Qu'est-ce que le bánh mì
Le bánh mì (bánh mì) est à la fois une baguette vietnamienne et le nom générique du sandwich préparé à partir de celle-ci.
Le pain lui-même diffère de la baguette française classique. Il est généralement :
- plus court ;
- plus léger ;
- doté d'une croûte particulièrement fine et croustillante ;
- pourvu d'une mie plus aérienne ;
- rapide à sécher après avoir été coupé.
On y place de la viande ou une autre garniture principale, puis on ajoute des légumes marinés, du concombre, des herbes, du piment et des sauces.
La composition varie selon la région et le vendeur. Deux étals voisins peuvent proposer des recettes totalement différentes.
Comment le bánh mì est apparu
Le pain de blé s'est répandu au Viêt Nam pendant la période d'influence coloniale française. À l'origine, il était consommé avec des produits européens : beurre, fromage, charcuterie et pâté.
Plus tard, les cuisiniers locaux ont adapté le pain aux ingrédients disponibles et aux goûts vietnamiens. On a commencé à ajouter dans la baguette du porc, des saucisses locales, de la sauce de poisson, des légumes marinés, de la coriandre et du piment frais.
C'est ainsi qu'est né un sandwich vietnamien à part entière. Il a conservé la forme de la baguette française, mais sa composition et ses saveurs l'ont ancré dans la cuisine locale.
Que signifie ce nom
En vietnamien, l'expression bánh mì (bánh mì) peut signifier simplement du pain.
Pour préciser le type de sandwich, on ajoute la garniture au nom :
- bánh mì thịt (bánh mì thịt) — pain à la viande ;
- bánh mì gà (bánh mì gà) — au poulet ;
- bánh mì trứng (bánh mì trứng) — à l'œuf ;
- bánh mì xíu mại (bánh mì xíu mại) — aux boulettes de viande ;
- bánh mì chay (bánh mì chay) — version végétarienne.
Dans la conversation courante, le vendeur peut simplement vous demander quelle garniture vous souhaitez.
Comment on prépare la baguette vietnamienne
Le bánh mì classique est fait de farine de blé. Certaines recettes intègrent de la farine de riz, mais ce n'est pas une règle obligatoire.
Pour la pâte, on utilise :
- de la farine de blé ;
- de l'eau ;
- de la levure ;
- du sel ;
- du sucre ;
- parfois de l'huile ou des améliorants de panification.
Le pain est cuit à haute température et souvent humidifié à la vapeur. C'est grâce à cela que la croûte devient fine et cassante, et la mie légère et alvéolée.
Avant d'être garnie, la baguette est coupée dans le sens de la longueur, sans être totalement séparée en deux moitiés. On la réchauffe ou la sèche parfois rapidement pour lui rendre son croustillant.
Comment doit être un bon pain
On reconnaît facilement un bon bánh mì à sa texture.
La croûte doit :
- croustiller lorsqu'on appuie dessus ;
- être fine ;
- s'effriter légèrement ;
- ne pas être dure.
La mie doit rester :
- aérienne ;
- légère ;
- pas trop dense ;
- capable de retenir la sauce sans se transformer en bouillie.
Si le pain reste longtemps garni, les légumes et les sauces ramollissent la croûte. C'est pourquoi il est préférable de consommer le bánh mì immédiatement après sa préparation.
Principaux composants de la garniture
Le pâté
L'un des ingrédients les plus caractéristiques est le pâté pa-tê (pa-tê).
Il est préparé à base de foie de porc, de viande, de graisse et d'épices. On en étale une fine couche sur la face intérieure de la baguette.
Il apporte au sandwich :
- une saveur de viande riche ;
- une texture moelleuse ;
- du gras ;
- un arôme légèrement salé.
Le bánh mì ne contient pas toujours du pâté. Dans les versions simples à l'œuf, au poisson ou au tofu, il peut être omis.
Pour commander sans pâté, on peut dire :
Không pa-tê — sans pâté.
Beurre ou mayonnaise
On peut tartiner le pain avec :
- du beurre bơ (bơ) ;
- de la mayonnaise sốt mayonnaise (sốt mayonnaise) ;
- une sauce aux œufs maison.
Dans les échoppes de rue, le mot bơ désigne parfois non seulement le beurre classique, mais aussi une tartinade épaisse à base d'huile et d'œufs.
Elle protège la mie de la sauce et adoucit le goût.
La viande
Le mot générique pour la viande est thịt (thịt).
Dans le bánh mì, on utilise :
- du porc rôti ;
- de la poitrine de porc ;
- de la viande cuite au four ;
- de la charcuterie ;
- du poulet ;
- du bœuf ;
- des boulettes de viande ;
- des rouleaux de viande ;
- du porc croustillant.
On associe souvent plusieurs types de charcuterie dans une seule portion.
Les légumes marinés
Un ajout classique est le đồ chua (đồ chua), c'est-à-dire des légumes marinés aigres-doux.
Il s'agit généralement de :
- carottes ;
- daikon blanc ;
- parfois du concombre ou de la papaye verte.
Les légumes sont coupés en fines lanières et marinés dans un mélange de vinaigre, de sucre et de sel.
Le đồ chua apporte au bánh mì une acidité fraîche et équilibre la viande riche et le pâté.
Le concombre
Le concombre frais s'appelle dưa leo (dưa leo).
Il est coupé en longues et fines tranches. Le concombre ajoute de la fraîcheur et du croquant.
La coriandre
La coriandre fraîche se nomme ngò rí (ngò rí) dans le sud et rau mùi (rau mùi) dans le nord.
Pour le bánh mì, on utilise souvent des branches entières avec feuilles et tiges. On les place à l'intérieur juste avant de servir.
La coriandre possède un arôme puissant. Pour une version sans coriandre, on peut dire :
Không ngò — sans coriandre.
Le piment
Le piment frais s'appelle ớt (ớt).
Il est coupé en petits morceaux ou ajouté sous forme de sauce piquante.
Le bánh mì peut s'avérer beaucoup plus épicé qu'il n'en a l'air. Pour une version sans piment, demandez :
Không ớt — sans piment.
Les sauces
Différentes sauces sont utilisées pour le bánh mì :
- sauce soja nước tương (nước tương) ;
- sauce de poisson nước mắm (nước mắm) ;
- jus de viande ;
- sauce pimentée tương ớt (tương ớt) ;
- mayonnaise ;
- jus de cuisson de viande mijotée ;
- jus des boulettes de viande.
La sauce ne doit pas détremper complètement le pain. Son rôle est de lier la garniture et d'rehausser les saveurs.
Variétés de bánh mì
Bánh mì thịt
Le bánh mì thịt (bánh mì thịt) est le nom générique du sandwich à la viande.
Il peut contenir :
- du porc ;
- de la charcuterie ;
- du pâté ;
- du jambon ;
- des légumes marinés ;
- de la coriandre ;
- du piment.
Si aucun type de viande spécifique n'est indiqué sur le menu, il est préférable de demander des précisions sur la composition.
Bánh mì thịt nguội
Le bánh mì thịt nguội (bánh mì thịt nguội) est un sandwich garni de charcuterie froide.
Les mots thịt nguội (thịt nguội) signifient « viande froide ».
La garniture peut inclure :
- du jambon ;
- de la saucisse de porc ;
- de la viande pressée ;
- du pâté ;
- un rouleau de viande.
C'est l'une des versions les plus classiques.
Bánh mì đặc biệt
Le bánh mì đặc biệt (bánh mì đặc biệt) est le bánh mì spécial.
Le mot đặc biệt (đặc biệt) signifie « spécial ».
Cette variante comprend généralement plusieurs garnitures de viande :
- du pâté ;
- du jambon ;
- de la charcuterie ;
- du porc rôti ;
- un rouleau de viande ;
- des légumes et sauces supplémentaires.
Il n'y a pas de recette unique. Chaque vendeur élabore sa propre version spéciale.
Bánh mì thập cẩm
Le bánh mì thập cẩm (bánh mì thập cẩm) est un bánh mì assorti.
Les mots thập cẩm (thập cẩm) signifient « mélange ».
Sa composition peut être très proche du bánh mì đặc biệt. On y trouve généralement plusieurs sortes de viandes, du pâté et une panoplie complète de légumes.
Bánh mì heo quay
Le bánh mì heo quay (bánh mì heo quay) est un sandwich au porc rôti à la peau croustillante.
Les mots :
- heo (heo) — porc ;
- quay (quay) — rôti ou cuit à la broche.
La garniture associe viande juteuse, gras et croûte croustillante. On y ajoute souvent du concombre, des légumes marinés et de la sauce.
C'est l'une des variétés les plus riches.
Bánh mì thịt nướng
Le bánh mì thịt nướng (bánh mì thịt nướng) est un bánh mì au porc grillé.
La viande est marinée dans de la sauce de poisson, du sucre, de l'ail, de la citronnelle et du poivre, puis grillée sur des braises.
Le goût est fumé et légèrement sucré.
Bánh mì xá xíu
Le bánh mì xá xíu (bánh mì xá xíu) est préparé avec du porc char siu.
La viande possède une marinade sucrée-épicée et une croûte sombre ou rougeâtre.
Cette variante reflète l'influence chinoise sur la cuisine du Sud-Vietnam.
Bánh mì chả lụa
Le bánh mì chả lụa (bánh mì chả lụa) est un sandwich à la mortadelle vietnamienne de porc.
Le chả lụa (chả lụa) est préparé à partir de porc finement haché, de sauce de poisson et d'épices, puis bouilli dans des feuilles de bananier.
La charcuterie a une texture dense, lisse et ferme.
Dans le nord, on l'appelle souvent giò lụa (giò lụa).
Bánh mì bì
Le bánh mì bì (bánh mì bì) se prépare avec de la peau de porc finement émincée.
Le bì (bì) est mélangé à du porc maigre et de la poudre de riz grillé appelée thính (thính).
La garniture offre une texture légèrement caoutchouteuse et un léger parfum de noisette.
Bánh mì xíu mại
Le bánh mì xíu mại (bánh mì xíu mại) est un sandwich aux boulettes de porc.
Le xíu mại (xíu mại) désigne de petites boulettes de viande tendre ou des galettes cuites dans une sauce tomate ou une sauce à la viande.
Le bánh mì peut être servi de deux manières :
- les boulettes sont placées directement à l'intérieur de la baguette ;
- la baguette est servie à part, et les boulettes dans un petit bol de sauce.
Cette seconde option est particulièrement célèbre à Đà Lạt.
Bánh mì gà
Le bánh mì gà (bánh mì gà) est un bánh mì au poulet.
Le poulet peut être :
- bouilli et effiloché ;
- rôti ;
- sauté à la citronnelle ;
- grillé ;
- mélangé à de la mayonnaise.
La saveur est généralement plus douce que celle des versions au porc.
Bánh mì gà xé
Le bánh mì gà xé (bánh mì gà xé) est un bánh mì au poulet effiloché.
Le mot xé (xé) signifie « déchirer en lanières ».
La viande de poulet est mélangée à des épices, des herbes, des oignons et parfois de la mayonnaise.
Bánh mì bò
Le bánh mì bò (bánh mì bò) est un sandwich au bœuf.
La viande peut être rapidement sautée avec des oignons, grillée ou mijotée.
On trouve au menu des variantes telles que :
- bánh mì bò nướng — au bœuf grillé ;
- bánh mì bò lúc lắc — aux cubes de bœuf sautés ;
- bánh mì bò kho — baguette accompagnant un ragoût de bœuf.
Bánh mì bò kho
Le bánh mì bò kho (bánh mì bò kho) est une baguette servie avec un ragoût de bœuf.
Le bò kho (bò kho) est un ragoût parfumé à la citronnelle, aux carottes et aux épices.
Le pain est le plus souvent servi séparément d'un bol de ragoût. On trempe des morceaux de baguette dans la sauce épaisse.
Il ne s'agit pas d'un sandwich fermé classique, mais d'une présentation du pain comme accompagnement d'un plat de viande.
Bánh mì trứng
Le bánh mì trứng (bánh mì trứng) est un bánh mì à l'œuf.
L'œuf peut être préparé en :
- œuf au plat trứng ốp la (trứng ốp la) ;
- omelette ;
- garniture d'œufs battus ;
- œuf dur.
C'est un petit-déjeuner simple et populaire.
Bánh mì ốp la
Le bánh mì ốp la (bánh mì ốp la) est une baguette accompagnée d'œufs au plat.
Il peut être servi en sandwich ou sous forme de plat distinct (poêle contenant les œufs, le pâté et la viande, accompagné de pain).
La composition comprend parfois :
- deux œufs ;
- du pâté ;
- de la charcuterie ;
- des boulettes de viande ;
- de la sauce tomate.
Bánh mì cá
Le bánh mì cá (bánh mì cá) est un bánh mì au poisson.
La garniture peut inclure :
- des filets frits ;
- des galettes de poisson ;
- du poisson en conserve ;
- des sardines à la tomate ;
- du maquereau.
La composition varie fortement selon les régions.
Bánh mì cá mòi
Le bánh mì cá mòi (bánh mì cá mòi) est une baguette aux sardines.
Les sardines sont généralement servies dans une sauce tomate. Le poisson est placé à l'intérieur du pain ou présenté dans un petit bol à part.
Bánh mì chả cá
Le bánh mì chả cá (bánh mì chả cá) est un sandwich à galette de poisson.
Le chả cá (chả cá) désigne ici une galette ou une tranche ferme de filets de poisson hachés.
Elle est frite, tranchée et glissée dans la baguette avec des légumes et de la sauce.
Bánh mì nem nướng
Le bánh mì nem nướng (bánh mì nem nướng) est un bánh mì garni de saucisses de porc grillées.
Le nem nướng (nem nướng) est préparé à base de porc haché épicé, façonné sur des brochettes et cuit sur des braises.
La garniture est légèrement sucrée, fumée et ferme.
Bánh mì nem chua
Le bánh mì nem chua (bánh mì nem chua) est un sandwich au porc fermenté.
Le nem chua (nem chua) possède une saveur acidulée et une texture ferme.
Cette variante est plus rare et peut contenir un produit de viande fermentée cru.
Bánh mì chay
Le bánh mì chay (bánh mì chay) est la version végétarienne.
Le mot chay (chay) signifie « végétarien » ou « de carême ».
La garniture peut comprendre :
- du tofu ;
- des champignons ;
- des légumes ;
- des charcuteries végétales ;
- du seitan ;
- du pâté de haricots ;
- de la sauce soja.
Les végétaliens stricts doivent vérifier la composition de la mayonnaise, du pâté et du pain.
Bánh mì đậu hũ
Le bánh mì đậu hũ (bánh mì đậu hũ) est un bánh mì au tofu.
Le mot đậu hũ (đậu hũ) signifie « tofu ».
Le tofu peut être frit, mariné à la citronnelle ou mijoté en sauce. On l'associe à des légumes et des herbes.
Bánh mì Quảng Nam
Le bánh mì Quảng Nam (bánh mì Quảng Nam) se distingue par ses garnitures de viande locales, ses sauces épicées et sa grande quantité d'herbes.
Il ne s'agit pas d'une recette standardisée unique, mais d'une appellation régionale.
Bánh mì Hội An
Le bánh mì Hội An (bánh mì Hội An) est une version régionale populaire originaire de Hội An.
Elle comprend souvent :
- plusieurs types de porc ;
- du pâté ;
- une sauce maison ;
- des légumes marinés ;
- du concombre ;
- de la coriandre ;
- du piment frais.
Les bánh mì de Hội An sont généralement petits, croustillants et très riches en saveurs.
Bánh mì Sài Gòn
Le bánh mì Sài Gòn (bánh mì Sài Gòn) est le nom générique de la version urbaine du Sud.
Elle se caractérise souvent par :
- une généreuse garniture de viande ;
- du pâté ;
- une tartinade grasse ;
- une sauce légèrement sucrée ;
- des légumes marinés ;
- une abondance de coriandre.
Il n'y a pas de recette unique, mais c'est ce style qui est souvent perçu hors du Viêt Nam comme le bánh mì classique.
Bánh mì Hải Phòng
Le bánh mì Hải Phòng (bánh mì Hải Phòng), également connu sous le nom de bánh mì cay (bánh mì cay), est une petite baguette piquante originaire de Hải Phòng.
Le mot cay (cay) signifie « piquant ».
On y glisse généralement :
- du pâté ;
- un peu de gras ou de sauce ;
- une sauce pimentée.
Ce bánh mì est étroit et de petite taille, c'est pourquoi on en commande souvent plusieurs à la fois.
Bánh mì cay
Le bánh mì cay (bánh mì cay) est un mini-sandwich piquant.
Il est particulièrement associé à Hải Phòng, mais des versions similaires sont vendues dans d'autres villes.
La saveur principale est apportée par le pâté et la sauce pimentée chí chương (chí chương) ou une autre sauce pimentée locale.
Bánh mì kẹp kem
Le bánh mì kẹp kem (bánh mì kẹp kem) est un bánh mì sucré à la glace.
Le mot kẹp (kẹp) signifie « pris en sandwich entre deux parties », et kem (kem) — « glace ».
On peut ajouter dans la baguette :
- de la glace à la noix de coco ;
- des cacahuètes ;
- du lait concentré ;
- de la noix de coco râpée.
C'est une version de rue sucrée, sans lien avec les sandwichs salés.
Bánh mì sữa
Le bánh mì sữa (bánh mì sữa) est un pain au lait moelleux et légèrement sucré.
Il ne s'agit pas d'un sandwich garni, mais d'une viennoiserie. Le nom signifie littéralement « pain au lait ».
Comment manger correctement un bánh mì
Le bánh mì se mange généralement avec les mains.
Le sandwich est enveloppé dans du papier, en laissant une extrémité découverte. Au fur et à mesure que l'on mange, on rabaisse le papier.
Il est utile de tenir le bánh mì à l'horizontale ou de pencher légèrement l'extrémité fermée vers le bas pour éviter que la garniture et la sauce ne tombent.
Si le bánh mì est très croustillant, la croûte peut s'effriter fortement à la première bouchée. Il ne faut pas serrer le pain trop fort : l'enveloppe fine se casserait et la garniture serait expulsée.
Il est préférable de consommer le bánh mì dès l'achat. Au bout de 15 à 20 minutes, les légumes et la sauce ramollissent sensiblement le pain.
Faut-il réchauffer le bánh mì
Le pain frais est généralement déjà croustillant et ne nécessite pas d'être réchauffé.
Si la baguette a reposé un moment, le vendeur peut la réchauffer rapidement au four ou sur un gril.
Les garnitures telles que le pâté et la charcuterie froide n'ont pas besoin d'être chaudes. Le bánh mì repose souvent sur le contraste entre le pain tiède, les légumes frais et la viande à température ambiante.
En quoi le bánh mì diffère de la baguette française
Le bánh mì vietnamien descend de la baguette française, mais il a beaucoup évolué au fil du temps.
Principales différences :
- le bánh mì est généralement plus court ;
- la croûte est plus fine et plus cassante ;
- la mie est plus légère et plus aérienne ;
- le pain est souvent conçu pour une portion individuelle ;
- on y trouve des marinades, des herbes et des sauces vietnamiennes ;
- le goût repose sur l'association du pâté, de la viande, du đồ chua, de la coriandre et du piment.
La baguette française peut servir de pain d'accompagnement, tandis que le bánh mì est le plus souvent perçu comme un plat complet à part entière.
En quoi le bánh mì diffère d'un sandwich ordinaire
La principale différence réside dans l'association du pain et des ingrédients vietnamiens caractéristiques.
Sont typiques du bánh mì :
- une baguette légère et croustillante ;
- du pâté ;
- des produits charcutiers ;
- des carottes et du daikon marinés ;
- du concombre frais ;
- de la coriandre ;
- du piment ;
- de la sauce de poisson ou de soja.
C'est précisément ce contraste entre une garniture riche, acide, fraîche, piquante et une pointe de douceur qui rend sa saveur si reconnaissable.
Comment commander un bánh mì
On peut rencontrer les dénominations suivantes sur les menus :
- bánh mì — bánh mì ;
- bánh mì thịt — à la viande ;
- bánh mì thịt nguội — aux charcuteries froides ;
- bánh mì đặc biệt — version spéciale ;
- bánh mì thập cẩm — assortiment ;
- bánh mì heo quay — au porc croustillant ;
- bánh mì thịt nướng — au porc grillé ;
- bánh mì xíu mại — aux boulettes de viande ;
- bánh mì chả lụa — à la mortadelle de porc ;
- bánh mì gà — au poulet ;
- bánh mì trứng — à l'œuf ;
- bánh mì cá — au poisson ;
- bánh mì chả cá — à la galette de poisson ;
- bánh mì chay — version végétarienne ;
- bánh mì đậu hũ — au tofu ;
- không pa-tê — sans pâté ;
- không ớt — sans piment ;
- không ngò — sans coriandre ;
- không đồ chua — sans légumes marinés ;
- ít sốt — moins de sauce ;
- thêm thịt — ajouter de la viande ;
- thêm trứng — ajouter un œuf.
L'expression một ổ bánh mì signifie « un bánh mì ».
Le mot ổ (ổ) est utilisé comme classificateur pour les miches et les baguettes.
Pour un bánh mì à la viande, on peut dire :
Một ổ bánh mì thịt — un bánh mì à la viande.
Quand il est préférable de manger un bánh mì
Le bánh mì se consomme à tout moment de la journée.
Le matin, les versions populaires sont :
- à l'œuf ;
- au pâté ;
- à la charcuterie ;
- aux boulettes de viande.
En journée, le bánh mì convient pour un déjeuner rapide, et le soir, on l'achète souvent comme en-cas économique.
De nombreux vendeurs de rue ne travaillent que quelques heures : le matin ou en fin d'après-midi. Les stands populaires peuvent fermer dès que le pain ou les garnitures sont épuisés.
Où il vaut mieux goûter le bánh mì
Le bánh mì se trouve partout au Viêt Nam, mais chaque région possède ses spécificités.
À Hô Chi Minh-Ville, il faut rechercher les versions riches en pâté, aux multiples viandes et à la sauce légèrement sucrée.
À Hội An, le bánh mì se distingue souvent par une sauce maison complexe et une grande quantité d'herbes.
À Hải Phòng, il faut goûter le petit bánh mì cay (bánh mì cay) piquant.
À Đà Lạt, le bánh mì xíu mại (bánh mì xíu mại) aux boulettes de viande dans une sauce chaude est très populaire.
On peut reconnaître une bonne échoppe à plusieurs indices :
- les baguettes sont conservées au sec et restent croustillantes ;
- le pain est réchauffé avant d'être garni ;
- la garniture est ajoutée après la commande ;
- les légumes ont l'air frais ;
- la viande est protégée du soleil et de la poussière ;
- les sauces ne restent pas ouvertes ;
- la clientèle locale est nombreuse ;
- les sandwichs préparés ne restent pas longtemps exposés en vitrine.
Ce qu'un touriste doit garder à l'esprit
Un bánh mì classique peut contenir :
- du porc ;
- du foie de porc ;
- des œufs ;
- de la mayonnaise ;
- de la sauce de poisson ;
- de la sauce soja ;
- du gluten ;
- du piment ;
- de la coriandre.
Le mot thịt n'indique pas un type de viande précis. Il s'agit le plus souvent de porc, mais il est préférable de demander des précisions.
Le pâté est généralement préparé à partir de foie et de porc.
Le bánh mì végétarien peut contenir de la mayonnaise ou de la sauce de poisson classique si l'établissement ne se spécialise pas dans la cuisine végétale.
Les légumes marinés peuvent contenir beaucoup de sucre.
Un bánh mì au poisson ou aux boulettes de viande peut être assez juteux, il convient donc de le manger avec précaution, sans le sortir entièrement de son emballage en papier.
Pourquoi il faut goûter le bánh mì
Le bánh mì illustre parfaitement la manière dont la cuisine vietnamienne a transformé une influence étrangère en un plat local à part entière.
La baguette française y est associée au pâté, au porc rôti, à la sauce de poisson, à la coriandre, au piment et aux légumes aigres-doux. Chaque bouchée offre à la fois du croustillant, du juteux, de la fraîcheur, du piquant et une légère douceur.
Pour une première découverte, il est préférable de choisir un bánh mì thịt (bánh mì thịt) ou un bánh mì đặc biệt (bánh mì đặc biệt) plus garni. On pourra ensuite le comparer aux variantes régionales : le bánh mì piquant de Hải Phòng, le bánh mì xíu mại de Đà Lạt et le bánh mì aux sauces maison de Hội An.