Qu'est-ce que le hủ tiếu ?
Le hủ tiếu (hủ tiếu) est un plat de nouilles généralement servi avec de la viande, des fruits de mer, des herbes et un bouillon léger et aromatique.
Le nom peut désigner à la fois le plat préparé et les nouilles utilisées pour le confectionner.
Le hủ tiếu est particulièrement typique du sud du Vietnam. On le consomme au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner, et dans les grandes villes, il est possible d'en trouver même tard dans la nuit.
Une portion standard peut comprendre :
- des nouilles ;
- du porc ;
- de la viande de porc hachée ;
- du foie ;
- du cœur ;
- des crevettes ;
- des œufs de caille ;
- des boulettes de poisson ou de viande ;
- des oignons verts ;
- des pousses de soja ;
- du céleri ;
- de l'ail frit ;
- un bouillon transparent.
La composition varie selon la région et l'établissement.
Quel type de nouilles est utilisé ?
Les nouilles utilisées pour ce plat s'appellent également hủ tiếu (hủ tiếu).
Il en existe plusieurs types :
- fines et de riz ;
- larges et plates ;
- plus transparentes et fermes ;
- sèches ou fraîches ;
- souples ou légèrement fermes sous la dent.
Souvent, les nouilles sont préparées à partir de farine de riz additionnée d'amidon de tapioca. Cela leur confère une texture plus ferme que les vermicelles de riz ordinaires.
Avant d'être servies, les nouilles sont brièvement plongées dans de l'eau bouillante pour les ramollir sans les faire cuire excessivement.
Un bon hủ tiếu doit conserver sa forme et une légère fermeté même après l'ajout du bouillon chaud.
Comment le bouillon est-il préparé ?
Le bouillon est généralement mijoté à partir d'os de porc.
La base peut inclure :
- des os de porc ;
- des côtes ;
- des crevettes séchées ;
- du calamar ;
- du radis blanc (daikon) ;
- des carottes ;
- des oignons ;
- de l'ail ;
- du sucre ;
- de la sauce nuoc-mâm (sauce de poisson) ;
- du sel ;
- du poivre blanc.
Le bouillon du Sud est souvent légèrement sucré. Cette douceur provient non seulement du sucre, mais aussi des légumes-racines, des fruits de mer séchés et d'une longue cuisson des os.
Un bouillon réussi doit être transparent, léger et aromatique, sans excès de gras.
Le porc
L'un des ingrédients les plus courants est le porc, appelé thịt heo.
La portion peut comprendre :
- du porc bouilli ;
- de fines tranches de viande maigre ;
- de la poitrine ;
- des côtes ;
- du porc haché ;
- du porc rôti ;
- de la saucisse de porc.
La viande est bouillie séparément ou cuite directement dans le bouillon, puis tranchée et disposée sur les nouilles.
Le porc haché
Le porc haché se nomme thịt băm.
Il est rapidement sauté avec de l'ail, de la sauce de poisson et du poivre, ou bouilli en petits morceaux directement dans le bouillon.
La viande hachée se retrouve très fréquemment dans le hủ tiếu Nam Vang. Elle apporte de la richesse au plat et se mélange bien avec les nouilles.
Les abats
Une portion complète peut inclure des abats de porc, dits nội tạng :
- du foie, gan ;
- du cœur, tim ;
- des intestins, lòng ;
- de l'estomac ;
- de la langue ;
- des rognons.
Ils sont soigneusement nettoyés et bouillis séparément.
Pour commander sans abats, vous pouvez dire :
Không nội tạng — sans abats.
Dans certains établissements, la portion standard comprend déjà du foie ou du cœur, il est donc préférable d'exprimer cette demande à l'avance.
Les crevettes
Les crevettes, ou tôm, entrent souvent dans la composition des versions méridionales du hủ tiếu.
Elles sont bouillies dans le bouillon ou préparées séparément. Une ou plusieurs crevettes entières sont disposées dans l'assiette.
Les crevettes apportent au plat une saveur marine légèrement sucrée. En cas d'allergie, il faut garder à l'esprit que des crevettes séchées peuvent également être présentes dans le bouillon lui-même.
Les œufs de caille
Les œufs de caille sont appelés trứng cút.
Ils sont bouillis, écalés et placés entiers dans l'assiette. On les trouve particulièrement souvent dans les portions complètes ou spéciales.
Les boulettes de poisson et de viande
Le hủ tiếu peut contenir :
- des boulettes de poisson, cá viên ;
- des boulettes de bœuf, bò viên ;
- des boulettes de porc ;
- des boulettes de crevettes.
Elles possèdent une texture ferme et un goût délicat.
Dans les menus, le mot viên désigne généralement des boulettes ou des farces façonnées.
L'ail frit
L'arôme caractéristique du plat est conféré par l'ail frit, ou tỏi phi.
Il est frit jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée et parsemé sur les nouilles. Parfois, l'huile à l'ail restante de la friture est également utilisée.
L'ail frit est particulièrement important dans la version sèche, où il fait partie intégrante de la sauce.
Herbes et légumes
Le hủ tiếu est généralement servi avec :
- des pousses de soja, giá đỗ ;
- des oignons verts, hành lá ;
- de la ciboulette chinoise, hẹ ;
- du céleri, cần tây ;
- de la coriandre ;
- de la salade ;
- du citron vert ;
- du piment frais.
Les pousses de soja peuvent être placées directement dans le bol ou servies à part.
Dans les établissements du Sud, l'assortiment d'herbes est généralement plus généreux que dans le Nord.
Modes de service
Le hủ tiếu existe en deux versions principales : avec ou sans bouillon.
Hủ tiếu nước
Le hủ tiếu nước est la version en soupe.
Le mot nước signifie « eau » ou « liquide ».
Les nouilles sont placées dans un bol, garnies de viande, de fruits de mer et d'herbes, puis arrosées de bouillon bouillant.
C'est la présentation la plus familière pour une première découverte.
Hủ tiếu khô
Le hủ tiếu khô est la version sèche.
Le mot khô signifie « sec ».
Les nouilles sont mélangées à une sauce, de l'huile à l'ail et des aromates. La viande, les crevettes et les herbes sont disposées sur le dessus, tandis qu'un petit bol de bouillon est servi séparément.
Avant de déguster le hủ tiếu sec, il convient de bien le mélanger.
La sauce peut inclure :
- de la sauce soja ;
- de la sauce de poisson ;
- du sucre ;
- de l'huile à l'ail ;
- du piment ;
- du vinaigre ;
- du jus de viande.
La version sèche offre une saveur plus prononcée et met mieux en valeur la texture des nouilles.
Variétés de hủ tiếu
Hủ tiếu Nam Vang
Le hủ tiếu Nam Vang est l'une des variétés les plus célèbres.
Le nom Nam Vang est l'ancienne désignation vietnamienne de Phnom Penh.
Ce plat est lié à la tradition culinaire sino-cambodgienne et a acquis une popularité particulière dans le sud du Vietnam.
Une portion classique peut comprendre :
- du porc ;
- du porc haché ;
- du foie ;
- des crevettes ;
- des œufs de caille ;
- des oignons verts ;
- des pousses de soja ;
- de l'ail frit ;
- un bouillon transparent et légèrement sucré.
Le hủ tiếu Nam Vang se déguste aussi bien en soupe qu'en version sèche.
Hủ tiếu Nam Vang khô
Le hủ tiếu Nam Vang khô est la version sèche dotée d'une sauce riche.
Les nouilles sont mélangées avec de l'huile à l'ail, de la sauce soja et de la sauce de poisson. Le bouillon est servi à part.
Cette variété est particulièrement appréciée de ceux qui souhaitent savourer le goût des nouilles et des garnitures sans une grande quantité de liquide.
Hủ tiếu Mỹ Tho
Le hủ tiếu Mỹ Tho est une spécialité régionale originaire de la ville de Mỹ Tho, dans le delta du Mékong.
Sa principale caractéristique réside dans ses nouilles, qui sont généralement plus sèches, plus denses et plus fermes que dans le hủ tiếu Nam Vang.
L'assiette peut contenir :
- du porc ;
- des crevettes ;
- du foie ;
- des côtes ;
- des oignons verts ;
- des pousses de soja ;
- de l'ail frit.
Le bouillon est souvent préparé à partir d'os de porc et de fruits de mer séchés.
Hủ tiếu Sa Đéc
Le hủ tiếu Sa Đéc est associé à la ville de Sa Đéc, dans la province de Đồng Tháp.
Les nouilles locales sont réputées pour leur souplesse, leur couleur blanche et leur texture légèrement élastique.
Elles sont fabriquées à partir de riz cultivé dans le delta du Mékong.
Le hủ tiếu Sa Đéc peut être servi :
- avec du bouillon ;
- sans bouillon ;
- avec du porc ;
- avec des côtes ;
- avec des abats ;
- avec des fruits de mer.
La version sèche met particulièrement en valeur la qualité des nouilles.
Hủ tiếu Gò Đen
Le hủ tiếu Gò Đen est une variante liée au district de Gò Đen, dans la province de Long An.
Elle est connue pour ses nouilles de riz locales qui conservent leur fermeté après la cuisson.
Cette variante est plus rare dans les menus touristiques, mais fait partie intégrante de la tradition du hủ tiếu dans le sud du Vietnam.
Hủ tiếu bò viên
Le hủ tiếu bò viên est un plat de nouilles aux boulettes de bœuf.
Les mots bò viên signifient « boulettes de bœuf ».
Le bouillon peut être à base de porc ou de bœuf. La portion comprend généralement des oignons verts, des pousses de soja et des herbes fraîches.
Hủ tiếu xá xíu
Le hủ tiếu xá xíu est préparé avec du porc char siu.
Le xá xíu désigne un porc rôti sucré et épicé, doté d'une croûte rougeâtre ou foncée.
Cette variante reflète l'influence de la cuisine chinoise. La viande est coupée en fines tranches et servie avec des nouilles et un bouillon transparent.
Hủ tiếu sườn
Le hủ tiếu sườn est la version aux côtes de porc.
Le mot sườn signifie « côtes ».
Les côtes sont longuement mijotées jusqu'à devenir tendres. Elles rendent le bouillon plus riche et la portion plus rassasiante.
Hủ tiếu hải sản
Le hủ tiếu hải sản est préparé avec des fruits de mer.
La composition peut inclure :
- des crevettes ;
- des calamars ;
- du poisson ;
- du crabe ;
- des boulettes de poisson ;
- des mollusques.
Cette version est particulièrement populaire dans les régions côtières et les grandes villes.
Hủ tiếu mực
Le hủ tiếu mực est une variante aux calamars.
Le calamar peut être frais ou séché. Le calamar séché est également utilisé pour intensifier la saveur du bouillon.
Les morceaux frais sont cuits très rapidement afin de préserver leur tendreté.
Hủ tiếu cá
Le hủ tiếu cá est un plat de nouilles au poisson.
On utilise pour cela des filets ou des galettes de poisson. Le bouillon peut être préparé à partir d'arêtes de poisson ou sur une base de porc.
Dans différentes régions, on trouve des variantes à base de poissons d'eau douce locaux ou de poissons de mer.
Hủ tiếu vịt
Le hủ tiếu vịt est la version au canard.
La viande est bouillie ou braisée avec des épices, puis servie avec des nouilles et un bouillon aromatique.
Le goût est plus prononcé et plus riche que dans la version au porc.
Hủ tiếu gà
Le hủ tiếu gà est préparé avec du poulet.
Le mot gà signifie « poulet ».
Il s'agit d'une option plus douce et plus légère. Le bouillon peut être de volaille ou un bouillon mixte.
Hủ tiếu thập cẩm
Le hủ tiếu thập cẩm est une portion assortie.
Les mots thập cẩm signifient « assortiment ».
L'assiette peut contenir :
- du porc ;
- de la viande hachée ;
- du foie ;
- des crevettes ;
- des calamars ;
- des boulettes de poisson ;
- des œufs de caille ;
- de la saucisse.
La composition varie selon l'établissement.
Hủ tiếu đặc biệt
Le hủ tiếu đặc biệt est une portion spéciale ou plus généreuse.
Le mot đặc biệt signifie « spécial ».
Il contient généralement plus de nouilles et plusieurs sortes de viandes ou de fruits de mer.
Hủ tiếu chay
Le hủ tiếu chay est la version végétarienne.
Le mot chay signifie « végétarien » ou « de carême ».
Le bouillon est préparé à partir de :
- champignons ;
- radis blanc (daikon) ;
- carottes ;
- maïs ;
- chou ;
- sauce soja.
La viande est remplacée par :
- du tofu ;
- des champignons ;
- des boulettes végétales ;
- des légumes ;
- du seitan.
Les végétariens stricts doivent s'assurer qu'aucun œuf ni condiment d'origine animale n'est utilisé.
Comment déguster correctement le hủ tiếu
Il est conseillé de goûter d'abord le bouillon nature.
Ensuite, vous pouvez ajouter :
- du jus de citron vert ;
- des pousses de soja ;
- des herbes ;
- du piment frais ;
- de la sauce pimentée ;
- un peu de sauce de poisson.
Les nouilles se mangent avec des baguettes, et le bouillon se déguste à la cuillère.
Pour la version sèche, il faut d'abord mélanger soigneusement les nouilles avec la sauce, la viande et les herbes. Le bouillon peut se boire à part ou être ajouté en petites quantités dans le bol.
Ne versez pas tout le bouillon d'un coup dans le hủ tiếu sec, sous peine de lui faire perdre son mode de service caractéristique.
Quelles sauces sont servies ?
La table peut être garnie de :
- sauce de poisson, nước mắm ;
- sauce soja, nước tương ;
- sauce pimentée, tương ớt ;
- vinaigre à l'ail ;
- piments marinés ;
- citron vert.
Du sucre liquide ou de la sauce soja foncée sont parfois ajoutés au hủ tiếu Nam Vang.
Il est préférable d'incorporer les condiments progressivement, car le bouillon peut déjà s'avérer suffisamment salé et sucré.
En quoi le hủ tiếu diffère-t-il du phở ?
Le hủ tiếu et le phở se distinguent par leurs nouilles, leur bouillon et la composition de leurs ingrédients.
Le hủ tiếu :
- est particulièrement caractéristique du Sud ;
- peut contenir du porc, des fruits de mer et des abats ;
- possède souvent un bouillon légèrement sucré ;
- est servi en versions soupe ou sèche ;
- utilise des nouilles fines et fermes.
Le phở :
- est traditionnellement préparé avec du bœuf ou du poulet ;
- contient des nouilles de riz plates ;
- possède un bouillon épicé aux notes de cannelle et d'anis ;
- est généralement servi uniquement en soupe.
En quoi le hủ tiếu diffère-t-il du bún ?
Le terme bún désigne des vermicelles de riz ronds.
Les nouilles de hủ tiếu sont généralement plus fermes, plus transparentes et peuvent contenir de l'amidon de tapioca.
De plus, le hủ tiếu n'est pas seulement le nom des nouilles, mais aussi celui de toute une catégorie de plats dotés d'un bouillon méridional caractéristique et de garnitures spécifiques.
En quoi le hủ tiếu diffère-t-il du mì ?
Le mì désigne généralement des nouilles de blé ou des nouilles aux œufs.
Le hủ tiếu est plus souvent préparé à base de farine de riz.
Dans de nombreux établissements du Sud, il est possible de commander une variante mixte :
Hủ tiếu mì, un plat associant deux types de nouilles.
On place dans le bol à la fois les nouilles de riz du hủ tiếu et les nouilles de blé jaunes du mì.
Comment commander du hủ tiếu
Les noms suivants peuvent figurer sur le menu :
- hủ tiếu — hủ tiếu ;
- hủ tiếu nước — version en soupe ;
- hủ tiếu khô — version sèche ;
- hủ tiếu Nam Vang — hủ tiếu Nam Vang ;
- hủ tiếu Mỹ Tho — hủ tiếu Mỹ Tho ;
- hủ tiếu Sa Đéc — hủ tiếu Sa Đéc ;
- hủ tiếu bò viên — aux boulettes de bœuf ;
- hủ tiếu xá xíu — au porc char siu ;
- hủ tiếu sườn — aux côtes de porc ;
- hủ tiếu hải sản — aux fruits de mer ;
- hủ tiếu thập cẩm — assorti ;
- hủ tiếu đặc biệt — portion spéciale ;
- hủ tiếu chay — version végétarienne ;
- không nội tạng — sans abats ;
- không tôm — sans crevettes ;
- không cay — non piquant ;
- ít cay — légèrement piquant ;
- thêm mì — ajouter des nouilles ;
- thêm thịt — ajouter de la viande ;
- thêm nước dùng — ajouter du bouillon.
L'expression một tô hủ tiếu signifie « un bol de hủ tiếu ».
Pour la version sèche, vous pouvez dire :
Một tô hủ tiếu khô — un bol de hủ tiếu sec.
Quand est-il préférable de manger du hủ tiếu ?
Le hủ tiếu se consomme à tout moment de la journée.
Le matin, il est servi comme un petit-déjeuner léger. En journée, ce plat est idéal pour un déjeuner rapide, et le soir ou la nuit, il est très populaire dans les cafés de rue.
À Hô Chi Minh-Ville, il existe des échoppes spécialisées dans le hủ tiếu qui restent ouvertes tard dans la nuit.
La version sèche est particulièrement agréable par temps chaud, tandis que la version en soupe convient mieux le matin ou par temps de pluie.
Où est-il préférable de goûter le hủ tiếu ?
Les principales régions pour découvrir ce plat sont :
- Hô Chi Minh-Ville (Thành phố Hồ Chí Minh) ;
- Mỹ Tho (Mỹ Tho) ;
- Sa Đéc (Sa Đéc) ;
- les provinces du delta du Mékong ;
- le sud du Vietnam.
Un bon hủ tiếu se reconnait à plusieurs signes :
- le bouillon est transparent ;
- les nouilles ne sont pas trop cuites ;
- la viande est tranchée juste avant d'être servie ;
- les abats ne dégagent pas d'odeur désagréable ;
- les crevettes restent fermes ;
- l'ail frit est croustillant ;
- les herbes ont l'air fraîches ;
- le plat est activement commandé par les habitants locaux.
Ce qu'un touriste doit garder à l'esprit
Le hủ tiếu classique peut contenir :
- du porc ;
- des abats ;
- des crevettes ;
- des fruits de mer séchés ;
- de la sauce de poisson ;
- des œufs ;
- des boulettes de poisson ou de viande.
En cas d'allergie aux fruits de mer, il faut vérifier non seulement les garnitures visibles, mais aussi la composition du bouillon.
Une portion complète peut inclure du foie, du cœur ou des intestins. Pour une version sans ces ingrédients, il convient de préciser à l'avance không nội tạng.
Le bouillon du Sud peut sembler sucré. C'est une caractéristique propre à de nombreuses variantes et non une erreur de préparation.
Les plats à base de côtes, de poulet ou de poisson peuvent contenir des os.
Pourquoi faut-il goûter le hủ tiếu ?
Le hủ tiếu illustre toute la diversité de la cuisine du sud du Vietnam.
Il réunit en un seul plat des nouilles fermes, un bouillon transparent et légèrement sucré, du porc, des fruits de mer, des herbes fraîches et de l'ail frit aromatique.
Pour une première découverte, il est préférable de commander le hủ tiếu Nam Vang. La version en soupe permet d'apprécier le bouillon, tandis que le hủ tiếu khô (sec) met en valeur la saveur des nouilles et de la sauce.
Ensuite, vous pourrez le comparer aux variantes régionales de Mỹ Tho et de Sa Đéc, où la principale différence réside dans la texture des nouilles locales.