Qu'est-ce que le bún chả ?
Le nom du plat se compose de deux parties :
- bún : de fins vermicelles de riz ;
- chả : une préparation de viande cuite, ici du porc grillé.
Le bún chả classique comprend deux types de viande. Le premier est constitué de fines tranches de porc légèrement persillées de gras. Le second prend la forme de petites galettes plates de viande hachée ou émincée.
Le porc est préalablement mariné avec de la sauce de poisson, du sucre, des échalotes, de l'ail et du poivre. Il est ensuite grillé sur une grille au-dessus de charbon de bois. Le sucre caramélise, les bords de la viande dorent et les gouttes de graisse qui tombent sur les braises dégagent cet arôme fumé si caractéristique.
Le bún chả est particulièrement associé à la gastronomie de Hanoï. Il se déguste traditionnellement au déjeuner, bien que les établissements populaires le servent toute la journée.
De quoi se compose une portion de bún chả ?
Le bún chả est rarement servi dans une seule assiette. Une portion standard se compose de plusieurs éléments distincts.
Les vermicelles de riz bún
Ce plat utilise de fins vermicelles de riz blancs appelés bún. Ils sont fins, souples et dotés d'un goût presque neutre. Avant d'être servis, ils sont bouillis, rincés et refroidis.
On rencontre parfois l'appellation bún rối, qui désigne des vermicelles disposés de manière souple et aérée, non formés en portions compactes.
Le porc chả miếng
Le chả miếng correspond à de fines tranches de porc grillées au charbon de bois. On privilégie souvent la poitrine ou un autre morceau de la carcasse présentant un peu de gras.
Une viande trop maigre risquerait de devenir sèche à la cuisson ; le persillage est donc essentiel pour garantir un porc juteux et accentuer les saveurs du barbecue.
Les boulettes chả viên
Le chả viên se compose de petites boulettes ou galettes plates de porc haché, également grillées sur les braises.
On emploie aussi parfois le terme chả băm, qui signifie littéralement « viande hachée ». Les dénominations peuvent varier légèrement selon les restaurants, mais il s'agit généralement de boulettes de porc haché.
Dans une portion classique, le chả miếng et le chả viên sont souvent servis ensemble.
La sauce nước chấm
L'élément liant par excellence est la sauce aigre-douce nước chấm. Elle est préparée à partir de sauce de poisson nước mắm diluée avec de l'eau, du sucre, du vinaigre ou du jus de citron vert.
On y ajoute fréquemment :
- de l'ail haché (tỏi) ;
- du piment frais émincé (ớt) ;
- du poivre noir ;
- de fines tranches de légumes marinés.
Le nước chấm pour le bún chả est généralement plus léger et plus doux qu'une simple sauce de poisson pure. Il doit être à la fois salé, sucré et légèrement acidulé, sans excès.
Dans de nombreux établissements, la viande chaude est directement plongée dans le bol de sauce. Le liquide s'imprègne ainsi des sucs de la viande grillée et gagne en intensité.
Les légumes marinés
La sauce contient souvent de fines tranches de papaye verte et de carotte. Ces légumes marinés sont appelés đồ chua dans la cuisine vietnamienne.
Ils apportent de la fraîcheur, de l'acidité et du croquant, tout en équilibrant la richesse du porc.
Les herbes fraîches
Les herbes (rau sống) sont servies à part. Leur composition varie selon la saison et l'établissement, et peut inclure :
- de la laitue (xà lách) ;
- de la perilla (tía tô) ;
- du basilic citronné vietnamien (kinh giới) ;
- de la menthe ;
- de la coriandre ;
- du basilic ;
- des pousses de soja.
Les herbes ne sont pas qu'une simple garniture décorative : elles se mangent avec les nouilles et la viande, ajoutées au bol de sauce au fur et à mesure.
Variétés de bún chả
Le bún chả ne possède pas de classification officielle unique. Les variantes se distinguent par le mode de service, la composition de la viande ou la technique de cuisson.
Le bún chả chấm
Le bún chả chấm est la version classique du plat. Le mot chấm signifie « tremper ».
On sert au client une assiette de vermicelles, des herbes fraîches et un bol de sauce contenant généralement déjà le porc grillé et les légumes marinés.
On attrape les nouilles avec des baguettes par petites portions pour les tremper dans la sauce, puis on y ajoute des herbes, un morceau de viande et un peu de papaye marinée.
Dans de nombreux restaurants de Hanoï, le menu indique simplement bún chả. La précision chấm n'est pas toujours mentionnée, car ce service avec sauce séparée est considéré comme la norme par défaut.
Le bún chả chan
Le bún chả chan est une variante où les nouilles ne sont pas trempées dans un bol séparé, mais arrosées ou baignées dans le liquide. Le verbe chan signifie « verser par-dessus ».
Selon la recette, les vermicelles, le porc grillé, les herbes et les légumes sont réunis dans un même bol, puis nappés d'un bouillon chaud ou d'une sauce tiède.
La principale différence réside donc dans le mode de dégustation :
- bún chả chấm : les nouilles sont trempées au fur et à mesure dans une sauce individuelle ;
- bún chả chan : le liquide est versé directement sur les nouilles.
Le bún chả chan est nettement moins courant que la version classique. Sa saveur est généralement plus douce, ce qui en fait un plat particulièrement adapté aux journées fraîches.
Le bún chả cuit sur des pinces en bambou
Le bún chả kẹp que tre est une déclinaison qui se distingue par la méthode de cuisson de la viande.
Le mot kẹp signifie « pincer/serrer » et que tre désigne une « baguette en bambou ». Les morceaux de porc sont insérés entre de fines lattes de bambou, fixés et grillés au-dessus du charbon de bois.
Le bambou aide à maintenir la viande en place tout en lui conférant un léger arôme végétal. Cette technique demande davantage de travail manuel et se rencontre donc plus rarement que la cuisson sur grille métallique.
Il s'agit d'une variante de cuisson et non d'une méthode de service : la viande ainsi préparée est généralement servie avec des vermicelles, des herbes et un bol de nước chấm séparé.
Le bún chả à une seule variété de viande
Certains établissements permettent de choisir un type de porc en particulier.
Le bún chả miếng est servi principalement avec des morceaux de porc tranchés.
Le bún chả viên est préparé avec des boulettes de viande.
Le bún chả băm désigne la version avec des galettes de porc haché.
La portion mixte classique comprend généralement les deux types de viande et peut être commandée sous les appellations :
- đầy đủ : portion complète ;
- đặc biệt : portion spéciale.
La composition d'une portion đặc biệt varie selon les restaurants ; elle peut être plus généreuse ou inclure des viandes supplémentaires.
Le bún chả au chả xương sông
Dans certains endroits, on ajoute du chả xương sông : de la viande de porc hachée enrobée dans des feuilles parfumées de la plante xương sông.
Ces feuilles confèrent à la viande un parfum épicé et légèrement herbacé. Cet ajout ne fait pas partie de la version classique obligatoire, mais il se marie à merveille avec la sauce aigre-douce et les vermicelles de riz.
Le bún chả aux rouleaux frits
Le bún chả est fréquemment accompagné de nem rán (rouleaux de printemps frits). On les brise avec ses baguettes pour les tremper dans la même sauce que les nouilles.
On trouve également le nem cua bể, de grands rouleaux carrés farcis de crabe, de porc, de champignons et de vermicelles de haricots mungo.
Le bún chả aux nem rán est parfois perçu comme une variante à part entière, mais il s'agit plus précisément d'une portion enrichie. Le bún chả de base reste traditionnel, les rouleaux étant commandés en supplément.
Le « bún chả Obama »
L'expression bún chả Obama se rencontre dans les quartiers touristiques de Hanoï. Il ne s'agit ni d'une recette originale ni d'une variété traditionnelle, mais d'une référence au célèbre repas pris par l'ancien président américain Barack Obama dans un restaurant de la ville.
Sous cette appellation, les restaurants proposent généralement un menu combinant un bún chả, un nem frit et une boisson.
Ailleurs, ce nom peut être utilisé à des fins purement marketing.
Comment déguster correctement le bún chả
Il est recommandé de goûter d'abord la sauce nature, sans condiments supplémentaires, afin d'apprécier l'équilibre initial entre la sauce de poisson, le sucre et l'acidité.
Ensuite, attrapez une petite quantité de vermicelles avec vos baguettes et plongez-les dans le bol de viande. Vous pouvez y ajouter quelques feuilles d'herbes et un morceau de papaye marinée.
Évitez de jeter l'intégralité des nouilles dans la sauce d'un seul coup : si elles y séjournent trop longtemps, elles ramolliront et perdront leur texture. De plus, ajouter les ingrédients au compte-gouttes permet de mieux doser le rapport entre nouilles, viande et sauce.
L'ail, le piment et le vinaigre sont généralement disposés sur la table à part. Mieux vaut les ajouter avec parcimonie : un excès de piment ou d'acidité masquerait le goût fumé du porc.
Les nem rán se trempent également dans le nước chấm. S'ils sont trop grands, brisez-les d'abord en morceaux avec vos baguettes.
En quoi le bún chả diffère-t-il d'une soupe ?
Les touristes confondent parfois le bún chả avec une soupe en raison du bol profond rempli de liquide. Cependant, le nước chấm est une sauce pour tremper, et non un bouillon.
Dans le bún chả classique, les vermicelles restent dans une assiette séparée et s'ajoutent à la sauce par petites touches au fil du repas.
Le bún chả chan constitue une exception, puisque le liquide y est versé directement sur les nouilles. Néanmoins, même cette version se distingue des soupes vietnamiennes traditionnelles par sa préparation et la nature de son assaisonnement.
En quoi le bún chả diffère-t-il du bún thịt nướng ?
Le bún chả est souvent comparé au bún thịt nướng (vermicelles de riz au porc grillé).
La principale différence réside dans la présentation. Dans le bún chả classique, les nouilles, les herbes et le bol de viande en sauce sont distincts. Dans le bún thịt nướng, tous les ingrédients sont généralement réunis dans un seul grand bol.
Le bún thịt nướng intègre aussi fréquemment :
- du concombre ;
- des cacahuètes concassées ;
- des oignons frits ;
- des pousses de soja ;
- des légumes marinés ;
- des rouleaux de printemps.
Le bún chả est profondément ancré dans la culture culinaire de Hanoï et du Nord, tandis que le bún thịt nướng se retrouve plus volontiers dans le Centre et le Sud du Vietnam.
Comment commander du bún chả
Vous croiserez les termes suivants sur les menus :
- bún chả : bún chả classique ;
- bún chả chấm : bún chả avec sauce d'accompagnement séparée ;
- bún chả chan : version arrosée de sauce ou de bouillon ;
- chả miếng : morceaux de porc grillé ;
- chả viên : boulettes de viande ;
- chả băm : galettes de viande hachée ;
- bún chả đầy đủ : portion complète avec différents types de viande ;
- bún chả đặc biệt : portion spéciale ou généreuse ;
- nem rán : rouleau de printemps frit ;
- nem cua bể : rouleau frit au crabe ;
- thêm nem rán : ajouter un nem frit ;
- không cay : pas épicé ;
- ít cay : peu épicé ;
- không rau : sans herbes.
L'expression một suất bún chả signifie « une portion de bún chả ». Les tons étant primordiaux en vietnamien, le moyen le plus sûr pour commander reste de pointer le nom du plat sur le menu ou sur l'écran de votre téléphone.
Quel est le meilleur moment pour goûter le bún chả ?
À Hanoï, le bún chả est traditionnellement un plat de midi. De nombreuses petites échoppes commencent à griller la viande vers midi et ferment dès que leurs stocks sont épuisés.
Les adresses populaires des zones touristiques peuvent rester ouvertes toute la journée, mais l'heure idéale pour découvrir le plat reste le déjeuner. C'est à ce moment-là que les abords des barbecues de rue s'emplissent des effluves caractéristiques de fumée, de marinade et de porc grillé.
On reconnait une bonne table à plusieurs indices :
- la viande est grillée par petites tournées juste avant d'être servie ;
- un brasero à charbon est installé à l'entrée ;
- les herbes ont l'air fraîches et parfaitement lavées ;
- la sauce n'est ni trop agressive ni excessivement salée ;
- la clientèle locale y est nombreuse.
Ce qu'un voyageur doit garder à l'esprit
Le bún chả traditionnel contient du porc et de la sauce de poisson. Même si aucun fruit de mer n'est visible dans l'assiette, le plat ne convient pas aux régimes excluant totalement le poisson.
Il convient de vérifier la composition des rouleaux frits, qui peuvent renfermer du porc, des crevettes, du crabe, des champignons et des vermicelles.
Le bún chả lui-même n'est généralement pas très piquant. Le piment frais est plutôt servi à part afin que chacun ajuste l'intensité à son goût.
Pour une première expérience, privilégiez le bún chả chấm classique avec un assortiment de viandes. Vous y découvrirez toutes les signatures du plat : le parfum du porc au charbon, la fraîcheur des herbes, le moelleux des vermicelles et l'équilibre acidulé du nước chấm. Vous pourrez ensuite tenter le bún chả chan ou la variante cuite sur des pinces en bambou.