Cos'è il bún chả
Il nome del piatto è composto da due parti:
- bún — sottili vermicelli di riso;
- chả — preparazione di carne cotta, in questo caso maiale alla griglia.
Il bún chả classico comprende due tipi di carne. Il primo consiste in fettine sottili di maiale con leggeri strati di grasso. Il secondo è formato da piccole polpette piatte di carne tritata o macinata.
Il maiale viene marinato in anticipo con salsa di pesce, zucchero, scalogno, aglio e pepe. Viene poi grigliato su una griglia sopra la carbonella. Lo zucchero si caramella, i bordi della carne si dorano e le gocce di grasso che cadono sulla brace creano il caratteristico aroma affumicato.
Il bún chả è particolarmente legato alla cucina di Hanoi (Hà Nội). Tradizionalmente si consuma a pranzo, sebbene nei locali più popolari possa essere servito per tutto il giorno.
Da cosa è composta una porzione di bún chả
Il bún chả viene raramente servito in un unico piatto. Una porzione normale è composta da diversi elementi separati.
Vermicelli di riso bún
Per il piatto si utilizzano vermicelli di riso bianchi bún. Sono sottili, morbidi e dal sapore quasi neutro. Prima di essere serviti, i vermicelli vengono bolliti, sciacquati e fatti raffreddare.
A volte nel menu si incontra il nome bún rối. Così vengono chiamati i vermicelli disposti in modo morbido e non formati in mucchietti compatti.
Maiale chả miếng
Il chả miếng sono sottili pezzi di maiale grigliati alla brace. Spesso si sceglie la pancetta o un altro taglio con una modesta quantità di grasso.
Una carne troppo magra rischierebbe di asciugarsi troppo durante la cottura, perciò gli strati di grasso sono considerati una parte fondamentale del piatto: rendono il maiale succoso e intensificano l'aroma della griglia.
Polpette di carne chả viên
Il chả viên sono piccole polpette di maiale macinato. Vengono modellate a forma di palline o medaglioni piatti, poi cotte alla brace.
Si può trovare anche il nome chả băm, che significa letteralmente "carne tritata". Nei vari locali i nomi possono variare leggermente, ma in genere si tratta di polpette di maiale macinato.
In una porzione classica, il chả miếng e il chả viên vengono spesso serviti insieme.
Salsa nước chấm
L'ingrediente principale che lega il tutto è la salsa agrodouce nước chấm. Viene preparata con salsa di pesce nước mắm diluita, zucchero, acqua, aceto o succo di lime.
Alla salsa possono essere aggiunti anche:
- aglio tritato tỏi;
- peperoncino fresco ớt;
- pepe nero;
- verdure sottaceto tagliate sottili.
Il nước chấm per il bún chả è solitamente più leggero e delicato rispetto alla salsa di pesce pura. Deve essere contemporaneamente salato, dolce e leggermente acidulo, ma non troppo pungente.
In molti locali la carne calda viene messa direttamente nella ciotola con la salsa. In questo modo il liquido assorbe l'aroma del maiale arrostito e diventa più saporito.
Verdure sottaceto
Nella salsa si trovano spesso sottili fette di papaya verde e carota. Le verdure sottaceto nella cucina vietnamita sono chiamate đồ chua.
Aggiungono freschezza, acidità e consistenza croccante al piatto, bilanciando al contempo la grassezza del maiale.
Erbe aromatiche fresche
A parte vengono servite le erbe aromatiche rau sống. La selezione varia a seconda della stagione e del locale e può includere:
- insalata a foglia xà lách;
- perilla tía tô;
- melissa vietnamita kinh giới;
- menta;
- coriandolo;
- basilico;
- germogli di soia.
Le erbe nel bún chả non sono un semplice contorno decorativo: si mangiano insieme ai vermicelli e alla carne, aggiungendole alla salsa a piccole porzioni.
Varianti di bún chả
Il bún chả non ha una classificazione ufficiale unica. Le varianti possono differire per il modo in cui viene servito, la composizione della carne e la tecnica di cottura.
Bún chả chấm
Il bún chả chấm è la versione classica del piatto. La parola chấm significa "intingere" o "inzuppare".
Al commensale viene portato un piatto separato di vermicelli, erbe fresche e una ciotola di salsa che di solito contiene già il maiale grigliato e le verdure sottaceto.
I vermicelli vengono presi con le bacchette in piccole porzioni e immersi nella salsa. Si aggiungono poi le erbe, un pezzo di carne e un po' di papaya sottaceto.
In molti locali di Hanoi nel menu c'è scritto semplicemente bún chả. L'aggiunta di chấm non viene sempre specificata, poiché il servizio con la salsa separata è considerato classico e sottinteso.
Bún chả chan
Il bún chả chan è una variante in cui i vermicelli non vengono intinti in una ciotola separata, ma bagnati o ricoperti di liquido. Il verbo chan significa "versare sopra" o "annacquare/inzuppare".
A seconda della ricetta, vermicelli, maiale alla griglia, erbe e verdure possono essere messi in un'unica ciotola e poi bagnati con brodo caldo o salsa tiepida.
La differenza principale tra i due metodi di servizio:
- bún chả chấm — i vermicelli vengono immersi gradualmente in una salsa separata;
- bún chả chan — il liquido viene versato direttamente sui vermicelli.
Il bún chả chan si incontra molto meno frequentemente rispetto alla versione classica. Il suo sapore tende a essere più delicato e il piatto è ideale per le giornate fresche.
Bún chả su morsetti di bambù
Il bún chả kẹp que tre è una variante che si distingue per il metodo di cottura della carne.
La parola kẹp significa "stringere/tenere con una pinza" e que tre significa "bacchetta di bambù". I pezzi di maiale vengono posti tra sottili strisce di bambù, fissati e grigliati sulla carbonella.
Il bambù aiuta a trattenere la carne e le conferisce un leggero aroma vegetale. Questo metodo richiede più lavoro manuale ed è quindi meno comune rispetto alla normale cottura su griglia metallica.
Si tratta di una variante della tecnica di cottura, non del modo di servire. La carne cotta viene solitamente servita con vermicelli, erbe aromatiche e una ciotola separata di nước chấm.
Bún chả con un solo tipo di carne
In alcuni locali è possibile scegliere un tipo specifico di maiale.
Il bún chả miếng viene servito prevalentemente con pezzi di maiale affettati.
Il bún chả viên è preparato con le polpette di carne.
Il bún chả băm è la variante con polpette di maiale tritato o macinato.
La porzione mista classica include solitamente sia i pezzi di carne che le polpette. Può essere indicata con le parole:
- đầy đủ — porzione completa;
- đặc biệt — porzione speciale.
La composizione di una porzione đặc biệt varia a seconda del locale: può essere più grande o includere ulteriori tipi di carne.
Bún chả con chả xương sông
In alcuni locali si aggiunge al piatto il chả xương sông — maiale macinato avvolto nelle profumate foglie della pianta xương sông.
Le foglie conferiscono alla carne un aroma speziato e leggermente erbaceo. Questa aggiunta non fa parte del set classico obbligatorio, ma si abbina magnificamente alla salsa agrodouce e ai vermicelli di riso.
Bún chả con involtini fritti
Il bún chả è spesso accompagnato da involtini primavera fritti (nem rán). Vengono spezzati con le bacchette e intinti nella stessa salsa dei vermicelli.
Si possono trovare anche i nem cua bể — grandi involtini quadrati ripieni di granchio, maiale, funghi e vermicelli di soia.
Il bún chả con i nem rán viene talvolta percepito come una variante a sé stante del piatto, ma è più corretto considerarlo una porzione arricchita. Il bún chả in sé rimane quello classico, mentre gli involtini si ordinano come aggiunta.
"Bún chả Obama"
L'espressione bún chả Obama si può trovare nei quartieri turistici di Hanoi. Non si tratta di una ricetta indipendente né di una variante tradizionale del piatto.
Il nome è legato alla celebre cena dell'ex presidente degli Stati Uniti Barack Obama in un locale di Hanoi. Sotto questo nome viene solitamente offerto un menu combinato composto da bún chả, un involtino fritto e una bevanda.
In altri locali un nome simile potrebbe essere utilizzato esclusivamente a scopo pubblicitario.
Come mangiare correttamente il bún chả
Per prima cosa vale la pena assaggiare la salsa senza condimenti aggiuntivi. Questo aiuterà a valutare l'equilibrio iniziale tra salsa di pesce, zucchero e acidità.
Dopodiché bisogna prendere con le bacchette una piccola quantità di vermicelli e immergerla nella ciotola con la carne. Nello stesso liquido si possono aggiungere qualche foglia di erbe aromatiche e un pezzetto di papaya sottaceto.
Non bisogna trasferire subito tutta la pasta nella salsa: se rimane nel liquido troppo tempo, diventerà molle perdendo la sua consistenza. Inoltre, aggiungendo gli ingredienti gradualmente, è più facile regolare il rapporto tra vermicelli, carne e salsa.
Aglio, peperoncino e aceto sono spesso disposti sul tavolo a parte. È meglio aggiungerli poco alla volta: una quantità eccessiva di peperoncino piccante o acidità potrebbe coprire l'aroma affumicato del maiale.
Anche gli involtini primavera possono essere intinti nel nước chấm. Se l'involtino è grande, viene prima spezzato in più parti con le bacchette.
In cosa il bún chả differisce da una zuppa
A volte i turisti scambiano il bún chả per una zuppa perché la carne viene servita in una ciotola fonda con molto liquido. Tuttavia, il nước chấm è una salsa da intingere, non un brodo.
Nel bún chả classico i vermicelli rimangono su un piatto separato e vengono aggiunti alla salsa a piccole porzioni direttamente durante il pasto.
Un'eccezione può essere considerata il bún chả chan, dove il liquido viene versato sopra i vermicelli. Ma anche questa versione differisce dalle tradizionali zuppe vietnamite per il metodo di preparazione e la composizione della salsa.
In cosa il bún chả differisce dal bún thịt nướng
Il bún chả viene spesso paragonato al piatto bún thịt nướng (vermicelli di riso con maiale alla griglia).
La differenza principale sta nella presentazione. Nel bún chả classico, vermicelli, erbe e la ciotola con carne e salsa sono separati. Nel bún thịt nướng tutti gli ingredienti vengono solitamente messi insieme in un'unica ciotola fonda.
Nel bún thịt nướng possono essere aggiunti anche:
- cetrioli;
- arachidi sbriciolate;
- cipolla fritta;
- germogli di soia;
- verdure sottaceto;
- involtini primavera.
Il bún chả è legato soprattutto a Hanoi e alla cucina del nord, mentre il bún thịt nướng si incontra più frequentemente nelle regioni centrali e meridionali del Vietnam.
Come ordinare il bún chả
Nel menu potreste incontrare i seguenti termini:
- bún chả — bún chả classico;
- bún chả chấm — bún chả con salsa separata per intingere;
- bún chả chan — variante bagnata con salsa o brodo;
- chả miếng — pezzi di maiale grigliato;
- chả viên — polpette di carne;
- chả băm — polpette di carne tritata;
- bún chả đầy đủ — porzione completa con diversi tipi di carne;
- bún chả đặc biệt — porzione speciale o abbondante;
- nem rán — involtino primavera fritto;
- nem cua bể — involtino fritto al granchio;
- thêm nem rán — aggiungere un involtino fritto;
- không cay — non piccante;
- ít cay — poco piccante;
- không rau — senza erbe aromatiche.
La frase một suất bún chả significa "una porzione di bún chả". Nella lingua vietnamita i toni sono importanti, quindi il modo più sicuro per ordinare è indicare il nome del piatto nel menu o sullo schermo del telefono.
Quando è meglio provare il bún chả
A Hanoi il bún chả è tradizionalmente considerato un piatto da pranzo. Molte piccole trattorie iniziano ad arrostire la carne verso mezzogiorno e chiudono quando finiscono le preparazioni.
I locali più popolari nelle zone turistiche possono rimanere aperti dalla mattina fino a tarda sera, ma il momento più suggestivo per scoprire il piatto è il pranzo. È proprio allora che vicino alle griglie di strada si diffonde il tipico profumo di fumo, marinata e maiale arrosto.
Un buon locale si riconosce spesso da alcuni indizi:
- la carne viene grigliata in piccoli lotti subito prima di essere servita;
- all'ingresso è installata una griglia a carbone;
- le erbe aromatiche appaiono fresche e ben lavate;
- la salsa non ha un sapore eccessivamente pungente o salato;
- tra i clienti ci sono molti residenti locali.
Cosa deve considerare un turista
Il bún chả classico contiene maiale e salsa di pesce. Anche se nella porzione non ci sono frutti di mare visibili, il piatto non è adatto a chi esclude completamente il pesce dalla propria dieta.
La composizione degli involtini fritti va verificata separatamente. Il ripieno può includere maiale, gamberi, polpa di granchio, funghi e vermicelli di cellophane.
Il bún chả di per sé non è solitamente molto piccante. Il peperoncino fresco viene spesso servito a parte, affinché ogni commensale possa regolarne il grado di piccantezza.
Per un primo approccio è meglio scegliere il classico bún chả chấm con una porzione mista di carne. Permette di percepire le caratteristiche principali del piatto: l'aroma del maiale alla brace, la freschezza delle erbe, la morbidezza dei vermicelli di riso e il gusto agrodouce del nước chấm. Dopodiché si può provare il più raro bún chả chan o la versione con carne cotta su morsetti di bambù.