Gỏi cuốn

Was ist Gỏi cuốn

Gỏi cuốn ist eine frische Reispapierrolle, die typischerweise Folgendes enthält:

Reisvermicelli;
gekochtes Schweinefleisch;
Garnelen;
Blattsalat;
frische Kräuter;
Schnittlauch (Knoblauchschnittlauch);
Gurke;
manchmal Sojasprossen.

Alle Zutaten werden auf ein eingeweichtes Reispapierblatt gelegt und zu einem festen Zylinder aufgerollt.

Die fertige Rolle wird weder frittiert noch gebacken. Sie wird bei Raumtemperatur oder leicht gekühlt serviert.

Was bedeutet der Name

Der Name besteht aus zwei Wörtern:

gỏi — Salat, Mischung frischer Zutaten;
cuốn — rollen oder einwickeln.

In verschiedenen Regionen kann das Gericht unterschiedlich genannt werden.

Im Süden sagt man meistens gỏi cuốn.

Im Norden trifft man auf den Namen nem cuốn.

In englischsprachigen Menüs werden folgende Varianten verwendet:

fresh spring rolls;
summer rolls;
Vietnamese fresh rolls;
rice paper rolls.

Das Reispapier

Die Hülle heißt bánh tráng — Reispapier.

Es wird aus Reismehl, Wasser und Salz hergestellt. Die Rezeptur kann auch Tapiokastärke enthalten, die das Blatt elastischer macht.

Trockenes Reispapier ist hart und zerbrechlich. Vor der Verwendung wird es kurz in Wasser getaucht.

Nach dem Befeuchten wird das Blatt:

weich;
transparent;
elastisch;
leicht klebrig.

Reispapier darf nicht zu lange im Wasser bleiben. Ein übermäßig befeuchtetes Blatt wird sehr weich, reißt und klebt an der Arbeitsfläche fest.

Die Reisvermicelli

Im Inneren befinden sich dünne Reisvermicelli namens bún.

Die Nudeln werden gekocht, mit kaltem Wasser abgespült und gut abgetropft.

Sie sollten sein:

weich;
nicht zerkocht;
nicht zu feucht;
ausreichend bissfest.

Zu viel Feuchtigkeit an den Nudeln kann das Reispapier aufweichen und die Rolle instabil machen.

Das Schweinefleisch

Die klassische Fleischfüllung ist gekochtes Schweinefleisch thịt heo luộc.

Meistens verwendet man:

Schweinebauch;
Fleisch mit einer dünnen Fettschicht;
mageres Schweinefleisch;
Schweineschulter.

Das Fleisch wird mit Salz und manchmal Zwiebeln gekocht, danach abgekühlt und in dünne Scheiben geschnitten.

Etwas Fett macht die Füllung saftiger und harmoniert gut mit frischen Kräutern.

Die Garnelen

Garnelen heißen tôm.

Sie werden gekocht, geschält und der Länge nach halbiert. Die Hälften werden nahe dem äußeren Rand des Reispapiers platziert, damit sie nach dem Aufrollen durch die transparente Hülle hindurch sichtbar sind.

Garnelen müssen bissfest und saftig bleiben. Überkochte Garnelen werden trocken und fest.

In einigen Hausrezepten werden sie zusammen mit dem Schweinefleisch gekocht, um eine kräftigere Brühe zu erhalten.

Salat und Kräuter

Frische Kräuter heißen rau sống.

Die Rolle kann enthalten:

Blattsalat xà lách;
Minze;
Koriander;
vietnamesische Melisse kinh giới;
Perilla tía tô;
Thai-Basilikum;
Knoblauchschnittlauch hẹ;
Gurke;
Sojasprossen.

Die Kräuterauswahl hängt von der Region und dem Lokal ab.

Knoblauchschnittlauch wird oft lang gelassen. Seine Stängel können leicht aus der fertigen Rolle herausragen.

Die Gurke

Die Gurke wird dưa leo genannt.

Sie wird in lange, dünne Streifen geschnitten. Sie sorgt für Frische, Saftigkeit und Biss.

In einigen Varianten verwendet man statt Gurke grüne Mango, Karotten oder anderes Gemüse.

Wie man Gỏi cuốn rollt

Zuerst wird ein Reispapierblatt leicht mit Wasser befeuchtet und auf eine ebene Fläche gelegt.

Darauf platziert man:

ein Salatblatt;
etwas Kräuter;
Reisvermicelli;
Schweinefleischscheiben;
Garnelen;
Knoblauchschnittlauch.

Die untere Kante des Papiers wird angehoben, um die Füllung abzudecken. Dann werden die Seiten eingeschlagen und das Ganze zu einem festen Zylinder aufgerollt.

Die Garnelen werden separat von den Nudeln platziert, näher am oberen Rand des Blatts. Dadurch sind sie nach dem Rollen schön durch das Reispapier zu sehen.

Wie eine gute Gỏi cuốn sein sollte

Eine gute Rolle sollte:

ihre Form behalten;
nicht auseinanderfallen;
nicht zu stramm gewickelt sein;
eine weiche, aber nicht durchnässte Hülle haben;
frische Kräuter enthalten;
leicht abzubeißen sein;
nicht mit Nudeln überfüllt sein.

Eine zu dicke Schicht Vermicelli macht das Gericht trocken und fade. Ein Mangel an Kräutern raubt ihm die charakteristische Frische.

Saucen für Gỏi cuốn

Die Sauce ist ein entscheidender Bestandteil des Gerichts. Ohne sie können die frischen Rollen zu neutral wirken.

Tương-Sauce

Im Süden werden Gỏi cuốn oft mit einer dicken tương-Sauce serviert.

Sie kann zubereitet werden auf Basis von:

fermentierter Sojabohnenpaste;
Hoisin-Sauce;
Erdnüssen;
Knoblauch;
Zucker;
Kokoswasser;
Chili;
Röstzwiebeln.

Oben auf die Sauce streut man manchmal gehackte Erdnüsse und frischen Chili.

Sie hat einen süßlichen, salzigen und kräftigen Geschmack.

Erdnusssauce

Tương đậu phộng ist die Erdnusssauce.

Dazu können gehören:

Erdnussbutter;
Hoisin-Sauce;
Sojasauce;
Knoblauch;
Zucker;
Wasser;
Kokosmilch;
Chili.

Diese Sauce ist besonders in modernen Cafés und Restaurants außerhalb Vietnams verbreitet.

Bei Allergien sollte die Zusammensetzung im Voraus geklärt werden, da Erdnüsse sowohl in der Sauce als auch als Streuung enthalten sein können.

Fischsauce

Einige Varianten werden mit der süß-sauren Sauce nước chấm serviert.

Sie wird zubereitet aus:

Fischsauce nước mắm;
Wasser;
Zucker;
Limettensaft oder Essig;
Knoblauch;
Chili.

Nước chấm ist leichter als die Erdnusssauce und passt besonders gut zu Rollen mit gegrilltem Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten.

Mắm nêm

In bestimmten Regionen werden die Rollen mit einer fermentierten Anchovis-Sauce namens mắm nêm gereicht.

Sie zeichnet sich aus durch:

ein starkes Aroma;
einen hohen Salzgehalt;
einen ausgeprägten Umami-Geschmack;
eine deutliche Fermentationsnote.

Mắm nêm wird meistens mit Ananas, Zucker, Knoblauch, Limette und Chili vermischt.

Diese Sauce ist besonders typisch für Rollen mit Schweinefleisch und Spezialitäten aus Zentralvietnam.

Varianten von Gỏi cuốn

Gỏi cuốn tôm thịt

Gỏi cuốn tôm thịt ist die klassische Variante mit Garnelen und Schweinefleisch.

Die Wörter bedeuten:

tôm — Garnelen;
thịt — Fleisch.

Im Inneren befinden sich normalerweise Reisvermicelli, Salat, Kräuter, gekochtes Schweinefleisch und Garnelen.

Dies ist die beste Wahl für das erste Kennenlernen des Gerichts.

Gỏi cuốn tôm

Gỏi cuốn tôm sind Rollen nur mit Garnelen.

Schweinefleisch wird nicht hinzugefügt, aber die Sauce kann Fischsauce oder fermentierte Paste enthalten.

Der Geschmack ist leichter und ausgeprägter nach Meer.

Gỏi cuốn thịt heo

Gỏi cuốn thịt heo sind Rollen mit Schweinefleisch ohne Garnelen.

Hineingegeben werden gekochtes oder gebratenes Fleisch, Vermicelli und Kräuter.

Gỏi cuốn thịt nướng

Gỏi cuốn thịt nướng sind Rollen mit gegrilltem Schweinefleisch.

Das Fleisch wird mit Fischsauce, Zucker, Knoblauch und Zitronengras mariniert und dann über Holzkohle gegrillt.

Der Geschmack ist kräftiger, süßlicher und rauchiger als bei der klassischen Variante mit gekochtem Schweinefleisch.

Gỏi cuốn bò nướng

Gỏi cuốn bò nướng sind frische Rollen mit gegrilltem Rindfleisch.

Dünne Fleischscheiben werden angebraten und mit Kräutern, Nudeln und Gemüse eingewickelt.

Gỏi cuốn gà

Gỏi cuốn gà sind Rollen mit Hühnchen.

Das Hühnchen kann:

gekocht;
in Fasern zerteilt;
mit Zitronengras angebraten;
gegrillt werden.

Dies ist eine zarte und weniger fettige Variante.

Gỏi cuốn chả cá

Gỏi cuốn chả cá sind Rollen mit Fischfrikadelle.

Chả cá bezeichnet hier ein Produkt aus zerkleinertem Fischfilet.

Die Fischfrikadelle wird angebraten, in Streifen geschnitten und mit Nudeln und Kräutern eingewickelt.

Gỏi cuốn cá

Gỏi cuốn cá sind frische Rollen mit Fisch.

Verwendet wird gekochter, gebratener oder gegrillter Fisch. In Küstenregionen gibt es Varianten mit Meeresfisch.

Gỏi cuốn hải sản

Gỏi cuốn hải sản sind Rollen mit Meeresfrüchten.

Die Zusammensetzung kann umfassen:

Garnelen;
Tintenfisch;
Oktopus;
Krebsfleisch;
Fischfrikadellen.

Diese Version ist in modernen Cafés häufiger anzutreffen.

Gỏi cuốn nem nướng

Gỏi cuốn nem nướng sind Rollen mit gebratenen Schweinswürstchen.

Nem nướng wird aus Schweinehackfleisch zubereitet, gewürzt und auf Spießen gebraten.

In die Rolle können außerdem gegeben werden:

grüne Mango;
Gurke;
eingelegtes Gemüse;
knusprige Reispapierblätter;
Kräuter.

Oft werden solche Rollen mit einer dicken Sauce auf Erdnuss- oder fermentierter Sojabasis serviert.

Gỏi cuốn bò bía

Bò bía ist eine eigene Variante frischer Rollen chinesisch-vietnamesischen Ursprungs.

Trotz ähnlicher Form unterscheidet sich die Zusammensetzung vom klassischen Gỏi cuốn.

Im Inneren können sein:

angebratene Yambohne (Hicama);
Karotten;
getrocknete Garnelen;
chinesische Wurst;
Ei;
Salat;
Kräuter.

Bò bía wird normalerweise mit einer dicken Sauce und Erdnüssen serviert.

Gỏi cuốn bì

Gỏi cuốn bì wird mit dünn geschnittener Schweinehaut zubereitet.

Bì wird mit etwas Fleisch und geröstetem Reismehl vermischt.

Die Füllung hat eine weich-zähartige Konsistenz und ein nussiges Aroma.

Gỏi cuốn đậu hũ

Gỏi cuốn đậu hũ sind Rollen mit Tofu.

Tofu kann:

angebraten;
mariniert;
mit Zitronengras zubereitet;
weich oder fest verwendet werden.

Er wird mit Nudeln, Gurke, Karotte, Salat und Kräutern kombiniert.

Vegetarische Gỏi cuốn

Gỏi cuốn chay ist die vegetarische Version.

Das Wort chay bedeutet „vegetarisch“ oder „fastenfreundlich“.

Die Füllung kann enthalten:

Tofu;
Pilze;
Karotten;
Gurken;
grüne Mango;
Avocado;
Reisvermicelli;
frische Kräuter.

Die Sauce wird ohne Fischsauce und fermentierte Meeresfrüchte zubereitet.

Strenge Veganer sollten die Zusammensetzung der Sauce klären, da das dicke Würzkraut tierische Produkte enthalten kann.

Fruchtige Gỏi cuốn

In modernen Cafés findet man frische Rollen mit Früchten.

Hineingegeben werden können:

Mango;
Avocado;
Ananas;
Drachenfrucht;
Erdbeeren;
Banane.

Solche Versionen gelten nicht als klassisch, bewahren aber das Prinzip der frischen Füllung in Reispapier.

Gỏi cuốn ohne Nudeln

Einige Lokale bieten leichtere Rollen ohne Reisvermicelli an.

Die Nudeln werden ersetzt durch:

zusätzliche Kräuter;
Gurke;
Karotte;
Kohl;
Avocado.

Dies ist eine moderne Anpassung und keine traditionelle Form des Gerichts.

Gỏi cuốn in verschiedenen Regionen

Südvietnam

Im Süden enthält das klassische Gỏi cuốn normalerweise Garnelen, Schweinefleisch, Bún, Salat und Knoblauchschnittlauch.

Dazu wird oft eine süßliche, dicke Erdnusssauce gereicht.

Die Rollen können recht groß und üppig gefüllt sein.

Zentralvietnam

In den zentralen Regionen werden frische Rollen häufiger von salzigeren und fermentierten Saucen einschließlich Mắm nêm begleitet.

Eingewickelt werden können:

Schweinefleisch;
gebratenes Fleisch;
Fisch;
lokale Kräuter;
grüne Banane;
Sternfrucht.

Nordvietnam

Im Norden kann das Gericht nem cuốn genannt werden.

Der Geschmack ist meist weniger süß, und die Kräuterauswahl sowie die Sauce können sich von der südlichen Version unterscheiden.

Wie man Gỏi cuốn richtig isst

Die Rollen werden mit den Händen oder Stäbchen gegessen.

Praktische Reihenfolge:

die Rolle in der Mitte greifen;
ein Ende leicht in die Sauce tauchen;
einen kleinen Bissen abbeißen;
erneut Sauce hinzufügen;
weiteressen, während die Füllung im Inneren gehalten wird.

Man sollte die Rolle nicht komplett in die Sauce tauchen. Reispapier saugt Flüssigkeit schnell auf und kann reißen.

Wenn die Rolle zu lang ist, kann sie halbiert werden. In Restaurants wird das manchmal im Voraus gemacht.

Muss man die Rolle im Ganzen essen

Ein kleiner Gỏi cuốn lässt sich in zwei oder drei Bissen verzehren.

Eine große Rolle hält man am besten waagerecht. Wenn das offene Ende nach unten zeigt, können Nudeln und Gemüse herausfallen.

Warum ist Reispapier klebrig

Nach dem Befeuchten wird die Stärke auf der Oberfläche klebrig. Dadurch verbinden sich die Ränder des Blatts und halten die Rolle geschlossen.

Wenn mehrere fertige Rollen zu nah beieinander liegen, können sie verkleben und beim Trennen reißen.

Worin sich Gỏi cuốn von frittierten Nems unterscheidet

Der Hauptunterschied liegt in der Zubereitungsart.

Gỏi cuốn:

werden nicht frittiert;
werden kühl serviert;
sind mit frischen Kräutern und Nudeln gefüllt;
haben eine weiche, transparente Hülle;
enthalten meist gekochtes Schweinefleisch und Garnelen.

Frittierte Nems (Nem rán) oder Chả giò:

werden in Öl frittiert;
werden heiß serviert;
enthalten Hackfleisch, Pilze und Glasnudeln;
haben eine knusprige Hülle;
enthalten normalerweise keinen frischen Salat im Inneren.

Im Süden nennt man frittierte Rollen eher chả giò, im Norden nem rán.

Worin sich Gỏi cuốn von Nem nướng cuốn unterscheidet

Nem nướng cuốn sind Rollen mit gebratenen Schweinswürstchen.

Sie bestehen meist aus einer breiteren Palette an Komponenten und können ein knusprig frittiertes Reispapierblatt enthalten.

Klassische Gỏi cuốn enthalten gekochtes Schweinefleisch und Garnelen, kein Nem nướng.

Worin sich Gỏi cuốn von Bò bía unterscheidet

Bò bía hat chinesischen Ursprung und enthält angebratene Yambohne, Karotten, Ei, getrocknete Garnelen und chinesische Wurst.

Gỏi cuốn baut auf Reisvermicelli, frischen Kräutern, Garnelen und Schweinefleisch auf.

Beide Gerichte werden in Reispapier gewickelt und ohne Frittieren serviert.

Worin sich Gỏi cuốn von Gỏi-Salat unterscheidet

Das Wort gỏi wird auch für vietnamesische Salate verwendet.

Zum Beispiel ist gỏi gà ein Hühnersalat.

Wenn man einen solchen Salat in Reispapier wickelt, kann er an Gỏi cuốn erinnern, aber das Wort gỏi bedeutet nicht „Rolle“. Das Wort cuốn verweist auf die Wickelmethode.

Wie man Gỏi cuốn bestellt

Auf der Speisekarte können folgende Bezeichnungen auftauchen:

gỏi cuốn — frische Rollen;
nem cuốn — nordvietnamesischer Name für frische Rollen;
gỏi cuốn tôm thịt — mit Garnelen und Schweinefleisch;
gỏi cuốn tôm — mit Garnelen;
gỏi cuốn thịt heo — mit Schweinefleisch;
gỏi cuốn thịt nướng — mit gegrilltem Fleisch;
gỏi cuốn gà — mit Hühnchen;
gỏi cuốn bò — mit Rindfleisch;
gỏi cuốn hải sản — mit Meeresfrüchten;
gỏi cuốn nem nướng — mit gebratenen Schweinswürstchen;
gỏi cuốn đậu hũ — mit Tofu;
gỏi cuốn chay — vegetarische Version;
tương đậu phộng — Erdnusssauce;
nước chấm — süß-saure Fischsauce;
mắm nêm — fermentierte Sauce;
không tôm — ohne Garnelen;
không thịt — ohne Fleisch;
không bún — ohne Nudeln;
không đậu phộng — ohne Erdnüsse;
không cay — nicht scharf;
thêm rau — Kräuter hinzufügen;
thêm nước chấm — Sauce hinzufügen.

Die Phrase một phần gỏi cuốn bedeutet „eine Portion Gỏi cuốn“.

Um stückweise zu bestellen, kann man sagen:

Một cuốn gỏi cuốn — eine frische Rolle.

Das Wort cuốn wird hier als Zählwort für Rollen verwendet.

Wann man Gỏi cuốn am besten isst

Gỏi cuốn kann zu jeder Tageszeit gegessen werden.

Sie eignen sich als:

leichtes Frühstück;
Vorspeise;
Mittagessen;
Snack;
Teil einer gemeinsamen Mahlzeit.

Besonders an heißen Tagen ist es angenehm, frische Rollen zu essen, da sie kühl serviert werden und viel Grünzeug enthalten.

Fertige Rollen sollten nicht zu lange gelagert werden. Reispapier trocknet allmählich aus oder weicht auf, und frische Kräuter verlieren ihren Biss.

Wo man Gỏi cuốn am besten probiert

Gỏi cuốn sind in ganz Vietnam verbreitet, kommen aber im Süden besonders häufig vor.

Man findet sie:

in Garküchen;
auf Märkten;
in Familien-Cafés;
in Restaurants der südvietnamesischen Küche;
in auf Rollen spezialisierten Lokalen;
in vegetarischen Cafés.

Gute Gỏi cuốn erkennt man an mehreren Merkmalen:

das Reispapier ist weich, reißt aber nicht;
Garnelen sehen frisch und prall aus;
Schweinefleisch ist dünn geschnitten;
Kräuter sind nicht verwelkt;
Nudeln sind nicht verklebt;
die Rolle wird nach der Bestellung frisch gewickelt;
die Sauce wird separat serviert;
es gibt kein überschüssiges Wasser an der Oberfläche.

Wenn Rollen lange im Kühlschrank lagen, kann das Reispapier hart und trocken werden.

Was Touristen beachten sollten

Klassische Gỏi cuốn können enthalten:

Garnelen;
Schweinefleisch;
Fischsauce;
Erdnüsse;
fermentierte Sojabohnenpaste;
frische Kräuter;
Reisnudeln.

Bei einer Allergie gegen Krustentiere müssen nicht nur die Garnelen im Inneren, sondern auch die mögliche Saucenzusammensetzung berücksichtigt werden.

Bei einer Erdnussallergie darf man sich nicht darauf beschränken zu bitten, die Streuung wegzulassen. Erdnusspaste kann die Basis der dicken Sauce sein.

Vegetarische Rollen können mit herkömmlicher Fischsauce oder fermentierter Sauce serviert werden, weshalb deren Zusammensetzung separat geklärt werden sollte.

Frische Kräuter und Sojasprossen werden keiner Hitzebehandlung unterzogen. Am besten wählt man beliebte Lokale mit schnellem Produktumsatz.

Warum man Gỏi cuốn probieren sollte

Gỏi cuốn sind eines der leichtesten und frischesten Gerichte der vietnamesischen Küche.

In einer Rolle vereinen sich weiches Reispapier, kühle Vermicelli, süßliche Garnelen, saftiges Schweinefleisch, knuspriges Gemüse und aromatische Kräuter.

Das Gericht zeigt gut eine wichtige Besonderheit der vietnamesischen Küche: Geschmack entsteht nicht durch viele Gewürze, sondern durch das Gleichgewicht frischer Produkte und einer passend gewählten Sauce.

Für das erste Kennenlernen bestellt man am besten das klassische gỏi cuốn tôm thịt. Liebhabern eines kräftigeren Geschmacks empfiehlt sich die Version mit gegrilltem Schweinefleisch gỏi cuốn thịt nướng, und für pflanzliche Ernährung gỏi cuốn đậu hũ mit Tofu.