Gỏi cuốn

Qu'est-ce que le gỏi cuốn

Gỏi cuốn — un rouleau de printemps frais en feuille de riz, qui contient généralement :

des vermicelles de riz ;
du porc bouilli ;
des crevettes ;
de la laitue ;
des herbes fraîches ;
de la ciboulette à l'ail ;
du concombre ;
parfois des pousses de soja.

Tous les ingrédients sont disposés sur une feuille de papier de riz préalablement assouplie, puis roulés en un cylindre serré.

Le rouleau fini n'est ni frit ni cuit au four. Il est servi à température ambiante ou légèrement frais.

Que signifie le nom

Le nom se compose de deux mots :

gỏi — salade, mélange d'ingrédients frais ;
cuốn — rouler ou envelopper.

Le plat porte des noms différents selon les régions.

Dans le sud, on utilise plutôt l'expression gỏi cuốn.

Dans le nord, on rencontre l'appellation nem cuốn.

Dans les menus anglophones, on trouve les variantes suivantes :

fresh spring rolls ;
summer rolls ;
Vietnamese fresh rolls ;
rice paper rolls.

Le papier de riz

L'enveloppe s'appelle bánh tráng — le papier de riz.

Il est fabriqué à partir de farine de riz, d'eau et de sel. Il peut également contenir de l'amidon de tapioca, qui rend la feuille plus élastique.

Le papier de riz sec est dur et cassant. Avant utilisation, il est rapidement trempé dans l'eau.

Une fois humidifiée, la feuille devient :

souple ;
transparente ;
élastique ;
légèrement collante.

Le papier de riz ne doit pas rester trop longtemps dans l'eau. Une feuille surhumidifiée devient très molle, se déchire et colle à la surface de travail.

Les vermicelles de riz

On place à l'intérieur de fins vermicelles de riz appelés bún.

Les nouilles sont bouillies, rincées à l'eau froide et égouttées à fond.

Elles doivent être :

tendres ;
non trop cuites ;
modérément humides ;
suffisamment fermes.

Un excès d'eau sur les nouilles peut détremper le papier de riz et fragiliser le rouleau.

Le porc

La garniture de viande classique est le porc bouilli thịt heo luộc.

On utilise généralement :

de la poitrine de porc ;
de la viande avec une fine couche de gras ;
du porc maigre ;
de l'épaule de porc.

La viande est cuite dans l'eau salée, parfois avec des oignons, puis refroidie et coupée en fines tranches.

Une petite quantité de gras rend la garniture plus juteuse et se marie bien avec les herbes fraîches.

Les crevettes

Les crevettes se disent tôm.

Elles sont bouillies, décortiquées et coupées en deux dans le sens de la longueur. Les moitiés sont placées près du bord externe du papier de riz afin d'être visibles à travers l'enveloppe transparente une fois le rouleau formé.

Les crevettes doivent rester fermes et juteuses. Des crevettes trop cuites deviennent sèches et denses.

Dans certaines recettes familiales, elles sont cuites avec le porc pour obtenir un bouillon plus savoureux.

Salade et herbes

Les herbes fraîches se nomment rau sống.

Le rouleau peut inclure :

de la laitue xà lách ;
de la menthe ;
de la coriandre ;
du basilic citron / mélisse vietnamienne kinh giới ;
de la perilla tía tô ;
du basilic thaï ;
de la ciboulette à l'ail hẹ ;
du concombre ;
des pousses de soja.

La composition des herbes varie selon la région et l'établissement.

La ciboulette à l'ail est souvent laissée longue. Sa tige peut dépasser légèrement du rouleau terminé.

Le concombre

Le concombre est appelé dưa leo.

Il est coupé en longues et fines lanières, apportant fraîcheur, jutosité et croquant.

Dans certaines versions, la mangue verte, la carotte ou d'autres légumes remplacent le concombre.

Comment rouler le gỏi cuốn

Tout d'abord, la feuille de papier de riz est légèrement humidifiée avec de l'eau et posée sur une surface plane.

Ensuite, on y dépose :

une feuille de laitue ;
un peu d'herbes ;
des vermicelles de riz ;
des tranches de porc ;
des crevettes ;
de la ciboulette à l'ail.

Le bord inférieur du papier est relevé pour recouvrir la garniture. On replie ensuite les côtés latéraux et on roule le tout en un cylindre serré.

Les crevettes sont disposées séparément des nouilles, plus près du haut de la feuille. Cela permet de les voir joliment à travers le papier de riz une fois le rouleau façonné.

À quoi doit ressembler un bon gỏi cuốn

Un bon rouleau doit :

conserver sa forme ;
ne pas se défaire ;
ne pas être trop serré ;
avoir une enveloppe souple mais non détrempée ;
contenir des herbes fraîches ;
se croquer facilement ;
ne pas être bourré de nouilles.

Une couche excessive de vermicelles rend le plat sec et fade. Un manque d'herbes le prive de sa fraîcheur caractéristique.

Les sauces pour gỏi cuốn

La sauce est un élément capital du plat. Sans elle, les rouleaux frais risquent de paraître trop neutres.

La sauce tương

Dans le sud, le gỏi cuốn est souvent servi avec une sauce épaisse appelée tương.

Elle peut être préparée à base de :

pâte de soja fermentée ;
sauce hoisin ;
cacahuètes ;
ail ;
sucre ;
eau de coco ;
piment ;
oignon frit.

La sauce est parfois saupoudrée de cacahuètes concassées et de piment frais.

Elle possède une saveur douce, salée et riche.

La sauce aux cacahuètes

Tương đậu phộng désigne la sauce aux cacahuètes.

Ses ingrédients peuvent inclure :

du beurre de cacahuète ;
de la sauce hoisin ;
de la sauce soja ;
de l'ail ;
du sucre ;
de l'eau ;
du lait de coco ;
du piment.

Cette sauce est particulièrement répandue dans les cafés et restaurants modernes hors du Viêt Nam.

En cas d'allergie, il convient de vérifier la composition au préalable, car les cacahuètes peuvent se trouver à la fois dans la sauce et en garniture.

La sauce de poisson

Certaines variantes sont servies avec une sauce aigre-douce nommée nước chấm.

Elle est préparée à partir de :

sauce de poisson nước mắm ;
eau ;
sucre ;
jus de citron vert ou vinaigre ;
ail ;
piment.

Le nước chấm est plus léger que la sauce aux cacahuètes et convient particulièrement bien aux rouleaux à la viande grillée, au poisson ou aux fruits de mer.

Le mắm nêm

Dans certaines régions, les rouleaux sont servis avec une sauce d'anchois fermentée appelée mắm nêm.

Elle se caractérise par :

un arôme puissant ;
une forte salinité ;
une saveur umami prononcée ;
une note fermentée perceptible.

Le mắm nêm est généralement mélangé avec de l'ananas, du sucre, de l'ail, du citron vert et du piment.

Cette sauce accompagne typiquement les rouleaux au porc et les spécialités du centre du Viêt Nam.

Les variétés de gỏi cuốn

Gỏi cuốn tôm thịt

Gỏi cuốn tôm thịt est la version classique aux crevettes et au porc.

Les mots signifient :

tôm — crevettes ;
thịt — viande.

L'intérieur contient généralement des vermicelles de riz, de la salade, des herbes, du porc bouilli et des crevettes.

C'est la meilleure option pour une première découverte du plat.

Gỏi cuốn tôm

Gỏi cuốn tôm désigne des rouleaux exclusivement aux crevettes.

Le porc est omis, mais la sauce peut contenir du nuoc-mâm ou de la pâte fermentée.

Le goût est plus léger et nettement marin.

Gỏi cuốn thịt heo

Gỏi cuốn thịt heo sont des rouleaux au porc sans crevettes.

On y glisse de la viande bouillie ou frite, des vermicelles et des herbes.

Gỏi cuốn thịt nướng

Gỏi cuốn thịt nướng propose des rouleaux au porc grillé.

La viande est marinée dans de la sauce de poisson, du sucre, de l'ail et de la citronnelle, puis grillée sur des braises.

Le goût est plus riche, plus doux et plus fumé que la version classique au porc bouilli.

Gỏi cuốn bò nướng

Gỏi cuốn bò nướng correspond aux rouleaux frais au bœuf grillé.

De fines tranches de viande sont poêlées et enroulées avec des herbes, des nouilles et des légumes.

Gỏi cuốn gà

Gỏi cuốn gà s'adresse aux amateurs de poulet.

Le poulet peut être :

bouilli ;
effiloché ;
sauté à la citronnelle ;
grillé.

C'est une variante tendre et moins grasse.

Gỏi cuốn chả cá

Gỏi cuốn chả cá utilise des galettes de poisson.

Chả cá désigne ici une préparation à base de chair de poisson hachée.

La galette de poisson est frite, coupée en lanières et enroulée avec des nouilles et des herbes.

Gỏi cuốn cá

Gỏi cuốn cá propose des rouleaux frais au poisson.

On utilise du poisson bouilli, frit ou grillé. Dans les régions côtières, on trouve des variantes à base de poisson de mer.

Gỏi cuốn hải sản

Gỏi cuốn hải sản intègre des fruits de mer.

La composition peut inclure :

des crevettes ;
des calmants (ou calmars) ;
du poulpe ;
de la chair de crabe ;
des galettes de poisson.

Cette version se rencontre plus fréquemment dans les cafés modernes.

Gỏi cuốn nem nướng

Gỏi cuốn nem nướng contient des saucisses de porc grillées.

Le nem nướng est préparé à partir de porc haché assaisonné et cuit sur des brochettes.

Le rouleau peut également inclure :

de la mangue verte ;
du concombre ;
des légumes marinés ;
des feuilles de riz croustillantes ;
des herbes.

Ces rouleaux sont souvent servis avec une sauce épaisse à base de cacahuètes ou de soja fermenté.

Gỏi cuốn bò bía

Bò bía est une variante distincte de rouleaux frais d'origine sino-vietnamienne.

Malgré une forme similaire, la composition diffère du gỏi cuốn classique.

À l'intérieur, on peut trouver :

du jicama sauté ;
de la carotte ;
des crevettes séchées ;
de la saucisse chinoise ;
de l'œuf ;
de la salade ;
des herbes.

Le bò bía est généralement servi avec une sauce épaisse et des cacahuètes.

Gỏi cuốn bì

Gỏi cuốn bì se prépare avec de la couenne de porc finement émincée.

Le bì est mélangé à un peu de viande et de la poudre de riz grillée.

La garniture offre une texture légèrement moelleuse-rebondie et un parfum de noisette.

Gỏi cuốn đậu hũ

Gỏi cuốn đậu hũ regroupe les rouleaux au tofu.

Le tofu peut être :

frit ;
mariné ;
préparé à la citronnelle ;
utilisé sous forme molle ou ferme.

Il est associé aux nouilles, au concombre, à la carotte, à la salade et aux herbes.

Gỏi cuốn chay (version végétarienne)

Gỏi cuốn chay est l'option végétarienne.

Le mot chay signifie « végétarien » ou « de carême / sans viande ».

La garniture peut comprendre :

du tofu ;
des champignons ;
de la carotte ;
du concombre ;
de la mangue verte ;
de l'avocat ;
des vermicelles de riz ;
des herbes fraîches.

La sauce est préparée sans sauce de poisson ni fruits de mer fermentés.

Les végétaliens stricts doivent vérifier la composition de la sauce, car les condiments épais peuvent contenir des produits d'origine animale.

Gỏi cuốn aux fruits

Les cafés modernes proposent des rouleaux frais aux fruits.

On peut y ajouter :

de la mangue ;
de l'avocat ;
de l'ananas ;
du fruit du dragon ;
des fraises ;
de la banane.

Ces versions ne sont pas classiques, mais elles conservent le principe d'une garniture fraîche enrobée de papier de riz.

Gỏi cuốn sans nouilles

Certains établissements proposent des rouleaux allégés sans vermicelles de riz.

Les nouilles sont remplacées par :

un surplus d'herbes ;
du concombre ;
de la carotte ;
du chou ;
de l'avocat.

Il s'agit d'une adaptation moderne et non d'une forme traditionnelle du plat.

Le gỏi cuốn selon les régions

Le Sud du Viêt Nam

Dans le sud, le gỏi cuốn classique contient généralement des crevettes, du porc, des bún, de la salade et de la ciboulette à l'ail.

La présentation inclut souvent une sauce épaisse et légèrement sucrée aux cacahuètes.

Les rouleaux peuvent être assez volumineux et généreusement garnis.

Le Centre du Viêt Nam

Dans les régions centrales, les rouleaux frais s'accompagnent plus souvent de sauces plus salées et fermentées, dont le mắm nêm.

On peut y envelopper :

du porc ;
de la viande frite ;
du poisson ;
des herbes locales ;
de la banane verte ;
de la carambole.

Le Nord du Viêt Nam

Dans le nord, le plat peut s'appeler nem cuốn.

Le profil gustatif est généralement moins sucré, et le choix des herbes ainsi que la sauce peuvent différer de la version du sud.

Comment manger correctement le gỏi cuốn

Les rouleaux se mangent avec les mains ou avec des baguettes.

Ordre recommandé :

saisir le rouleau par le milieu ;
tremper légèrement une extrémité dans la sauce ;
croquer une petite portion ;
rajouter un peu de sauce ;
continuer à manger tout en maintenant la garniture à l'intérieur.

Il ne faut pas plonger entièrement le rouleau dans la sauce. Le papier de riz absorbe rapidement le liquide et risque de se déchirer.

Si le rouleau est trop long, on peut le couper en deux. Dans les restaurants, cela est parfois fait à l'avance.

Faut-il manger le rouleau en entier

Un petit gỏi cuốn se mange en deux ou trois bouchées.

Un gros rouleau se tient de préférence à l'horizontale. Si l'on pointe l'extrémité ouverte vers le bas, les nouilles et les légumes risquent de s'échapper.

Pourquoi le papier de riz est-il collant

Après humidification, l'amidon présent à la surface devient visqueux. C'est grâce à cela que les bords de la feuille se soudent et maintiennent le rouleau fermé.

Si plusieurs rouleaux prêts à être servis sont disposés trop près les uns des autres, ils risquent de coller entre eux et de se déchirer lorsqu'on les sépare.

En quoi le gỏi cuốn diffère-t-il des nems frits

La différence fondamentale réside dans le mode de préparation.

Le gỏi cuốn :

n'est pas frit ;
se sert frais ;
est garni d'herbes fraîches et de nouilles ;
possède une enveloppe souple et transparente ;
contient généralement du porc bouilli et des crevettes.

Les nems frits (nem rán) ou chả giò :

sont frits dans l'huile ;
se servent chauds ;
contiennent de la viande hachée, des champignons et des vermicelles de soja (vermicelles transparents) ;
ont une enveloppe croustillante ;
ne contiennent généralement pas de salade fraîche à l'intérieur.

Dans le sud, les rouleaux frits sont plus souvent appelés chả giò, tandis que dans le nord, on parle de nem rán.

En quoi le gỏi cuốn diffère-t-il du nem nướng cuốn

Nem nướng cuốn désigne des rouleaux aux saucisses de porc grillées.

Ils comportent généralement une variété d'ingrédients plus large et peuvent inclure une feuille de riz frite et croustillante.

Le gỏi cuốn classique contient du porc bouilli et des crevettes, et non du nem nướng.

En quoi le gỏi cuốn diffère-t-il du bò bía

Le bò bía est d'origine chinoise et renferme du jicama sauté, des carottes, de l'œuf, des crevettes séchées et de la saucisse chinoise.

Le gỏi cuốn s'articule autour des vermicelles de riz, des herbes fraîches, des crevettes et du porc.

Les deux plats sont enveloppés dans du papier de riz et servis sans friture.

En quoi le gỏi cuốn diffère-t-il de la salade gỏi

Le mot gỏi s'applique également aux salades vietnamiennes.

Par exemple, gỏi gà est une salade de poulet.

Si une telle salade est enveloppée dans du papier de riz, elle peut ressembler à un gỏi cuốn, mais le mot gỏi ne signifie pas « rouleau ». C'est le terme cuốn qui indique l'action de rouler.

Comment commander un gỏi cuốn

Les appellations suivantes peuvent figurer sur les menus :

gỏi cuốn — rouleaux frais ;
nem cuốn — appellation nord-vietnamienne des rouleaux frais ;
gỏi cuốn tôm thịt — aux crevettes et au porc ;
gỏi cuốn tôm — aux crevettes ;
gỏi cuốn thịt heo — au porc ;
gỏi cuốn thịt nướng — à la viande grillée ;
gỏi cuốn gà — au poulet ;
gỏi cuốn bò — au bœuf ;
gỏi cuốn hải sản — aux fruits de mer ;
gỏi cuốn nem nướng — aux saucisses de porc grillées ;
gỏi cuốn đậu hũ — au tofu ;
gỏi cuốn chay — version végétarienne ;
tương đậu phộng — sauce aux cacahuètes ;
nước chấm — sauce de poisson aigre-douce ;
mắm nêm — sauce fermentée ;
không tôm — sans crevettes ;
không thịt — sans viande ;
không bún — sans nouilles ;
không đậu phộng — sans cacahuètes ;
không cay — pas épicé ;
thêm rau — ajouter des herbes ;
thêm nước chấm — ajouter de la sauce.

L'expression một phần gỏi cuốn signifie « une portion de gỏi cuốn ».

Pour commander à la pièce, on peut dire :

Một cuốn gỏi cuốn — un rouleau frais.

Le mot cuốn est ici utilisé comme classificateur pour les rouleaux.

Quand est-il préférable de manger des gỏi cuốn

Le gỏi cuốn se déguste à tout moment de la journée.

Il convient parfaitement comme :

petit-déjeuner léger ;
entrée ;
déjeuner ;
en-cas ;
élément d'un repas partagé.

Il est particulièrement agréable de savourer des rouleaux frais par temps chaud, car ils sont servis froids et contiennent beaucoup de verdure.

Les rouleaux préparés ne doivent pas être conservés trop longtemps. Le papier de riz sèche ou se ramollit progressivement, et les herbes fraîches perdent leur croquant.

Où goûter les meilleurs gỏi cuốn

Les gỏi cuốn sont répandus dans tout le Viêt Nam, mais on les trouve particulièrement souvent dans le sud.

On peut les déguster :

dans les échoppes de rue ;
sur les marchés ;
dans les petits restaurants familiaux ;
dans les restaurants spécialisés dans la cuisine du sud ;
dans des établissements dédiés aux rouleaux ;
dans les cafés végétariens.

On reconnaît un bon gỏi cuốn à plusieurs indices :

le papier de riz est souple mais ne se déchire pas ;
les crevettes ont l'air fraîches et fermes ;
le porc est coupé finement ;
les herbes ne sont pas flétries ;
les nouilles ne sont pas collées entre elles ;
le rouleau est confectionné à la commande ;
la sauce est servie à part ;
il n'y a pas d'excès d'eau à la surface.

Si les rouleaux sont restés trop longtemps au réfrigérateur, le papier de riz peut devenir dur et sec.

Ce que le touriste doit garder à l'esprit

Le gỏi cuốn classique peut contenir :

des crevettes ;
du porc ;
de la sauce de poisson ;
des cacahuètes ;
de la pâte de soja fermentée ;
des herbes fraîches ;
des nouilles de riz.

En cas d'allergie aux crustacés, il faut tenir compte non seulement des crevettes à l'intérieur, mais aussi de la composition potentielle de la sauce.

En cas d'allergie aux cacahuètes, ne pas se contenter de demander de retirer les pépites : la pâte de cacahuètes peut constituer la base de la sauce épaisse.

Les rouleaux végétariens peuvent être servis avec une sauce de poisson ou une sauce fermentée classique ; il convient donc d'en clarifier la composition séparément.

Les herbes fraîches et les pousses de soja ne subissent aucune cuisson thermique. Il est préférable de privilégier les établissements populaires où la rotation des produits est rapide.

Pourquoi faut-il goûter le gỏi cuốn

Le gỏi cuốn est l'un des plats les plus légers et les plus frais de la cuisine vietnamienne.

Un seul rouleau associe du papier de riz moelleux, des vermicelles frais, des crevettes douces, du porc juteux, des légumes croquants et des herbes aromatiques.

Ce plat illustre parfaitement une caractéristique essentielle de la gastronomie vietnamienne : la saveur ne provient pas d'une multitude d'épices, mais de l'équilibre entre des produits frais et une sauce judicieusement assortie.

Pour une première découverte, il est préférable de commander le classique gỏi cuốn tôm thịt. Les amateurs de saveurs plus corsées opteront pour la version au porc grillé gỏi cuốn thịt nướng, tandis que les adeptes d'une alimentation végétale choisiront le gỏi cuốn đậu hũ au tofu.