Thang Co

Thang Co (thắng cố) je sytý masový pokrm ze severních horských oblastí Vietnamu. Vyznačuje se dlouhou přípravou, silným vývarem a použitím velkého množství koření.

V klasické variantě se do kotle dává maso, kosti a vnitřnosti. Ingredience se nejprve mohou orestovat, aby se vyškvařila část tuku a zvýraznilo se aroma, načež se zalijí vodou a dlouho se vaří na mírném ohni.

Výsledkem je hustý, mastný a velmi sytý vývar. Maso zkřehne a koření dodává pokrmu charakteristické hřejivé aroma.

Thang Co se často nepřipravuje pro jednoho člověka, ale rovnou pro velkou společnost. Lze se s ním setkat na horských trzích, svátcích, rodinných oslavách a společných hostinách.

Jak se správně vyslovuje název

Vietnamský název pokrmu se píše thắng cố.

V ruštině se nejlépe přepisuje jako тханг ко. Setkat se lze i s variantami „thangko“ a „thang kou“, ty však původní výslovnost vystihují méně přesně.

Slovo thắng cố souvisí s jazykem a kulinářskou tradicí Hmongů. Jednotný doslovný překlad do ruštiny název nemá, proto se obvykle ponechává bez překladu.

Kde se Thang Co připravuje

Pokrm je rozšířen především v severních horských provinciích Vietnamu:

Ha Giang (Hà Giang);
Lao Cai (Lào Cai);
Lai Chau (Lai Châu);
Dien Bien (Điện Biên);
Son La (Sơn La);
Yen Bai (Yên Bái).

Obzvláště často je možné Thang Co vidět na vysokohorských trzích. Nad ohněm se postaví velký kotel a pokrm se vaří několik hodin.

Návštěvníci si sednou vedle k jednoduchým stolkům a dostanou porci horkého masa s vývarem. Někdy se kotel nebo malý hrnec postaví přímo na stůl, aby pokrm během jídla nevychladl.

Z jakého masa se Thang Co připravuje

Původně se Thang Co nejčastěji připravoval z koňského masa. Dnes složení závisí na regionu, podniku a preferencích hostů.

Koňské maso

Tradiční varianta se nazývá Thang Co Ngya (thắng cố ngựa).

Slovo ngya (ngựa) znamená „kůň“ nebo „koňské maso“.

Pokrm může obsahovat:

maso;
kosti;
tuk;
játra;
srdce;
žaludek;
střeva;
jiné vnitřnosti.

Moderní restaurace často používají pouze maso a některé běžnější části těla. Na tradičních trzích může být složení výrazně širší.

Hovězí maso

Thang Co Bo (thắng cố bò) je hovězí varianta.

Slovo bo (bò) znamená „kráva“ nebo „hovězí“.

Hovězí Thang Co má obvykle pro turisty známější chuť. Vývar je sytý, ale vůně může být méně výrazná než u tradičního pokrmu z koňského masa a vnitřností.

Buvolí maso

Thang Co Chau (thắng cố trâu) se připravuje z buvolího masa.

Slovo chau (trâu) znamená „buvol“.

Buvolí maso je tužší než hovězí a vyžaduje dlouhou přípravu. Po dlouhém dušení maso zkřehne a vývar získá hlubokou masovou chuť.

Kozí maso

Thang Co Ze (thắng cố dê) je kozí varianta.

Slovo ze (dê) znamená „koza“ nebo „kozí maso“.

Kozí maso má výrazné aroma, proto se obvykle připravuje s velkým množstvím koření, zázvoru a aromatických bylinek.

Vepřové maso

Thang Co Lon (thắng cố lợn) nebo Thang Co Heo (thắng cố heo) se připravuje z vepřového masa.

Slova heo (heo) a lon (lợn) znamenají „prase“. První se častěji používá na jihu, druhé na severu Vietnamu.

Vepřová varianta bývá mastná a jemná. Může se připravovat z masa, kostí a vnitřností.

Jaké části těla se používají

Jedním z hlavních rysů tradičního Thang Co je použití téměř všech jedlých částí zvířete.

Do kotle lze přidat:

svalovinu;
žebra;
kosti;
tuk;
kůži;
játra;
srdce;
plíce;
žaludek;
střeva.

Tento přístup souvisí s tradičním životem horských komunit, kde porážka zvířete byla událostí a produkty se snažili využít beze zbytku.

V moderních turistických restauracích se recept často přizpůsobuje. Pokrm se připravuje převážně z masa a kostí a množství vnitřností se zmenšuje.

Pokud cestovatel nechce ochutnat vnitřní orgány, je lepší složení upřesnit před objednáním.

Užitečná fráze:

Khong noy tang — bez vnitřností.

Slovo noy tang (nội tạng) znamená „vnitřní orgány“ nebo „vnitřnosti“.

Jaké koření se přidává

Přesná sada koření se liší v každé rodině a každém podniku. Tradiční Thang Co může obsahovat jak známá dochucovadla, tak místní horské rostliny.

Nejčastěji se používá:

zázvor gyng (gừng);
citronová tráva sa (sả);
hvězdicový anýz hoy (hồi);
skořice kue (quế);
kardamom thao quam (thảo quả);
pepř;
česnek toy (tỏi);
šalotka hany tim (hành tím);
sůl;
rybí omáčka nyok mam (nước mắm);
místní aromatické bylinky.

Obzvláště charakteristickou přísadou pro kuchyni severních hor je černý kardamom thao quam (thảo quả). Jeho velké tobolky mají kouřové, kořeněné a lehce kafrů vonící aroma.

V některých receptech se používají také semena a listy místních rostlin, jejichž složení může být mimo konkrétní region obtížné napodobit.

Jak se Thang Co připravuje

Příprava začíná úpravou masa a vnitřností. Jsou důkladně očištěny, umyty a nakrájeny na velké kousky.

Další postup může zahrnovat několik fází:

maso a vnitřnosti se nakrájejí;
koření se podrtí nebo orestuje;
ingredience se smíchají s kořením;
maso se lehce orestuje ve vlastním tuku;
přidá se voda;
pokrm se privede k varu;
sebere se pěna;
dlouho se vaří na mírném ohni.

Thang Co se může vařit několik hodin. Během této doby tuhé maso a vnitřnosti změknou a vývar zhoustne a zesládná.

Na trzích se používají velké kovové kotle. Pokrm může zůstat na mírném ohni po celý den a nové porce se podávají podle toho, jak jsou hotové.

Jak Thang Co vypadá a voní

Vzhled pokrmu závisí na složení. Obvykle jde o tmavý nebo nahnědlý vývar s velkými kusy masa, tuku a vnitřností.

Na povrchu může být viditelná vrstva tuku. Pro tradiční Thang Co je to normální: pokrm byl vytvořen jako výživné horké jídlo pro chladné horské klima.

Aroma je silné a kořeněné. Lze v něm cítit:

masový vývar;
kouř;
kardamom;
skořici;
anýz;
zázvor;
vnitřnosti.

Turistická verze mívá jemnější vůni. Tradiční tržní varianta může připadat nezvyklá i těm, kdo dobře znají asijskou kuchyni.

Druhy Thang Co

Jednotná oficiální klasifikace pokrmu neexistuje. Druhy se liší především použitým masa, složením vnitřností a způsobem podávání.

Tradiční Thang Co z koňského masa

Thang Co Ngya (thắng cố ngựa) je považován za nejtradičnější variantu.

Připravuje se z koňského masa, kostí a různých vnitřních orgánů. Pokrm se dlouho dusí s kořením ve velkém kotli.

Chuť takového Thang Co je sytá, mastná a poměrně silná. Vnitřnosti dodávají vývaru další hloubku, ale zároveň vytvářejí specifické aroma.

Tato varianta se častěji vyskytuje na tradičních trzích a svátcích severních národů.

Thang Co z hovězího masa

Thang Co Bo (thắng cố bò) je jednou z nejdostupnějších variant.

Hovězí je pro většinu turistů známější, proto tuto variantu často nabízejí restaurace zaměřené na cestovatele.

Do pokrmu se mohou přidávat hovězí žebra, pupek, kosti, dršťky a další části těla. V přizpůsobených verzích se používá pouze maso.

Thang Co z buvolího masa

Thang Co Chau (thắng cố trâu) se vyznačuje tuhým masem a hlubokou chutí vývaru.

Buvolí maso je poměrně libové a může být tuhé, proto se vaří dlouho. Někdy se do kotle přidává tuk nebo měkčí části těla, aby byl pokrm šťavnatější.

Tato varianta je obzvláště charakteristická pro regiony, kde se buvoli tradičně využívají v zemědělství.

Thang Co z kozího masa

Thang Co Ze (thắng cố dê) se připravuje z kozího masa, kostí a někdy vnitřností.

Kozí maso má výrazné aroma, které se kombinuje se zázvorem, citronovou trávou, kardamomem a dalším kořením.

Pokrm může být méně mastný než varianta z vepřového nebo koňského masa, ale jeho chuť zůstává sytá.

Thang Co z vepřového masa

Thang Co Lon (thắng cố lợn) je rozšířen v místech, kde je koňské maso vzácné nebo drahé.

Vepřové maso dělá vývar mastným a jemným. K přípravě se mohou použít žebra, maso s kůží, žaludek a střeva.

Vepřové Thang Co někdy připomíná hustý masový guláš, i když sada koření zachovává charakter severní horské kuchyně.

Smíšené Thang Co

V některých podnicích se Thang Co připravuje hned z několika druhů masa najednou. Taková varianta může obsahovat hovězí, buvolí, vepřové nebo kozí maso.

Smíšené složení pomáhá získat sytější vývar, avšak název pokrmu ne vždy ukazuje všechny ingredience.

Před objednáním se vyplatí zeptat:

Thang Co nay la thit gy? — Z jakého masa je toto Thang Co připraveno?

Slovní spojení thit gy (thịt gì) znamená „jaké maso“.

Thang Co bez vnitřností

V turistických restauracích se setkáte s přizpůsobenou variantou připravenou pouze z masa a kostí.

Zachovává si hlavní koření a metodu dlouhého dušení, ale liší se jemnějším aromatem a homogenní texturou.

Tato varianta nemusí mít vlastní název. Před objednáním je třeba upřesnit, zda složení obsahuje vnitřní orgány.

Fráze:

Chi thit, khong noy tang — pouze maso, bez vnitřností.

Thang Co ve formě hot-potu

Některé podniky podávají pokrm jako horký kotel Lau Thang Co (lẩu thắng cố).

Slovo lau (lẩu) znamená „hot-pot“ nebo „horký kotel“.

Na stůl se postaví hrnec s vývarem a hotovým masem. Návštěvníci si mohou dodatečně přidávat:

bylinky;
houby;
zeleninu;
tofu;
nudle;
maso;
vnitřnosti.

Tato varianta je vhodná pro společnost a vydrží déle horká. Může se však znatelně lišit od tradičního tržního Thang Co.

S čím se Thang Co podává

Pokrm se jí horký. Vedle se mohou postavit malé misky, hůlky a lžíce na vývar.

Jako doplňky se používají:

čerstvé bylinky;
horské bylinky;
jarní cibulka;
chilli papričky;
sůl;
mletý pepř;
nakládaný česnek;
nudle;
rýže;
kukuřičné placky.

Na tradičních trzích se Thang Co nezřídka jí bez složité přílohy, kombinuje se pouze s ostrou omáčkou a místním nápojem.

Omáčka k Thang Co

K masu se může podávat omáčka ze soli, chilli a místního koření.

Obzvláště známé je dochucovadlo z Mak Khen (mắc khén) — aromatických semen používaných v kuchyni severozápadního Vietnamu.

Svou chutí Mak Khen připomíná kombinaci citrusové kůry, pepře a lehké pikantnosti. Může způsobit mírné brnění nebo znecitlivění jazyka.

Omáčka může obsahovat:

sůl;
čerstvé nebo sušené chilli;
Mak Khen;
limetkovou šťávu;
česnek;
nasekané bylinky.

Kousky masa se vyjmou z vývaru a namáčejí se do dochucovadla.

Thang Co a kukuřičné víno

S pokrmem se často spojuje kukuřičný alkohol Ryu Ngo (rượu ngô).

Slovo ryu (rượu) znamená alkoholický nápoj a ngo (ngô) je kukuřice.

Kukuřičný alkohol je obzvláště rozšířený v horských oblastech severu. Může se podávat v malých porcích během společného stolování.

Taková kombinace je považována za součást místní kultury pití, cestovatelé by však měli brát v úvahu sílu nápoje. Domácí alkohol může být výrazně silnější, než se zdá, a přesný obsah alkoholu se obvykle neuvádí.

Jak správně jíst Thang Co

Thang Co se podává velmi horké, proto je nejprve dobré nechat vývar trochu vychladnout.

Maso a vnitřnosti se berou hůlkami a tekutina se jí lžící. Pokud na stole stojí společný hrnec, každý účastník si přendá malou porci do vlastní misky.

Pohodlný postup:

nalít trochu vývaru do misky;
přidat několik kousků masa;
ochutnat pokrm bez koření;
podle chuti přidat chilli;
namáčet maso do soli s Mak Khen;
postupně brát nové kousky ze společného kotle.

Není třeba hned přidávat hodně ostré omáčky. Koření v samotném vývaru již může být dostatečně silné.

Pokud jsou v porci neznámé vnitřnosti, lze si je nejprve důkladně prohlédnout nebo se personálu zeptat, o jakou část těla jde.

Jak si objednat Thang Co

V jídelním lístku lze narazit na tyto názvy:

thắng cố — Thang Co;
thắng cố ngựa — Thang Co z koňského masa;
thắng cố bò — Thang Co z hovězího masa;
thắng cố trâu — Thang Co z buvolího masa;
thắng cố dê — Thang Co z kozího masa;
thắng cố lợn — Thang Co z vepřového masa;
lẩu thắng cố — horký kotel s Thang Co;
nội tạng — vnitřnosti;
không nội tạng — bez vnitřností;
chỉ thịt — pouze maso;
ít mỡ — méně tuku;
không cay — nepálivé;
ít cay — mírně pálivé;
một bát — jedna miska;
một nồi — jeden kotel nebo jeden hrnec.

Pro objednání jedné misky lze říci:

Mot bat thang co — jednu misku Thang Co.

Pro společnost:

Mot noy lau thang co — jeden kotel Thang Co.

Čím se Thang Co liší od běžné masové polévky

Hlavní rozdíl spočívá ve složení a způsobu přípravy.

Běžná masová polévka se častěji připravuje z měkkého masa a kostí. Tradiční Thang Co může obsahovat téměř všechny části zvířete včetně vnitřních orgánů.

Pokrm se kromě toho vyznačuje:

velkým množstvím koření;
dlouhým dušením;
sytým mastným vývarem;
velkými kusy masa;
přípravou ve společném kotli;
spojitostí s trhy a hromadnými hostinami.

Proto je správnější nazývat Thang Co hustým masovým pokrmem nebo gulášem s vývarem, nikoli běžnou polévkou.

Čím se Thang Co liší od Lau

Lau (lẩu) je obecný název pro vietnamský hot-pot. Podává se v hrnci na hořáku a syrové ingredience si návštěvníci vaří ve vývaru sami.

V tradičním Thang Co se maso vařilo dlouho před podáváním. Host dostane hotový pokrm a nemusí ingredience vařit sám.

Rozdíl vypadá takto:

thắng cố — maso a vnitřnosti se předem dlouho vaří s kořením;
lẩu — potraviny se postupně připravují ve vývaru přímo u stolu;
lẩu thắng cố — moderní podání, které spojuje rysy obou pokrmů.

Kdy je nejlepší Thang Co vyzkoušet

Thang Co se hodí obzvláště do chladného počasí. V horských oblastech severního Vietnamu může být v zimě a brzy ráno teplota výrazně nižší než na pobřeží.

Horký mastný vývar zahřeje a na dlouho zasytí. Právě proto se pokrm tradičně připravuje na trzích, kam obyvatelé okolních vesnic přijíždějí brzy ráno.

Nejlepší čas pro seznámení s Thang Co je dopoledne na velkém horském trhu. V této době se pokrm aktivně spotřebovává a maso nestihne v kotli stát příliš dlouho.

Jak vybrat podnik

Thang Co lze ochutnat na trhu nebo ve specializované restauraci.

Tržní varianta je obvykle tradičnější, ale může obsahovat mnoho vnitřností a mít silné aroma.

Restaurace verze bývá přizpůsobena pro turisty. Používá se v ní více masa, méně vnitřních orgánů a jemnější sada koření.

Při výběru místa stojí za to věnovat pozornost následujícím znakům:

pokrm si aktivně objednávají místní obyvatelé;
kotel je na stálém mírném ohni;
maso nemá nepříjemný kyselý zápach;
nádobí vypadá čistě;
syrové a hotové potraviny se skladují odděleně;
personál dokáže vysvětlit složení;
vývar se podává horký.

Pokud pokrm vypadá sotva vlažný nebo stojí dlouho bez ohřevu, je lepší zvolit jiný podnik.

Co by měl turista vzít v úvahu

Tradiční Thang Co může obsahovat koňské maso a prakticky jakékoliv vnitřnosti. Složení je nutné předem upřesnit.

Pokrm bývá často velmi mastný. Lidé, kteří špatně snášejí tučná jídla, by měli začít s malou porcí a vybírat si převážně kousky masa.

V kotli mohou být kosti, chrupavky a tvrdé části. Je třeba jíst opatrně.

Na trzích se Thang Co připravuje ve velkém objemu. Je důležité vybírat oblíbená místa s rychlou obměnou surovin a neustále horkým kotlem.

Pokrm není vždy ostrý, ale omáčky mohou obsahovat velké množství chilli a místního koření.

Kukuřičný alkohol, který se podává vedle, může být silný. Neměl by se kombinovat s řízením motocyklu nebo auta.

Proč stojí za to Thang Co vyzkoušet

Thang Co není jen neobvyklý masový pokrm, ale součást kultury horského severu Vietnamu.

Je spojen s tradičními trhy, společnými hostinami a životním stylem místních národů. Velký kotel Thang Co se stává místem, kolem kterého se lidé scházejí, povídají si, ohřívají se a sdílejí jídlo.

Pro první seznámení je nejlepší zvolit restaurační Thang Co Bo (thắng cố bò) z hovězího masa nebo přizpůsobenou variantu bez vnitřností. Poté lze vyzkoušet tradiční Thang Co Ngya (thắng cố ngựa) na některém ze severních trhů.

Pro cestovatele je důležité předem pochopit složení pokrmu. Thang Co může být nezvyklé svým aromatem, tučností a texturou, ale právě tyto vlastnosti z něj činí jedno z nejautentičtějších jídel horského Vietnamu.