Cos'è il bún bò Huế
Il nome del piatto si compone di tre parti:
- bún — spaghetti di riso tondi;
- bò — manzo;
- Huế — città nella parte centrale del Vietnam.
Letteralmente il nome può essere tradotto come «spaghetti con manzo alla maniera di Huế». Tuttavia, nella versione classica, oltre al manzo si usa solitamente il maiale e talvolta altri ingredienti a base di carne.
Nella stessa Huế il piatto viene spesso chiamato semplicemente bún bò. La specificazione Huế viene usata più spesso in altre regioni del paese per distinguerlo da altri piatti a base di spaghetti di riso e manzo.
In cosa il bún bò Huế differisce dal phở
I turisti confrontano spesso il bún bò Huế con il phở bò, ma si tratta di piatti diversi.
Le differenze principali:
- nel phở si usano spaghetti di riso piatti, mentre nel bún bò Huế sono tondi e più spessi;
- il brodo del phở è solitamente più delicato e trasparente;
- il bún bò Huế ha un pronunciato aroma di citronella;
- vi si aggiunge olio piccante al peperoncino;
- nella ciotola si uniscono manzo e maiale;
- il sapore del bún bò Huế è più speziato, salato e ricco;
- nella portata classica possono essere presenti sanguinaccio e stinco di maiale.
Il phở è percepito più come una zuppa delicata e universale, mentre il bún bò Huế come un piatto più complesso e vivace della cucina centrale.
Quali spaghetti vengono utilizzati
Per la zuppa si usano spaghetti di riso tondi chiamati bún.
Sono notevolmente più spessi rispetto ai normali vermicelli di riso. Per dimensioni, i bún bò Huế possono ricordare gli spaghetti, ma possiedono una consistenza più morbida ed elastica.
A volte vengono chiamati bún sợi to — «spaghetti dai fili spessi».
Gli spaghetti vengono bolliti separatamente, sciacquati e messi nella ciotola prima di servire. Sopra si aggiunge la carne e si versa il brodo bollente.
I tagliolini spessi trattengono bene il brodo saporito e non si rammolliscono troppo rapidamente.
Come si prepara il brodo
Il brodo per il bún bò Huế viene solitamente preparato con ossa di manzo e zampe o stinco di maiale. Viene fatto bollire per diverse ore, rimuovendo la schiuma e il grasso in eccesso.
La base può includere:
- ossa di manzo;
- ossa di maiale;
- stinco di manzo;
- stinco di maiale;
- citronella;
- cipolla;
- zenzero;
- salsa di pesce;
- pasta di gamberi fermentata;
- zucchero;
- sale;
- olio piccante.
Il brodo deve essere ricco, ma non troppo pesante. In un buon bún bò Huế si avvertono la base di carne, la freschezza agrumata della citronella e una profonda nota salata data dai condimenti fermentati.
La citronella
Uno degli aromi principali del piatto è dato dalla citronella, detta sả.
Gli steli vengono leggermente schiacciati, legati in mazzetti e fatti bollire nel brodo. La citronella conferisce alla zuppa un fresco profumo di agrumi e aiuta a bilanciare la grassezza della carne.
Prima di servire, i gambi più grandi vengono solitamente rimossi. In alcuni locali, la citronella tritata finemente viene aggiunta anche all'olio piccante.
Senza questo ingrediente, il sapore della zuppa si avvicinerebbe a un normale brodo di carne e perderebbe la sua caratteristica nota di Huế.
Pasta di gamberi fermentata
Il brodo tradizionale viene spesso insaporito con pasta di gamberi fermentata, chiamata mắm ruốc.
Ha un odore forte e un sapore salato molto intenso. Si aggiunge alla zuppa in piccola quantità, dopo averla preventivamente sciolta in acqua e filtrata.
Il mắm ruốc conferisce al brodo profondità e un tipico sapore umami. In una zuppa preparata correttamente non deve coprire del tutto il manzo e la citronella.
I viaggiatori allergici ai gamberi devono tenere presente che la pasta può essere presente nel brodo anche se nel piatto non ci sono frutti di mare visibili.
Olio piccante
La tonalità rossastra del brodo è data dall'olio piccante sa tế.
Viene preparato con olio vegetale, peperoncino, citronella, aglio e altre spezie. A volte al composto si aggiungono scalogno e annatto per un colore più vivido.
Il sa tế può essere già aggiunto al brodo o essere presente sul tavolo a parte.
Il sapore della zuppa dipende dal locale. In alcuni luoghi il bún bò Huế è moderatamente piccante, in altri è molto forte. Al momento dell'ordine si può chiedere la variante ít cay — «poco piccante».
Ingredienti di carne
Una porzione di bún bò Huế può contenere diversi tipi di carne e salumi.
Stinco di manzo
Spesso si usa lo stinco di manzo báp bò.
La carne viene fatta bollire a lungo e poi tagliata a fette sottili. Risulta soda ma tenera, con un pronunciato sapore di manzo.
Il báp bò è considerato uno degli ingredienti principali del classico bún bò Huế.
Stinco di maiale
Lo stinco di maiale si chiama giò heo.
Nella pronuncia del nord si può sentire la variante зё хео, mentre al sud йо хео.
Lo stinco viene tagliato a pezzi grandi e cotto a lungo nel brodo. La carne diventa tenera, la pelle gelatinosa e i tendini assumono una consistenza elastica.
Per molti turisti questa è una delle parti più inconsuete del piatto.
Zampa di maiale
Nel menu si incontra anche il nome móng giò — zampa di maiale.
Contiene pelle, articolazioni e una piccola quantità di carne. Dopo una lunga bollitura, la consistenza diventa morbida e ricca di collagene.
Sanguinaccio
Nella porzione classica possono essere aggiunti cubetti di sangue di maiale cotto huyết.
Ha una consistenza morbida e compatta e un sapore di carne neutro. Visivamente il huyết ricorda il tofu scuro.
Il sangue viene fatto coagulare e bollire in anticipo, quindi arriva nel piatto già cotto.
I viaggiatori che non desiderano assaggiare questo ingrediente possono dire:
Không huyết — senza sangue.
Insaccato di carne
Alla zuppa si può aggiungere il salume vietnamita chả lụa o il salume di manzo chả bò.
Il salume viene tagliato a fette spesse e ha una consistenza soda ed elastica.
A Huế si trovano anche polpette di carne piccanti e insaccati con pepe che esaltano il sapore della zuppa.
Tendini di manzo
A volte nella porzione si mettono i tendini gân bò.
Dopo una lunga cottura diventano teneri e leggermente gelatinosi. La loro consistenza può sembrare insolita, ma assorbono bene l'aroma del brodo.
Quali verdure ed erbe vengono servite
Con la zuppa viene solitamente servito un piatto separato di erbe fresche e verdure rau sống.
Il set può comprendere:
- germogli di soia giá đỗ;
- fiore di banano bắp chuối;
- spinacio d'acqua rau muống;
- insalata;
- menta;
- coriandolo;
- perilla tía tô;
- melissa vietnamita kinh giới;
- lime;
- peperoncino fresco.
Il fiore di banano e lo spinacio d'acqua vengono tagliati sottilmente. Aggiungono croccantezza e freschezza al piatto.
Le erbe vengono messe nel brodo bollente in piccole porzioni immediatamente prima di mangiare.
Varianti di bún bò Huế
Non esiste una classificazione rigida e univoca del piatto. Le varianti differiscono per la composizione della carne, la piccantezza e la presentazione regionale.
Il classico bún bò Huế
Il bún bò Huế nella versione classica comprende:
- spaghetti di riso spessi;
- stinco di manzo;
- stinco di maiale;
- brodo di carne;
- citronella;
- mắm ruốc;
- olio piccante;
- erbe fresche.
Una porzione completa può includere anche sanguinaccio, tendini e salume di carne.
Bún bò giò heo
Il bún bò giò heo (bún bò giò heo) è la versione con manzo e stinco di maiale.
Il nome sottolinea la presenza dello stinco, che può essere il principale componente di carne della porzione.
Questa variante risulta particolarmente ricca e grassa.
Bún bò bắp bò
Il bún bò bắp bò (bún bò bắp bò) è una zuppa con stinco di manzo.
La porzione può contenere più manzo tagliato sottile e meno maiale. Questa opzione è adatta a chi preferisce la carne senza pelle e senza troppo grasso.
Bún bò chả
Il bún bò chả (bún bò chả) è una zuppa con l'aggiunta di insaccato di carne o polpette.
La composizione del chả dipende dal locale. Può trattarsi di salume di maiale, salume di manzo o polpetta di carne piccante.
Bún bò đầy đủ
Il bún bò đầy đủ (bún bò đầy đủ) è una porzione completa con tutti gli ingredienti principali.
Le parole đầy đủ significano «set completo».
Una ciotola di questo tipo può includere:
- manzo;
- stinco di maiale;
- sanguinaccio;
- salume;
- tendini;
- una generosa porzione di spaghetti.
La composizione dipende dal locale.
Bún bò đặc biệt
Il bún bò đặc biệt (bún bò đặc biệt) è una porzione speciale o abbondante.
La parola đặc biệt significa «speciale».
Di solito questa versione contiene più carne, diversi suoi tipi e ingredienti aggiuntivi. A volte si distingue semplicemente per le dimensioni maggiori.
Bún bò senza maiale
In alcuni locali è possibile richiedere una variante con solo manzo.
La frase:
Chỉ bò, không giò heo — solo manzo, senza stinco di maiale.
Tuttavia, il brodo stesso potrebbe comunque essere preparato con ossa di maiale, quindi in caso di restrizioni rigorose questo non basta.
Bún bò senza sangue
Per ordinare senza il sanguinaccio bisogna dire:
Không huyết — senza sangue.
È utile specificarlo in anticipo, poiché in alcuni locali il huyết fa parte della porzione standard.
Bún bò senza interiora
Nei caffè turistici si trovano versioni semplificate con solo manzo e maiale.
Si può chiedere:
Không nội tạng — senza interiora.
La parola nội tạng indica gli organi interni. Tuttavia, il personale non sempre inserisce il sanguinaccio e i tendini nella stessa categoria, quindi è meglio menzionarli separatamente.
Bún bò Huế vegetariano
Il bún bò Huế chay (bún bò Huế chay) è la versione vegetariana del piatto.
La parola chay significa «vegetariano» o «di magro».
Il brodo viene preparato con verdure, funghi, ananas, citronella e spezie. Al posto della carne si usano:
- tofu;
- funghi;
- seitan;
- polpette vegetali;
- verdure.
In questa versione non c'è manzo, nonostante la parola bò nel nome. Viene mantenuta come parte della denominazione del piatto originale.
I vegani rigorosi dovrebbero verificare se vengono usati salsa di pesce o pasta di gamberi.
Variante del sud
A Ho Chi Minh City e in altre città del sud, il bún bò Huế può essere leggermente più dolce e servito con una maggiore quantità di verdure.
Il brodo viene a volte reso meno salato, ma più ricco di zucchero e olio piccante.
Le porzioni nel sud sono spesso più grandi e il set di aggiunte è più vario.
Variante di Hanoi
A Hanoi la zuppa può essere meno dolce e di piccantezza più moderata.
A volte vi si mette meno verdura e si punta sull'accento del brodo di carne.
Tuttavia, le differenze concrete dipendono più dal locale che da un rigoroso standard regionale.
Come mangiare correttamente il bún bò Huế
All'inizio vale la pena assaggiare qualche cucchiaio di brodo senza aggiunte. In questo modo si può valutare l'equilibrio tra carne, citronella, sale e piccantezza.
Successivamente si può aggiungere:
- un po' di lime;
- erbe fresche;
- germogli di soia;
- fiore di banano;
- olio piccante extra;
- salsa di pesce.
Gli spaghetti si mangiano con le bacchette, mentre il brodo con il cucchiaio.
I pezzi grandi di stinco di maiale si possono trasferire comodamente in un piattino e staccare la carne con le bacchette. Ossa e parti dure si lasciano da parte.
Non bisogna aggiungere subito molto lime o peperoncino. L'acidità e la piccantezza possono alterare completamente il sapore del brodo.
Come ordinare il bún bò Huế
Nel menu si possono incontrare i seguenti nomi:
- bún bò Huế — bún bò Huế;
- bún bò giò heo — zuppa con manzo e stinco di maiale;
- bún bò bắp bò — zuppa con stinco di manzo;
- bún bò chả — zuppa con salume di carne;
- bún bò đầy đủ — porzione completa;
- bún bò đặc biệt — porzione speciale;
- bún bò Huế chay — versione vegetariana;
- không huyết — senza sanguinaccio;
- không giò heo — senza stinco di maiale;
- không nội tạng — senza interiora;
- ít cay — poco piccante;
- không cay — non piccante;
- thêm thịt bò — aggiungere manzo;
- thêm bún — aggiungere spaghetti;
- một tô bún bò Huế — una ciotola di bún bò Huế.
Bisogna tenere conto del fatto che anche la variante không cay può contenere una piccola quantità di olio piccante già aggiunto nel brodo.
Quando è meglio mangiare il bún bò Huế
La zuppa si mangia spesso a colazione o a pranzo. Il brodo caldo sazia bene e aiuta a recuperare le forze prima di una lunga passeggiata.
In molti piccoli locali il piatto inizia a essere servito la mattina presto e termina quando il brodo preparato finisce.
Nelle grandi città il bún bò Huế si può ordinare durante tutto il giorno.
Il piatto è particolarmente piacevole con tempo fresco o piovoso, ma gli abitanti del Vietnam centrale lo mangiano anche con il caldo.
Dove è meglio provare il bún bò Huế
Il posto migliore per un primo assaggio è la città di Huế.
Qui si trovano sia semplici punti ristoro di strada che ristoranti specializzati nella cucina locale.
Un buon bún bò Huế si riconosce da diversi segni:
- il brodo profuma di citronella;
- il sapore è ricco, ma non eccessivamente salato;
- gli spaghetti mantengono la loro elasticità;
- la carne è tenera;
- lo stinco è ben cotto;
- le verdure appaiono fresche;
- l'olio piccante viene servito a parte o aggiunto con moderazione;
- tra i clienti ci sono molti residenti locali.
Un colore rosso troppo acceso non significa sempre un buon sapore. A volte viene creato con una grande quantità di colorante o olio, mentre l'aroma del brodo rimane debole.
Cosa deve considerare un turista
Il classico bún bò Huế può contenere:
- manzo;
- maiale;
- ossa di maiale;
- pasta di gamberi;
- salsa di pesce;
- sanguinaccio;
- interiora;
- peperoncino piccante.
Le persone con allergia ai frutti di mare dovrebbero chiarire la presenza di mắm ruốc.
Il piatto può essere piuttosto piccante. Se tollerate male il peperoncino, è meglio dire in anticipo ít cay o không cay.
Nello stinco di maiale possono esserci ossa piccole e cartilagini. Va mangiato con attenzione.
Anche se si chiede la zuppa senza maiale nella ciotola, il brodo potrebbe essere stato preparato con ossa di maiale.
Perché vale la pena provare il bún bò Huế
Il bún bò Huế dimostra quanto possa essere vivace e complessa la cucina del Vietnam centrale.
In un'unica ciotola si uniscono brodo di carne, il fresco aroma di citronella, la piccantezza del peperoncino, il sapore salato dei condimenti fermentati, spaghetti elastici e diversi tipi di carne.
Per un primo assaggio è meglio ordinare una porzione classica di bún bò Huế o la variante đầy đủ, chiedendo però in anticipo di rimuovere il sanguinaccio e le interiora se non si è pronti per ingredienti inusuali.
Dopodiché si potrà confrontare la versione tradizionale completa con una porzione più semplice a base di stinco di manzo e maiale.