Qué es el bún bò Huế
El nombre del plato consta de tres partes:
- bún — fideos de arroz redondos;
- bò — ternera;
- Huế — ciudad en la parte central de Vietnam.
Literalmente, el nombre se puede traducir como «fideos con ternera al estilo de Huế». Sin embargo, en la versión clásica, además de la ternera, se suele utilizar cerdo y, a veces, otros ingredientes cárnicos.
En la propia Huế, el plato a menudo se llama simplemente bún bò. La aclaración Huế se usa más frecuentemente en otras regiones del país para distinguirlo de otros platos de fideos de arroz con ternera.
En qué se diferencia el bún bò Huế del phở
Los turistas suelen comparar el bún bò Huế con el phở bò, pero son platos diferentes.
Las principales diferencias:
- en el phở se utilizan fideos de arroz planos, mientras que en el bún bò Huế son redondos y más gruesos;
- el caldo del phở suele ser más suave y transparente;
- el bún bò Huế tiene un marcado aroma a hierba limón;
- se le añade aceite picante con chile;
- en el bol se combinan ternera y cerdo;
- el sabor del bún bò Huế es más especiado, salado e intenso;
- en la presentación clásica puede haber pudin de sangre y codillo de cerdo.
El phở se percibe más como una sopa suave y universal, mientras que el bún bò Huế se considera un plato más complejo y vivo de la cocina central.
Qué fideos se utilizan
Para la sopa se emplean fideos de arroz redondos llamados bún.
Son considerablemente más gruesos que los fideos de arroz normales. Por su tamaño, los fideos para el bún bò Huế pueden recordar a los espaguetis, pero tienen una textura más suave y elástica.
A veces se denominan bún sợi to, que significa «fideos de hebra gruesa».
Los fideos se hierven por separado, se enjuagan y se colocan en el bol antes de servir. Encima se añade la carne y se baña con el caldo hirviendo.
Los fideos gruesos retienen bien el caldo intenso y no se ablandan demasiado rápido.
Cómo se prepara el caldo
El caldo para el bún bò Huế se elabora generalmente a partir de huesos de ternera y patas o codillo de cerdo. Se hierve durante varias horas, espumando y retirando el exceso de grasa.
La base puede incluir:
- huesos de ternera;
- huesos de cerdo;
- jarrete de ternera;
- codillo de cerdo;
- hierba limón;
- cebolla;
- jengibre;
- salsa de pescado;
- pasta de camarones fermentada;
- azúcar;
- sal;
- aceite picante.
El caldo debe ser sustancioso, pero no demasiado pesado. En un buen bún bò Huế se aprecian la base cárnica, la frescura cítrica de la hierba limón y una profunda nota salada aportada por los condimentos fermentados.
La hierba limón
Uno de los aromas principales del plato lo proporciona la hierba limón, llamada sả.
Los tallos se machacan ligeramente, se atan en manojos y se hierven en el caldo. La hierba limón aporta a la sopa un fresco olor cítrico y ayuda a equilibrar la grasa de la carne.
Antes de servir, los tallos grandes suelen retirarse. En algunos establecimientos, la hierba limón picada muy fina también se añade al aceite picante.
Sin este ingrediente, el sabor de la sopa se acercaría al de un caldo de carne normal y perdería su toque característico de Huế.
Pasta de camarones fermentada
El caldo tradicional suele sazonarse con pasta de camarones fermentada, llamada mắm ruốc.
Tiene un olor fuerte y un sabor salado muy intenso. Se añade a la sopa en pequeña cantidad, diluyéndola previamente en agua y colándola.
El mắm ruốc aporta profundidad al caldo y un característico sabor umami. En una sopa preparada correctamente, no debe eclipsar por completo a la carne y la hierba limón.
Los viajeros con alergia a los camarones deben tener en cuenta que la pasta puede estar presente en el caldo aunque no se vean mariscos en el bol.
Aceite picante
El tono rojizo del caldo lo proporciona el aceite picante sa tế.
Se elabora con aceite vegetal, chiles, hierba limón, ajo y otras especias. A veces se añaden chalotas y achiote a la mezcla para darle un color más vivo.
El sa tế puede venir ya incorporado en el caldo o servirse aparte en la mesa.
El sabor de la sopa depende del establecimiento. En algunos lugares el bún bò Huế es moderadamente picante, mientras que en otros resulta muy fuerte. Al hacer el pedido se puede solicitar la variante ít cay (poco picante).
Ingredientes cárnicos
Una porción de bún bò Huế puede contener varios tipos de carne y productos cárnicos.
Jarrete de ternera
A menudo se utiliza el jarrete de ternera llamado báp bò.
La carne se cuece durante mucho tiempo y luego se corta en rodajas finas. Queda firme pero tierna, con un marcado sabor a ternera.
El báp bò se considera uno de los ingredientes principales del bún bò Huế clásico.
Codillo de cerdo
El codillo de cerdo se denomina giò heo.
En la pronunciación del norte se puede escuchar la variante зё хео, y en el sur, йо хео.
El codillo se corta en trozos grandes y se cuece a fuego lento en el caldo. La carne se ablanda, la piel se vuelve gelatinosa y los tendones adquieren una textura elástica.
Para muchos turistas, esta es una de las partes más inusuales del plato.
Pata de cerdo
En el menú también se encuentra el nombre móng giò (pata de cerdo).
Contiene piel, articulaciones y una pequeña cantidad de carne. Tras una cocción prolongada, su textura se vuelve blanda y rica en colágeno.
Pudin de sangre
A la porción clásica se le pueden añadir cubos de sangre de cerdo cocida llamada huyết.
Tiene una textura blanda y densa, y un sabor cárnico neutro. Visualmente, el huyết recuerda al tofu oscuro.
La sangre se cuaja y se hierve previamente, por lo que llega al bol ya cocinada.
Los viajeros que no deseen probar este ingrediente pueden decir:
Không huyết — sin sangre.
Embutido de carne
A la sopa se le puede añadir embutido vietnamita chả lụa o embutido de ternera chả bò.
El embutido se corta en rodajas gruesas y tiene una textura densa y elástica.
En Huế también se pueden encontrar albóndigas de carne picantes y embutidos con pimienta que potencian el sabor de la sopa.
Tendones de ternera
A veces se colocan tendones gân bò en la porción.
Tras una larga cocción se vuelven blandos y ligeramente gelatinosos. Su textura puede parecer poco familiar, pero absorben muy bien el aroma del caldo.
Qué verduras y hierbas se sirven
Con la sopa se suele servir un plato aparte de hierbas frescas y verduras llamado rau sống.
El conjunto puede incluir:
- brotes de soja giá đỗ;
- flor de plátano bắp chuối;
- espinaca de agua rau muống;
- lechuga;
- menta;
- cilantro;
- perilla tía tô;
- melisa vietnamita kinh giới;
- lima;
- chile fresco.
La flor de plátano y la espinaca de agua se cortan finamente en juliana, aportando un toque crujiente y fresco al plato.
Las hierbas se echan al caldo caliente en pequeñas porciones justo antes de comer.
Variedades de bún bò Huế
No existe una clasificación única y estricta del plato. Las variantes se diferencian por la composición de la carne, el grado de picante y la presentación regional.
El bún bò Huế clásico
El bún bò Huế en su versión clásica incluye:
- fideos de arroz gruesos;
- jarrete de ternera;
- codillo de cerdo;
- caldo de carne;
- hierba limón;
- mắm ruốc;
- aceite picante;
- hierbas frescas.
Una porción completa también puede llevar pudin de sangre, tendones y embutido de carne.
Bún bò giò heo
El bún bò giò heo es la versión con ternera y codillo de cerdo.
El nombre subraya la presencia del codillo, que puede ser el componente cárnico principal de la porción.
Esta variante resulta especialmente sustanciosa y grasa.
Bún bò bắp bò
El bún bò bắp bò es una sopa con jarrete de ternera.
La porción puede contener más ternera cortada fina y menos cerdo. Esta opción es ideal para quienes prefieren la carne sin piel y sin demasiada grasa.
Bún bò chả
El bún bò chả es una sopa con adición de embutido de carne o albóndigas.
La composición del chả depende del establecimiento. Puede ser embutido de cerdo, de ternera o una albóndiga de carne especiada.
Bún bò đầy đủ
El bún bò đầy đủ es una porción completa con todos los ingredientes principales.
Las palabras đầy đủ significan «conjunto completo».
Un bol de este tipo puede incluir:
- ternera;
- codillo de cerdo;
- pudin de sangre;
- embutido;
- tendones;
- una generosa porción de fideos.
La composición depende del establecimiento.
Bún bò đặc biệt
El bún bò đặc biệt es una porción especial o aumentada.
La palabra đặc biệt significa «especial».
Por lo general, esta versión contiene más carne, varios tipos de ella e ingredientes adicionales. A veces simplemente se diferencia por un tamaño mayor.
Bún bò sin cerdo
En algunos establecimientos se puede pedir una variante exclusivamente con ternera.
La frase:
Chỉ bò, không giò heo — solo ternera, sin codillo de cerdo.
Sin embargo, el caldo en sí aún puede haberse preparado con huesos de cerdo, por lo que ante restricciones estrictas esto no es suficiente.
Bún bò sin sangre
Para pedirlo sin pudin de sangre hay que decir:
Không huyết — sin sangre.
Conviene aclararlo con antelación, ya que en algunos locales el huyết forma parte de la porción estándar.
Bún bò sin despojos
En los cafés turísticos se pueden encontrar versiones simplificadas únicamente con ternera y cerdo.
Se puede pedir:
Không nội tạng — sin despojos.
La palabra nội tạng significa órganos internos. No obstante, el personal no siempre incluye el pudin de sangre y los tendones en esta categoría, por lo que es mejor mencionarlos por separado.
Bún bò Huế vegetariano
El bún bò Huế chay es la versión vegetariana del plato.
La palabra chay significa «vegetariano» o «de cuaresma».
El caldo se prepara a base de verduras, setas, piña, hierba limón y especias. En lugar de carne se utiliza:
- tofu;
- setas;
- seitán;
- hamburguesas vegetales;
- verduras.
En esta versión no hay ternera, a pesar de la palabra bò en el nombre, la cual se conserva como parte de la denominación original del plato.
Los veganos estrictos deben cerciorarse de que no se emplee salsa de pescado ni pasta de camarones.
Variante del sur
En Ho Chi Minh y otras ciudades del sur, el bún bò Huế puede ser un poco más dulce y servirse con una mayor cantidad de verduras y hierbas.
A veces el caldo se hace menos salado, pero con más presencia de azúcar y aceite picante.
Las porciones en el sur suelen ser más generosas y el surtido de agregados, más variado.
Variante de Hanói
En Hanói la sopa puede ser menos dulce y de picante más moderado.
A veces se le añade menos verdura y se pone el foco en el caldo de carne.
Sin embargo, las diferencias concretas dependen más del establecimiento que de un estándar regional estricto.
Cómo comer correctamente el bún bò Huế
Primero vale la pena probar unas cucharadas de caldo sin agregados. Así se puede apreciar el equilibrio entre la carne, la hierba limón, la sal y el picante.
A continuación se puede añadir:
- un poco de lima;
- hierbas frescas;
- brotes de soja;
- flor de plátano;
- aceite picante adicional;
- salsa de pescado.
Los fideos se comen con palillos y el caldo con cuchara.
Los trozos grandes de codillo de cerdo se pueden pasar cómodamente a un plato pequeño y separar la carne con los palillos. Los huesos y las partes duras se dejan aparte.
No se debe añadir mucha lima o chile de golpe. La acidez y el picante pueden alterar por completo el sabor del caldo.
Cómo pedir el bún bò Huế
En el menú se pueden encontrar los siguientes nombres:
- bún bò Huế — bún bò Huế;
- bún bò giò heo — sopa con ternera y codillo de cerdo;
- bún bò bắp bò — sopa con jarrete de ternera;
- bún bò chả — sopa con embutido de carne;
- bún bò đầy đủ — porción completa;
- bún bò đặc biệt — porción especial;
- bún bò Huế chay — versión vegetariana;
- không huyết — sin pudin de sangre;
- không giò heo — sin codillo de cerdo;
- không nội tạng — sin despojos;
- ít cay — poco picante;
- không cay — no picante;
- thêm thịt bò — añadir ternera;
- thêm bún — añadir fideos;
- một tô bún bò Huế — un bol de bún bò Huế.
Hay que tener en cuenta que incluso la variante không cay puede contener una pequeña cantidad de aceite picante ya añadido en el caldo.
Cuándo es mejor comer el bún bò Huế
La sopa se toma a menudo en el desayuno o en el almuerzo. El caldo caliente sacia muy bien y ayuda a recuperar fuerzas antes de un largo paseo.
En muchos pequeños establecimientos el plato empieza a servirse temprano por la mañana y se termina cuando se acaba el caldo preparado.
En las grandes ciudades se puede pedir bún bò Huế durante todo el día.
El plato resulta especialmente agradable con clima fresco o lluvioso, pero los habitantes del centro de Vietnam también lo consumen con calor.
Dónde es mejor probar el bún bò Huế
El mejor lugar para un primer contacto es la ciudad de Huế.
Aquí se encuentran tanto sencillos puestos callejeros como restaurantes especializados en la cocina local.
Un buen bún bò Huế se reconoce por varios indicios:
- el caldo huele a hierba limón;
- el sabor es intenso, pero no excesivamente salado;
- los fideos conservan su elasticidad;
- la carne es tierna;
- el codillo está bien cocido;
- las verduras tienen aspecto fresco;
- el aceite picante se sirve aparte o se añade con moderación;
- entre los comensales hay muchos lugareños.
Un color rojo demasiado vivo no siempre implica un buen sabor. A veces se consigue con una gran cantidad de colorante o aceite, mientras que el aroma del caldo sigue siendo débil.
Qué debe tener en cuenta un turista
El clásico bún bò Huế puede contener:
- ternera;
- cerdo;
- huesos de cerdo;
- pasta de camarones;
- salsa de pescado;
- pudin de sangre;
- despojos;
- chile picante.
Las personas alérgicas a los mariscos deben cerciorarse de la presencia de mắm ruốc.
El plato puede ser bastante picante. Si toleras mal el chile, es mejor decir ít cay o không cay de antemano.
El codillo de cerdo puede contener pequeños huesos y cartílagos. Hay que comerlo con cuidado.
Incluso si pides la sopa sin cerdo en el bol, el caldo puede haberse elaborado a partir de huesos de cerdo.
Por qué vale la pena probar el bún bò Huế
El bún bò Huế demuestra lo vibrante y compleja que puede ser la gastronomía del centro de Vietnam.
En un solo bol se combinan el caldo de carne, el fresco aroma de la hierba limón, el picante del chile, el sabor salado de los condimentos fermentados, fideos elásticos y varios tipos de carne.
Para un primer contacto, lo mejor es pedir una porción clásica de bún bò Huế o la variante đầy đủ, pero solicitando de antemano que retiren el pudin de sangre y los despojos si no estás preparado para ingredientes inusuales.
A continuación se puede comparar la versión tradicional completa con una porción más sencilla de jarrete de ternera y codillo de cerdo.