bánh mì nem chua (bánh mì nem chua) je sendvič s kvašeným vepřovým masem.

Nem chua (nem chua) má navinulou chuť a pružnou texturu.

Tato varianta se objevuje vzácněji a může obsahovat syrový fermentovaný masný produkt.

Bánh mì chay

Bánh mì chay (bánh mì chay) je vegetariánská verze.

Slovo chay (chay) znamená „vegetariánský“ nebo „půstový“.

Náplň může obsahovat:

tofu;
houby;
zeleninu;
rostlinné uzeniny;
seitan;
fazolovou paštiku;
sójovou omáčku.

Přísní vegani by si měli ověřit složení majonézy, paštiky a chleba.

Bánh mì đậu hũ

Bánh mì đậu hũ (bánh mì đậu hũ) je bánh mì s tofu.

Slovo đậu hũ (đậu hũ) znamená „tofu“.

Tofu lze smažit, marinovat s citronovou trávou nebo dusit v omáčce. Kombinuje se se zeleninou a bylinkami.

Bánh mì Quảng Nam

Bánh mì Quảng Nam (bánh mì Quảng Nam) se může lišit místními masovými náplněmi, pálivými omáčkami a velkým množstvím bylinek.

Nejde o jediný standardizovaný recept, ale o regionální označení.

Bánh mì Hội An

Bánh mì Hội An (bánh mì Hội An) je oblíbená regionální verze z Hội Anu.

často obsahuje:

několik druhů vepřového masa;
paštiku;
domácí omáčku;
nakládanou zeleninu;
okurku;
koriandr;
čerstvé čili.

Bagety bánh mì z Hội Anu bývají malé, křupavé a velmi chuťově výrazné.

Bánh mì Sài Gòn

Bánh mì Sài Gòn (bánh mì Sài Gòn) je obecný název jižní městské verze.

Často se vyznačuje:

štědrou masovou náplní;
paštikou;
máslovou pomazánkou;
nasládlou omáčkou;
nakládanou zeleninou;
velkým množstvím koriandru.

Jednotný recept neexistuje, ale právě tento styl je mimo Vietnam často vnímán jako klasické bánh mì.

Bánh mì Hải Phòng

Bánh mì Hải Phòng (bánh mì Hải Phòng), známé také jako bánh mì cay (bánh mì cay), je malá pálivá bageta z Hải Phòngu.

Slovo cay (cay) znamená „pálivý“.

Dovnitř se obvykle klade:

paštika;
trochu tuku nebo omáčky;
pálivá čili omáčka.

Toto bánh mì je úzké a malé, proto se často objednává hned po několika kusech najednou.

Bánh mì cay

Bánh mì cay (bánh mì cay) je pálivá mini-bageta.

Je silně spojena s Hải Phòngem, ale podobné verze se prodávají i v jiných městech.

Hlavní chuť vytváří paštika a pálivá omáčka chí chương (chí chương) nebo jiná místní čili omáčka.

Bánh mì kẹp kem

Bánh mì kẹp kem (bánh mì kẹp kem) je sladké bánh mì se zmrzlinou.

Slovo kẹp (kẹp) znamená „sevřený mezi dvěma částmi“ a kem (kem) „zmrzlina“.

Do bagety lze přidat:

kokosovou zmrzlinu;
arašídy;
kondenzované mléko;
kokosovou strouhanku.

Jde o dezertní pouliční verzi, která nesouvisí s masovými sendviči.

Bánh mì sữa

Bánh mì sữa (bánh mì sữa) je měkký nasládlý mléčný chléb.

Nejde o naplněný sendvič a řadí se mezi pečivo. Název doslova znamená „mléčný chléb“.

Jak správně jíst bánh mì

Bánh mì se obvykle jí rukama.

Sendvič je zabalený v papíře, přičemž jeden konec zůstává otevřený. S tím, jak se jí, se papír postupně posouvá dolů.

Je užitečné držet bagetu vodorovně nebo uzavřený konec mírně naklonit dolů, aby náplň a omáčka nevypadávaly.

Pokud je bánh mì velmi křupavé, při prvním kousnutí se kůrka může silně drobit. Neměli byste chléb mačkat příliš silně: tenký obal praskne a náplň se vytlačí ven.

Nejlepší je sníst bánh mì ihned po zakoupení. Již po 15–20 minutách mohou zelenina a omáčka chléb znatelně změkčit.

Je nutné bánh mì ohřívat

Čerstvý chléb je obvykle již křupavý a nevyžaduje ohřívání.

Pokud bageta chvíli ležela, prodejce ji může rychle ohřát v troubě nebo na grilu.

Náplně jako paštika a studený salám nemusí být nutně horké. Bánh mì často staví na kontrastu teplého chleba, studené zeleniny a masa pokojové teploty.

Čím se bánh mì liší od francouzské bagety

Vietnamské bánh mì pochází z francouzské bagety, ale časem se výrazně změnilo.

Hlavní rozdíly:

bánh mì je obvykle kratší;
kůrka je tenčí a křehčí;
střídka je lehčí a vzdušnější;
chléb je často dimenzován na jednu porcję;
uvnitř se používají vietnamské marinády, bylinky a omáčky;
chuť staví na kombinaci paštiky, masa, đồ chua, koriandru a čili.

Francouzská bageta může sloužit jako chléb k jídlu, zatímco bánh mì je častěji vnímáno jako hotový samostatný pokrm.

Čím se bánh mì liší od obyčejného sendviče

Hlavním rozdílem je kombinace chleba a charakteristických vietnamských přísad.

Pro bánh mì jsou typické:

lehká křupavá bageta;
paštika;
masné výrobky;
nakládaná mrkev a daikon;
čerstvá okurka;
koriandr;
čili;
rybí nebo sójová omáčka.

Právě kontrast tučné, kyselé, čerstvé a pálivé náplně činí tuto chuť tak rozeznatelnou.

Jak si objednat bánh mì

V menu se můžete setkat s těmito názvy:

bánh mì — bánh mì;
bánh mì thịt — s masem;
bánh mì thịt nguội — se studenými uzeninami;
bánh mì đặc biệt — speciální varianta;
bánh mì thập cẩm — asorti (směs);
bánh mì heo quay — s křupavým vepřovým;
bánh mì thịt nướng — s grilovaným vepřovým;
bánh mì xíu mại — s masovými kuličkami;
bánh mì chả lụa — s vepřovým salámem;
bánh mì gà — s kuřetem;
bánh mì trứng — s vajíčkem;
bánh mì cá — s rybou;
bánh mì chả cá — s rybím karbanátkem;
bánh mì chay — vegetariánská varianta;
bánh mì đậu hũ — s tofu;
không pa-tê — bez paštiky;
không ớt — bez čili;
không ngò — bez koriandru;
không đồ chua — bez nakládané zeleniny;
ít sốt — méně omáčky;
thêm thịt — přidat maso;
thêm trứng — přidat vajíčko.

Věta một ổ bánh mì znamená „jedno bánh mì“.

Slovo ổ (ổ) se používá jako počítané slovo pro bochníky a bagety.

Pro jedno bánh mì s masem můžete říci:

Một ổ bánh mì thịt — jedno bánh mì s masem.

Kdy je nejlepší jíst bánh mì

Bánh mì se jí kdykoliv během dne.

Ráno jsou populární varianty:

s vajíčkem;
s paštikou;
s masovým salámem;
s masovými kuličkami.

Přes den se bánh mì hodí jako rychlý oběd a večer se často kupuje jako levná svačina.

Mnoho pouličních prodejců pracuje jen několik hodin: ráno nebo blíže k večeru. Oblíbená místa se mohou zavřít, jakmile dojde chléb nebo náplň.

Kde je nejlepší ochutnat bánh mì

Bánh mì se nachází po celém Vietnamu, ale každý region má svá specifika.

V Ho Či Minově Městě stojí za to hledat syté verze s paštikou, několika druhy masa a nasládlou omáčkou.

V Hội Anu se bánh mì často liší složitou domácí omáčkou a velkým množstvím bylinek.

V Hải Phòngu stojí za to vyzkoušet malé pálivé bánh mì cay (bánh mì cay).

V Đà Lạt je populární bánh mì xíu mại (bánh mì xíu mại) s masovými kuličkami v horké omáčce.

Dobrý podnik poznáte podle několika znaků:

bagety se uchovávají suché a křupavé;
chléb se před plněním ohřívá;
náplň se přidává až po objednání;
zelenina vypadá čerstvě;
maso je chráněno před sluncem a prachem;
omáčky nestojí otevřené;
mezi zákazníky je mnoho místních obyvatel;
hotové sendviče neleží dlouho ve vitríně.

Co by měl turista zohlednit

Klasické bánh mì může obsahovat:

vepřové maso;
vepřová játra;
vajíčka;
majonézu;
rybí omáčku;
sójovou omáčku;
lepek;
čili;
koriandr.

Slovo thịt neuvádí konkrétní druh masa. Nejčastěji se myslí vepřové, ale složení je lepší upřesnit.

Paštika se obvykle vyrábí z jater a vepřového masa.

Vegetariánské bánh mì může obsahovat majonézu nebo běžnou rybí omáčku, pokud se podnik nespecializuje na rostlinnou kuchyni.

Nakládaná zelenina může obsahovat hodně cukru.

Bánh mì s rybou nebo masovými kuličkami může být docela šťavnaté, proto se vyplatí jíst ho opatrně a nevytahovat ho zcela z papírového obalu.

Proč stojí za to vyzkoušet bánh mì

Bánh mì dobře ukazuje, jak vietnamská kuchyně přetváří cizí vliv v samostatný místní pokrm.

Francouzská bageta se zde spojuje s paštikou, pečeným vepřovým masem, rybí omáčkou, koriandrem, čili a sladkokyselou zeleninou. V každém kousnutí můžete současně cítit křupavost, šťavnatost, svěžest, pálivost a lehkou sladkost.

Pro první seznámení je nejlepší zvolit bánh mì thịt (bánh mì thịt) nebo sytější bánh mì đặc biệt (bánh mì đặc biệt). Poté stojí za to porovnat ho s regionálními variantami: pálivým bánh mì z Hải Phòngu, bánh mì xíu mại z Đà Lạt a bánh mì s domácími omáčkami v Hội Anu.