Czym jest bun cha

Nazwa dania składa się z dwóch części:

• bun (bún) — cienki makaron ryżowy;
• cha (chả) — przetworzony wyroby mięsny, w tym przypadku wieprzowina z grilla.

Klasyczne bun cha zawiera dwa rodzaje mięsa. Pierwszy to cienko pokrojona wieprzowina z niewielkimi warstwami tłuszczu. Drugi to małe, płaskie kotleciki z siekanego lub mielonego mięsa.

Wieprzowinę wcześniej marynuje się z sosem rybnym, cukrem, szalotką, czosnkiem i pieprzem. Następnie piecze się ją na ruscie nad węglem drzewnym. Cukier karmelizuje się, brzegi mięsa rumienią się, a krople tłuszczu spadające na węgiel tworzą charakterystyczny dymny aromat.

Bun cha jest ściśle powiązane z kuchnią Hanoi (Hà Nội). Tradycyjnie je się je na obiad, choć w popularnych lokalach danie może być podawane przez cały dzień.

Z czego składa się porcja bun cha

Bun cha rzadko przynosi się w jednym talerzu. Standardowa porcja składa się z kilku osobnych elementów.

Makaron ryżowy bun

Do dania używa się białego makaronu ryżowego bun (bún). Jest on cienki, miękki i w smaku niemal neutralny. Przed podaniem makaron jest gotowany, płukany i schładzany.

Czasami w menu można spotkać nazwę bun roj (bún rối). Tak określa się luźno ułożony makaron, który nie został uformowany w zwarte porcjowane gniazdka.

Wieprzowina cha mieng

Cha mieng (chả miếng) to cienkie kawałki wieprzowiny opieczone na węglu. Często wybiera się na nie boczki lub inne części tuszy z niewielką ilością tłuszczu.

Zbyt chude mięso podczas pieczenia mogłoby stać się suche, dlatego warstwy tłuszczu uznawane są za ważny element dania. Sprawiają one, że wieprzowina jest soczysta i wzmacniają aromat grilla.

Kotlety mięsne cha wien

Cha wien (chả viên) to małe kotleciki z mielonej wieprzowiny. Formuje się je w kształciekulek lub płaskich medalionów, a następnie piecze nad węglem.

Można też spotkać nazwę cha bam (chả băm), co dosłownie oznacza „siekane mięso”. W różnych lokalach nazwy mogą być używane nieco inaczej, ale zazwyczaj chodzi o kotlety z mielonej wieprzowiny.

W klasycznej porcji cha mieng i cha wien są często podawane razem.

Sos nuoc cham

Głównym składnikiem łączącym danie jest słodko-kwaśny sos nuoc cham (nước chấm). Przygotowuje się go z rozcieńczonego sosu rybnego nuoc mam (nước mắm), cukru, wody, octu lub soku z limonki.

Do sosu można również dodawać:

• posiekany czosnek toj (tỏi);
• świeżą papryczkę chili ot (ớt);
• czarny pieprz;
• cienko pokrojone marynowane warzywa.

Nuoc cham do bun cha jest zazwyczaj lżejszy i łagodniejszy niż czysty sos rybny. Powinien być jednocześnie słonawy, słodki i lekko kwaśny, ale niezbyt ostry.

W wielu lokalach gorące mięso wkłada się od razu do miski z sosem. Dzięki temu płyn wchłania aromat pieczonej wieprzowiny i staje się bardziej wyrazisty.

Marynowane warzywa

W sosie często znajdują się cienkie plasterki zielonej papai i marchewki. Marynowane warzywa w kuchni wietnamskiej nazywa się do chua (đồ chua).

Dodają one potrawie świeżej kwasowości oraz chrupiącej tekstury, a także równoważą tłustość wieprzowiny.

Świeże zioła

Osobno podaje się zioła rau song (rau sống). Zestaw zależy od sezonu i lokalu. Mogą w niego wchodzić:

• sałata liściasta sa lat (xà lách);
• perilla tia to (tía tô);
• wietnamska melisa kinh zoj (kinh giới);
• mięta;
• kolendra;
• bazylia;
• kiełki fasoli.

Zioła w bun cha nie są elementem dekoracyjnym. Je się je razem z makaronem i mięsem, dodając do sosu w małych porcjach.

Rodzaje bun cha

Bun cha nie ma jednej oficjalnej klasyfikacji. Warianty mogą różnić się sposobem podania, składem części mięsnej oraz techniką przygotowania.

Bun cha cham

Bun cha cham (bún chả chấm) to klasyczny wariant dania. Słowo cham (chấm) oznacza „maczać” lub „zanurzać”.

Gość otrzymuje osobny talerz makaronu, świeże zioła oraz miskę sosu, w której zazwyczaj znajdują się już pieczona wieprzowina i marynowane warzywa.

Makaron bierze się pałeczkami w małych porcjach i zanurza w sosie. Następnie dodaje się zioła, kawałek mięsa i trochę marynowanej papai.

W wielu lokalach w Hanoi w menu widnieje po prostu bún chả. Dopisek chấm nie zawsze jest umieszczany, ponieważ podanie z osobnym sosem jest uważane za klasyczne i domyślne.

Bun cha chan

Bun cha chan (bún chả chan) to wariant, w którym makaronu nie macza się w osobnej misce, lecz polewa lub zalewa płynem. Czasownik chan (chan) oznacza „polewać z góry” lub „zalewać”.

W zależności od przepisu do jednej miski można włożyć vermicelli, pieczoną wieprzowinę, zioła i warzywa, a następnie zalać je gorącym bulionem lub ciepłym sosem.

Główna różnica między dwoma sposobami podania:

• bún chả chấm — makaron stopniowo zanurza się w osobnym sosie;
• bún chả chan — płyn nalewa się bezpośrednio na makaron.

Bun cha chan spotyka się znacznie rzadziej niż wariant klasyczny. Jego smak jest zazwyczaj łagodniejszy, a samo danie lepiej sprawdza się w chłodniejszą pogodę.

Bun cha na bambusowych zaciskach

Bun cha kep kuje cze (bún chả kẹp que tre) to odmiana różniąca się sposobem przygotowania mięsa.

Słowo kep (kẹp) oznacza „zaciskać”, a kuje cze (que tre) — „baryłkę bambusową / patyk bambusowy”. Kawałki wieprzowiny umieszcza się między cienkimi paskami bambusa, mocuje i piecze nad węglem.

Bambus pomaga utrzymać mięso i nadaje mu delikatny roślinny aromat. Ta metoda wymaga więcej pracy ręcznej, dlatego występuje rzadziej niż zwykłe grillowanie na metalowym ruszcie.

Jest to wariant pod względem techniki pieczenia, a nie sposobu podania. Gotowe mięso podaje się zazwyczaj z makaronem, ziołami i osobną miską nuoc cham.

Bun cha z jednym rodzajem mięsa

W niektórych lokalach można wybrać konkretny rodzaj wieprzowiny.

Bun cha mieng (bún chả miếng) podaje się przede wszystkim z pokrojonymi kawałkami wieprzowiny.

Bun cha wien (bún chả viên) przygotowuje się z kotletami mięsnymi.

Bun cha bam (bún chả băm) to wariant z kotletami z siekanej lub mielonej wieprzowiny.

Klasyczna porcja mieszana zazwyczaj zawiera zarówno kawałki mięsa, jak i kotlety. Może być oznaczana słowami:

• daj du (đầy đủ) — pełna porcja;
• dak bjet (đặc biệt) — porcja specjalna.

Skład porcji đặc biệt zależy od lokalu. Może być większa lub zawierać dodatkowe rodzaje mięsa.

Bun cha z cha xuong song

W niektórych miejscach do dania dodaje się cha xuong song (chả xương sông) — mieloną wieprzowinę zawiniętą w aromatyczne liście rośliny xuong song (xương sông).

Liście nadają mięsu pikantny, lekko ziołowy aromat. Taki dodatek nie wchodzi w skład obowiązkowego zestawu klasycznego, ale dobrze komponuje się ze słodko-kwaśnym sosem i makaronem ryżowym.

Bun cha ze smażonymi sajgonkami

Bun cha często uzupełnia się smażonymi sajgonkami nem ran (nem rán). Rozbija się je pałeczkami i zanurza w tym samym sosie co makaron.

Można też spotkać nem kua be (nem cua bể) — duże kwadratowe sajgonki z nadzieniem z kraba, wieprzowiny, grzybów i makaronu sojowego.

Bun cha z nem ran bywa postrzegane jako osobny wariant dania, ale dokładniej jest traktować je jako porcję powiększoną. Samo bun cha pozostaje przy tym klasyczne, a sajgonki zamawia się jako dodatek.

„Bun cha Obamy”

Wyrażenie bun cha Obamy (bún chả Obama) można zobaczyć w dzielnicach turystycznych Hanoi. Nie jest to samodzielny przepis ani tradycyjna odmiana dania.

Nazwa wiąże się ze słynną kolacją byłego prezydenta USA Baracka Obamy w jednym z lokali w Hanoi. Pod tą nazwą zazwyczaj oferuje się gotowy zestaw składający się z bun cha, smażonego sajgonka i napoju.

W innych kawiarniach podobna nazwa może być wykorzystywana wyłącznie w celach reklamowych.

Jak poprawnie jeść bun cha

Najpierw warto spróbować sosu bez dodatkowych przypraw. Pomaga to ocenić początkową równowagę sosu rybnego, cukru i kwasowości.

Następnie należy wziąć pałeczkami niewielką ilość makaronu i zanurzyć ją w misce z mięsem. Tamże można dodać kilka liści ziół oraz kawałek marynowanej papai.

Nie należy od razu Przekładać do sosu całego makaronu. Jeśli spędzi w płynie zbyt dużo czasu, zmięknie i straci swoją strukturę. Ponadto stopniowe dodawanie składników pozwala wygodniej kontrolować proporcje makaronu, mięsa i sosu.

Czosnek, chili i ocet często stoją na stole osobno. Najlepiej dodawać je po trochu. Zbyt duża ilość ostrej papryki lub kwasu może zagłuszyć dymny aromat wieprzowiny.

Sajgonki również można moczyć w nuoc cham. Jeśli sajgonek jest duży, najpierw rozbija się go pałeczkami na kilka części.

Czym bun cha różni się od zupy

Turyści czasami biorą bun cha za zupę, ponieważ mięso podaje się w głębokiej misce z dużą ilością płynu. Jednak nuoc cham to sos do maczania, a nie bulion.

W klasycznym bun cha makaron pozostaje na osobnym talerzu. Dodaje się go do sosu w małych porcjach bezpośrednio podczas jedzenia.

Wyjątkiem można uznać bun cha chan, gdzie płynem zalewa się makaron. Ale nawet ta wersja różni się od tradycyjnych zup wietnamskich sposobem przygotowania i składem sosu.

Czym bun cha różni się od bun thit nuong

Bun cha jest często porównywane z daniem bun thit nuong (bún thịt nướng) — makaronem ryżowym z grillowaną wieprzowiną.

Główna różnica polega na sposobie podania. W klasycznym bun cha makaron, zioła oraz miska z mięsem i sosem znajdują się osobno. W bun thit nuong wszystkie składniki zazwyczaj od razu lądują w jednym głębokim talerzu.

Do bun thit nuong można również dodawać:

• ogórek;
• pokruszone orzeszki ziemne;
• prażoną cebulkę;
• kiełki fasoli;
• marynowane warzywa;
• sajgonki.

Bun cha jest przede wszystkim związane z Hanoi i kuchnią północną, podczas gdy bun thit nuong częściej spotyka się w środkowych i południowych regionach Wietnamu.

Jak zamówić bun cha

W menu można natrafić na następujące nazwy:

• bún chả — klasyczne bun cha;
• bún chả chấm — bun cha z osobnym sosem do maczania;
• bún chả chan — wariant zalany sosem lub bulionem;
• chả miếng — kawałki grillowanej wieprzowiny;
• chả viên — kotlety mięsne;
• chả băm — kotlety z siekanego mięsa;
• bún chả đầy đủ — pełna porcja z różnymi rodzajami mięsa;
• bún chả đặc biệt — porcja specjalna lub powiększona;
• nem rán — smażone sajgonki;
• nem cua bể — smażone sajgonki z krabem;
• thêm nem rán — dodać smażone sajgonki;
• không cay — nieostre;
• ít cay — lekko ostre;
• không rau — bez ziół.

Zwrot một suất bún chả oznacza „jedna porcja bun cha”. W języku wietnamskim tony mają duże znaczenie, dlatego najpewniejszym sposobem złożenia zamówienia jest wskazanie nazwy dania w menu lub na ekranie telefonu.

Kiedy najlepiej próbować bun cha

W Hanoi bun cha tradycyjnie uważane jest za danie obiadowe. Wiele małych barów zaczyna piec mięso w okolicach południa i zamyka się, gdy skończą się przygotowane porcje.

Popularne lokale w rejonach turystycznych mogą działać od rana do późnego wieczora, ale najbardziej klimatycznym czasem na poznanie dania jest obiad. Wtedy to w pobliżu ulicznych palenisk pojawia się charakterystyczny zapach dymu, marynaty i pieczonej wieprzowiny.

Dobry lokal często można poznać po kilku oznakach:

• mięso pieczone jest w małych partiach bezpośrednio przed podaniem;
• przy wejściu zainstalowane jest palenisko węglowe;
• zioła wyglądają na świeże i dobrze umyte;
• sos nie ma nadmiernie ostrego lub przesolonego smaku;
• wśród gości jest wielu lokalnych mieszkańców.

Co turysta powinien wziąć pod uwagę

Klasyczne bun cha zawiera wieprzowinę i sos rybny. Nawet jeśli w porcji nie widać owoców morza, danie nie jest odpowiednie dla osób całkowicie wykluczających ryby ze swojej diety.

Skład smażonych sajgonek należy skonsultować osobno. W nadzieniu mogą znajdować się wieprzowina, krewetki, mięso kraba, grzyby oraz makaron sojowy.

Samo bun cha zazwyczaj nie jest bardzo ostre. Świeże chili najczęściej podaje się osobno, aby każdy klient mógł samodzielnie dostosować poziom ostrości.

Na pierwsze spotkanie najlepiej wybrać klasyczne bún chả chấm z mieszaną porcją mięsa. Pozwala ono poczuć główne cechy dania: aromat wieprzowiny z węgla, świeżość ziół, miękkość makaronu ryżowego oraz słodko-kwaśny smak nuoc cham. Następnie można spróbować rzadszego bun cha chan lub wersji z mięsem przygotowanym na bambusowych zaciskach.