Thang Co (thắng cố) è un ricco piatto di carne delle regioni montuose settentrionali del Vietnam. Si distingue per la lunga cottura, il brodo saporito e l'uso di una grande quantità di spezie.
Nella variante classica, nel calderone vengono messi carne, ossa e frattaglie. Gli ingredienti possono essere prima rosolati per sciogliere parte del grasso e intensificare l'aroma, dopodiché vengono bagnati con acqua e fatti bollire a lungo a fuoco lento.
Il risultato è un brodo denso, grasso e molto saporito. La carne diventa tenera e le spezie conferiscono al piatto il suo caratteristico aroma caldo.
Spesso il thang co non viene preparato per una sola persona, ma direttamente per un grande gruppo. Lo si può incontrare nei mercati di montagna, durante le feste, le celebrazioni familiari e i pasti conviviali.
Come si pronuncia correttamente il nome
Il nome vietnamita del piatto si scrive thắng cố.
In russo è meglio renderlo come тханг ко. Si incontrano anche le varianti "thangco" e "thang kou", che tuttavia riflettono meno accuratamente la pronuncia originale.
La parola thắng cố è legata alla lingua e alla tradizione culinaria Hmong. Non esiste una traduzione letterale unica in russo per il nome, quindi di solito viene lasciato non tradotto.
Dove si prepara il thang co
Il piatto è diffuso soprattutto nelle province montuose settentrionali del Vietnam:
- Ha Giang (Hà Giang);
- Lao Cai (Lào Cai);
- Lai Chau (Lai Châu);
- Dien Bien (Điện Biên);
- Son La (Sơn La);
- Yen Bai (Yên Bái).
È particolarmente facile vedere il thang co nei mercati di alta quota. Un grande calderone viene posto sul fuoco e il piatto viene cucinato per diverse ore.
I visitatori si siedono accanto su tavoli semplici e ricevono una porzione di carne calda con brodo. A volte il calderone o una piccola pentola vengono sistemati direttamente sul tavolo affinché il piatto non si raffreddi durante il pasto.
Da quale carne viene preparato il thang co
Inizialmente il thang co veniva preparato il più delle volte con carne di cavallo. Oggi la composizione dipende dalla regione, dal locale e dalle preferenze dei clienti.
Carne equina
La variante tradizionale si chiama thang co nghya (thắng cố ngựa).
La parola nghya (ngựa) significa "cavallo" o "carne equina".
Il piatto può includere:
- carne;
- ossa;
- grasso;
- fegato;
- cuore;
- stomaco;
- intestino;
- altre frattaglie.
I ristoranti moderni usano spesso solo carne e parti della carcassa più consuete. Nei mercati tradizionali la composizione può essere notevolmente più ampia.
Manzo
thang co bo (thắng cố bò) è la variante a base di manzo.
La parola bo (bò) significa "mucca" o "manzo".
Il thang co di manzo ha di solito un sapore più familiare per i turisti. Il brodo risulta ricco, ma l'odore può essere meno marcato rispetto al piatto tradizionale a base di carne equina e frattaglie.
Carne di bufalo
thang co chau (thắng cố trâu) viene preparato con carne di bufalo.
La parola chau (trâu) significa "bufalo".
La carne di bufalo è più soda del manzo e richiede una lunga cottura. Dopo una lunga stufatura la carne diventa tenera e il brodo acquisisce un profondo sapore di carne.
Carne di capra
thang co ze (thắng cố dê) è la variante a base di capra.
La parola ze (dê) significa "capra" o "carne di capra".
La carne di capra ha un aroma marcato, quindi viene solitamente cucinata con molte spezie, zenzero ed erbe aromatiche.
Maiale
thang co heo (thắng cố heo) o thang co lon (thắng cố lợn) viene preparato con maiale.
Le parole heo (heo) e lon (lợn) significano "maiale". La prima è più usata nel sud, la seconda nel nord del Vietnam.
La variante di maiale risulta di solito grassa e tenera. Può essere preparata con carne, ossa e frattaglie.
Quali parti della carcassa vengono utilizzate
Una delle caratteristiche principali del tradizionale thang co è l'uso di quasi tutte le parti commestibili dell'animale.
Nel calderone possono essere aggiunti:
- polpa;
- costole;
- ossa;
- grasso;
- pelle;
- fegato;
- cuore;
- polmoni;
- stomaco;
- intestino.
Questo approccio è legato alla vita tradizionale delle comunità montane, dove la macellazione di un animale era un evento importante e si cercava di utilizzare i prodotti completamente.
Nei moderni ristoranti turistici la ricetta viene spesso adattata. Il piatto viene preparato prevalentemente con carne e ossa, e la quantità di frattaglie viene ridotta.
Se un viaggiatore non desidera provare gli organi interni, è meglio chiarire la composizione prima di ordinare.
Frase utile:
Khong noy tang — senza frattaglie.
La parola noy tang (nội tạng) significa "organi interni" o "frattaglie".
Quali spezie vengono aggiunte
Il set esatto di spezie differisce in ogni famiglia e in ogni locale. Il thang co tradizionale può includere sia condimenti familiari che piante di montagna locali.
Il più delle volte si usano:
- zenzero gyng (gừng);
- citronella sa (sả);
- anice stellato hoy (hồi);
- cannella kue (quế);
- cardamomo thao quam (thảo quả);
- pepe;
- aglio toy (tỏi);
- scalogno hany tim (hành tím);
- sale;
- salsa di pesce nyok mam (nước mắm);
- erbe aromatiche locali.
Un ingrediente particolarmente caratteristico per la cucina delle montagne del nord è il cardamomo nero thao quam (thảo quả). Le sue grandi capsule possiedono un aroma affumicato, speziato e leggermente canforato.
In alcune ricette vengono usati anche semi e foglie di piante locali, la cui composizione al di fuori di una specifica regione può essere difficile da riprodurre.
Come si prepara il thang co
La preparazione inizia con la pulizia della carne e delle frattaglie. Vengono accuratamente pulite, lavate e tagliate a grossi pezzi.
Il processo successivo può comprendere diverse fasi:
- carne e frattaglie vengono tagliate;
- le spezie vengono macinate o rosolate;
- gli ingredienti vengono mescolati con i condimenti;
- la carne viene leggermente rosolata nel proprio grasso;
- si aggiunge acqua;
- il piatto viene portato a ebollizione;
- si rimuove la schiuma;
- si cuoce a lungo a fuoco lento.
Il thang co può cuocere per diverse ore. Durante questo tempo la carne dura e le frattaglie si ammorbidiscono, e il brodo diventa denso e saporito.
Nei mercati si usano grandi calderoni di metallo. Il piatto può rimanere a fuoco lento per tutto il giorno e vengono servite nuove porzioni man mano che sono pronte.
Come appare e profuma il thang co
L'aspetto del piatto dipende dalla composizione. Di solito è un brodo scuro o brunastro con grandi pezzi di carne, grasso e frattaglie.
Sulla superficie può esserci un evidente strato di grasso. Per il tradizionale thang co questo è normale: il piatto è stato creato come pasto caldo nutriente per il fresco clima montano.
L'aroma risulta forte e speziato. Si possono avvertire:
- brodo di carne;
- fumo;
- cardamomo;
- cannella;
- anice;
- zenzero;
- frattaglie.
La versione turistica ha solitamente un odore più delicato. La variante tradizionale da mercato può sembrare insolita anche a chi ha molta familiarità con la cucina asiatica.
Varietà di thang co
Non esiste un'unica classificazione ufficiale del piatto. Innanzitutto le varietà si differenziano per la carne utilizzata, la composizione delle frattaglie e il modo di servizio.
Thang co tradizionale di carne equina
Thang co nghya (thắng cố ngựa) è considerato la variante più tradizionale.
Viene preparato con carne di cavallo, ossa e vari organi interni. Il piatto viene stufato a lungo con le spezie in un grande calderone.
Il sapore di questo thang co è ricco, grasso e piuttosto forte. Le frattaglie conferiscono al brodo ulteriore profondità, ma allo stesso tempo creano un aroma specifico.
Questa variante si incontra più spesso nei mercati tradizionali e nelle feste delle popolazioni del nord.
Thang co di manzo
Thang co bo (thắng cố bò) è una delle varietà più accessibili.
Il manzo è più familiare per la maggior parte dei turisti, quindi questa opzione viene spesso offerta dai ristoranti orientati ai viaggiatori.
Al piatto possono essere aggiunte costole di manzo, petto, ossa, trippa e altre parti della carcassa. Nelle versioni adattate si usa solo carne.
Thang co di carne di bufalo
Thang co chau (thắng cố trâu) si distingue per la carne soda e il sapore profondo del brodo.
La carne di bufalo è piuttosto magra e può essere dura, quindi viene fatta bollire a lungo. A volte nel calderone vengono aggiunti grasso o parti più tenere della carcassa per rendere il piatto più succoso.
Questa variante è particolarmente caratteristica delle regioni in cui i bufali sono tradizionalmente utilizzati nell'agricoltura.
Thang co di capra
Thang co ze (thắng cố dê) viene preparato con carne di capra, ossa e talvolta frattaglie.
La carne di capra ha un aroma marcato, che viene abbinato a zenzero, citronella, cardamomo e altre spezie.
Il piatto può risultare meno grasso rispetto alla variante di maiale o cavallo, ma il suo sapore rimane intenso.
Thang co di maiale
Thang co lon (thắng cố lợn) è diffuso nei luoghi in cui la carne equina è rara o costosa.
Il maiale rende il brodo grasso e morbido. Per la preparazione possono essere usate costole, carne con la pelle, stomaco e intestino.
Il thang co di maiale ricorda a volte un denso stufato di carne, sebbene il set di spezie mantenga il carattere della cucina montana del nord.
Thang co misto
In alcuni locali il thang co viene preparato con più tipi di carne contemporaneamente. Questa variante può includere manzo, bufalo, maiale o capra.
La composizione mista aiuta a ottenere un brodo più ricco, tuttavia il nome del piatto non indica sempre tutti gli ingredienti.
Prima di ordinare vale la pena chiedere:
Thang co nay la thit gy? — Da quale carne è preparato questo thang co?
La combinazione di parole thit gy (thịt gì) significa "quale carne".
Thang co senza frattaglie
Nei ristoranti turistici si trova una variante adattata, preparata solo con carne e ossa.
Conserva le spezie principali e il metodo di lunga stufatura, ma si distingue per un aroma più delicato e una consistenza omogenea.
Questa variante potrebbe non avere un nome separato. Prima di ordinare bisogna precisare se gli organi interni fanno parte della composizione.
Frase:
Chi thit, khong noy tang — solo carne, senza frattaglie.
Thang co in stile hot pot
Alcuni locali servono il piatto come calderone bollente lau thang co (lẩu thắng cố).
La parola lau (lẩu) significa "hot pot" o "pentola calda".
Sul tavolo viene posta una pentola con brodo e carne pronta. I visitatori possono aggiungere ulteriormente:
- verdure fresche;
- funghi;
- verdure;
- tofu;
- noodles;
- carne;
- frattaglie.
Questa variante è comoda per un gruppo e rimane calda più a lungo. Tuttavia può differire notevolmente dal tradizionale thang co da mercato.
Con cosa viene servito il thang co
Il piatto viene mangiato caldo. Accanto possono essere messe piccole ciotole, bacchette e cucchiai per il brodo.
Come accompagnamenti si usano:
- verdure fresche;
- erbe di montagna;
- cipolla verde;
- peperoncino;
- sale;
- pepe macinato;
- aglio marinato;
- noodles;
- riso;
- focacce di mais.
Nei mercati tradizionali il thang co viene spesso mangiato senza un contorno elaborato, abbinandolo solo a una salsa piccante e a una bevanda locale.
La salsa per il thang co
Alla carne può essere servita una salsa a base di sale, peperoncino e spezie locali.
È particolarmente famoso il condimento a base di mak khen (mắc khén) — semi aromatici usati nella cucina del Vietnam nord-occidentale.
Nel gusto il mak khen ricorda una combinazione di scorza di agrumi, pepe e una leggera speziatura. Può causare un leggero formicolio o intorpidimento della lingua.
La salsa può includere:
- sale;
- peperoncino fresco o secco;
- mak khen;
- succo di lime;
- aglio;
- erbe sminuzzate.
I pezzi di carne vengono estratti dal brodo e intinti nel condimento.
Thang co e vino di mais
Al piatto viene spesso associato l'alcolico di mais ryu ngo (rượu ngô).
La parola ryu (rượu) significa bevanda alcolica, e ngo (ngô) significa mais.
L'alcolico di mais è particolarmente diffuso nelle regioni montuose del nord. Può essere servito in piccole porzioni durante il pasto conviviale.
Tale abbinamento è considerato parte della cultura conviviale locale, ma i viaggiatori dovrebbero tenere conto della gradazione della bevanda. L'alcol casalingo può essere notevolmente più forte di quanto sembri e il contenuto esatto di alcol di solito non viene indicato.
Come mangiare correttamente il thang co
Il thang co viene servito molto caldo, quindi all'inizio è bene lasciare intiepidire un po' il brodo.
La carne e le frattaglie si prendono con le bacchette, mentre il liquido si mangia con il cucchiaio. Se sul tavolo c'è una pentola comune, ogni partecipante trasferisce una piccola porzione nella propria ciotola.
Ordine comodo:
- versare un po' di brodo nella ciotola;
- aggiungere qualche pezzo di carne;
- assaggiare il piatto senza condimenti;
- a piacere aggiungere peperoncino;
- intingere la carne nel sale con il mak khen;
- prendere gradualmente nuovi pezzi dal calderone comune.
Non bisogna aggiungere subito molta salsa piccante. Le spezie nel brodo stesso potrebbero già essere abbastanza intense.
Se nella porzione sono presenti frattaglie non familiari, si possono prima esaminare attentamente o chiedere al personale di quale parte della carcassa si tratti.
Come ordinare il thang co
Nel menu si possono incontrare i seguenti nomi:
- thắng cố — thang co;
- thắng cố ngựa — thang co di carne equina;
- thắng cố bò — thang co di manzo;
- thắng cố trâu — thang co di carne di bufalo;
- thắng cố dê — thang co di capra;
- thắng cố lợn — thang co di maiale;
- lẩu thắng cố — hot pot con thang co;
- nội tạng — frattaglie;
- không nội tạng — senza frattaglie;
- chỉ thịt — solo carne;
- ít mỡ — meno grasso;
- không cay — non piccante;
- ít cay — poco piccante;
- một bát — una ciotola;
- một nồi — un calderone o una pentola.
Per ordinare una ciotola si può dire:
Mot bat thang co — una ciotola di thang co.
Per un gruppo:
Mot noy lau thang co — un calderone di thang co.
In cosa il thang co differisce da una normale zuppa di carne
La differenza principale sta nella composizione e nel metodo di preparazione.
Una normale zuppa di carne viene preparata più spesso con polpa e ossa. Il tradizionale thang co può includere praticamente tutte le parti dell'animale, compresi gli organi interni.
Inoltre il piatto si distingue per:
- una grande quantità di aromi;
- una lunga stufatura;
- un brodo grasso e ricco;
- grossi pezzi di carne;
- la preparazione in un calderone comune;
- il legame con i mercati e i banchetti collettivi.
Perciò è più corretto chiamare il thang co un ricco piatto di carne o uno stufato con brodo, piuttosto che una normale zuppa.
In cosa il thang co differisce dal lau
Lau (lẩu) è il nome generico dell'hot pot vietnamita. Viene servito in una pentola su un fornello e i visitatori cuociono autonomamente gli ingredienti crudi nel brodo.
Nel tradizionale thang co la carne è già stata bollita a lungo prima di essere servita. L'ospite riceve un piatto pronto e non è tenuto a cucinare autonomamente gli ingredienti.
La differenza appare così:
- thắng cố — carne e frattaglie vengono bollite a lungo in anticipo con le spezie;
- lẩu — i prodotti vengono cucinati gradualmente nel brodo direttamente al tavolo;
- lẩu thắng cố — una presentazione moderna che unisce le caratteristiche di entrambi i piatti.
Quando è meglio provare il thang co
Il thang co è particolarmente adatto al clima fresco. Nelle regioni montuose del Vietnam settentrionale in inverno e la mattina presto la temperatura può essere notevolmente inferiore rispetto alla costa.
Il brodo caldo e grasso riscalda e sazia a lungo. È proprio per questo che il piatto viene tradizionalmente preparato sui mercati, dove gli abitanti dei villaggi circostanti arrivano la mattina presto.
Il momento migliore per conoscere il thang co è la prima metà della giornata in un grande mercato di montagna. A quest'ora il piatto viene consumato attivamente e la carne non fa in tempo a rimanere troppo a lungo nel calderone.
Come scegliere il posto
È possibile provare il thang co al mercato o in un ristorante specializzato.
La variante da mercato è solitamente più tradizionale, ma può contenere molte frattaglie e avere un forte aroma.
La versione da ristorante è spesso adattata per i turisti. In essa si usa più carne, meno organi interni e un set di spezie più delicato.
Nella scelta del posto vale la pena prestare attenzione ai seguenti segni:
- il piatto viene ordinato attivamente dai residenti locali;
- il calderone si trova su un fuoco lento costante;
- la carne non ha un cattivo odore acido;
- le stoviglie sembrano pulite;
- i prodotti crudi e pronti sono conservati separatamente;
- il personale sa spiegare la composizione;
- il brodo viene servito caldo.
Se il piatto sembra appena tiepido o rimane a lungo senza riscaldamento, è meglio scegliere un altro locale.
Cosa deve considerare un turista
Il thang co tradizionale può contenere carne equina e praticamente qualsiasi frattaglia. La composizione va chiarita in anticipo.
Il piatto è spesso molto grasso. Per le persone che tollerano male i cibi grassi è meglio iniziare con una porzione piccola e scegliere prevalentemente pezzi di carne.
Nel calderone possono esserci ossa, cartilagini e parti dure. Si deve mangiare con attenzione.
Sui mercati il thang co viene preparato in grandi quantità. È importante scegliere luoghi popolari con un rapido ricambio di prodotti e un calderone sempre caldo.
Il piatto non è sempre piccante, ma le salse possono contenere una grande quantità di peperoncino e spezie locali.
L'alcolico di mais servito accanto può essere forte. Non bisogna associarlo alla guida di una moto o di un'auto.
Perché vale la pena provare il thang co
Il thang co non è solo un piatto di carne insolito, ma una parte della cultura del nord montano del Vietnam.
È legato ai mercati tradizionali, ai pasti conviviali e allo stile di vita delle popolazioni locali. Il grande calderone di thang co diventa il luogo attorno al quale le persone si riuniscono, parlano, si riscaldano e condividono il cibo.
Per una prima conoscenza è meglio scegliere il thang co bo (thắng cố bò) di manzo al ristorante o la variante adattata senza frattaglie. Dopodiché si potrà provare il tradizionale thang co nghya (thắng cố ngựa) in uno dei mercati del nord.
Per un viaggiatore è importante comprendere in anticipo la composizione del piatto. Il thang co può risultare insolito per aroma, grasso e consistenza, ma sono proprio queste caratteristiche a renderlo uno dei piatti più originali del Vietnam montano.