Gỏi cuốn

Co je gỏi cuốn

Gỏi cuốn — čerstvý závitek z rýžového papíru, který obvykle obsahuje:

rýžové nudle vermicelli;
vařené vepřové maso;
krevety;
listový salát;
čerstvé bylinky;
česnekovou pažitku;
okurku;
někdy fazolové klíčky.

Všechny ingredience se položí na změkčený list rýžového papíru a sbalí do pevného válce.

Hotový závitek se nesmaže ani nepeče. Podává se při pokojové teplotě nebo mírně vychlazený.

Co znamená název

Název se skládá ze dvou slov:

gỏi — salát, směs čerstvých ingrediencí;
cuốn — balit nebo zavinout.

V různých regionech se pokrm může nazývat různě.

Na jihu se častěji říká gỏi cuốn.

Na severu lze narazit na název nem cuốn.

V anglicky psaných jídelních lístcích se používají varianty:

fresh spring rolls;
summer rolls;
Vietnamese fresh rolls;
rice paper rolls.

Rýžový papír

Obal se nazývá bánh tráng — rýžový papír.

Vyrábí se z rýžové mouky, vody a soli. Složení může obsahovat také tapiokový škrob, díky kterému je list pružnější.

Suchý rýžový papír je tvrdý a křehký. Před použitím se rychle namočí do vody.

Po navlhčení se list stává:

měkkým;
průhledným;
pružným;
mírně lepkavým.

Rýžový papír by se neměl nechávat ve vodě příliš dlouho. Nadměrně navlhčený list velmi změkne, trhá se a lepí se k pracovní ploše.

Rýžové nudle vermicelli

Uvnitř se dávají tenké rýžové nudle bún.

Nudle se uvaří, propláchnou studenou vodou a nechají se úplně okapat.

Měly by být:

měkké;
nerozvařené;
ne příliš vlhké;
dostatečně pružné.

Velké množství vody na nudlích může rýžový papír rozmáčet a učinit závitek nestabilním.

Vepřové maso

Klasickou masovou náplní je vařené vepřové maso thịt heo luộc.

Obvykle se používá:

vepřový bůček;
maso s tenkou vrstvou tuku;
libové vepřové maso;
vepřová plec.

Maso se vaří se solí a někdy s cibulí, poté se ochladí a nakrájí na tenké plátky.

Malé množství tuku dodává náplni šťavnatost a dobře se doplňuje s čerstvými bylinkami.

Krevety

Krevety se nazývají tôm.

Uvaří se, oloupou a podélně rozkrojí napůl. Půlky se položí blíže k vnějšímu okraji rýžového papíru, aby po sbalení byly vidět přes průhledný obal.

Krevety musí zůstat pružné a šťavnaté. Přepečené krevety jsou suché a tuhé.

V některých domácích receptech se vaří společně s vepřovým masem, aby se získal aromatičtější vývar.

Salát a bylinky

Čerstvé bylinky se nazývají rau sống.

Závitek může obsahovat:

listový salát xà lách;
mátu;
koriandr;
vietnamskou meduňku kinh giới;
perilu tía tô;
thajskou bazalku;
česnekovou pažitku hẹ;
okurku;
fazolové klíčky.

Výběr bylinek závisí na regionu a podniku.

Česneková pažitka se často nechává dlouhá. Její stéblo může mírně vyčnívat z hotového závitku.

Okurka

Okurka se nazývá dưa leo.

Nakrájí se na dlouhé tenké proužky. Dodává svěžest, šťavnatost a křupavost.

V některých verzích se místo okurky používá zelené mango, mrkev nebo jiná zelenina.

Jak se balí gỏi cuốn

Nejprve se list rýžového papíru lehce navlhčí vodou a položí na rovný povrch.

Poté se na něj naskládají:

list salátu;
trochu bylinek;
rýžové nudle;
plátky vepřového masa;
krevety;
česneková pažitka.

Dolní okraj papíru se zvedne a překryje náplň. Poté se ohnou boční strany a vše se sbalí do pevného válce.

Krevety se umístí odděleně od nudlí, blíže k horní části listu. Díky tomu jsou po sbalení hezky vidět přes rýžový papír.

Jaký by měl být dobrý gỏi cuốn

Dobrý závitek by měl:

držet tvar;
nerozpadat se;
nebýt příliš utažený;
mít měkký, ale nerozmáčený obal;
obsahovat čerstvé bylinky;
jít snadno ukousnout;
nebýt přecpaný nudlemi.

Příliš silná vrstva nudlí dělá pokrm suchým a mdlým. Nedostatek bylinek ho připravuje o charakteristickou svěžest.

Omáčky ke gỏi cuốn

Omáčka je nejdůležitější součástí pokrmu. Bez ní se mohou čerstvé závitky zdát příliš neutrální.

Omáčka tương

Na jihu se gỏi cuốn často podává s hustou omáčkou tương.

Může se připravovat na základě:

fermentované sójové pasty;
hoisin omáčky;
arašídů;
česneku;
cukru;
kokosové vody;
chilli;
smažené cibulky.

Navrchu se omáčka někdy posypává drcenými arašídy a čerstvým chilli.

Má nasládlou, slanou a plnou chuť.

Arašídová omáčka

Tương đậu phộng je arašídová omáčka.

Složení může zahrnovat:

arašídové máslo;
hoisin omáčku;
sójovou omáčku;
česnek;
cukr;
vodu;
kokosové mléko;
chilli.

Tato omáčka je obzvláště rozšířená v moderních kavárnách a restauracích mimo Vietnam.

V případě alergie je nutné složení předem upřesnit, protože arašídy mohou být jak uvnitř samotné omáčky, tak v posypu.

Rybí omáčka

Některé varianty se podávají se sladkokyselou omáčkou nước chấm.

Připravuje se z:

rybí omáčky nước mắm;
vody;
cukru;
limetkové šťávy nebo octa;
česneku;
chilli.

Nước chấm je lehčí než arašídová omáčka a obzvláště se hodí k závitkům s grilovaným masem, rybou nebo mořskými plody.

Mắm nêm

V určitých regionech se závitky podávají s fermentovanou ančovičkovou omáčkou mắm nêm.

Vyznačuje se:

silným aroma;
vysokou slaností;
výraznou chutí umami;
znatelnou fermentovanou tónem.

Mắm nêm se obvykle míchá s ananasem, cukrem, česnekem, limetkou a chilli.

Tato omáčka je obzvláště typická pro závitky s vepřovým masem a pro speciality středního Vietnamu.

Druhy gỏi cuốn

Gỏi cuốn tôm thịt

Gỏi cuốn tôm thịt — klasická varianta s krevetami a vepřovým masem.

Slova znamenají:

tôm — krevety;
thịt — maso.

Uvnitř se obvykle nacházejí rýžové nudle, salát, bylinky, vařené vepřové maso a krevety.

To je nejlepší volba pro první seznámení s pokrmem.

Gỏi cuốn tôm

Gỏi cuốn tôm — závitky pouze s krevetami.

Vepřové maso se nepřidává, ale v omáčce může být přítomna rybí omáčka nebo fermentovaná pasta.

Chuť je lehčí a výrazně mořská.

Gỏi cuốn thịt heo

Gỏi cuốn thịt heo — závitky s vepřovým masem bez krevet.

Uvnitř se dává vařené nebo smažené maso, nudle a bylinky.

Gỏi cuốn thịt nướng

Gỏi cuốn thịt nướng — závitky s grilovaným vepřovým masem.

Maso se marinujte s rybí omáčkou, cukrem, česnekem a citronovou trávou a poté se peče na uhlí.

Chuť je bohatší, nasládlejší a kouřovější než u klasické verze s vařeným vepřovým masem.

Gỏi cuốn bò nướng

Gỏi cuốn bò nướng — čerstvé závitky s grilovaným hovězím masem.

Tenké plátky masa se osmahnou a zabalí s bylinkami, nudlemi a zeleninou.

Gỏi cuốn gà

Gỏi cuốn gà — závitky s kuřecím masem.

Kuřecí maso může být:

uvařené;
rozebrané na vlákna;
osmažené s citronovou trávou;
grilované.

Jde o jemnou a méně tučnou variantu.

Gỏi cuốn chả cá

Gỏi cuốn chả cá — závitky s rybí placičkou.

Chả cá v tomto případě znamená výrobek z mletého rybího filé.

Rybí placička se osmaží, nakrájí na proužky a zabalí s nudlemi a bylinkami.

Gỏi cuốn cá

Gỏi cuốn cá — čerstvé závitky s rybou.

Používá se vařená, smažená nebo grilovaná ryba. V pobřežních oblastech se setkáte s variantami z mořských ryb.

Gỏi cuốn hải sản

Gỏi cuốn hải sản — závitky s mořskými plody.

Složení může zahrnovat:

krevety;
kalymahy (kalamáry);
chobotnici;
krabí maso;
rybí placičky.

Tato verze je častější v moderních kavárnách.

Gỏi cuốn nem nướng

Gỏi cuốn nem nướng — závitky se smaženými vepřovými klobáskami.

Nem nướng se připravuje z mletého vepřového masa, dochutí se a opéká na špejli.

Do závitku lze také přidat:

zelené mango;
okurku;
nakládanou zeleninu;
křupavé rýžové pláty;
bylinky.

Často se tyto závitky podávají s hustou omáčkou na bázi arašídů nebo fermentované sóji.

Gỏi cuốn bò bía

Bò bía — samostatná varianta čerstvých závitků čínsko-vietnamského původu.

Navzdory podobnému tvaru se složení liší od klasického gỏi cuốn.

Uvnitř mohou být:

osmažená jícama;
mrkev;
sušené krevety;
čínská klobása;
vejce;
salát;
bylinky.

Bò bía se obvykle podává s hustou omáčkou a arašídy.

Gỏi cuốn bì

Gỏi cuốn bì se připravuje s tence nakrájenou vepřovou kůží.

Bì se smíchá s malým množstvím masa a praženým rýžovým pudrem.

Náplň má měkkou, žvýkací texturu a oříškové aroma.

Gỏi cuốn đậu hũ

Gỏi cuốn đậu hũ — závitky s tofu.

Tofu může být:

smažené;
marinované;
připravené s citronovou trávou;
použité měkké nebo tuhé.

Kombinuje se s nudlemi, okurkou, mrkví, salátem a bylinkami.

Vegetariánské gỏi cuốn

Gỏi cuốn chay — vegetariánská verze.

Slovo chay znamená „vegetariánský“ nebo „půstní“.

Náplň může obsahovat:

tofu;
houby;
mrkev;
okurku;
zelené mango;
avokádo;
rýžové nudle vermicelli;
čerstvé bylinky.

Omáčka se připravuje bez rybí omáčky a fermentovaných mořských plodů.

Přísní vegani by si měli složení omáčky ověřit, protože husté dochucovadlo může obsahovat živočišné produkty.

Ovocné gỏi cuốn

V moderních kavárnách narazíte na čerstvé závitky s ovocem.

Uvnitř se může přidávat:

mango;
avokádo;
ananas;
dračí ovoce;
jahody;
banán.

Takové verze se nepovažují za klasické, ale zachovávají princip čerstvé náplně v rýžovém papíru.

Gỏi cuốn bez nudlí

Některé podniky nabízejí odlehčené závitky bez rýžových nudlí vermicelli.

Nudle se nahrazují:

extra bylinkami;
okurkou;
mrkví;
zelím;
avokádem.

Jde o moderní adaptaci, nikoli o tradiční formu pokrmu.

Gỏi cuốn v různých regionech

Jižní Vietnam

Na jihu klasický gỏi cuốn obvykle obsahuje krevety, vepřové maso, bún, salát a česnekovou pažitku.

Podávání často zahrnuje nasládlou hustou omáčku s arašídy.

Závitky mohou být dosti velkého rozměru a bohatě naplněné.

Střední Vietnam

Ve středních oblastech bývají čerstvé závitky častěji doprovázeny slanějšími a fermentovanými omáčkami, včetně mắm nêm.

Uvnitř se může balit:

vepřové maso;
smažené maso;
ryba;
místní bylinky;
zelený banán;
karambola.

Severní Vietnam

Na severu se pokrm může nazývat nem cuốn.

Chuť bývá méně sladká a výběr bylinek a omáčka se mohou lišit od jižní verze.

Jak správně jíst gỏi cuốn

Závitky se jedí rukama nebo hůlkami.

Pohodlný postup:

uchopit závitek uprostřed;
jeden konec lehce namočit do omáčky;
ukousnout malou část;
opět přidat omáčku;
pokračovat v jídle a udržovat náplň uvnitř.

Závitek se nemá ponořovat celý do omáčky. Rýžový papír rychle absorbuje tekutinu a může se protrhnout.

Pokud je závitek příliš dlouhý, lze jej rozříznout napůl. V restauracích to někdy dělají předem.

Musí se sníst závitek v celku

Malý gỏi cuốn lze sníst na dva až tři kousnutí.

Velký závitek je lepší držet vodorovně. Pokud namíříte otevřený konec dolů, nudle a zelenina mohou vypadnout.

Proč je rýžový papír lepkavý

Po navlhčení se škrob na povrchu stává lepkavým. Díky tomu se okraje listu spojí a drží závitek zavřený.

Pokud položíte několik hotových závitků příliš blízko sebe, mohou se slepit a při oddělování protrhnout.

Čím se gỏi cuốn liší od smažených nemů

Hlavní rozdíl spočívá ve způsobu přípravy.

Gỏi cuốn:

nesmaží se;
podává se studený;
je naplněn čerstvými bylinkami a nudlemi;
má měkký, průhledný obal;
obvykle obsahuje vařené vepřové maso a krevety.

Smažené nem rán nebo chả giò:

smaží se v oleji;
podává se horký;
obsahuje mleté maso, houby a skleněné nudle;
má křupavý obal;
obvykle neobsahuje čerstvý salát uvnitř.

Na jihu se smažené závitky častěji nazývají chả giò, na severu nem rán.

Čím se gỏi cuốn liší od nem nướng cuốn

Nem nướng cuốn — závitky se smaženými vepřovými klobáskami.

Obvykle se skládají z širší škály složek a mohou obsahovat křupavý smažený rýžový plát.

Klasický gỏi cuốn obsahuje vařené vepřové maso a krevety, nikoli nem nướng.

Čím se gỏi cuốn liší od bò bía

Bò bía má čínský původ a obsahuje osmaženou jícamu, mrkev, vejce, sušené krevety a čínskou klobásu.

Gỏi cuốn je vystavěn kolem rýžových nudlí vermicelli, čerstvých bylinek, krevet a vepřového masa.

Oba pokrmy se balí do rýžového papíru a podávají se bez smažení.

Čím se gỏi cuốn liší od salátu gỏi

Slovo gỏi se používá také pro vietnamské saláty.

Například gỏi gà — kuřecí salát.

Pokud takový salát zabalíte do rýžového papíru, může připomínat gỏi cuốn, ale samotné slovo gỏi neznamená závitek. Na způsob balení poukazuje slovo cuốn.

Jak objednat gỏi cuốn

V jídelním lístku můžete narazit na následující názvy:

gỏi cuốn — čerstvé závitky;
nem cuốn — severní název pro čerstvé závitky;
gỏi cuốn tôm thịt — s krevetami a vepřovým masem;
gỏi cuốn tôm — s krevetami;
gỏi cuốn thịt heo — s vepřovým masem;
gỏi cuốn thịt nướng — s grilovaným masem;
gỏi cuốn gà — s kuřecím masem;
gỏi cuốn bò — s hovězím masem;
gỏi cuốn hải sản — s mořskými plody;
gỏi cuốn nem nướng — se smaženými vepřovými klobáskami;
gỏi cuốn đậu hũ — s tofu;
gỏi cuốn chay — vegetariánská verze;
tương đậu phộng — arašídová omáčka;
nước chấm — sladkokyselá rybí omáčka;
mắm nêm — fermentovaná omáčka;
không tôm — bez krevet;
không thịt — bez masa;
không bún — bez nudlí;
không đậu phộng — bez arašídů;
không cay — nepálivé;
thêm rau — přidat bylinky;
thêm nước chấm — přidat omáčku.

Frakce một phần gỏi cuốn znamená „jedna porce gỏi cuốn“.

Pro objednání po kusech můžete říci:

Một cuốn gỏi cuốn — jeden čerstvý závitek.

Slovo cuốn se zde používá jako počítadlo pro závitky.

Kdy je nejlepší jíst gỏi cuốn

Gỏi cuốn lze jíst kdykoliv během dne.

Hodí se jako:

lehká snídaně;
předkrm;
oběd;
svačina;
součást společného jídla.

Obzvláště příjemné je jíst čerstvé závitky v horkém počasí, protože se podávají studené a obsahují hodně zeleniny.

Hotové závitky by se neměly uchovávat příliš dlouho. Rýžový papír postupně vysychá nebo rozmáčí a čerstvé bylinky ztrácejí křupavost.

Kde je nejlepší ochutnat gỏi cuốn

Gỏi cuốn jsou rozšířené po celém Vietnamu, ale obzvláště často se s nimi setkáte na jihu.

Najdete je:

v pouličních bisterch;
na trzích;
v rodinných kavárnách;
v restauracích jižní kuchyně;
ve specializovaných podnicích se závitky;
v vegetariánských kavárnách.

Dobrý gỏi cuốn poznáte podle několika znaků:

rýžový papír je měkký, ale netrhá se;
krevety vypadají čerstvě a pružně;
vepřové maso je nakrájené na tenko;
bylinky nejsou zvadlé;
nudle nejsou slepené;
závitek je sbalen po objednání;
omáčka se podává zvlášť;
na povrchu není přebytečná voda.

Pokud závitky ležely dlouho v lednici, rýžový papír může ztvrdnout a vyschnout.

Co by měl turista vzít v úvahu

Klasický gỏi cuốn může obsahovat:

krevety;
vepřové maso;
rybí omáčku;
arašídy;
fermentovanou sójovou pastu;
čerstvé bylinky;
rýžové nudle.

V případě alergie na korýše je nutné brát v úvahu nejen krevety uvnitř, ale i možné složení omáčky.

V případě alergie na arašídy se nelze omezit na prosbu o odstranění posypu. Arašídová pasta může být základem husté omáčky.

Vegetariánské závitky mohou být podávány s běžnou rybí nebo fermentovanou omáčkou, proto je nutné jejich složení zvlášť upřesnit.

Čerstvové bylinky a fazolové klíčky neprocházejí tepelnou úpravou. Nejlepší je vybírat oblíbené podniky s rychlou obratností produktů.

Proč stojí za to ochutnat gỏi cuốn

Gỏi cuốn je jedním z nejlehčích a nejčerstvějších pokrmů vietnamské kuchyně.

V jednom závitku se spojuje měkký rýžový papír, chladné nudle vermicelli, nasládlé krevety, šťavnaté vepřové maso, křupavá zelenina a aromatické bylinky.

Pokrm dobře ukazuje důležitou zvláštnost vietnamské kuchyně: chuť nevzniká velkým množstvím koření, ale rovnováhou čerstvých produktů a správně zvolené omáčky.

Pro první seznámení je nejlepší objednat si klasický gỏi cuốn tôm thịt. Milovníkům výraznější chuti se hodí verze s grilovaným vepřovým masem gỏi cuốn thịt nướng a pro rostlinnou stravu pak gỏi cuốn đậu hũ s tofu.