Co je to bún bò Huế

Název pokrmu se skládá ze tří částí:

• bún — kulaté rýžové nudle;
• bò — hovězí maso;
• Huế — město v centrální části Vietnamu.

Doslovně lze název přeložit jako „hovězí nudle po huejsku“. V klasické verzi se však kromě hovězího obvykle používá i vepřové maso a někdy i další masové ingredience.

V samotném Huế se pokrm často nazývá jednoduše bún bò. Upřesnění Huế se častěji používá v jiných regionech země, aby se odlišilo od jiných pokrmů s rýžovými nudlemi a hovězím.

Čím se bún bò Huế liší od phở

Turisté často srovnávají bún bò Huế s phở bò, jedná se však o odlišné pokrmy.

Hlavní rozdíly:

• v phở se používají ploché rýžové nudle, kdežto v bún bò Huế kulaté a tlustší;
• vývar z phở bývá jemnější a průhlednější;
• bún bò Huế má výrazné aroma citronové trávy;
• přidává se do něj ostrý chilli olej;
• v misce se kombinuje hovězí a vepřové maso;
• chuť bún bò Huế je kořeněnější, slanější a sytější;
• v klasickém podání mohou být přítomny krvavý pudink a vepřové koleno.

Phở je vnímáno spíše jako jemná a univerzální polévka, zatímco bún bò Huế jako složitější a výraznější pokrm centrální kuchyně.

Jaké nudle se používají

Do polévky se používají kulaté rýžové nudle bún.

Jsou podstatně tlustší než běžné rýžové vermicelli. Svou velikostí mohou nudle pro bún bò Huế připomínat špagety, ale mají jemnější a pružnější texturu.

Někdy se jim říká bún sợi to — „nudle s tlustými nitěmi“.

Nudle se uvaří zvlášť, propláchnou se a před podáním se vloží do misky. Navrch se přidá maso a vše se zalije horkým vývarem.

Tlusté nudle dobře drží sytý vývar a nerozmáčejí se příliš rychle.

Jak se připravuje vývar

Vývar na bún bò Huế se obvykle připravuje z hovězích kostí a vepřových nožiček nebo kolene. Vaří se několik hodin, přičemž se sbírá pěna a přebytečný tuk.

Základ může obsahovat:

• hovězí kosti;
• vepřové kosti;
• hovězí kližku;
• vepřové koleno;
• citronovou trávu;
• cibuli;
• zázvor;
• rybí omáčku;
• fermentovanou krevetovou pastu;
• cukr;
• sůl;
• ostrý olej.

Vývar musí být sytý, ale ne příliš těžký. V dobrém bún bò Huế je cítit masový základ, citrusová svěžest citronové trávy a hluboká slaná nota fermentovaných dochucovadel.

Citronová tráva

Jedno z hlavních aromatu pokrmu vytváří citronová tráva sả.

Stvoly se lehce naklepou, svážou do svazků a vaří se ve vývaru. Citronová tráva dodává polévce svěží citrusovou vůni a pomáhá vyvážit tučnost masa.

Před podáním se velké stvoly obvykle odstraní. V některých podnicích se najemno nasekaná citronová tráva přidává také do ostrého oleje.

Bez této ingredience by chuť polévky připomínala spíše obyčejný masový vývar a ztratila by svou charakteristickou huejskou nótu.

Fermentovaná krevetová pasta

Tradiční vývar se často dochucuje fermentovanou krevetovou pastou mắm ruốc.

Má silný zápach a velmi intenzivní slanou chuť. Do polévky se přidává v malém množství, předem se rozředí ve vodě a scedí.

Mắm ruốc dodává vývaru hloubku a charakteristickou chuť umami. V dobře připravené polévce by neměla zcela přehlušit maso a citronovou trávu.

Cestovatelé alergičtí na krevety musí vzít v úvahu, že pasta může být obsažena ve vývaru, i když v misce nejsou viditelné žádné mořské plody.

Ostrý olej

Červený nádech vývaru dodává ostrý olej sa tế.

Připravuje se z rostlinného oleje, chilli papriček, citronové trávy, česneku a dalšího koření. Někdy se do směsi přidává šalotka a anato pro jasnější barvu.

Sa tế může být do vývaru přidáno už předem, nebo může stát na stole zvlášť.

Chuť polévky závisí na konkrétním podniku. Někde je bún bò Huế mírně ostrá, jinde velmi pálivá. Při objednávce lze požádat o variantu ít cay — „málo ostrá“.

Masové ingredience

Jedna porce bún bò Huế může obsahovat několik druhů masa a masných výrobků.

Hovězí kližka

Často se používá hovězí kližka báp bò.

Maso se dlouho vaří a poté se krájí na tenké plátky. Je pevné, ale měkké, s výraznou hovězí chutí.

Báp bò je považováno za jednu z hlavních ingrediencí klasického bún bò Huế.

Vepřové koleno

Vepřové koleno se nazývá giò heo.

V severní výslovnosti můžete slyšet variantu зё хео, na jihu pak йо хео.

Koleno se nakrájí na velké kusy a dlouho se vaří ve vývaru. Maso změkne, kůže zželatinuje a šlachy získají pružnou texturu.

Pro mnoho turistů je to jedna z nejnezvyklejších částí pokrmu.

Vepřová nožička

V nabídce se setkáte také s názvem móng giò — vepřová nožička.

Obsahuje kůži, klouby a malé množství masa. Po dlouhém vaření je textura měkká a bohatá na kolagen.

Krvavý pudink

Do klasické porce se mohou přidávat kostičky uvařené vepřové krve huyết.

Má měkkou, pevnou texturu a neutrální masovou chuť. Vzhledem připomíná tmavé tofu.

Krev se předem srazí a uvaří, takže do misky se dostává již hotová.

Cestovatelé, kteří tuto ingredienci nechchtějí ochutnat, mohou říct:

Không huyết — bez krve.

Masová klobása

Do polévky se může přidávat vietnamská klobása chả lụa nebo hovězí klobása chả bò.

Klobása se krájí na tlusté plátky a má pevnou a pružnou texturu.

V Huế se také setkáte s pikantními masovými karbanátky a klobásami s pepřem, které posilují chuť polévky.

Hovězí šlachy

Někdy se do porce dávají šlachy gân bò.

Po dlouhém vaření změknou a stanou se lehce želatinovými. Jejich textura se může zdát nezvyklá, ale dobře do sebe vstřebávají aroma vývaru.

Jaká zelenina a bylinky se podávají

K polévce se obvykle přináší samostatný talíř čerstvých bylinek a zeleniny rau sống.

Sada může obsahovat:

• fazolové klíčky giá đỗ;
• banánový květ bắp chuối;
• vodní špenát rau muống;
• salát;
• mátu;
• koriandr;
• perillu tía tô;
• vietnamskou meduňku kinh giới;
• limetku;
• čerstvé chilli.

Banánový květ a vodní špenát se nakrájejí na tenké nudličky. Dodávají pokrmu křupavost a svěžest.

Bylinky se vkládají do horkého vývaru v malých porcích těsně před jídlem.

Druhy bún bò Huế

Jednotná přísná klasifikace pokrmu neexistuje. Variant se liší složením masa, ostrostí a regionálním podáním.

Klasické bún bò Huế

Bún bò Huế v klasické verzi obsahuje:

• tlusté rýžové nudle;
• hovězí kližku;
• vepřové koleno;
• masový vývar;
• citronovou trávu;
• mắm ruốc;
• ostrý olej;
• čerstvé bylinky.

V plné porci může být také krvavý pudink, šlachy a masová klobása.

Bún bò giò heo

Bún bò giò heo — verze s hovězím a vepřovým kolenem.

Název podtrhuje přítomnost kolene, které může být hlavní masovou složkou porce.

Tato varianta je obzvláště sytá a tučná.

Bún bò bắp bò

Bún bò bắp bò — polévka s hovězí kližkou.

V porci může být více na tenko nakrájeného hovězího a méně vepřového. Tato varianta se hodí pro ty, kdo preferují maso bez kůže a velkého množství tuku.

Bún bò chả

Bún bò chả — polévka s přídavkem masové klobásy nebo karbanátků.

Složení chả závisí na podniku. Může jít o vepřovou klobásu, hovězí klobásu nebo pikantní masový karbanátek.

Bún bò đầy đủ

Bún bò đầy đủ — plná porce se všemi hlavními ingrediencemi.

Slova đầy đủ znamenají „kompletní sada“.

Taková miska může obsahovat:

• hovězí;
• vepřové koleno;
• krvavý pudink;
• klobásu;
• šlachy;
• velkou porci nudlí.

Složení závisí na podniku.

Bún bò đặc biệt

Bún bò đặc biệt — speciální nebo zvětšená porce.

Slovo đặc biệt znamená „speciální“.

Obvykle tato verze obsahuje více masa, několik jeho druhů a další ingredience. Někdy se jednoduše liší větší velikostí porce.

Bún bò bez vepřového masa

V některých podnicích lze požádat o variantu pouze s hovězím.

Fráze:

Chỉ bò, không giò heo — pouze hovězí, bez vepřového kolene.

Samotný vývar však může být stále připraven z vepřových kostí, takže při přísných omezeních to nestačí.

Bún bò bez krve

Pro objednání bez krvavého pudinku je třeba říci:

Không huyết — bez krve.

Je dobré to upřesnit předem, protože v některých podnicích je huyết součástí standardní porce.

Bún bò bez vnitřností

V turistických kavárnách se setkáte se zjednodušenými verzemi pouze s hovězím a vepřovým.

Můžete požádat:

Không nội tạng — bez vnitřností.

Slovo nội tạng znamená vnitřní orgány. Personál však krvavý pudink a šlachy ne vždy řadí do této kategorie, proto je lepší je zmínit zvlášť.

Vegetariánské bún bò Huế

Bún bò Huế chay — vegetariánská verze pokrmu.

Slovo chay znamená „vegetariánský“ nebo „půstní“.

Vývar se připravuje ze zeleniny, houb, ananasu, citronové trávy a koření. Místo masa se používá:

• tofu;
• houby;
• seitan;
• rostlinné karbanátky;
• zelenina.

V této verzi není hovězí maso, přestože v názvu zůstalo slovo bò jako součást původního názvu pokrmu.

Přísní vegani by si měli ověřit, zda se nepoužívá rybí omáčka nebo krevetová pasta.

Jižní varianta

V Ho Či Minově Městě a dalších jižních městech může být bún bò Huế o něco sladší a podává se s větším množstvím bylinek.

Vývar se někdy dělá méně slaný, ale s vyšším podílem cukru a ostrého oleje.

Porce na jihu bývají větší a nabídka příloh pestřejší.

Hanojská varianta

V Hanoji může být polévka méně sladká a mírnější co do ostrosti.

Někdy se do ní dává méně zeleně a důraz se klade na masový vývar.

Konkrétní rozdíly však závisí spíše na podniku než na přísném regionálním standardu.

Jak správně jíst bún bò Huế

Nejprve stojí za to ochutnat několik lžic vývaru bez přísad. Tak lze zhodnotit rovnováhu masa, citronové trávy, soli a ostrosti.

Poté můžete přidat:

• trochu limetky;
• čerstvé bylinky;
• fazolové klíčky;
• banánový květ;
• další ostrý olej;
• rybí omáčku.

Nudle se jedí hůlkami, vývar lžící.

Velké kousky vepřového kolene je pohodlné přendat na malý talířek a maso oddělovat hůlkami. Kosti a tvrdé části se odkládají stranou.

Není radno hned přidávat moc limetky nebo chilli. Kyselost a ostrost mohou zcela změnit chuť vývaru.

Jak objednat bún bò Huế

V jídelním lístku můžete narazit na tyto názvy:

• bún bò Huế — bún bò Huế;
• bún bò giò heo — polévka s hovězím a vepřovým kolenem;
• bún bò bắp bò — polévka s hovězí kližkou;
• bún bò chả — polévka s masovou klobásou;
• bún bò đầy đủ — plná porce;
• bún bò đặc biệt — speciální porce;
• bún bò Huế chay — vegetariánská verze;
• không huyết — bez krvavého pudinku;
• không giò heo — bez vepřového kolene;
• không nội tạng — bez vnitřností;
• ít cay — málo ostré;
• không cay — ne ostré;
• thêm thịt bò — přidat hovězí;
• thêm bún — přidat nudle;
• một tô bún bò Huế — jedna miska bún bò Huế.

Je třeba vzít v úvahu, že i verze không cay může obsahovat malé množství ostrého oleje, který byl do vývaru přidán již předem.

Kdy je nejlepší jíst bún bò Huế

Polévka se často jí k snídani nebo k obědu. Horký vývar dobře zasytí a pomůže obnovit síly před dlouhou procházkou.

V mnoha malých podnicích se pokrm začíná podávat brzy ráno a končí se, jakmile dojde uvařený vývar.

Ve velkých městech si můžete bún bò Huế objednat po celý den.

Pokrm je obzvláště příjemný v chladném nebo deštivém počasí, ale obyvatelé centrálního Vietnamu ho jedí i v horku.

Kde je nejlepší ochutnat bún bò Huế

Nejlepším místem pro první seznámení je město Huế.

Zde najdete jak jednoduché pouliční bistra, tak restaurace specializující se na místní kuchyni.

Dobré bún bò Huế poznáte podle několika znaků:

• vývar voní po citronové trávě;
• chuť je sytá, ale ne příliš slaná;
• nudle si zachovávají pružnost;
• maso je měkké;
• koleno je dobře uvařené;
• bylinky vypadají čerstvě;
• ostrý olej se podává zvlášť nebo se přidává s mírou;
• mezi hosty je mnoho místních obyvatel.

Příliš jasná červená barva nemusí vždy znamenat dobrou chuť. Někdy je způsobená velkým množstvím barviva nebo oleje, zatímco aroma vývaru zůstává slabé.

Co by měl turista zvážit

Klasické bún bò Huế může obsahovat:

• hovězí maso;
• vepřové maso;
• vepřové kosti;
• krevetovou pastu;
• rybí omáčku;
• krvavý pudink;
• vnitřnosti;
• ostrou papriku.

Lidé s alergií na mořské plody by si měli ověřit přítomnost mắm ruốc.

Pokrm může být poměrně ostrý. Pokud špatně snášíte chilli, je lepší předem říci ít cay nebo không cay.

Ve vepřovém koleni mohou být malé kosti a chrupavky. Je třeba je jíst opatrně.

I když si polévku vyžádáte bez vepřového v misce, vývar mohl být připraven na vepřových kostech.

Proč stojí za to ochutnat bún bò Huế

Bún bò Huế ukazuje, jak živá a složitá může být kuchyně centrálního Vietnamu.

V jedné misce se spojují masový vývar, čerstvé aroma citronové trávy, ostrost chilli, slaná chuť fermentovaných dochucovadel, pružné nudle a několik druhů masa.

Pro první seznámení je nejlepší objednat si klasickou porci bún bò Huế nebo variantu đầy đủ, ale předem požádat o vynechání krvavého pudinku a vnitřností, pokud nejste připraveni na netradiční ingredience.

Poté můžete porovnat plnou tradiční verzi s jednodušší porcí z hovězí kližky a vepřového kolene.