Cos'è il gỏi cuốn
Gỏi cuốn — un fresco involtino di carta di riso che solitamente contiene:
- vermicelli di riso;
- maiale bollito;
- gamberi;
- insalata in foglie;
- erbe fresche;
- erba cipollina all'aglio;
- cetriolo;
- a volte germogli di soia.
Tutti gli ingredienti vengono disposti su un foglio di carta di riso inumidito e arrotolati in un cilindro compatto.
L'involtino pronto non viene né fritto né cotto al forno. Viene servito a temperatura ambiente o leggermente fresco.
Cosa significa il nome
Il nome è composto da due parole:
- gỏi — insalata, misto di ingredienti freschi;
- cuốn — arrotolare o avvolgere.
In diverse regioni il piatto può essere chiamato in modo diverso.
Nel sud si dice più spesso gỏi cuốn.
Nel nord si può incontrare il nome nem cuốn.
Nei menu in lingua inglese si usano le varianti:
- fresh spring rolls;
- summer rolls;
- Vietnamese fresh rolls;
- rice paper rolls.
La carta di riso
L'involucro si chiama bánh tráng — carta di riso.
È fatta con farina di riso, acqua e sale. La composizione può includere anche amido di tapioca, che rende il foglio più elastico.
La carta di riso secca è dura e fragile. Prima dell'uso viene rapidamente bagnata con acqua.
Dopo l'inumidimento il foglio diventa:
- morbido;
- trasparente;
- elastico;
- leggermente appiccicoso.
La carta di riso non deve rimanere nell'acqua troppo a lungo. Un foglio troppo bagnato diventa molto molle, si rompe e si attacca alla superficie di lavoro.
I vermicelli di riso
All'interno si mettono sottili vermicelli di riso bún.
I noodles vengono bolliti, sciacquati con acqua fredda e lasciati sgocciolare completamente.
Devono essere:
- morbidi;
- non scotti;
- non troppo umidi;
- sufficientemente elastici.
Una grande quantità di acqua sui noodles può inzuppare la carta di riso e rendere l'involtino poco resistente.
Il maiale
Il ripieno di carne classico è il maiale bollito thịt heo luộc.
Di solito si usa:
- pancetta di maiale;
- carne con un sottile strato di grasso;
- maiale magro;
- spalla di maiale.
La carne viene bollita con sale e talvolta cipolla, poi fatta raffreddare e tagliata a fette sottili.
Una piccola quantità di grasso rende il ripieno più succoso e si abbina bene alle erbe fresche.
I gamberi
I gamberi si chiamano tôm.
Vengono bolliti, puliti e tagliati a metà nel senso della lunghezza. Le metà vengono disposte vicino al bordo esterno della carta di riso, in modo che dopo l'arotolamento siano visibili attraverso l'involucro trasparente.
I gamberi devono rimanere elastici e succosi. I gamberi stracotti diventano secchi e compatti.
In alcune ricette casalinghe vengono bolliti insieme al maiale per ottenere un brodo più saporito.
Insalata ed erbe
Le erbe fresche si chiamano rau sống.
L'involtino può includere:
- insalata in foglie xà lách;
- menta;
- coriandolo;
- melissa vietnamita kinh giới;
- perilla tía tô;
- basilico thailandese;
- erba cipollina all'aglio hẹ;
- cetriolo;
- germogli di soia.
La scelta delle erbe dipende dalla regione e dal locale.
L'erba cipollina all'aglio viene spesso lasciata lunga. Il suo stelo può sporgere leggermente dall'involtino finito.
Il cetriolo
Il cetriolo si chiama dưa leo.
Viene tagliato a strisce lunghe e sottili. Aggiunge freschezza, succosità e croccantezza.
In alcune versioni al posto del cetriolo si usano mango verde, carote o altre verdure.
Come si arrotola il gỏi cuốn
Prima di tutto, il foglio di carta di riso viene leggermente inumidito con acqua e posizionato su una superficie piana.
Poi vi si adagiano sopra:
- una foglia di insalata;
- un po' di erbe;
- vermicelli di riso;
- fette di maiale;
- gamberi;
- erba cipollina all'aglio.
Il bordo inferiore della carta viene sollevato per coprire il ripieno. Successivamente si ripiegano i lati e si arrotola in un cilindro compatto.
I gamberi vengono posizionati separatamente dai noodles, più vicino alla parte superiore del foglio. Grazie a ciò, dopo l'arotolamento sono ben visibili attraverso la carta di riso.
Come deve essere un buon gỏi cuốn
Un buon involtino deve:
- mantenere la forma;
- non disfarsi;
- non essere troppo stretto;
- avere un involucro morbido ma non inzuppato;
- contenere erbe fresche;
- essere facile da morso;
- non essere sovraccarico di noodles.
Uno strato troppo spesso di vermicelli rende il piatto asciutto e insipido. La mancanza di erbe gli toglie la sua caratteristica freschezza.
Salse per gỏi cuốn
La salsa è una parte fondamentale del piatto. Senza di essa, gli involtini freschi potrebbero sembrare troppo neutri.
Salsa tương
Nel sud, il gỏi cuốn viene spesso servito con una salsa densa tương.
Può essere preparata a base di:
- pasta di soia fermentata;
- salsa hoisin;
- arachidi;
- aglio;
- zucchero;
- acqua di cocco;
- peperoncino;
- cipolla fritta.
Sulla salsa a volte si cospargono arachidi tritate e peperoncino fresco.
Ha un sapore dolciastro, salato e ricco.
Salsa di arachidi
Tương đậu phộng è la salsa di arachidi.
La composizione può includere:
- burro di arachidi;
- salsa hoisin;
- salsa di soia;
- aglio;
- zucchero;
- acqua;
- latte di cocco;
- peperoncino.
Questa salsa è particolarmente diffusa nei caffè e ristoranti moderni al di fuori del Vietnam.
In caso di allergia bisogna chiarire la composizione in anticipo, poiché le arachidi possono trovarsi sia all'interno della salsa che nella granella.
Salsa di pesce
Alcune varianti vengono servite con una salsa agrodolce nước chấm.
Viene preparata con:
- salsa di pesce nước mắm;
- acqua;
- zucchero;
- succo di lime o aceto;
- aglio;
- peperoncino.
Il nước chấm risulta più leggero della salsa di arachidi ed è particolarmente adatto agli involtini con carne grigliata, pesce o frutti di mare.
Mắm nêm
In alcune regioni gli involtini vengono serviti con una salsa di acciughe fermentata mắm nêm.
Presenta:
- un aroma forte;
- un'alta sapidità;
- un gusto umami pronunciato;
- una nota fermentata evidente.
Il mắm nêm viene solitamente mescolato con ananas, zucchero, aglio, lime e peperoncino.
Questa salsa è particolarmente tipica degli involtini con maiale e delle varietà del Vietnam centrale.
Varietà di gỏi cuốn
Gỏi cuốn tôm thịt
Gỏi cuốn tôm thịt — la variante classica con gamberi e maiale.
Le parole significano:
- tôm — gamberi;
- thịt — carne.
All'interno si trovano solitamente vermicelli di riso, insalata, erbe, maiale bollito e gamberi.
È l'opzione migliore per un primo approccio al piatto.
Gỏi cuốn tôm
Gỏi cuốn tôm — involtini solo con gamberi.
Il maiale non viene aggiunto, ma nella salsa potrebbe essere presente salsa di pesce o pasta fermentata.
Il sapore risulta più leggero e marcatamente di mare.
Gỏi cuốn thịt heo
Gỏi cuốn thịt heo — involtini con maiale senza gamberi.
All'interno si mettono carne bollita o fritta, vermicelli ed erbe.
Gỏi cuốn thịt nướng
Gỏi cuốn thịt nướng — involtini con maiale alla griglia.
La carne viene marinata con salsa di pesce, zucchero, aglio e citronella, poi cotta alla brace.
Il sapore è più ricco, dolciastro e affumicato rispetto alla versione classica con maiale bollito.
Gỏi cuốn bò nướng
Gỏi cuốn bò nướng — involtini freschi con manzo alla griglia.
Sottili fette di carne vengono saltate in padella e avvolte con erbe, noodles e verdure.
Gỏi cuốn gà
Gỏi cuốn gà — involtini con pollo.
Il pollo può essere:
- bollito;
- sfilacciato;
- saltato con citronella;
- cucinato alla griglia.
È una varietà morbida e meno grassa.
Gỏi cuốn chả cá
Gỏi cuốn chả cá — involtini con polpetta di pesce.
Chả cá in questo caso indica un prodotto a base di filetto di pesce tritato.
La polpetta di pesce viene fritta, tagliata a strisce e avvolta con noodles ed erbe.
Gỏi cuốn cá
Gỏi cuốn cá — involtini freschi con pesce.
Si usa pesce bollito, fritto o alla griglia. Nelle regioni costiere si trovano varianti con pesce di mare.
Gỏi cuốn hải sản
Gỏi cuốn hải sản — involtini con frutti di mare.
La composizione può includere:
- gamberi;
- calamari;
- polpo;
- polpa di granchio;
- polpette di pesce.
Questa versione si incontra più spesso nei caffè moderni.
Gỏi cuốn nem nướng
Gỏi cuốn nem nướng — involtini con salsicce di maiale grigliate.
Il nem nướng è preparato con carne di maiale macinata, insaporita e cotta sugli spiedini.
Nell'involtino si possono anche aggiungere:
- mango verde;
- cetriolo;
- verdure marinate;
- fogli di riso croccanti;
- erbe.
Spesso questi involtini vengono serviti con una salsa densa a base di arachidi o soia fermentata.
Gỏi cuốn bò bía
Bò bía — una variante distinta di involtini freschi di origine sino-vietnamita.
Nonostante la forma simile, la composizione differisce dal classico gỏi cuốn.
All'interno possono esserci:
- jicama saltata;
- carote;
- gamberetti secchi;
- salsiccia cinese;
- uovo;
- insalata;
- erbe.
Il bò bía viene solitamente servito con una salsa densa e arachidi.
Gỏi cuốn bì
Gỏi cuốn bì si prepara con cotenna di maiale tagliata sottilmente.
Il bì viene mescolato con una piccola quantità di carne e polvere di riso tostato.
Il ripieno risulta morbido-consistente e possiede un aroma di nocciola.
Gỏi cuốn đậu hũ
Gỏi cuốn đậu hũ — involtini con tofu.
Il tofu può essere:
- fritto;
- marinato;
- preparato con citronella;
- usato morbido o compatto.
Viene abbinato a noodles, cetriolo, carota, insalata ed erbe.
Gỏi cuốn vegetariano
Gỏi cuốn chay — la versione vegetariana.
La parola chay significa «vegetariano» o «di magro».
Il ripieno può includere:
- tofu;
- funghi;
- carote;
- cetriolo;
- mango verde;
- avocado;
- vermicelli di riso;
- erbe fresche.
La salsa viene preparata senza salsa di pesce e frutti di mare fermentati.
I vegani rigorosi dovrebbero verificare la composizione della salsa, poiché il condimento denso potrebbe contenere prodotti di origine animale.
Gỏi cuốn alla frutta
Nei caffè moderni si trovano involtini freschi con frutta.
All'interno possono aggiungere:
- mango;
- avocado;
- ananas;
- dragon fruit;
- fragole;
- banana.
Queste versioni non sono considerate classiche, ma mantengono il principio del ripieno fresco nella carta di riso.
Gỏi cuốn senza noodles
Alcuni locali propongono involtini alleggeriti senza vermicelli di riso.
I noodles vengono sostituiti da:
- erbe extra;
- cetriolo;
- carote;
- cavolo;
- avocado.
È un adattamento moderno e non una forma tradizionale del piatto.
Gỏi cuốn nelle diverse regioni
Vietnam del Sud
Nel sud, il classico gỏi cuốn contiene solitamente gamberi, maiale, bún, insalata e erba cipollina all'aglio.
La presentazione include spesso una salsa densa e dolciastra con arachidi.
Gli involtini possono essere piuttosto grandi e riccamente ripieni.
Vietnam Centrale
Nelle regioni centrali gli involtini freschi sono più spesso accompagnati da salse più salate e fermentate, tra cui il mắm nêm.
All'interno possono avvolgere:
- maiale;
- carne fritte;
- pesce;
- erbe locali;
- banana verde;
- carambola.
Vietnam del Nord
Nel nord il piatto può essere chiamato nem cuốn.
Il sapore è solitamente meno dolce e la selezione di erbe e salsa può differire dalla versione del sud.
Come mangiare correttamente il gỏi cuốn
Gli involtini si mangiano con le mani o con le bacchette.
Sequenza comoda:
- afferrare l'involtino al centro;
- intingere leggermente un'estremità nella salsa;
- mordere una piccola parte;
- aggiungere di nuovo la salsa;
- continuare a mangiare tenendo il ripieno all'interno.
Non bisogna immergere completamente l'involtino nella salsa. La carta di riso assorbe rapidamente il liquido e potrebbe rompersi.
Se l'involtino è troppo lungo, può essere tagliato a metà. Nei ristoranti a volte lo fanno in anticipo.
È necessario mangiare l'involtino intero
Un piccolo gỏi cuốn può essere mangiato in due o tre bocconi.
Un involtino grande è meglio tenerlo in orizzontale. Se si punta l'estremità aperta verso il basso, noodles e verdure potrebbero cadere.
Perché la carta di riso è appiccicosa
Dopo l'inumidimento, l'amido sulla superficie diventa appiccicoso. Grazie a ciò i bordi del foglio si uniscono e tengono chiuso l'involtino.
Se diversi involtini pronti vengono posizionati troppo vicini l'uno all'altro, possono attaccarsi e rompersi quando vengono separati.
In cosa il gỏi cuốn differisce dai nem fritti
La differenza principale consiste nel metodo di preparazione.
Gỏi cuốn:
- non viene fritto;
- viene servito fresco;
- è riempito con erbe fresche e noodles;
- ha un involucro morbido e trasparente;
- contiene solitamente maiale bollito e gamberi.
Nem rán fritti o chả giò:
- vengono friti nell'olio;
- vengono serviti caldi;
- contengono carne macinata, funghi e noodles di vetro;
- hanno un involucro croccante;
- solitamente non contengono insalata fresca all'interno.
Nel sud gli involtini fritti sono chiamati più spesso chả giò, mentre nel nord nem rán.
In cosa il gỏi cuốn differisce dal nem nướng cuốn
Nem nướng cuốn — involtini con salsicce di maiale grigliate.
Vengono solitamente assemblati con una gamma più ampia di componenti e possono includere un foglio di riso fritto e croccante.
Il gỏi cuốn classico contiene maiale bollito e gamberi, non nem nướng.
In cosa il gỏi cuốn differisce dal bò bía
Il bò bía ha origini cinesi e contiene jicama saltata, carote, uovo, gamberetti secchi e salsiccia cinese.
Il gỏi cuốn si sviluppa attorno a vermicelli di riso, erbe fresche, gamberi e maiale.
Entrambi i piatti sono avvolti nella carta di riso e serviti senza frittura.
In cosa il gỏi cuốn differisce dall'insalata gỏi
La parola gỏi viene usata anche per le insalate vietnamite.
Ad esempio, gỏi gà — insalata di pollo.
Se tale insalata viene avvolta nella carta di riso, può ricordare il gỏi cuốn, ma la parola gỏi non significa involtino. Ad indicare il metodo di arrotolamento è la parola cuốn.
Come ordinare il gỏi cuốn
Nel menu si possono incontrare i seguenti nomi:
- gỏi cuốn — involtini freschi;
- nem cuốn — nome settentrionale degli involtini freschi;
- gỏi cuốn tôm thịt — con gamberi e maiale;
- gỏi cuốn tôm — con gamberi;
- gỏi cuốn thịt heo — con maiale;
- gỏi cuốn thịt nướng — con carne alla griglia;
- gỏi cuốn gà — con pollo;
- gỏi cuốn bò — con manzo;
- gỏi cuốn hải sản — con frutti di mare;
- gỏi cuốn nem nướng — con salsicce di maiale grigliate;
- gỏi cuốn đậu hũ — con tofu;
- gỏi cuốn chay — versione vegetariana;
- tương đậu phộng — salsa di arachidi;
- nước chấm — salsa di pesce agrodolce;
- mắm nêm — salsa fermentata;
- không tôm — senza gamberi;
- không thịt — senza carne;
- không bún — senza noodles;
- không đậu phộng — senza arachidi;
- không cay — non piccante;
- thêm rau — aggiungere erbe;
- thêm nước chấm — aggiungere salsa.
La frase một phần gỏi cuốn significa «una porzione di gỏi cuốn».
Per ordinare al pezzo si può dire:
Một cuốn gỏi cuốn — un involtino fresco.
La parola cuốn qui viene usata come classificatore per gli involtini.
Quando è meglio mangiare il gỏi cuốn
Il gỏi cuốn può essere mangiato a qualsiasi ora del giorno.
Sono adatti come:
- colazione leggera;
- antipasto;
- pranzo;
- spuntino;
- parte di un pasto condiviso.
È particolarmente piacevole mangiare gli involtini freschi quando fa caldo, poiché vengono serviti freddi e contengono molte verdure.
Gli involtini pronti non dovrebbero essere conservati troppo a lungo. La carta di riso si asciuga gradualmente o si inzuppa, e le erbe fresche perdono la loro croccantezza.
Dove è meglio provare il gỏi cuốn
I gỏi cuốn sono diffusi in tutto il Vietnam, ma si incontrano particolarmente spesso nel sud.
Si possono trovare:
- nelle tavole calde di strada;
- nei mercati;
- nei caffè a gestione familiare;
- nei ristoranti di cucina del sud;
- nei locali specializzati in involtini;
- nei caffè vegetariani.
Un buon gỏi cuốn si riconosce da diversi segni:
- la carta di riso è morbida ma non si rompe;
- i gamberi sembrano freschi ed elastici;
- il maiale è tagliato sottilmente;
- le erbe non sono appassite;
- i noodles non sono incollati;
- l'involtino viene assemblato dopo l'ordine;
- la salsa viene servita separatamente;
- non c'è acqua in eccesso sulla superficie.
Se gli involtini sono rimasti a lungo in frigo, la carta di riso può diventare dura e secca.
Cosa considerare per un turista
Il gỏi cuốn classico può contenere:
- gamberi;
- maiale;
- salsa di pesce;
- arachidi;
- pasta di soia fermentata;
- erbe fresche;
- noodles di riso.
In caso di allergia ai crostacei bisogna considerare non solo i gamberi all'interno, ma anche la possibile composizione della salsa.
In caso di allergia alle arachidi non ci si può limitare a chiedere di togliere la granella. La pasta di arachidi può essere la base della salsa densa.
Gli involtini vegetariani possono essere serviti con normale salsa di pesce o fermentata, quindi la loro composizione va chiarita separatamente.
Le erbe fresche e i germogli di soia non subiscono trattamenti termici. È meglio scegliere locali popolari con una rapida rotazione dei prodotti.
Perché vale la pena provare il gỏi cuốn
Il gỏi cuốn è uno dei piatti più leggeri e freschi della cucina vietnamita.
In un solo involtino si uniscono carta di riso morbida, vermicelli freddi, gamberi dolciastri, maiale succoso, verdure croccanti ed erbe aromatiche.
Il piatto mostra bene un'importante caratteristica della cucina vietnamita: il sapore non è creato da molte spezie, ma dall'equilibrio tra prodotti freschi e una salsa scelta correttamente.
Per un primo approccio è meglio ordinare il classico gỏi cuốn tôm thịt. Agli amanti di un sapore più ricco si adatta la versione con maiale grigliato gỏi cuốn thịt nướng, mentre per una dieta vegetale c'è il gỏi cuốn đậu hũ con tofu.