Kaň čua

Co je kaň čua

Kaň čua (canh chua) je skupina sladkokyselých polévek rozšířených po celém Vietnamu.

Nejčastěji se pokrm připravuje z:

ryby nebo mořských plodů;
tamarindu;
ananasu;
rajčat;
klíčků fazolí mungo;
ibišku jedlého (okry);
stonků tara;
čerstvých bylinek;
rybí omáčky;
cukru;
čili.

Složení závisí na regionu a ročním období. V deltě Mekongu se kaň čua často vaří se sladkovodní rybou, zatímco v pobřežních oblastech s krevetami, sépiemi a mořskou rybou.

Polévka se obvykle podává jako součást společného stolování spolu s rýží a dalšími pokrmy.

Jakou chuť má kaň čua

Klasická kaň čua kombinuje několik chutí:

kyselou;
sladkou;
slanou;
ostrou;
bylinkovou;
lehce ovocnou.

Kyselost dodává nejčastěji tamarind. Sladkost se přidává cukrem a ananasem. Slanost obstarává rybí omáčka a samotná ryba, zatímco čerstvé bylinky dělají chuť lehčí.

Jižní verze bývají sladší. Ve středním Vietnamu může být kaň čua ostřejší a slanější, zatímco v severních variantách je chuť často zdrženlivější.

Tamarind

Hlavním zdrojem kyselosti je tamarind me.

Do polévky se používá:

dužina čerstvých plodů;
tamarindová pasta;
sušený tamarind;
hotový koncentrát.

Tamarind se zalije horkou vodou, promne a scedí. Vzniklá kyselá tekutina se přidá do vývaru.

Chuť tamarindu je jemnější a hlubší než u běžného octa. Kombinuje ovocnou kyselost s lehkou sladkostí.

V některých oblastech se místo něj používají jiné kyselé suroviny.

Další kyselé ingredience

Podle regionu mohou kyselost zajišťovat:

kyselé listy lá zjang (lá giang);
plody sau (sấu);
karambola kche (khế);
zelené mango;
nakládaný bambus;
rýžový ocet;
kyselé místní bobule a listy.

Název pokrmu se někdy upřesňuje podle hlavní kyselé složky.

Například:

Kaň čua lá zjang (canh chua lá giang) — kyselá polévka s listy lá zjang.

Ananas

Ananas se nazývá thom (thơm) nebo zyan (dứa).

Na jihu se častěji používá slovo thơm, zatímco na severu dứa.

Ananas dodává:

sladkost;
ovocnou kyselost;
svěží aroma;
šťavnatou texturu.

Krájí se na malé kousky aklade se do polévky spolu s rajčaty.

Ananas se obzvláště dobře hodí k rybám a krevetám.

Rajčata

Rajčata se nazývají ka čua (cà chua).

Dodávají vývaru barvu, jemnou kyselost a lehkou sladkost.

Rajčata mohou být:

před přidáním opečena;
vložena do vývaru čerstvá;
nakrájena na měsíčky;
použita společně s ananasem.

Neměla by se úplně rozvařit. V dobré kaň čua kousky drží tvar.

Ibišek jedlý (okra)

Okra se nazývá dau bap (đậu bắp).

Krájí se šikmo a přidává se ke konci vaření.

Okra dodává polévce lehkou vazkost a křupavou texturu.

Pokud se vaří příliš dlouho, zjemní a uvolní hodně slizu.

Stonky tara

Charakteristickou složkou jižní kaň čua jsou stonky tara bak ha (bạc hà).

Navzdory názvu nejde o mátu. V tomto případě bạc hà označuje pórovité světlé stonky rostliny z čeledi áronovitých.

Oloupou se, nakrájejí a někdy lehce vymačkají se solí.

Stonky téměř nemají vlastní chuť, ale dobře do sebe vstřebávají vývar a zachovávají si lehkou křupavost.

V některých jídelníčcích se objevuje název zok mung (dọc mùng) — tak se tato surovina častěji nazývá na severu.

Klíčky fazolí

Klíčky fazolí jsou za do (giá đỗ).

Přidávají se až úplně na konec, aby si zachovaly svěžest a křupavost.

Klíčky dělají polévku lehčí a dobře se doplňují se sladkokyselým vývarem.

Ryba

Nejrozšířenějším základem je ryba ka (cá).

Pro kaň čua se používá:

hadohlava;
sumec;
kapr;
tilápie;
mořská ryba;
ryba s tuhým bílým masem.

Ryba se krájí na velké kousky a vaří se krátce, aby se nerozpadla.

V některých receptech se předem opéká, ale častěji se klade přímo do vývaru.

Hadohlava

Jednou z nejznámějších verzí je kaň čua ka lok (canh chua cá lóc).

Ka lok (cá lóc) je hadohlava, oblíbená sladkovodní ryba na jihu Vietnamu.

Její maso je:

tuhé;
bílé;
středně tučné;
dobře drží tvar;
vhodné pro kyselý vývar.

V severním Vietnamu tuto rybu mohou nazývat ka kua (cá quả).

Sumec

Kaň čua ka čee (canh chua cá trê) se připravuje se sumcem.

Sumec má tučnější maso a sytější chuť.

Před přípravou se důkladně očistí od slizu a zápachu. Do vývaru se často přidává více bylinek a čili.

Mořská ryba

V pobřežních oblastech se připravuje kaň čua ka bjen (canh chua cá biển) — kyselá polévka s mořskou rybou.

Lze narazit na varianty s:

tuňákem;
makrelou;
cobiem;
barramundi;
chňapalem.

Mořská ryba činí vývar výraznějším a slanějším.

Krevety

Kaň čua tom (canh chua tôm) je polévka s krevetami.

Krevety tom (tôm) se přidávají ke konci vaření, aby zůstaly pružné.

V polévce se mohou používat:

sladkovodní krevety;
mořské krevety;
loupané krevety;
krevety v pancíři.

Pancíř posiluje chuť vývaru, ale jíst takovou verzi je nutné opatrně.

Mořské plody

Kaň čua haj šan (canh chua hải sản) se připravuje s mořskými plody.

Složení může zahrnovat:

krevety;
sépie/kalmary;
rybu;
měkkýše;
chobotnici.

Tato verze je častější v pobřežních městech a restauracích.

Vporkové maso

Ačkoliv je kaň čua nejčastěji spojována s rybou, existují i verze s vepřovým masem.

Kaň čua tchit (canh chua thịt) může obsahovat vepřová žebírka, mleté maso nebo tenké plátky masa.

Tyto varianty mají obvykle jemnější chuť a méně výraznou mořskou nota.

Kuře

Kaň čua ga (canh chua gà) je kyselá polévka s kuřetem.

Kuře se často vaří s listy lá zjang.

Vývar je nakyslý, aromatický a méně sladký než jižní rybí verze.

Čerstvé bylinky

Ngo om

Jednou z nejcharakterističtějších bylinek je ngo om (ngò om).

Říká se jí také rýžová tráva. Má svěží citrusovo-bylinkové aroma.

Ngo om se přidává až na samém konci vaření.

Ngo gaj

Ngo gaj (ngò gai) je dlouholistý koriandr.

Má silnější aroma než běžný koriandr.

Listy se krájí na tenké proužky a sypou se na hotovou polévku.

Koriandr

Běžný koriandr se na severu nazývá rau muj (rau mùi) a na jihu ngo ri (ngò rí).

Může se používat spolu s ngo om a ngo gaj.

Jarní cibulka

Jarní cibulka haň la (hành lá) se přidává před podáváním.

Dodává svěžest a lehkou ostrost.

Jak se připravuje kaň čua

Postup závisí na ingrediencích, ale obvykle vypadá takto:

tamarind se namočí do horké vody;
kyslá tekutina se scedí;
připraví se lehký rybí nebo masový vývar;
přidá se ananas a rajčata;
vloží se ryba nebo mořské plody;
dochutí se rybí omáčkou a cukrem;
přidá se okra, stonky tara a další zelenina;
na samém konci se přidají klíčky fazolí a bylinky;
upraví se kyselost, sladkost a ostrost.

Ryba by se neměla vařit příliš dlouho. Zelenina by si rovněž měla zachovat tvar a část křupavosti.

Rybí omáčka

K dochucení se používá ňok mam (nước mắm).

Přidává se do vývaru a někdy se podává zvlášť.

K rybě může být přiložena malá miska koncentrované rybí omáčky s čili. Kousky ryby se vyndají z polévky a namáčejí se do ní.

Cukr

Jižní kaň čua často obsahuje značné množství cukru.

Sladkost má vyvažovat tamarind, nikoliv proměnit polévku v dezert.

V deltě Mekongu je chuť obvykle jemnější a sladší než ve středním Vietnamu.

Čili

Čili paprička se nazývá ot (ớt).

Může se:

vařit ve vývaru;
přidávat nakrájená;
podávat zvlášť;
dávat do rybí omáčky.

Polévka nebývá vždy velmi ostrá, ale regionální verze se liší.

Variant kaň čua

Kaň čua ka lok

Kaň čua ka lok (canh chua cá lóc) je klasická jižní varianta s hadohlavou.

Často obsahuje:

tamarind;
ananas;
rajčata;
okru;
stonky tara;
klíčky fazolí;
ngo om;
ngo gaj.

Je to jedna z nejlepších voleb pro první seznámení.

Kaň čua ka

Kaň čua ka (canh chua cá) je obecný název pro kyselou rybí polévku.

Pokud druh ryby není uveden, závisí na podniku a místním úlovku.

Před objednáním se lze zeptat:

Cá gì? — Jaká je to ryba?

Kaň čua ka bong lau

Kaň čua ka bong lau (canh chua cá bông lau) je verze s velkým říčním sumcem.

Její maso je tučné a jemné a vývar je obzvláště sytý.

Tato varianta je oblíbená v deltě Mekongu.

Kaň čua ka liň

Kaň čua ka liň (canh chua cá linh) se připravuje s malou sezónní rybkou ka liň.

Je obzvláště populární v sezóně záplav Mekongu.

Ryba se často kombinuje s květy bong djen djen (bông điên điển).

Kaň čua ka liň bong djen djen

Kaň čua ka liň bong djen djen (canh chua cá linh bông điên điển) je sezónní verze delty Mekongu.

Kombinuje v sobě:

malou říční rybu;
žluté květy djen djen;
kyselý vývar;
čerstvé bylinky.

Květy dodávají lehkou hořkost a křupavost.

Kaň čua tom

Kaň čua tom (canh chua tôm) je polévka s krevetami.

Připravuje se rychleji než rybí a má sladší mořskou chuť.

Kaň čua haj šan

Kaň čua haj šan (canh chua hải sản) je varianta s mixem mořských plodů.

Může obsahovat krevety, sépie, měkkýše a rybu.

Kaň čua mjuk

Kaň čua mjuk (canh chua mực) je kyselá polévka se sépiemi.

Sépie se přidává na konci, aby zůstala jemná.

Kaň čua ňgeu

Kaň čua ňgeu (canh chua nghêu) je polévka s mlži.

Slovo ňgeu (nghêu) označuje dvouschránkové měkkýše, příbuzné vongolám.

Vývar je lehký a slaně mořský.

Kaň čua lá zjang

Kaň čua lá zjang (canh chua lá giang) se připravuje s kyselými listy lá zjang.

Tato verze se často dělá s kuřetem:

Kaň čua ga lá zjang (canh chua gà lá giang).

Chuť je bylinková a ostřejší, bez výrazné sladkosti ananasu.

Kaň čua ka mju

V některých oblastech se setkáváme s místními názvy podle druhu ryby nebo zeměpisného původu.

Složení se může výrazně lišit, ale princip zůstává stejný: kyselý vývar, ryba, zelenina a čerstvé bylinky.

Vegetariánská kaň čua

Kaň čua čaj (canh chua chay) je vegetariánská verze.

Místo ryby se používá:

tofu;
houby;
ananas;
rajčata;
okra;
klíčky fazolí;
stonky tara.

Vývar se připravuje bez rybí omáčky, na bázi soli, sójové omáčky nebo rostlinného fermentovaného dochucovadla.

Předběžní vegani by si měli ověřit složení hotového vývaru.

Kaň čua s masem

Kaň čua tchit (canh chua thịt) se může připravovat s vepřovým nebo mletým masem.

Tato varianta se častěji objevuje v domácké kuchyni.

Kaň čua s žebírky

Kaň čua sjon (canh chua sườn) je kyselá polévka s vepřovými žebírky.

Je masitější a sytější než rybí verze.

Jak správně jíst kaň čua

Kaň čua je obvykle součástí společného jídla.

Jí se s bílou rýží kom čang (cơm trắng) a dalšími pokrmy.

Pohodlný postup:

dát si rýži do malé misky;
nalít trochu polévky;
přidat zeleninu;
vzít kousek ryby;
dle chuti namočit rybu do rybí omáčky s čili;
střídat polévku s dalšími pokrmy.

Vývar lze pít i samostatně lžící.

Není radno hned přidávat hodně rybí omáčky: polévka už může být dostatečně slaná.

Musí se polévka nalévat na rýži?

Je to přípustné, ale ne povinné.

Mnoho Vietnamců si přidává trochu vývaru k rýži, aby byla jemnější a aromatičtější.

Jiní jedí rýži a polévku zvlášť.

Důležité je rýži příliš nezalít, jinak se z ní stane kaše.

Jak jíst rybu

Velké kousky ryby je vhodné přendat na samostatný talíř.

V rybě mohou být kosti, proto je nutné maso oddělovat opatrně.

K rybě se často podává koncentrovaná rybí omáčka s nakrájeným čili.

Čím se kaň čua liší od lau čua

Lau čua (lẩu chua) je kyselý hot-pot.

V kaň čua jsou všechny ingredience uvařeny před podáváním.

V lau čua se na stůl postaví hrnec na hořáku a rybu, mořské plody, zeleninu a nudle si hosté přidávají sami.

Hlavní rozdíly:

canh chua — hotová polévka;
lẩu chua — horký kotlík pro společnost;
kaň čua se častěji jí s rýží;
lau čua s nudlemi a velkým množstvím ingrediencí.

Čím se kaň čua liší od tom yam

Kaň čua se někdy srovnává s thajským tom yam, ale jsou to jiné polévky.

Kaň čua:

bývá sladší;
často obsahuje ananas;
používá tamarind;
zahrnuje okru a stonky tara;
podává se s rýží;
často se vaří s velkými kousky ryby.

Tom yam:

bývá ostřejší;
často obsahuje galgán a listy kaffirové limetky;
má výraznější citrusovo-kořeněné aroma;
může obsahovat kokosové mléko.

Jak si objednat kaň čua

V jídelním lístku můžete narazit na tyto názvy:

canh chua — kyselá polévka;
canh chua cá — kyselá rybí polévka;
canh chua cá lóc — s hadohlavou;
canh chua cá bông lau — s říčním sumcem;
canh chua tôm — s krevetami;
canh chua hải sản — s mořskými plody;
canh chua nghêu — s měkkýši;
canh chua gà lá giang — s kuřetem a kyselými listy;
canh chua chay — vegetariánská verze;
ít cay — málo ostré;
không cay — neostré;
ít ngọt — méně sladké;
không cá — bez ryby;
thêm rau — přidat zeleninu a bylinky;
thêm nước canh — přidat vývar.

Fráze một tô canh chua znamená „jedna miska kaň čua“.

Pro společnou porci lze použít slovo tô (tô) nebo tô lon (tô lớn) — velká miska.

Kdy je nejlepší jíst kaň čua

Kaň čua se obvykle podává k obědu nebo večeři.

Díky kyselé chuti se skvěle hodí do horkého počasí a pomáhá vyvážit tučné nebo smažené pokrmy.

V deltě Mekongu se polévka jí celoročně, ale některé verze závisí na sezóně ryb a místních rostlinách.

Sezónní kaň čua s ka liň a květy djen djen je obzvláště zajímavá během záplav Mekongu.

Kde je nejlepší ochutnat kaň čua

Nejlepší regiony pro seznámení s pokrmem:

delta Mekongu;
Can Tho (Cần Thơ);
An Giang;
Dong Thap (Đồng Tháp);
Ca Mau (Cà Mau);
Ben Tre (Bến Tre);
Ho Či Minovo Město;
pobřežní města jihu.

Dobrou kaň čua lze poznat podle několika znaků:

ryba se nerozpadá;
vývar zůstává čirý;
kyselost není příliš ostrá;
ananas a rajčata drží tvar;
okra a klíčky nejsou rozvařené;
bylinky jsou přidány před podáváním;
polévka se podává horká;
chuť je současně kyselá, sladká a slaná.

Co by měl turista zvážit

Klasická kaň čua může obsahovat:

rybu;
krevety;
měkkýše;
rybí omáčku;
tamarind;
v některých verzích arašídy;
velké množství čili;
čerstvé bylinky.

Při alergii na mořské plody je nutné ověřit složení vývaru, i když byla objednána polévka s masem.

V rybě mohou být malé kosti.

Stonky bak ha je nutné správně očistit a uvařit. V dobrých podnicích je tato ingredience bezpečná a má příjemnou pórovitou texturu.

Polévka může být znatelně sladká — to je charakteristický rys jižní kuchyně.

Proč stojí za to ochutnat kaň čua

Kaň čua dobře vystihuje charakter kuchyně jižního Vietnamu: je jasná, svěží, nasládlá a postavená na rovnováze protichůdných chutí.

V jedné misce se spojuje kyselost tamarindu, sladkost ananasu, sytost ryby, svěžest bylinek a křupavost zeleniny.

Pro první seznámení je nejlepší zvolit klasickou kaň čua ka lok (canh chua cá lóc). V deltě Mekongu stojí za ochutnání také sezónní kaň čua ka liň bong djen djen (canh chua cá linh bông điên điển) a milovníci mořských plodů ocení kaň čua tom (canh chua tôm).