Qué es el canh chua
El canh chua es un grupo de sopas agridulces muy extendidas por todo Vietnam.
Lo más habitual es que el plato se prepare con:
- pescado o marisco;
- tamarindo;
- piña;
- tomates;
- brotes de soja (frijol mungo);
- quimbombó (okra);
- tallos de taro;
- hierbas frescas;
- salsa de pescado;
- azúcar;
- chile.
La composición varía según la región y la temporada. En el delta del Mekong, el canh chua se suele preparar con pescado de agua dulce, mientras que en las zonas costeras se elabora con gambas, calamares y pescado de mar.
La sopa se suele servir como parte de una comida compartida, acompañada de arroz y otros platos.
A qué sabe el canh chua
El canh chua clásico combina varios sabores:
- agrio;
- dulce;
- salado;
- picante;
- herbáceo;
- ligeramente frutal.
La acidez proviene por lo general del tamarindo. El dulzor se añade con azúcar y piña. La salinidad la aportan la salsa de pescado y el propio pescado, mientras que las hierbas frescas aligeran el sabor.
Las versiones del sur suelen ser más dulces. En el centro de Vietnam, el canh chua puede ser más picante y salado, mientras que en las variantes del norte el sabor suele ser más moderado.
El tamarindo
La principal fuente de acidez es el tamarindo, llamado me.
Para la sopa se utiliza:
- la pulpa de los frutos frescos;
- pasta de tamarindo;
- tamarindo seco;
- concentrado preparado.
El tamarindo se riega con agua caliente, se machaca y se cuela. El líquido ácido resultante se añade al caldo.
El sabor del tamarindo es más suave y profundo que el del vinagre común. Combina la acidez frutal con un toque de dulzor.
En algunas regiones se utilizan otros productos ácidos en su lugar.
Otros ingredientes ácidos
Dependiendo de la región, la acidez puede proceder de:
- hojas ácidas de lá giang;
- frutos de sấu;
- carambola (khế);
- mango verde;
- bambú encurtido;
- vinagre de arroz;
- bayas y hojas locales ácidas.
El nombre del plato a veces se precisa según el ingrediente ácido principal.
Por ejemplo:
Canh chua lá giang — sopa agria con hojas de lá giang.
La piña
La piña se llama thơm o dứa.
En el sur se suele emplear la palabra thơm, mientras que en el norte se prefiere dứa.
La piña aporta:
- dulzor;
- acidez frutal;
- un aroma fresco;
- una textura jugosa.
Se corta en trozos pequeños y se echa a la sopa junto con los tomates.
La piña combina especialmente bien con el pescado y las gambas.
Los tomates
Los tomates se llaman cà chua.
Aportan color al caldo, una acidez suave y un toque de dulzor.
Los tomates pueden:
- freírse ligeramente antes de añadirlos;
- echarse frescos al caldo;
- cortarse en gajos;
- utilizarse junto con la piña.
No deben deshacerse por completo. En un buen canh chua, los trozos conservan su forma.
El quimbombó (okra)
El quimbombó se llama đậu bắp.
Se corta en diagonal y se añade hacia el final de la cocción.
El quimbombó aporta a la sopa un toque de viscosidad y una textura crujiente.
Si se cocina durante demasiado tiempo, se ablanda y libera mucha mucilaginosa.
Tallos de taro
Un ingrediente característico del canh chua del sur son los tallos de taro, llamados bạc hà.
A pesar de su nombre, no se trata de menta. En este contexto, bạc hà designa los tallos claros y porosos de una planta de la familia de las aráceas.
Se pelan, se cortan y a veces se esprimen ligeramente con sal.
Los tallos casi no tienen sabor propio, pero absorben muy bien el caldo y mantienen un ligero toque crujiente.
En algunos menús aparece el nombre dọc mùng, que es como se le llama más habitualmente en el norte.
Brotes de soja
Los brotes de soja se llaman giá đỗ.
Se añaden justo al final para que conserven su frescura y su textura crujiente.
Los brotes aligeran la sopa y combinan a la perfección con el caldo agridulce.
El pescado
La base más común es el pescado (cá).
Para el canh chua se utiliza:
- pez cabeza de serpiente (snakehead);
- bagre;
- carpa;
- tilapia;
- pescado de mar;
- pescado de carne blanca y firme.
El pescado se corta en trozos grandes y se cuece brevemente para que no se deskrace.
En algunas recetas se marca previamente en la sartén, pero lo más habitual es introducirlo directamente en el caldo.
Pez cabeza de serpiente
Una de las versiones más conocidas es el canh chua cá lóc.
Cá lóc es el pez cabeza de serpiente, un pescado de agua dulce muy popular en el sur de Vietnam.
Su carne es:
- firme;
- blanca;
- moderadamente grasa;
- mantiene bien la forma;
- adecuada para el caldo ácido.
En el norte de Vietnam, este pescado puede denominarse cá quả.
Bagre
El canh chua cá trê se prepara con bagre.
El bagre tiene una carne más grasa y un sabor más intenso.
Antes de cocinarlo, se limpia a fondo para eliminar la mucosidad y el olor. En el caldo se suele añadir más cantidad de hierbas y chile.
Pescado de mar
En las zonas costeras se prepara el canh chua cá biển, una sopa agria con pescado de mar.
Se pueden encontrar variantes con:
- atún;
- caballa;
- cobia;
- barramundi;
- pargo.
El pescado de mar dota al caldo de un carácter más pronunciado y salino.
Gambas
El canh chua tôm es una sopa con gambas.
Las gambas (tôm) se añaden hacia el final de la cocción para que queden tersas.
En la sopa se pueden emplear:
- gambas de río;
- gambas de mar;
- gambas peladas;
- gambas con cáscara.
La cáscara intensifica el sabor del caldo, pero comer esta versión requiere cierta precaución.
Mariscos
El canh chua hải sản se elabora con marisco variado.
La composición puede incluir:
- gambas;
- calamares;
- pescado;
- moluscos;
- pulpo.
Esta versión es más frecuente en ciudades costeras y restaurantes.
Cerdo
Aunque el canh chua se asocia sobre todo al pescado, existen versiones con carne de cerdo.
El canh chua thịt puede incluir costillas de cerdo, carne picada o finas lonchas de carne.
Estas variantes suelen tener un sabor más suave y menos notas marinas marcadas.
Pollo
El canh chua gà es una sopa agria con pollo.
El pollo se suele cocinar con hojas de lá giang.
El caldo resulta acidulado, aromático y menos dulce que la versión sureña de pescado.
Hierbas frescas
Ngò om
Una de las hierbas más características es el ngò om.
También se le llama hierba de arroz. Posee un aroma fresco, cítrico y herbáceo.
El ngò om se añade justo al final de la cocción.
Ngò gai
El ngò gai es el culantro (cilantro de hoja ancha).
Tiene un aroma más potente que el cilantro común.
Las hojas se cortan en tiras finas y se espolvorean sobre la sopa ya lista.
Cilantro
El cilantro común se llama rau mùi en el norte y ngò rí en el sur.
Se puede emplear junto con el ngò om y el ngò gai.
Cebolleta
La cebolleta (hành lá) se añade antes de servir.
Aporta frescura y un toque picante suave.
Cómo se prepara el canh chua
El proceso varía según los ingredientes, pero por lo general sigue estos pasos:
- se pone a remojo el tamarindo en agua caliente;
- se cuela el líquido ácido obtenido;
- se prepara un caldo ligero de pescado o carne;
- se añaden la piña y los tomates;
- se incorpora el pescado o el marisco;
- se sazona con salsa de pescado y azúcar;
- se agregan el quimbombó, los tallos de taro y otras verduras;
- justo al final, se echan los brotes de soja y las hierbas;
- se rectifican la acidez, el dulzor y el picante.
El pescado no debe cocerse durante demasiado tiempo. Las verduras también deben conservar su forma y parte del crujiente.
Salsa de pescado
Para condimentar se utiliza nước mắm.
Se añade al caldo y a veces se sirve aparte.
Puede acompañarse el pescado con un cuenquito de salsa de pescado concentrada con chile. Los trozos de pescado se sacan de la sopa y se mojan en ella.
Azúcar
El canh chua del sur suele contener una cantidad notable de azúcar.
El dulzor debe equilibrar el tamarindo sin convertir la sopa en un postre.
En el delta del Mekong, el sabor acostumbra a ser más suave y dulce que en el centro de Vietnam.
Chile
El chile se llama ớt.
Puede ser:
- cocinado en el caldo;
- añadido picado;
- servido aparte;
- incorporado a la salsa de pescado.
La sopa no siempre es muy picante, ya que las versiones regionales difieren.
Variedades del canh chua
Canh chua cá lóc
El canh chua cá lóc es la variante clásica del sur con pez cabeza de serpiente.
A menudo incluye:
- tamarindo;
- piña;
- tomates;
- quimbombó;
- tallos de taro;
- brotes de soja;
- ngò om;
- ngò gai.
Es una de las mejores opciones para iniciarse en este plato.
Canh chua cá
El canh chua cá es la denominación genérica para la sopa agria de pescado.
Si no se especifica el tipo de pescado, dependerá del establecimiento y de las capturas locales.
Antes de pedir, se puede preguntar:
Cá gì? — ¿Qué pescado es?
Canh chua cá bông lau
El canh chua cá bông lau es la versión con bagre de río grande.
Su carne es grasa y tierna, y el caldo resulta especialmente sustancioso.
Esta variante es popular en el delta del Mekong.
Canh chua cá linh
El canh chua cá linh se prepara con un pez pequeño de temporada llamado cá linh.
Es especialmente popular durante la época de crecida del Mekong.
El pescado suele combinarse con flores de bông điên điển.
Canh chua cá linh bông điên điển
El canh chua cá linh bông điên điển es una versión de temporada del delta del Mekong.
Combina:
- pescado pequeño de río;
- flores amarillas de điên điển;
- caldo ácido;
- hierbas frescas.
Las flores aportan un toque amargo ligero y textura crujiente.
Canh chua tôm
El canh chua tôm es una sopa con gambas.
Se prepara más rápido que la de pescado y tiene un sabor marino más dulce.
Canh chua hải sản
El canh chua hải sản es la versión con surtido de marisco.
Puede contener gambas, calamares, moluscos y pescado.
Canh chua mực
El canh chua mực es una sopa agria con calamar.
El calamar se añade al final para mantener su ternura.
Canh chua nghêu
El canh chua nghêu es una sopa con almejas.
La palabra nghêu designa a moluscos bivalvos similares a las almejas finas.
El caldo queda ligero y con notas salinas marinas.
Canh chua lá giang
El canh chua lá giang se elabora con hojas ácidas de lá giang.
Esta versión se hace con frecuencia con pollo:
Canh chua gà lá giang.
El sabor resultante es herbáceo y más incisivo, sin el dulzor marcado de la piña.
Canh chua cá mưu
En algunas regiones se encuentran nombres locales basados en el tipo de pescado o en su origen geográfico.
La composición puede diferir notablemente, pero el principio sigue siendo el mismo: caldo ácido, pescado, verduras y hierbas frescas.
Canh chua vegetariano
El canh chua chay es la versión vegetariana.
En lugar de pescado se utiliza:
- tofu;
- setas;
- piña;
- tomates;
- quimbombó;
- brotes de soja;
- tallos de taro.
El caldo se prepara sin salsa de pescado, a base de sal, salsa de soja o un condimento vegetal fermentado.
Los veganos estrictos deben consultar la composición del caldo preparado.
Canh chua con carne
El canh chua thịt se puede cocinar con cerdo o carne picada.
Esta variante se encuentra más a menudo en la cocina casera.
Canh chua con costillas
El canh chua sườn es una sopa agria con costillas de cerdo.
Es más contundente y carnívora que las versiones de pescado.
Cómo comer el canh chua correctamente
El canh chua forma habitualmente parte de una comida compartida.
Se toma con arroz blanco (cơm trắng) y otros platos.
Orden recomendado:
- poner arroz en un bol pequeño;
- servir un poco de sopa por encima;
- añadir verduras;
- coger un trozo de pescado;
- si se desea, mojar el pescado en la salsa de pescado con chile;
- alternar la sopa con el resto de platos.
También se puede beber el caldo solo con una cuchara.
No conviene añadir demasiada salsa de pescado de golpe, ya que la sopa podría estar bastante salada de por sí.
¿Se debe echar la sopa sobre el arroz?
Está permitido, pero no es obligatorio.
Muchos vietnamitas añaden un poco de caldo al arroz para ablandarlo y darle más sabor.
Otros comen el arroz y la sopa por separado.
Lo importante es no inundar demasiado el arroz, o se convertirá en una papilla.
Cómo comer el pescado
Los trozos grandes de pescado se pueden pasar cómodamente a un plato aparte.
El pescado puede contener espinas, por lo que la carne debe separarse con cuidado.
Suele acompañarse con un cuenquito de salsa de pescado concentrada con chile picado.
En qué se diferencia el canh chua del lẩu chua
El lẩu chua es una fondue agridulce (hot pot).
En el canh chua, todos los ingredientes ya están cocinados antes de servirse.
En el lẩu chua se coloca una cazuela sobre un hornillo en la mesa, y son los propios comensales quienes añaden el pescado, el marisco, las verduras y los fideos.
Principales diferencias:
- canh chua — sopa lista para consumir;
- lẩu chua — olla caliente para compartir en grupo;
- el canh chua se come más a menudo con arroz;
- el lẩu chua se toma con fideos y una gran variedad de ingredientes.
En qué se diferencia el canh chua del tom yum
A veces se compara el canh chua con el tom yum tailandés, pero son sopas distintas.
El canh chua:
- suele ser más dulce;
- a menudo contiene piña;
- utiliza tamarindo;
- incluye quimbombó y tallos de taro;
- se sirve con arroz;
- suele prepararse con trozos grandes de pescado.
El tom yum:
- suele ser más picante;
- a menudo contiene galanga y hojas de lima kaffir;
- tiene un aroma cítrico y especiado más pronunciado;
- puede incluir leche de coco.
Cómo pedir canh chua
En la carta se pueden encontrar los siguientes nombres:
- canh chua — sopa agria;
- canh chua cá — sopa agria de pescado;
- canh chua cá lóc — con pez cabeza de serpiente;
- canh chua cá bông lau — con bagre de río;
- canh chua tôm — con gambas;
- canh chua hải sản — con marisco;
- canh chua nghêu — con almejas;
- canh chua gà lá giang — con pollo y hojas ácidas;
- canh chua chay — versión vegetariana;
- ít cay — poco picante;
- không cay — nada picante;
- ít ngọt — menos dulce;
- không cá — sin pescado;
- thêm rau — añadir verduras y hierbas;
- thêm nước canh — añadir caldo.
La frase một tô canh chua significa «un bol de canh chua».
Para una porción compartida se pueden emplear las palabras tô o tô lớn (bol grande).
Cuándo es mejor comer canh chua
El canh chua se sirve habitualmente para comer o cenar.
Gracias a su sabor ácido, resulta ideal para los días calurosos y ayuda a contrarrestar los platos grasos o fritos.
En el delta del Mekong, la sopa se consume todo el año, aunque algunas versiones dependen de la temporada de pesca y de la vegetación local.
El canh chua de temporada con cá linh y flores de điên điển es especialmente interesante durante las crecidas del Mekong.
Dónde es mejor probar el canh chua
Las mejores regiones para descubrir el plato:
- el delta del Mekong;
- Cần Thơ;
- An Giang;
- Đồng Tháp;
- Cà Mau;
- Bến Tre;
- Ciudad Ho Chi Minh;
- las ciudades costeras del sur.
Un buen canh chua se reconoce por varios indicios:
- el pescado no se deshace;
- el caldo se mantiene transparente;
- la acidez no es excesivamente agresiva;
- la piña y los tomates conservan su forma;
- el quimbombó y los brotes no están recocidos;
- las hierbas se añaden antes de servir;
- la sopa se sirve bien caliente;
- el sabor es simultáneamente ácido, dulce y salino.
Qué debe tener en cuenta un turista
El canh chua clásico puede contener:
- pescado;
- gambas;
- moluscos;
- salsa de pescado;
- tamarindo;
- cacahuetes en ciertas versiones;
- una gran cantidad de chile;
- hierbas frescas.
En caso de alergia al marisco, es necesario consultar la composición del caldo, incluso si se ha pedido una sopa con carne.
El pescado puede contener espinas pequeñas.
Los tallos de bạc hà deben limpiarse y cocinarse correctamente. En los buenos establecimientos, este ingrediente es seguro y presenta una agradable textura porosa.
La sopa puede resultar notablemente dulce, lo cual es un rasgo característico de la cocina sureña.
Por qué vale la pena probar el canh chua
El canh chua refleja fielmente el carácter de la cocina del sur de Vietnam: vibrante, fresca, dulzona y basada en el equilibrio de sabores opuestos.
En un solo bol se unen la acidez del tamarindo, el dulzor de la piña, la intensidad del pescado, la frescura de las hierbas y el toque crujiente de las verduras.
Para una primera toma de contacto, lo mejor es elegir el clásico canh chua cá lóc. En el delta del Mekong también merece la pena probar el estacional canh chua cá linh bông điên điển, mientras que los amantes del marisco pueden decantarse por el canh chua tôm.