Was ist Bún bò Huế?

Der Name des Gerichts setzt sich aus drei Teilen zusammen:

• bún — runde Reisnudeln;
• bò — Rindfleisch;
• Huế — eine Stadt in Zentralvietnam.

Wörtlich lässt sich der Name als „Rindfleischsuppe nach Huế-Art“ übersetzen. In der klassischen Version wird neben Rindfleisch jedoch meist auch Schweinefleisch und gelegentlich weiteres Fleisch verwendet.

In Huế selbst wird das Gericht oft einfach nur bún bò genannt. Der Zusatz Huế wird in anderen Regionen des Landes häufiger verwendet, um es von anderen Reisnudelgerichten mit Rindfleisch zu unterscheiden.

Wie sich Bún bò Huế von Phở unterscheidet

Touristen vergleichen Bún bò Huế oft mit Phở bò, allerdings handelt es sich dabei um völlig unterschiedliche Gerichte.

Die Hauptunterschiede:

• für Phở werden flache Reisnudeln verwendet, für Bún bò Huế hingegen runde und dickere;
• die Phở-Brühe ist in der Regel milder und klarer;
• Bún bò Huế hat ein ausgeprägtes Zitronengras-Aroma;
• es wird scharfes Chiliöl hinzugefügt;
• in der Schüssel werden Rind- und Schweinefleisch kombiniert;
• der Geschmack von Bún bò Huế ist würziger, salziger und intensiver;
• in der klassischen Variante können Blutpudding und Schweinshaxe enthalten sein.

Phở wird eher als milde und universelle Suppe wahrgenommen, während Bún bò Huế als komplexeres und kräftigeres Gericht der zentralvietnamesischen Küche gilt.

Welche Nudeln werden verwendet?

Für die Suppe werden runde Reisnudeln namens bún verwendet.

Sie sind deutlich dicker als normale Reisvermicelli. Von der Dicke her ähneln sie Spaghetti, besitzen jedoch eine weichere und elastischere Textur.

Manchmal werden sie auch als bún sợi to bezeichnet — „Nudeln mit dicken Fäden“.

Die Nudeln werden separat gekocht, abgespült und vor dem Servieren in die Schüssel gegeben. Darauf kommt das Fleisch, übergossen mit der heißen Brühe.

Die dicken Nudeln nehmen die kräftige Brühe gut auf und weichen nicht zu schnell auf.

Wie die Brühe zubereitet wird

Die Brühe für Bún bò Huế wird traditionell aus Rinderknochen und Schweinefüßen oder einer Schweinshaxe gekocht. Sie köchelt mehrere Stunden lang, wobei Schaum und überschüssiges Fett abgeschöpft werden.

Die Basis kann folgende Zutaten enthalten:

• Rinderknochen;
• Schweineknochen;
• Rinderhaxe;
• Schweinshaxe;
• Zitronengras;
• Zwiebeln;
• Ingwer;
• Fischsauce;
• fermentierte Garnelenpaste;
• Zucker;
• Salz;
• scharfes Öl.

Die Brühe muss gehaltvoll, aber nicht zu schwer sein. Bei einem guten Bún bò Huế schmeckt man die Fleischbasis, die Zitrusfrische des Zitronengrases und eine tief salzige Note der fermentierten Würze.

Zitronengras

Eines der Hauptaromen des Gerichts stammt vom Zitronengras sả.

Die Stängel werden leicht angeklopft, zu Bündeln gebunden und in der Brühe ausgekocht. Zitronengras verleiht der Suppe einen frischen Zitrusduft und hilft, die Fette des Fleisches auszugleichen.

Vor dem Servieren werden die großen Stängel meist entfernt. In manchen Lokalen wird fein gehacktes Zitronengras auch dem scharfen Öl beigemischt.

Ohne diese Zutat würde der Geschmack der Suppe eher wie eine gewöhnliche Fleischbrühe schmecken und seine typische Note aus Huế verlieren.

Fermentierte Garnelenpaste

Die traditionelle Brühe wird häufig mit fermentierter Garnelenpaste mắm ruốc gewürzt.

Sie hat einen starken Geruch und einen sehr intensiven, salzigen Geschmack. Sie wird in geringen Mengen hinzugefügt, zuvor mit Wasser verdünnt und passiert.

Mắm ruốc verleiht der Brühe Tiefe und einen charakteristischen Umami-Geschmack. In einer richtig zubereiteten Suppe sollte sie das Fleisch und das Zitronengras jedoch nicht völlig überdecken.

Reisende mit einer Garnelenallergie sollten beachten, dass sich die Paste in der Brühe befinden kann, selbst wenn im Teller keine Meeresfrüchte zu sehen sind.

Scharfes Öl

Die rötliche Färbung der Brühe stammt von scharfem Öl namens sa tế.

Es wird aus Pflanzenöl, Chilischoten, Zitronengras, Knoblauch und anderen Gewürzen hergestellt. Manchmal werden Schalotten und Achiote für eine intensivere Farbe hinzugefügt.

Sa tế kann bereits in der Brühe enthalten sein oder separat auf dem Tisch stehen.

Der Schärfegrad der Suppe hängt vom jeweiligen Lokal ab. An manchen Orten ist Bún bò Huế mäßig scharf, an anderen extrem scharf. Bei der Bestellung kann man nach der Variante ít cay fragen — „wenig scharf“.

Fleischzutaten

Eine Portion Bún bò Huế kann mehrere Fleischsorten und Fleischwaren enthalten.

Rinderhaxe

Häufig wird Rinderhaxe bắp bò verwendet.

Das Fleisch wird lange gekocht und anschließend in dünne Scheiben geschnitten. Es ist fest, aber zart, mit einem ausgeprägten Rindfleischgeschmack.

Bắp bò gilt als eine der Hauptzutaten eines klassischen Bún bò Huế.

Schweinshaxe

Die Schweinshaxe heißt giò heo.

In der nordvietnamesischen Aussprache hört man oft die Variante зё хео, im Süden йо хео.

Die Haxe wird in große Stücke geschnitten und lange in der Brühe gekocht. Das Fleisch wird zart, die Haut gallertartig und Sehnen erhalten eine elastische Textur.

Für viele Touristen ist dies einer der gewöhnlichsten Teile des Gerichts.

Schweinefuß

Auf der Speisekarte findet man auch den Begriff móng giò — Schweinefuß.

Er enthält Haut, Gelenke und eine kleine Menge Fleisch. Nach langem Kochen wird die Textur weich und kollagenreich.

Blutpudding

Der klassischen Portion können Würfel aus gekochtem Schweineblut huyết hinzugefügt werden.

Es hat eine weiche, feste Textur und einen neutralen Fleischgeschmack. Optisch erinnert huyết an dunklen Tofu.

Das Blut wird zuvor geronnen und gekocht, sodass es bereits gar in die Schüssel gelangt.

Reisende, die diese Zutat nicht probieren möchten, können sagen:

Không huyết — ohne Blut.

Vietnamesische Fleischwurst

Der Suppe kann vietnamesische Wurst chả lụa oder Rinderwurst chả bò beigefügt werden.

Die Wurst wird in dicke Scheiben geschnitten und hat eine feste, elastische Konsistenz.

In Huế findet man zudem würzige Frikadellen und Würste mit Pfeffer, die den Geschmack der Suppe verstärken.

Rindersehnen

Manchmal werden der Portion Sehnen gân bò beigegeben.

Nach langem Kochen werden sie weich und leicht gallertartig. Ihre Textur mag ungewohnt wirken, aber sie nehmen das Aroma der Brühe hervorragend auf.

Welche Gemüse und Kräuter werden serviert?

Zur Suppe wird in der Regel ein separater Teller mit frischen Kräutern und Gemüse rau sống gereicht.

Dazu können gehören:

• Sojasprossen giá đỗ;
• Bananenblüte bắp chuối;
• Wasserspinat rau muống;
• Salat;
• Minze;
• Koriander;
• Perilla tía tô;
• Vietnamesische Melisse kinh giới;
• Limette;
• frischer Chili.

Die Bananenblüte und der Wasserspinat werden fein geschnitten. Sie verleihen dem Gericht Frische und Biss.

Die Kräuter werden kurz vor dem Essen in kleineren Portionsmengen in die heiße Brühe gegeben.

Varianten von Bún bò Huế

Es gibt keine einheitliche, strenge Klassifizierung des Gerichts. Die Varianten unterscheiden sich durch ihre Fleischeinlage, Schärfe und regionale Präsentation.

Klassisches Bún bò Huế

Das klassische Bún bò Huế enthält:

• dicke Reisnudeln;
• Rinderhaxe;
• Schweinshaxe;
• Fleischbrühe;
• Zitronengras;
• Mắm ruốc;
• scharfes Öl;
• frische Kräuter.

Eine komplette Portion kann zudem Blutpudding, Sehnen und Fleischwurst enthalten.

Bún bò giò heo

Bún bò giò heo ist die Variante mit Rindfleisch und Schweinshaxe.

Der Name unterstreicht die Präsenz der Haxe, die die Hauptfleischkomponente der Portion sein kann.

Diese Variante ist besonders gehaltvoll und fettreich.

Bún bò bắp bò

Bún bò bắp bò ist eine Suppe mit Rinderhaxe.

Die Portion enthält mehr dünn geschnittenes Rindfleisch und weniger Schweinefleisch. Diese Option eignet sich für diejenigen, die Fleisch ohne Haut und zu viel Fett bevorzugen.

Bún bò chả

Bún bò chả ist eine Suppe mit Fleischwurst oder Frikadellen.

Die Zusammensetzung von chả variiert je nach Lokal. Es kann sich um Schweinswurst, Rinderwurst oder eine würzige Frikadelle handeln.

Bún bò đầy đủ

Bún bò đầy đủ ist eine komplette Portion mit allen Hauptzutaten.

Die Wörter đầy đủ bedeuten „volle Auswahl“ oder „komplett“.

Eine solche Schüssel kann enthalten:

• Rindfleisch;
• Schweinshaxe;
• Blutpudding;
• Wurst;
• Sehnen;
• eine große Portion Nudeln.

Die genaue Zusammensetzung hängt vom jeweiligen Lokal ab.

Bún bò đặc biệt

Bún bò đặc biệt ist eine spezielle oder extra große Portion.

Das Wort đặc biệt bedeutet „besonders“.

Normalerweise enthält diese Version mehr Fleisch, mehrere Fleischsorten und zusätzliche Zutaten. Manchmal zeichnet sie sich einfach durch eine größere Portionsgröße aus.

Bún bò ohne Schweinefleisch

In einigen Lokalen kann man nach einer Variante nur mit Rindfleisch fragen.

Die Redewendung:

Chỉ bò, không giò heo — nur Rindfleisch, ohne Schweinshaxe.

Dennoch kann die Brühe selbst dennoch mit Schweineknochen gekocht worden sein, weshalb dies bei strengen Einschränkungen nicht ausreicht.

Bún bò ohne Blut

Für eine Bestellung ohne Blutpudding sagt man:

Không huyết — ohne Blut.

Dies sollte man im Voraus klären, da in einigen Lokalen huyết zur Standardportion gehört.

Bún bò ohne Innereien

In touristischen Lokalen findet man vereinfachte Versionen nur mit Rind- und Schweinefleisch.

Man kann bitten um:

Không nội tạng — ohne Innereien.

Das Wort nội tạng bedeutet innere Organe. Allerdings rechnet das Personal Blutpudding und Sehnen nicht immer zu dieser Kategorie, weshalb diese besser separat erwähnt werden sollten.

Vegetarisches Bún bò Huế

Bún bò Huế chay ist die vegetarische Version des Gerichts.

Das Wort chay bedeutet „vegetarisch“ oder „fastenfreundlich“.

Die Brühe wird aus Gemüse, Pilzen, Ananas, Zitronengras und Gewürzen gekocht. Statt Fleisch verwendet man:

• Tofu;
• Pilze;
• Seitan;
• pflanzliche Frikadellen;
• Gemüse.

In dieser Version gibt es kein Rindfleisch, ungeachtet des Wortes bò im Namen, das als Teil der ursprünglichen Bezeichnung beibehalten wurde.

Strenge Veganer sollten nachfragen, ob Fischsauce oder Garnelenpaste verwendet wurde.

Südliche Variante

In Ho-Chi-Minh-Stadt und anderen südlichen Städten kann Bún bò Huế etwas süßlicher sein und mit mehr Kräutern serviert werden.

Die Brühe wird manchmal weniger salzig, dafür aber zucker- und ölreicher zubereitet.

Die Portionen im Süden sind oft größer und die Auswahl an Beigaben vielfältiger.

Hanoier Variante

In Hanoi ist die Suppe oft weniger süß und mäßig scharf.

Gelegentlich wird weniger Grünzeug hinzugefügt und der Fokus auf die Fleischbrühe gelegt.

Die genauen Unterschiede hängen jedoch eher vom jeweiligen Lokal als von einem strengen regionalen Standard ab.

Wie man Bún bò Huế richtig isst

Zuerst sollte man ein paar Löffel Brühe ohne Zusätze probieren. So lässt sich das Gleichgewicht aus Fleisch, Zitronengras, Salz und Schärfe bewerten.

Danach kann man hinzufügen:

• etwas Limette;
• frische Kräuter;
• Sojasprossen;
• Bananenblüte;
• zusätzliches scharfes Öl;
• Fischsauce.

Die Nudeln isst man mit Stäbchen, die Brühe mit dem Löffel.

Große Stücke der Schweinshaxe legt man am besten auf einen kleinen Teller und trennt das Fleisch mit Stäbchen ab. Knochen und harte Teile lässt man separat zurück.

Man sollte nicht sofort viel Limette oder Chili hinzufügen. Säure und Schärfe können den Geschmack der Brühe völlig verändern.

Wie man Bún bò Huế bestellt

Auf der Speisekarte können folgende Bezeichnungen auftauchen:

• bún bò Huế — Bún bò Huế;
• bún bò giò heo — Suppe mit Rindfleisch und Schweinshaxe;
• bún bò bắp bò — Suppe mit Rinderhaxe;
• bún bò chả — Suppe mit Fleischwurst;
• bún bò đầy đủ — komplette Portion;
• bún bò đặc biệt — spezielle Portion;
• bún bò Huế chay — vegetarische Version;
• không huyết — ohne Blutpudding;
• không giò heo — ohne Schweinshaxe;
• không nội tạng — ohne Innereien;
• ít cay — wenig scharf;
• không cay — nicht scharf;
• thêm thịt bò — Rindfleisch hinzufügen;
• thêm bún — Nudeln hinzufügen;
• một tô bún bò Huế — eine Schüssel Bún bò Huế.

Man sollte berücksichtigen, dass selbst eine als không cay bestellte Variante eine kleine Menge scharfes Öl enthalten kann, das bereits in die Brühe gegeben wurde.

Wann man Bún bò Huế am besten isst

Die Suppe wird oft zum Frühstück oder Mittagessen gegessen. Die heiße Brühe sättigt gut und hilft, vor einem langen Spaziergang neue Kräfte zu sammeln.

In vielen kleinen Lokalen beginnt man früh morgens mit dem Servieren und hört auf, sobald die gekochte Brühe leer ist.

In großen Städten kann man Bún bò Huế den ganzen Tag über bestellen.

Das Gericht schmeckt besonders an kühlen oder regnerischen Tagen, aber die Bewohner Zentralvietnams essen es auch bei Hitze.

Wo man Bún bò Huế am besten probiert

Der beste Ort für das erste Kennenlernen ist die Stadt Huế.

Hier findet man sowohl einfache Garküchen als auch Restaurants, die sich auf die lokale Küche spezialisiert haben.

Ein gutes Bún bò Huế erkennt man an mehreren Merkmalen:

• die Brühe duftet nach Zitronengras;
• der Geschmack ist kräftig, aber nicht übermäßig salzig;
• die Nudeln behalten ihre Elastizität;
• das Fleisch ist zart;
• die Haxe ist weich gekocht;
• das Grünzeug sieht frisch aus;
• das scharfe Öl wird separat serviert oder sparsam hinzugefügt;
• unter den Gästen sind viele Einheimische.

Ein zu grelles Rot bedeutet nicht immer einen guten Geschmack. Manchmal wird es durch viel Farbstoff oder Öl erzeugt, während das Aroma der Brühe schwach bleibt.

Was Touristen beachten sollten

Klassisches Bún bò Huế kann enthalten:

• Rindfleisch;
• Schweinefleisch;
• Schweineknochen;
• Garnelenpaste;
• Fischsauce;
• Blutpudding;
• Innereien;
• scharfen Chili.

Personen mit Meeresfrüchteallergie sollten das Vorhandensein von Mắm ruốc abklären.

Das Gericht kann recht scharf sein. Wer Chili schlecht verträgt, sollte am besten im Voraus ít cay oder không cay sagen.

In der Schweinshaxe können sich kleine Knochen und Knorpel befinden. Man sollte sie vorsichtig essen.

Selbst wenn man die Suppe ohne Schweinefleisch im Teller bestellt, kann die Brühe auf Basis von Schweineknochen gekocht worden sein.

Warum man Bún bò Huế probieren sollte

Bún bò Huế zeigt, wie lebendig und komplex die Küche Zentralvietnams sein kann.

In einer Schüssel verbinden sich Fleischbrühe, frisches Zitronengras-Aroma, Chilischärfe, die salzige Note fermentierter Würze, elastische Nudeln und mehrere Fleischsorten.

Für das erste Kennenlernen bestellt man am besten eine klassische Portion bún bò Huế oder die Variante đầy đủ, bittet aber im Voraus darum, Blutpudding und Innereien wegzulassen, falls man für ungewöhnliche Zutaten nicht bereit ist.

Danach kann man die volle traditionelle Version mit einer einfacheren Portion aus Rinderhaxe und Schweinshaxe vergleichen.