Qué es el gỏi cuốn
Gỏi cuốn — un rollito fresco de papel de arroz que normalmente contiene:
- vermicelli de arroz;
- cerdo cocido;
- gambas;
- lechuga en hojas;
- hierbas frescas;
- cebollino de ajo;
- pepino;
- a veces brotes de soja.
Todos los ingredientes se colocan sobre una hoja de papel de arroz ablandada y se envuelven en un cilindro compacto.
El rollito listo no se fríe ni se hornea. Se sirve a temperatura ambiente o ligeramente frío.
Qué significa el nombre
El nombre consta de dos palabras:
- gỏi — ensalada, mezcla de ingredientes frescos;
- cuốn — enrollar o envolver.
En diferentes regiones, el plato puede llamarse de manera distinta.
En el sur se suele decir gỏi cuốn.
En el norte se puede encontrar el nombre nem cuốn.
En los menús en inglés se utilizan las variantes:
- fresh spring rolls;
- summer rolls;
- Vietnamese fresh rolls;
- rice paper rolls.
El papel de arroz
La envoltura se llama bánh tráng — papel de arroz.
Se elabora con harina de arroz, agua y sal. La composición también puede incluir almidón de tapioca, lo que hace que la hoja sea más elástica.
El papel de arroz seco es duro y quebradizo. Antes de usarlo, se humedece rápidamente en agua.
Tras humedecerla, la hoja se vuelve:
- blanda;
- transparente;
- elástica;
- ligeramente pegajosa.
El papel de arroz no debe mantenerse en el agua demasiado tiempo. Una hoja demasiado humedecida se vuelve muy blanda, se rompe y se pega a la superficie de trabajo.
El vermicelli de arroz
En el interior se colocan finos fideos de vermicelli de arroz bún.
Los fideos se hierven, se enjuagan con agua fría y se dejan escurrir por completo.
Deben estar:
- blandos;
- no recocidos;
- no demasiado húmedos;
- suficientemente firmes.
Una gran cantidad de agua en los fideos puede ablandar el papel de arroz y hacer que el rollito pierda consistencia.
La carne de cerdo
El relleno de carne clásico es el cerdo cocido thịt heo luộc.
Normalmente se utiliza:
- panceta de cerdo;
- carne con una fina capa de grasa;
- cerdo magro;
- paleta de cerdo.
La carne se hierve con sal y a veces con cebolla, luego se enfría y se corta en rodajas finas.
Una pequeña cantidad de grasa hace que el relleno sea más jugoso y combina bien con las hierbas frescas.
Las gambas
Las gambas se llaman tôm.
Se hierven, se pelan y se cortan longitudinalmente por la mitad. Las mitades se colocan más cerca del borde exterior del papel de arroz para que, tras enrollarlas, se vean a través de la envoltura transparente.
Las gambas deben mantenerse firmes y jugosas. Las gambas demasiado cocidas se vuelven secas y densas.
En algunas recetas caseras se hierven junto con el cerdo para obtener un caldo más aromático.
Lechuga y hierbas
Las hierbas frescas se llaman rau sống.
El rollito puede incluir:
- lechuga en hojas xà lách;
- menta;
- cilantro;
- melisa vietnamita kinh giới;
- perilla tía tô;
- albahaca tailandesa;
- cebollino de ajo hẹ;
- pepino;
- brotes de soja.
La selección de hierbas depende de la región y del establecimiento.
El cebollino de ajo a menudo se deja largo. Su tallo puede sobresalir ligeramente del rollito terminado.
El pepino
El pepino se llama dưa leo.
Se corta en tiras finas y alargadas. Aporta frescura, jugosidad y textura crujiente.
En algunas versiones, en lugar de pepino se utiliza mango verde, zanahoria u otras verduras.
Cómo enrollar el gỏi cuốn
Primero, la hoja de papel de arroz se humedece ligeramente con agua y se coloca sobre una superficie plana.
A continuación, se disponen sobre ella:
- una hoja de lechuga;
- un poco de hierbas;
- vermicelli de arroz;
- rodajas de cerdo;
- gambas;
- cebollino de ajo.
El borde inferior del papel se levanta para cubrir el relleno. Después se doblan los lados laterales y se enrolla en un cilindro compacto.
Las gambas se colocan separadas de los fideos, más cerca de la parte superior de la hoja. Gracias a esto, tras enrollarlas quedan bellamente visibles a través del papel de arroz.
Cómo debe ser un buen gỏi cuốn
Un buen rollito debe:
- conservar su forma;
- no desarmarse;
- no estar demasiado apretado;
- tener una envoltura blanda pero no empapada;
- contener hierbas frescas;
- morderse con facilidad;
- no estar demasiado lleno de fideos.
Una capa excesiva de vermicelli hace que el plato sea seco y soso. La falta de hierbas le quita su frescura característica.
Salsas para gỏi cuốn
La salsa es la parte más importante del plato. Sin ella, los rollitos frescos pueden resultar demasiado neutros.
Salsa tương
En el sur, el gỏi cuốn se suele servir con una salsa espesa llamada tương.
Se puede preparar a base de:
- pasta de soja fermentada;
- salsa hoisin;
- cacahuetes;
- ajo;
- azúcar;
- agua de coco;
- chile;
- cebolla frita.
A veces, la salsa se espolvorea por encima con cacahuetes machacados y chile fresco.
Tiene un sabor dulzón, salado y rico.
Salsa de cacahuete
Tương đậu phộng es la salsa de cacahuete.
La composición puede incluir:
- mantequilla de cacahuete;
- salsa hoisin;
- salsa de soja;
- ajo;
- azúcar;
- agua;
- leche de coco;
- chile.
Esta salsa está muy extendida en cafés y restaurantes modernos fuera de Vietnam.
En caso de alergia, es necesario aclarar la composición de antemano, ya que los cacahuetes pueden encontrarse tanto dentro de la propia salsa como en la cobertura superior.
Salsa de pescado
Algunas variedades se sirven con una salsa agridulce llamada nước chấm.
Se prepara a partir de:
- salsa de pescado nước mắm;
- agua;
- azúcar;
- zumo de lima o vinagre;
- ajo;
- chile.
El nước chấm resulta más ligero que la salsa de cacahuete y acompaña especialmente bien a los rollitos con carne a la parrilla, pescado o marisco.
Mắm nêm
En determinadas regiones, los rollitos se sirven con una salsa de anchoas fermentada llamada mắm nêm.
Posee:
- un aroma fuerte;
- alta salinidad;
- un marcado sabor umami;
- una nota fermentada perceptible.
El mắm nêm se suele mezclar con piña, azúcar, ajo, lima y chile.
Esta salsa es especialmente característica de los rollitos con cerdo y de las variedades del centro de Vietnam.
Variedades de gỏi cuốn
Gỏi cuốn tôm thịt
Gỏi cuốn tôm thịt — la variante clásica con gambas y cerdo.
Las palabras significan:
- tôm — gambas;
- thịt — carne.
En su interior suelen encontrarse vermicelli de arroz, lechuga, hierbas, cerdo cocido y gambas.
Es la mejor opción para un primer contacto con el plato.
Gỏi cuốn tôm
Gỏi cuốn tôm — rollitos solo con gambas.
No se añade cerdo, pero la salsa puede contener salsa de pescado o pasta fermentada.
El sabor resulta más ligero y claramente marino.
Gỏi cuốn thịt heo
Gỏi cuốn thịt heo — rollitos con cerdo sin gambas.
En su interior se coloca carne cocida o frita, vermicelli y hierbas.
Gỏi cuốn thịt nướng
Gỏi cuốn thịt nướng — rollitos con cerdo a la parrilla.
La carne se marina con salsa de pescado, azúcar, ajo y limoncillo, y luego se asa a las brasas.
El sabor es más rico, dulzón y ahumado que el de la versión clásica con cerdo cocido.
Gỏi cuốn bò nướng
Gỏi cuốn bò nướng — rollitos frescos con ternera a la parrilla.
Finos filetes de carne se saltean y se envuelven con hierbas, fideos y verduras.
Gỏi cuốn gà
Gỏi cuốn gà — rollitos con pollo.
El pollo puede ser:
- cocido;
- desmenuzado;
- salteado con limoncillo;
- asado a la parrilla.
Es una variedad tierna y menos grasa.
Gỏi cuốn chả cá
Gỏi cuốn chả cá — rollitos con pastel de pescado.
Chả cá en este caso significa un producto elaborado con filete de pescado picado.
El pastel de pescado se fríe, se corta en tiras y se envuelve con fideos y hierbas.
Gỏi cuốn cá
Gỏi cuốn cá — rollitos frescos con pescado.
Se utiliza pescado cocido, frito o a la parrilla. En las regiones costeras se encuentran variantes con pescado de mar.
Gỏi cuốn hải sản
Gỏi cuốn hải sản — rollitos con marisco.
La composición puede incluir:
- gambas;
- calamares;
- pulpo;
- carne de cangrejo;
- pasteles de pescado.
Esta versión se encuentra con más frecuencia en los cafés modernos.
Gỏi cuốn nem nướng
Gỏi cuốn nem nướng — rollitos con salchichas de cerdo fritas.
El nem nướng se prepara con carne de cerdo picada, se condimenta y se fríe en brochetas.
En el rollito también se puede añadir:
- mango verde;
- pepino;
- verduras encurtidas;
- hojas de arroz crujientes;
- hierbas.
A menudo estos rollitos se sirven con una espesa salsa a base de cacahuete o soja fermentada.
Gỏi cuốn bò bía
Bò bía — una variante independiente de rollitos frescos de origen chino-vietnamita.
A pesar de su forma similar, la composición difiere del gỏi cuốn clásico.
En su interior puede haber:
- jícama salteada;
- zanahoria;
- gambas secas;
- salchicha china;
- huevo;
- lechuga;
- hierbas.
El bò bía suele servirse con una salsa espesa y cacahuetes.
Gỏi cuốn bì
Gỏi cuốn bì se prepara con piel de cerdo cortada finamente.
El bì se mezcla con una pequeña cantidad de carne y polvo de arroz tostado.
El relleno adquiere una textura blanda y masticable con un aroma a nuez.
Gỏi cuốn đậu hũ
Gỏi cuốn đậu hũ — rollitos con tofu.
El tofu puede ser:
- frito;
- marinado;
- preparado con limoncillo;
- utilizado blando o firme.
Se combina con fideos, pepino, zanahoria, lechuga y hierbas.
Gỏi cuốn vegetariano
Gỏi cuốn chay — la versión vegetariana.
La palabra chay significa «vegetariano» o «de cuaresma».
El relleno puede incluir:
- tofu;
- setas;
- zanahoria;
- pepino;
- mango verde;
- aguacate;
- vermicelli de arroz;
- hierbas frescas.
La salsa se prepara sin salsa de pescado ni mariscos fermentados.
Los veganos estrictos deben verificar la composición de la salsa, ya que el condimento espeso puede contener productos de origen animal.
Gỏi cuốn de frutas
En los cafés modernos se pueden encontrar rollitos frescos con frutas.
En su interior se puede añadir:
- mango;
- aguacate;
- piña;
- fruta del dragón;
- fresas;
- plátano.
Estas versiones no se consideran clásicas, pero conservan el principio de un relleno fresco envuelto en papel de arroz.
Gỏi cuốn sin fideos
Algunos establecimientos ofrecen rollitos ligeros sin vermicelli de arroz.
Los fideos se sustituyen por:
- hierbas adicionales;
- pepino;
- zanahoria;
- col;
- aguacate.
Es una adaptación moderna y no una forma tradicional del plato.
Gỏi cuốn en diferentes regiones
Sur de Vietnam
En el sur, el gỏi cuốn clásico suele contener gambas, cerdo, bún, lechuga y cebollino de ajo.
La presentación a menudo incluye una salsa espesa y dulzona con cacahuetes.
Los rollitos pueden ser bastante grandes y generosamente rellenados.
Centro de Vietnam
En las regiones centrales, los rollitos frescos se acompañan más frecuentemente de salsas más saladas y fermentadas, incluido el mắm nêm.
En su interior se pueden envolver:
- cerdo;
- carne frita;
- pescado;
- hierbas locales;
- plátano verde;
- carambola.
Norte de Vietnam
En el norte, el plato puede llamarse nem cuốn.
El sabor suele ser menos dulce, y la selección de hierbas y la salsa pueden diferir de la versión sureña.
Cómo comer correctamente el gỏi cuốn
Los rollitos se comen con las manos o con palillos.
Un orden práctico:
- coger el rollito por el centro;
- sumergir ligeramente un extremo en la salsa;
- morder una pequeña porción;
- volver a añadir salsa;
- continuar comiendo manteniendo el relleno en el interior.
No se debe sumergir completamente el rollito en la salsa. El papel de arroz absorbe rápidamente el líquido y puede romperse.
Si el rollito es demasiado largo, se puede cortar por la mitad. En los restaurantes a veces se hace de antemano.
¿Hay que comer el rollito entero?
Un gỏi cuốn pequeño se puede comer en dos o tres bocados.
Un rollito grande es mejor mantenerlo en horizontal. Si se apunta el extremo abierto hacia abajo, los fideos y las verduras pueden salirse.
¿Por qué el papel de arroz es pegajoso?
Tras humedecerlo, el almidón de la superficie se vuelve pegajoso. Gracias a esto, los bordes de la hoja se unen y mantienen el rollito cerrado.
Si varios rollitos listos se colocan demasiado cerca unos de otros, pueden pegarse y romperse al separarlos.
En qué se diferencia el gỏi cuốn de los nem fritos
La diferencia principal radica en el método de preparación.
El gỏi cuốn:
- no se fríe;
- se sirve frío;
- se rellena con hierbas frescas y fideos;
- tiene una envoltura suave y transparente;
- normalmente contiene cerdo cocido y gambas.
Los nem rán o chả giò fritos:
- se fríen en aceite;
- se sirven calientes;
- contienen carne picada, setas y fideos de celofán;
- tienen una envoltura crujiente;
- normalmente no contienen lechuga fresca en su interior.
En el sur, los rollitos fritos se suelen llamar chả giò, mientras que en el norte se llaman nem rán.
En qué se diferencia el gỏi cuốn del nem nướng cuốn
Nem nướng cuốn — rollitos con salchichas de cerdo fritas.
Selen elaborarse con una gama más amplia de componentes y pueden incluir una hoja de arroz frita y crujiente.
El gỏi cuốn clásico contiene cerdo cocido y gambas, no nem nướng.
En qué se diferencia el gỏi cuốn del bò bía
El bò bía tiene origen chino y contiene jícama salteada, zanahoria, huevo, gambas secas y salchicha china.
El gỏi cuốn se estructura en torno a vermicelli de arroz, hierbas frescas, gambas y cerdo.
Ambos platos se envuelven en papel de arroz y se sirven sin freír.
En qué se diferencia el gỏi cuốn de la ensalada gỏi
La palabra gỏi también se utiliza para las ensaladas vietnamitas.
Por ejemplo, gỏi gà — ensalada de pollo.
Si dicha ensalada se envuelve en papel de arroz, puede recordar al gỏi cuốn, pero la palabra gỏi no significa rollito. El método de enrollado lo indica la palabra cuốn.
Cómo pedir gỏi cuốn
En el menú se pueden encontrar los siguientes nombres:
- gỏi cuốn — rollitos frescos;
- nem cuốn — nombre norteño para los rollitos frescos;
- gỏi cuốn tôm thịt — con gambas y cerdo;
- gỏi cuốn tôm — con gambas;
- gỏi cuốn thịt heo — con cerdo;
- gỏi cuốn thịt nướng — con carne a la parrilla;
- gỏi cuốn gà — con pollo;
- gỏi cuốn bò — con ternera;
- gỏi cuốn hải sản — con marisco;
- gỏi cuốn nem nướng — con salchichas de cerdo fritas;
- gỏi cuốn đậu hũ — con tofu;
- gỏi cuốn chay — versión vegetariana;
- tương đậu phộng — salsa de cacahuete;
- nước chấm — salsa de pescado agridulce;
- mắm nêm — salsa fermentada;
- không tôm — sin gambas;
- không thịt — sin carne;
- không bún — sin fideos;
- không đậu phộng — sin cacahuetes;
- không cay — no picante;
- thêm rau — añadir hierbas;
- thêm nước chấm — añadir salsa.
La frase một phần gỏi cuốn significa «una porción de gỏi cuốn».
Para pedir por unidades se puede decir:
Một cuốn gỏi cuốn — un rollito fresco.
La palabra cuốn se utiliza aquí como clasificador para los rollitos.
Cuándo es mejor comer gỏi cuốn
El gỏi cuốn se puede comer a cualquier hora del día.
Son adecuados como:
- desayuno ligero;
- aperitivo;
- almuerzo;
- tentempié;
- parte de una comida compartida.
Es especialmente agradable comer rollitos frescos cuando hace calor, ya que se sirven fríos y contienen muchas verduras.
Los rollitos listos no deben conservarse durante demasiado tiempo. El papel de arroz se va secando o ablandando gradualmente, y las hierbas frescas pierden su textura crujiente.
Dónde es mejor probar el gỏi cuốn
Los gỏi cuốn están muy extendidos por todo Vietnam, pero se encuentran con especial frecuencia en el sur.
Se pueden encontrar:
- en puestos de comida callejera;
- en los mercados;
- en cafés familiares;
- en restaurantes de cocina sureña;
- en establecimientos especializados en rollitos;
- en cafés vegetarianos.
Un buen gỏi cuốn se reconoce por varios indicios:
- el papel de arroz es blando pero no se rompe;
- las gambas tienen un aspecto fresco y firme;
- el cerdo está cortado fino;
- las hierbas no están marchitas;
- los fideos no están apelmazados;
- el rollito se elabora tras el pedido;
- la salsa se sirve aparte;
- no hay exceso de agua en la superficie.
Si los rollitos han estado mucho tiempo en el frigorífico, el papel de arroz puede volverse duro y seco.
Qué debe tener en cuenta un turista
El gỏi cuốn clásico puede contener:
- gambas;
- cerdo;
- salsa de pescado;
- cacahuetes;
- pasta de soja fermentada;
- hierbas frescas;
- fideos de arroz.
En caso de alergia a los crustáceos, hay que tener en cuenta no solo las gambas del interior, sino también la posible composición de la salsa.
En caso de alergia a los cacahuetes, no basta con pedir que retiren la cobertura. La pasta de cacahuete puede ser la base de la salsa espesa.
Los rollitos vegetarianos se pueden servir con salsa de pescado o fermentada convencional, por lo que su composición debe aclararse por separado.
Las hierbas frescas y los brotes de soja no se someten a tratamiento térmico. Lo mejor es elegir establecimientos populares con una rápida rotación de productos.
Por qué vale la pena probar el gỏi cuốn
El gỏi cuốn es uno de los platos más ligeros y frescos de la cocina vietnamita.
En un solo rollito se combinan papel de arroz blando, vermicelli fríos, gambas dulzonas, cerdo jugoso, verduras crujientes y hierbas aromáticas.
El plato muestra bien una característica importante de la cocina vietnamita: el sabor no se crea mediante una gran cantidad de especias, sino mediante el equilibrio de productos frescos y una salsa elegida correctamente.
Para un primer contacto, lo mejor es pedir el clásico gỏi cuốn tôm thịt. Para los amantes de un sabor más intenso, es adecuada la versión con cerdo a la parrilla gỏi cuốn thịt nướng, y para una dieta vegetal, el gỏi cuốn đậu hũ con tofu.