Canh chua

Was ist Canh chua

Canh chua ist eine Gruppe süß-saures Suppen, die in Vietnam weit verbreitet sind.

Meistens wird das Gericht zubereitet aus:

Fisch oder Meeresfrüchten;
Tamarinde;
Ananas;
Tomaten;
Sojasprossen;
Okra;
Taro-Stängeln;
frischen Kräutern;
Fischsauce;
Zucker;
Chili.

Die Zusammensetzung variiert je nach Region und Jahreszeit. Im Mekong-Delta wird Canh chua oft mit Süßwasserfisch zubereitet, in Küstengebieten dagegen mit Garnelen, Tintenfisch und Meeresfisch.

Die Suppe wird in der Regel als Teil einer gemeinsamen Mahlzeit zusammen mit Reis und anderen Gerichten serviert.

Wie schmeckt Canh chua

Klassisches Canh chua vereint mehrere Geschmacksrichtungen:

sauer;
süß;
salzig;
scharf;
kräuterig;
leicht fruchtig.

Die Säure stammt meistens von Tamarinde. Die Süße wird durch Zucker und Ananas hinzugefügt. Die Salzigkeit kommt von der Fischsauce und dem Fisch selbst, während frische Kräuter den Geschmack leichter machen.

Südliche Versionen sind in der Regel süßer. In Zentralvietnam kann Canh chua schärfer und salziger sein, während die nordischen Varianten oft einen zurückhaltenderen Geschmack haben.

Tamarinde

Die Hauptsäurequelle ist Tamarinde, auf Vietnamesisch me.

Für die Suppe verwendet man:

das Fruchtfleisch frischer Früchte;
Tamarindenpaste;
getrocknete Tamarinde;
fertiges Konzentrat.

Die Tamarinde wird mit heißem Wasser übergossen, zerdrückt und abgeseiht. Die entstandene saure Flüssigkeit wird der Brühe zugegeben.

Der Geschmack von Tamarinde ist milder und tiefer als gewöhnlicher Essig. Sie verbindet Fruchtsäure mit einer leichten Süße.

In einigen Regionen werden stattdessen andere saure Produkte verwendet.

Andere saure Zutaten

Je nach Region kann die Säure erzeugt werden durch:

saure Lá-Giang-Blätter;
Sấu-Früchte;
Sternfrucht (Khế);
grüne Mango;
eingelegten Bambus;
Reisessig;
saure lokale Beeren und Blätter.

Der Name des Gerichts wird manchmal durch die Hauptsäurekomponente näher bestimmt.

Zum Beispiel:

Canh chua lá giang — saure Suppe mit Lá-Giang-Blättern.

Ananas

Ananas heißt auf Vietnamesisch thơm oder dứa.

Im Süden verwendet man häufig das Wort thơm, im Norden dagegen dứa.

Ananas sorgt für:

Süße;
Fruchtsäure;
frisches Aroma;
saftige Textur.

Sie wird in kleine Stücke geschnitten und zusammen mit den Tomaten in die Suppe gegeben.

Ananas passt besonders gut zu Fisch und Garnelen.

Tomaten

Tomaten heißen cà chua.

Sie verleihen der Brühe Farbe, eine milde Säure und eine leichte Süße.

Tomaten können:

vor dem Hinzufügen angebraten werden;
frisch in die Brühe gegeben werden;
in Spalten geschnitten werden;
zusammen mit Ananas verwendet werden.

Sie sollten nicht völlig zerfallen. In einem guten Canh chua behalten die Stücke ihre Form.

Okra

Okra heißt đậu bắp.

Sie wird diagonal geschnitten und gegen Ende der Kochzeit hinzugefügt.

Okra verleiht der Suppe eine leichte Bindung und eine knusprige Textur.

Wenn man sie zu lange kocht, wird sie weich und sondert viel Schleim ab.

Taro-Stängel

Eine typische Komponente des südlichen Canh chua sind Taro-Stängel namens bạc hà.

Entgegen dem Namen handelt es sich hierbei nicht um Minze. In diesem Fall bezeichnet bạc hà die porösen, hellen Stängel einer Pflanze aus der Familie der Aronstabgewächse.

Sie werden geschält, geschnitten und manchmal leicht mit Salz ausgedrückt.

Die Stängel haben fast keinen Eigengeschmack, nehmen aber die Brühe gut auf und behalten einen leichten Biss.

In einigen Menüs findet sich die Bezeichnung dọc mùng — so wird dieses Produkt im Norden meist genannt.

Sojasprossen

Sojasprossen heißen giá đỗ.

Sie werden erst ganz am Ende hinzugefügt, damit sie ihre Frische und den Biss behalten.

Die Sprossen machen die Suppe leichter und harmonieren gut mit der süß-sauren Brühe.

Fisch

Die verbreitetste Basis ist Fisch (cá).

Für Canh chua verwendet man:

Schlangenkopffisch;
Wels;
Karpfen;
Tilapia;
Meeresfisch;
Fisch mit festem, weißem Fleisch.

Der Fisch wird in große Stücke geschnitten und nur kurz gekocht, damit er nicht zerfällt.

In einigen Rezepten wird er vorher angebraten, aber meistens direkt in die Brühe gegeben.

Schlangenkopffisch

Eine der bekanntesten Versionen ist Canh chua cá lóc.

Cá lóc ist der Schlangenkopffisch, ein beliebter Süßwasserfisch im Süden Vietnams.

Sein Fleisch ist:

fest;
weiß;
mäßig fett;
behält gut seine Form;
geeignet für die saure Brühe.

In Nordvietnam kann dieser Fisch als cá quả bezeichnet werden.

Wels

Canh chua cá trê wird mit Wels zubereitet.

Wels hat fette Fleischanteile und einen intensiveren Geschmack.

Vor der Zubereitung wird er gründlich von Schleim und Geruch befreit. In die Brühe gibt man oft mehr Kräuter und Chili.

Meeresfisch

In Küstengebieten kocht man Canh chua cá biển — saure Suppe mit Meeresfisch.

Man findet Varianten mit:

Thunfisch;
Makrele;
Cobia;
Barramundi;
Schnapper.

Meeresfisch verleiht der Brühe einen ausgeprägteren und salzigeren Charakter.

Garnelen

Canh chua tôm ist eine Suppe mit Garnelen.

Garnelen (tôm) werden gegen Ende der Garzeit hinzugefügt, damit sie elastisch bleiben.

In der Suppe kann man verwenden:

Süßwassergarnelen;
Meeresgarnelen;
geschälte Garnelen;
Garnelen in der Schale.

Die Schale verstärkt den Geschmack der Brühe, aber das Essen einer solchen Version erfordert etwas Vorsicht.

Meeresfrüchte

Canh chua hải sản wird mit Meeresfrüchten zubereitet.

Dazu können gehören:

Garnelen;
Tintenfisch;
Fisch;
Muscheln;
Oktopus.

Diese Variante findet man häufiger in Küstenstädten und Restaurants.

Schweinefleisch

Obwohl Canh chua meistens mit Fisch assoziiert wird, gibt es Versionen mit Schweinefleisch.

Canh chua thịt kann Schweinerippchen, Hackfleisch oder dünne Fleischscheiben enthalten.

Solche Varianten haben in der Regel einen milderen Geschmack und weniger ausgeprägte maritime Noten.

Hähnchen

Canh chua gà ist eine saure Suppe mit Hähnchen.

Das Hähnchen wird oft mit Lá-Giang-Blättern zubereitet.

Die Brühe wird säuerlich, aromatisch und weniger süß als die südliche Fischversion.

Frische Kräuter

Ngò om

Eines der charakteristischsten Kräuter ist ngò om.

Es wird auch Reiskraut genannt. Es hat ein frisches zitrus-kräuterartiges Aroma.

Ngò om wird ganz am Ende der Zubereitung hinzugefügt.

Ngò gai

Ngò gai ist langer Koriander.

Er hat ein stärkeres Aroma als gewöhnlicher Koriander.

Die Blätter werden in dünne Streifen geschnitten und über die fertige Suppe gestreut.

Koriander

Gewöhnlicher Koriander heißt im Norden rau mùi und im Süden ngò rí.

Er kann zusammen mit Ngò om und Ngò gai verwendet werden.

Frühlingszwiebeln

Frühlingszwiebeln (hành lá) werden vor dem Servieren hinzugefügt.

Sie sorgen für Frische und eine leichte Schärfe.

Wie man Canh chua zubereitet

Der Prozess hängt von den Zutaten ab, sieht aber im Allgemeinen so aus:

Tamarinde in heißem Wasser einweichen;
die saure Flüssigkeit abseihen;
eine leichte Fisch- oder Fleischbrühe zubereiten;
Ananas und Tomaten hinzufügen;
Fisch oder Meeresfrüchte hineingeben;
mit Fischsauce und Zucker abschmecken;
Okra, Taro-Stängel und anderes Gemüse dazugeben;
ganz am Ende Sojasprossen und Kräuter hineingeben;
Säure, Süße und Schärfe anpassen.

Der Fisch sollte nicht zu lange kochen. Auch das Gemüse sollte seine Form und etwas Biss behalten.

Fischsauce

Zum Würzen verwendet man nước mắm.

Sie wird in die Brühe gegeben und manchmal separat serviert.

Zum Fisch kann ein kleines Schälchen konzentrierte Fischsauce mit Chili gereicht werden. Fischstücke werden aus der Suppe genommen und hineingetaucht.

Zucker

Südliches Canh chua enthält oft eine beträchtliche Menge Zucker.

Die Süße soll die Tamarinde ausgleichen, nicht aber die Suppe in ein Dessert verwandeln.

Im Mekong-Delta ist der Geschmack meist milder und süßer als in Zentralvietnam.

Chili

Chilischoten heißen ớt.

Sie können:

in der Brühe gekocht werden;
geschnitten hinzugefügt werden;
separat serviert werden;
in die Fischsauce gegeben werden.

Die Suppe ist nicht immer sehr scharf, aber regionale Versionen unterscheiden sich.

Varianten von Canh chua

Canh chua cá lóc

Canh chua cá lóc ist die klassische südliche Variante mit Schlangenkopffisch.

Sie enthält oft:

Tamarinde;
Ananas;
Tomaten;
Okra;
Taro-Stängel;
Sojasprossen;
Ngò om;
Ngò gai.

Dies ist eine der besten Optionen für das erste Kennenlernen.

Canh chua cá

Canh chua cá ist die allgemeine Bezeichnung für saure Fischsuppe.

Wenn die Fischart nicht angegeben ist, hängt sie vom Lokal und dem lokalen Fang ab.

Vor der Bestellung kann man fragen:

Cá gì? — Welcher Fisch?

Canh chua cá bông lau

Canh chua cá bông lau ist eine Version mit großem Flusswels.

Sein Fleisch ist fettig und zart, und die Brühe wird besonders reichhaltig.

Diese Variante ist im Mekong-Delta beliebt.

Canh chua cá linh

Canh chua cá linh wird mit kleinem Saisonfisch (Cá linh) zubereitet.

Er ist besonders während der Überschwemmungszeit des Mekongs beliebt.

Der Fisch wird oft mit Blüten von bông điên điển kombiniert.

Canh chua cá linh bông điên điển

Canh chua cá linh bông điên điển ist eine saisonale Version des Mekong-Deltas.

Sie vereint:

kleinen Süßwasserfisch;
gelbe Điên-Điển-Blüten;
saure Brühe;
frische Kräuter.

Die Blüten sorgen für eine leichte Bitternote und Knackigkeit.

Canh chua tôm

Canh chua tôm ist eine Suppe mit Garnelen.

Sie kocht schneller als Fischsuppe und hat einen süßeren Meeresgeschmack.

Canh chua hải sản

Canh chua hải sản ist eine Variante mit Meeresfrüchtemix.

Sie kann Garnelen, Tintenfisch, Muscheln und Fisch enthalten.

Canh chua mực

Canh chua mực ist eine saure Suppe mit Tintenfisch.

Tintenfisch wird am Ende hinzugefügt, um die Zartheit zu bewahren.

Canh chua nghêu

Canh chua nghêu ist eine Suppe mit Muscheln.

Das Wort nghêu bezeichnet zweischalige Muscheln, die Venusmuscheln ähneln.

Die Brühe wird leicht und salzig-maritim.

Canh chua lá giang

Canh chua lá giang wird mit sauren Lá-Giang-Blättern zubereitet.

Diese Version wird oft mit Hähnchen gemacht:

Canh chua gà lá giang.

Der Geschmack wird kräuterig und schärfer, ohne die ausgeprägte Ananassüße.

Canh chua cá mưu

In einigen Regionen gibt es lokale Namen nach Fischart oder geografischer Herkunft.

Die Zusammensetzung kann sich deutlich unterscheiden, aber das Prinzip bleibt dasselbe: saure Brühe, Fisch, Gemüse und frische Kräuter.

Vegetarisches Canh chua

Canh chua chay ist die vegetarische Version.

Anstelle von Fisch verwendet man:

Tofu;
Pilze;
Ananas;
Tomaten;
Okra;
Sojasprossen;
Taro-Stängel.

Die Brühe wird ohne Fischsauce zubereitet, auf Basis von Salz, Sojasauce oder pflanzlichen fermentierten Würzmitteln.

Strikte Veganer sollten die Zusammensetzung der fertigen Brühe erfragen.

Canh chua mit Fleisch

Canh chua thịt kann mit Schweinefleisch oder Hackfleisch zubereitet werden.

Diese Variante ist in der Hausmannskost häufiger anzutreffen.

Canh chua mit Rippchen

Canh chua sườn ist eine saure Suppe mit Schweinerippchen.

Sie ist fleischiger und nahrhafter als die Fischversionen.

Wie man Canh chua richtig isst

Canh chua ist in der Regel Teil einer gemeinsamen Mahlzeit.

Man isst sie mit weißem Reis (cơm trắng) und anderen Gerichten.

Praktische Reihenfolge:

Reis in eine kleine Schüssel geben;
etwas Suppe darüber gießen;
Gemüse hinzufügen;
ein Stück Fisch nehmen;
nach Wunsch den Fisch in Fischsauce mit Chili tauchen;
Suppe mit anderen Gerichten abwechseln.

Man kann die Brühe auch separat mit einem Löffel trinken.

Man sollte nicht sofort zu viel Fischsauce dazugeben: Die Suppe könnte bereits salzig genug sein.

Soll man die Suppe über den Reis gießen

Das ist zulässig, aber nicht zwingend erforderlich.

Viele Vietnamesen geben etwas Brühe zum Reis, um ihn weicher und aromatischer zu machen.

Andere essen Reis und Suppe getrennt.

Wichtig ist, den Reis nicht zu stark zu übergießen, da er sonst breiig wird.

Wie man Fisch isst

Große Fischstücke legt man am besten auf einen separaten Teller.

Der Fisch kann Gräten enthalten, daher sollte das Fleisch vorsichtig abgelöst werden.

Zum Fisch wird oft konzentrierte Fischsauce mit geschnittenem Chili serviert.

Worin sich Canh chua von Lẩu chua unterscheidet

Lẩu chua ist ein saurer Feuertopf.

Bei Canh chua sind alle Zutaten vor dem Servieren bereits gekocht.

Bei Lẩu chua wird ein Topf auf einen Brenner gestellt, und Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse und Nudeln werden von den Gästen selbst hinzugefügt.

Hauptunterschiede:

Canh chua — fertige Suppe;
Lẩu chua — heißer Topf für die Runde;
Canh chua wird meistens mit Reis gegessen;
Lẩu chua mit Nudeln und vielen Zutaten.

Worin sich Canh chua von Tom Yum unterscheidet

Canh chua wird manchmal mit thailändischem Tom Yum verglichen, aber es sind unterschiedliche Suppen.

Canh chua:

ist meistens süßer;
enthält oft Ananas;
verwendet Tamarinde;
schließt Okra und Taro-Stängel ein;
wird mit Reis serviert;
wird oft mit großen Fischstücken zubereitet.

Tom Yum:

ist meistens schärfer;
enthält oft Galgant und Kaffir-Limettenblätter;
hat ein ausgeprägteres zitrus-würzigeres Aroma;
kann Kokosmilch enthalten.

Wie man Canh chua bestellt

Auf der Speisekarte können folgende Bezeichnungen auftauchen:

Canh chua — saure Suppe;
Canh chua cá — saure Fischsuppe;
Canh chua cá lóc — mit Schlangenkopffisch;
Canh chua cá bông lau — mit Flusswels;
Canh chua tôm — mit Garnelen;
Canh chua hải sản — mit Meeresfrüchten;
Canh chua nghêu — mit Muscheln;
Canh chua gà lá giang — mit Hähnchen und sauren Blättern;
Canh chua chay — vegetarische Version;
ít cay — wenig scharf;
không cay — nicht scharf;
ít ngọt — weniger süß;
không cá — ohne Fisch;
thêm rau — Gemüse und Kräuter hinzufügen;
thêm nước canh — Brühe nachfüllen.

Der Satz một tô canh chua bedeutet „eine Schüssel Canh chua“.

Für eine gemeinsame Portion verwendet man das Wort tô oder tô lớn — große Schüssel.

Wann man Canh chua am besten isst

Canh chua wird normalerweise zum Mittag- oder Abendessen serviert.

Dank des sauren Geschmacks passt sie gut zu heißen Wetterbedingungen und hilft, fettige oder frittierte Gerichte auszugleichen.

Im Mekong-Delta wird die Suppe das ganze Jahr über gegessen, aber einige Versionen hängen von der Fischessaison und den lokalen Pflanzen ab.

Saisonaler Canh chua mit Cá linh und Điên-Điển-Blüten ist während der Mekong-Flut besonders interessant.

Wo man Canh chua am besten probiert

Die besten Regionen zum Kennenlernen des Gerichts:

Mekong-Delta;
Cần Thơ;
An Giang;
Đồng Tháp;
Cà Mau;
Bến Tre;
Ho-Chi-Minh-Stadt;
Küstenstädte des Südens.

Ein guter Canh chua lässt sich an mehreren Merkmalen erkennen:

der Fisch zerfällt nicht;
die Brühe bleibt klar;
die Säure ist nicht zu scharf;
Ananas und Tomaten behalten ihre Form;
Okra und Sprossen sind nicht zerkocht;
Kräuter werden vor dem Servieren hinzugefügt;
die Suppe wird heiß serviert;
der Geschmack ist gleichzeitig sauer, süß und salzig.

Was Touristen beachten sollten

Klassisches Canh chua kann enthalten:

Fisch;
Garnelen;
Muscheln;
Fischsauce;
Tamarinde;
Erdnüsse in bestimmten Versionen;
eine große Menge Chili;
frische Kräuter.

Bei Meeresfrüchteallergien sollte die Zusammensetzung der Brühe erfragt werden, selbst wenn Suppe mit Fleisch bestellt wurde.

Im Fisch können kleine Gräten sein.

Bạc hà-Stängel müssen richtig gereinigt und zubereitet werden. In guten Lokalen ist diese Zutat sicher und hat eine angenehme poröse Textur.

Die Suppe kann merklich süß sein — das ist ein charakteristisches Merkmal der südlichen Küche.

Warum man Canh chua probieren sollte

Canh chua vermittelt gut den Charakter der südvietnamesischen Küche: lebendig, frisch, süßlich und auf der Balance entgegengesetzter Geschmäcker aufgebaut.

In einer Schüssel vereinen sich die Säure der Tamarinde, die Süße der Ananas, die Fülle des Fisches, die Frische der Kräuter und der Biss des Gemüses.

Für das erste Kennenlernen wählt man am besten das klassische Canh chua cá lóc. Im Mekong-Delta sollte man auch den saisonalen Canh chua cá linh bông điên điển probieren, und Meeresfrüchtefans greifen zu Canh chua tôm.