Qu'est-ce que le bún bò Huế
Le nom du plat se compose de trois éléments :
- bún : nouilles de riz rondes ;
- bò : bœuf ;
- Huế : ville située dans le centre du Viêt Nam.
Littéralement, le nom peut se traduire par « nouilles au bœuf à la mode de Huế ». Cependant, dans la version classique, outre le bœuf, on utilise généralement du porc et parfois d'autres ingrédients carnés.
À Huế même, on appelle souvent le plat simplement bún bò. La précision Huế est davantage utilisée dans d'autres régions du pays pour le différencier des autres plats de nouilles de riz au bœuf.
En quoi le bún bò Huế diffère-t-il du phở
Les touristes comparent souvent le bún bò Huế au phở bò, pourtant ce sont deux plats distincts.
Principales différences :
- le phở utilise des nouilles de riz plates, tandis que le bún bò Huế emploie des nouilles rondes et plus épaisses ;
- le bouillon du phở est généralement plus doux et plus limpide ;
- le bún bò Huế dégage un net parfum de citronnelle ;
- on y ajoute de l'huile pimentée au chili ;
- le bol associe bœuf et porc ;
- la saveur du bún bò Huế est plus épicée, salée et intense ;
- la version traditionnelle peut inclure du sang caillé et du jarret de porc.
Le phở est perçu comme une soupe plus douce et universelle, alors que le bún bò Huế s'impose comme un plat plus complexe et vif de la cuisine centrale.
Quelles nouilles sont utilisées
Pour la soupe, on utilise des nouilles de riz rondes appelées bún.
Elles sont nettement plus épaisses que les vermicelles de riz ordinaires. Leur diamètre peut rappeler les spaghettis, mais avec une texture plus tendre et élastique.
On les appelle parfois bún sợi to, ce qui signifie « nouilles aux gros brins ».
Les nouilles sont cuites à part, rincées, puis disposées dans le bol avant le service. La viande est ajoutée par-dessus avant d'être arrosée de bouillon brûlant.
Ces nouilles épaisses retiennent bien le bouillon corsé sans se ramollir trop vite.
Comment se prépare le bouillon
Le bouillon du bún bò Huế est généralement mijoté à partir d'os de bœuf et de pieds ou de jarret de porc. On le laisse cuire pendant plusieurs heures en écumant la mousse et l'excès de gras.
La base peut inclure :
- des os de bœuf ;
- des os de porc ;
- du jarret de bœuf ;
- du jarret de porc ;
- de la citronnelle ;
- des oignons ;
- du gingembre ;
- de la sauce nuoc-mâm (sauce de poisson) ;
- de la pâte de crevettes fermentée ;
- du sucre ;
- du sel ;
- de l'huile pimentée.
Le bouillon doit être corsé sans être trop lourd. Un bon bún bò Huế exhale une saveur de viande marquée, la fraîcheur hespéridée de la citronnelle et la note profondément saline des condiments fermentés.
La citronnelle
L'un des arômes principaux du plat est apporté par la citronnelle, appelée sả.
Les tiges sont légèrement concassées, nouées en bottes et mijotées dans le bouillon. La citronnelle confère à la soupe un parfum frais et citronné tout en équilibrant la richesse grasse de la viande.
Avant de servir, les grosses tiges sont généralement retirées. Dans certains établissements, de la citronnelle finement hachée est également incorporée à l'huile pimentée.
Sans cet ingrédient, le goût de la soupe se rapprocherait d'un simple bouillon de viande et perdrait sa typicité de Huế.
La pâte de crevettes fermentée
Le bouillon traditionnel est souvent relevé avec de la pâte de crevettes fermentée appelée mắm ruốc.
Elle dégage une odeur puissante et possède une saveur salée très concentrée. On l'ajoute en petite quantité après l'avoir diluée dans de l'eau et filtrée.
Le mắm ruốc confère au bouillon de la profondeur et une saveur umami caractéristique. Dans une soupe bien préparée, elle ne doit pas dominer totalement le bœuf et la citronnelle.
Les voyageurs allergiques aux crevettes doivent savoir que cette pâte peut figurer dans le bouillon même si aucun fruit de mer n'est visible dans le bol.
L'huile pimentée
La teinte rougeâtre du bouillon provient de l'huile pimentée sa tế.
Elle est préparée à partir d'huile végétale, de piments, de citronnelle, d'ail et d'autres épices. On y ajoute parfois des échalotes et du rocou pour intensifier la couleur.
Le sa tế peut déjà être incorporé au bouillon ou proposé à part sur la table.
Le degré de piquant dépend des établissements. Dans certains endroits, le bún bò Huế est modérément épicé, tandis que dans d'autres il est brûlant. Lors de la commande, vous pouvez demander la variante ít cay (légèrement épicé).
Ingrédients carnés
Une portion de bún bò Huế peut contenir plusieurs types de viandes et de charcuteries.
Le jarret de bœuf
On utilise fréquemment le jarret de bœuf appelé báp bò.
La viande mijote longuement avant d'être tranchée finement. Elle s'avère ferme mais tendre, avec un goût de bœuf prononcé.
Le báp bò est considéré comme l'un des ingrédients phares du bún bò Huế classique.
Le jarret de porc
Le jarret de porc se nomme giò heo.
Dans la prononciation du Nord, on entend la variante зё хео, et dans le Sud, йо хео.
Le jarret est coupé en morceaux généreux et longuement bouilli dans le bouillon. La viande devient tendre, la peau gélatineuse et les tendons acquièrent une texture élastique.
Pour de nombreux touristes, c'est l'un des composants les plus déroutants du plat.
Le pied de porc
On rencontre également dans les menus l'appellation móng giò, qui désigne le pied de porc.
Il comprend la peau, les articulations et une petite quantité de viande. Après une cuisson prolongée, sa texture devient tendre et riche en collagène.
Le sang caillé
Une portion classique peut inclure des cubes de sang de porc cuit appelé huyết.
Il présente une texture tendre et dense ainsi qu'un goût carné neutre. Visuellement, le huyết évoque du tofu foncé.
Le sang est préalablement coagulé et bouilli, de sorte qu'il arrive déjà cuit dans le bol.
Les voyageurs qui ne souhaitent pas goûter cet ingrédient peuvent dire :
Không huyết — sans sang.
La charcuterie vietnamienne
La soupe peut être garnie de rouleaux de type chả lụa (pâté de porc en croûte de bananier) ou de chả bò (pâté de bœuf).
La charcuterie est tranchée en morceaux épais et offre une consistance dense et ferme.
À Huế, on trouve aussi des boulettes de viande épicées et des saucisses relevées de poivre qui renforcent la saveur du plat.
Les tendons de bœuf
On ajoute parfois des tendons de bœuf appelés gân bò.
Après une cuisson prolongée, ils deviennent tendres et légèrement gélatineux. Leur texture peut surprendre, mais ils absorbent à merveille les arômes du bouillon.
Quels légumes et herbes sont servis
On accompagne généralement la soupe d'une assiette séparée d'herbes fraîches et de légumes appelée rau sống.
Cet assortiment peut comprendre :
- des pousses de soja giá đỗ ;
- de la fleur de bananier bắp chuối ;
- du liseron d'eau rau muống ;
- de la salade ;
- de la menthe ;
- de la coriandre ;
- de la perilla tía tô ;
- du basilic vietnamien kinh giới ;
- du citron vert ;
- du piment frais.
La fleur de bananier et le liseron d'eau sont finement émincés pour apporter du croquant et de la fraîcheur.
Les herbes s'ajoutent au bouillon brûlant en petites quantités juste avant la dégustation.
Variétés de bún bò Huế
Il n'existe pas de classification unique et stricte du plat. Les variantes se distinguent par leur composition en viande, leur degré de piquant et leur présentation régionale.
Le bún bò Huế classique
La version classique du bún bò Huế comprend :
- des nouilles de riz épaisses ;
- du jarret de bœuf ;
- du jarret de porc ;
- un bouillon de viande ;
- de la citronnelle ;
- du mắm ruốc ;
- de l'huile pimentée ;
- des herbes fraîches.
Une portion complète peut également renfermer du sang caillé, des tendons et de la charcuterie.
Bún bò giò heo
Le bún bò giò heo est la version mettant à l'honneur le jarret de porc.
Son nom souligne la présence de ce morceau, qui constitue souvent l'élément carné principal du bol.
Cette déclinaison s'avère particulièrement riche et grasse.
Bún bò bắp bò
Le bún bò bắp bò est une soupe axée sur le jarret de bœuf.
La portion contient davantage de bœuf finement tranché et moins de porc. Cette option convient à ceux qui préfèrent une viande sans peau ni excès de gras.
Bún bò chả
Le bún bò chả intègre de la charcuterie ou des boulettes de viande.
La nature du chả varie selon les enseignes : il peut s'agir de pâté de porc, de bœuf ou de boulettes épicées.
Bún bò đầy đủ
Le bún bò đầy đủ correspond à une portion complète réunissant tous les ingrédients phares.
Le terme đầy đủ signifie « complet » ou « garni ».
Ce bol peut regrouper :
- du bœuf ;
- du jarret de porc ;
- du sang caillé ;
- de la charcuterie ;
- des tendons ;
- une portion généreuse de nouilles.
La composition exacte dépend de l'établissement.
Bún bò đặc biệt
Le bún bò đặc biệt est une portion spéciale ou grand format.
Le mot đặc biệt signifie « spécial ».
Généralement, cette variante contient plus de viande, plusieurs variétés différentes ainsi que des suppléments. Elle peut aussi simplement se distinguer par une portion plus copieuse.
Bún bò sans porc
Dans certains établissements, il est possible de demander une version exclusivement au bœuf.
La phrase utile :
Chỉ bò, không giò heo — uniquement du bœuf, sans jarret de porc.
Cependant, le bouillon lui-même peut tout de même être mijoté avec des os de porc, ce qui s'avère insuffisant en cas d'intolérance stricte.
Bún bò sans sang
Pour commander sans le sang caillé, il faut dire :
Không huyết — sans sang.
Il est bon de le préciser à l'avance, car dans certains lieux le huyết fait partie de la portion standard.
Bún bò sans abats
Dans les restaurants touristiques, on trouve des versions simplifiées composées uniquement de bœuf et de porc.
On peut demander :
Không nội tạng — sans abats.
Le mot nội tạng désigne les abats et viscères. Toutefois, le personnel ne classe pas toujours le sang caillé ou les tendons dans cette catégorie, il est donc préférable de les mentionner séparément.
Le bún bò Huế végétarien
Le bún bò Huế chay est la déclinaison végétarienne du plat.
Le mot chay signifie « végétarien » ou « de jeûne ».
Le bouillon est confectionné à partir de légumes, de champignons, d'ananas, de citronnelle et d'épices. On remplace la viande par :
- du tofu ;
- des champignons ;
- du seitan ;
- des galettes végétales ;
- des légumes.
Cette version ne contient aucun bœuf, malgré la présence du mot bò dans son appellation, conservé en tant que nom du plat d'origine.
Les végétaliens stricts veilleront à s'assurer qu'aucun nuoc-mâm ni pâte de crevettes n'entre dans sa composition.
La version du Sud
À Hô Chi Minh-Ville et dans les autres villes du Sud, le bún bò Huế peut se révéler un peu plus sucré et servi avec une plus grande abondance de verdure.
Le bouillon est parfois moins salé mais plus riche en sucre et en huile pimentée.
Les portions méridionales sont souvent plus généreuses et l'assortiment de garnitures plus varié.
La version de Hanoï
À Hanoï, la soupe s'avère généralement moins sucrée et modérément épicée.
On y incorvient parfois moins de verdure en privilégiant la profondeur du bouillon de viande.
Toutefois, les nuances dépendent davantage de l'établissement que d'une norme régionale rigoureuse.
Comment déguster correctement le bún bò Huế
Commencez par goûter quelques cuillerées de bouillon nature. Cela permet d'apprécier l'équilibre entre la viande, la citronnelle, le sel et le piquant.
Ensuite, vous pouvez ajouter :
- un trait de citron vert ;
- des herbes fraîches ;
- des pousses de soja ;
- de la fleur de bananier ;
- de l'huile pimentée supplémentaire ;
- de la sauce de poisson.
Les nouilles se mangent avec des baguettes, et le bouillon à la cuillère.
Les gros morceaux de jarret de porc s'isolent aisément dans une petite assiette pour détacher la chair à l'aide des baguettes. Les os et les parties fermes sont laissés de côté.
Évitez d'ajouter trop de citron vert ou de piment d'un coup, car l'acidité et le feu risquent de dénaturer complètement le profil du bouillon.
Comment commander un bún bò Huế
Le menu peut afficher les dénominations suivantes :
- bún bò Huế — bún bò Huế ;
- bún bò giò heo — soupe au bœuf et au jarret de porc ;
- bún bò bắp bò — soupe au jarret de bœuf ;
- bún bò chả — soupe à la charcuterie ;
- bún bò đầy đủ — portion complète ;
- bún bò đặc biệt — portion spéciale ;
- bún bò Huế chay — version végétarienne ;
- không huyết — sans sang caillé ;
- không giò heo — sans jarret de porc ;
- không nội tạng — sans abats ;
- ít cay — légèrement épicé ;
- không cay — non épicé ;
- thêm thịt bò — ajouter du bœuf ;
- thêm bún — ajouter des nouilles ;
- một tô bún bò Huế — un bol de bún bò Huế.
Gardez à l'esprit que même une variante qualifiée de không cay peut receler une infime quantité d'huile pimentée déjà mélangée au bouillon.
À quel moment le consommer
Cette soupe se savoure volontiers au petit-déjeuner ou au déjeuner. Le bouillon chaud réconforte et redonne de l'énergie avant une longue marche.
Dans de nombreux petits stands, le service débute tôt le matin et s'arrête dès que la marmite de bouillon est épuisée.
Dans les grandes agglomérations, on peut en commander tout au long de la journée.
Le plat s'apprécie particulièrement par temps frais ou pluvieux, bien que les habitants du centre du Viêt Nam le consomment aussi sous les fortes chaleurs.
Où le déguster de préférence
Le meilleur endroit pour faire une première découverte reste la ville de Huế.
On y trouve aussi bien des gargotes de rue modestes que des établissements spécialisés dans le répertoire local.
Un bon bún bò Huế se reconnaît à plusieurs indices :
- le bouillon exhale un parfum de citronnelle ;
- le goût est corsé sans être excessivement salé ;
- les nouilles conservent leur fermeté ;
- la viande est tendre ;
- le jarret est parfaitement cuit ;
- les herbes ont l'air fraîches ;
- l'huile pimentée est servie à part ou dosée avec mesure ;
- la clientèle locale y est nombreuse.
Une couleur rouge trop éclatante ne garantit pas nécessairement une excellente saveur : elle résulte parfois d'une surcharge de colorant ou d'huile, tandis que le fond de bouillon reste timide.
Ce que le touriste doit garder en tête
Le bún bò Huế classique peut renfermer :
- du bœuf ;
- du porc ;
- des os de porc ;
- de la pâte de crevettes ;
- de la sauce de poisson ;
- du sang caillé ;
- des abats ;
- du piment.
Les personnes allergiques aux fruits de mer veilleront à s'enquérir de la présence de mắm ruốc.
Le plat peut s'avérer passablement relevé. Si vous tolérez mal le piment, mieux vaut demander en amont ít cay ou không cay.
Le jarret de porc peut contenir de menus os et cartilages, il convient de le manger avec précaution.
Même si vous commandez la soupe sans morceaux de porc visibles, le bouillon a pu mijoter sur une base d'os porcins.
Pourquoi il faut goûter le bún bò Huế
Le bún bò Huế illustre à quel degré la cuisine du centre du Viêt Nam peut se montrer vibrante et complexe.
Dans un seul bol se marient un bouillon carné, la fraîcheur hespéridée de la citronnelle, le feu du piment, la profondeur saline des condiments fermentés, des nouilles élastiques et diverses variétés de viandes.
Pour une première expérience, il est conseillé de commander la portion classique bún bò Huế ou la formule đầy đủ, tout en demandant au préalable de retirer le sang caillé et les abats si vous appréhendez ces textures inaccoutumées.
Vous pourrez ensuite comparer cette version traditionnelle complète avec une déclinaison plus simple axée uniquement sur le jarret de bœuf et de porc.