Bánh cuốn

Qu'est-ce que le bánh cuốn

La base du plat est constituée de très fines feuilles de pâte de riz liquide. Elles ne sont pas cuites à la poêle, mais sur un tissu tendu au-dessus d'une casserole d'eau bouillante, traversé par la vapeur chaude.

Une petite quantité de pâte est versée sur le tissu et rapidement étalée en un cercle fin. En quelques secondes, la feuille devient translucide et élastique. On la retire délicatement à l'aide d'une longue baguette en bambou, on la pose sur un plan de travail, on ajoute la garniture et on la roule.

Les rouleaux finis sont moelleux, délicats et légèrement glissants. Leur goût est assez neutre, ce qui met en valeur la garniture, la sauce nuớc mắm, les oignons frits et les ingrédients d'accompagnement.

De quoi est faite la pâte de riz

La pâte pour le bánh cuốn s'appelle bột gạo — farine de riz ou pâte de riz.

Traditionnellement, le riz est trempé dans l'eau, puis réduit en une masse liquide homogène. Les établissements modernes peuvent utiliser de la farine de riz toute prête.

La composition de la pâte comprend généralement :

de la farine de riz bột gạo ;
de l'eau ;
une petite quantité d'amidon ;
du sel ;
parfois quelques gouttes d'huile végétale.

Le rapport des ingrédients influence la texture. Si l'amidon est en excès, les feuilles peuvent devenir fermes et caoutchouteuses. Si la pâte est trop épaisse, le bánh cuốn sera lourd. Une bonne feuille de riz doit être fine, souple et suffisamment résistante pour contenir la garniture.

Comment le bánh cuốn est cuit à la vapeur

Un dispositif de cuisson à la vapeur spécial est utilisé pour la préparation. Un tissu épais est tendu au-dessus d'une casserole d'eau bouillante et sert de surface pour la pâte.

Le processus se déroule en plusieurs étapes :

la pâte de riz liquide est versée sur le tissu chaud ;
elle est rapidement étalée en une couche fine ;
on couvre avec un couvercle ;
on cuit à la vapeur pendant quelques secondes ;
on retire la feuille avec une baguette en bambou ;
on ajoute la garniture ;
on roule en un petit cylindre.

Un cuisinier expérimenté effectue toutes ces actions de manière presque continue. Pendant qu'une feuille cuit sous le couvercle, la précédente est déjà garnie et roulée.

Dans de nombreux stands de rue, on peut observer la préparation juste à l'entrée. C'est l'un des aspects les plus captivants de la découverte de ce plat.

La garniture classique

La garniture la plus répandue est composée de porc haché et de champignons noirs.

Le porc haché s'appelle thịt băm. Il est sauté avec des échalotes, de la sauce nuớc mắm et du poivre.

Les champignons noirs finement émincés se nomment mộc nhĩ (oreilles de Judas). Ils ont un goût délicat et une texture légèrement croquante.

La garniture peut inclure :

du porc haché ;
des champignons noirs ;
des échalotes hành tím ;
de la sauce nuớc mắm nước mắm ;
du poivre noir ;
des oignons verts ;
parfois des crevettes séchées.

La garniture est mise en petite quantité. Le bánh cuốn est apprécié avant tout pour sa fine pâte, de sorte que la viande et les champignons ne doivent pas masquer sa texture.

Les oignons frits

Les rouleaux sont saupoudrés d'oignons frits croustillants appelés hành phi.

On utilise généralement des échalotes finement tranchées, frites dans l'huile jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée. Elles apportent un arôme légèrement sucré et contrastent avec la douceur des feuilles de riz.

Dans certains établissements, on met très peu d'oignons frits, tandis que d'autres en recouvrent généreusement toute la portion. En commandant une portion supplémentaire, on peut dire thêm hành phi — « ajouter des oignons frits ».

La sauce pour le bánh cuốn

Le plat est servi avec une sauce nuớc mắm aigre-douce appelée nước chấm.

Elle est préparée à partir de :

sauce nuớc mắm nước mắm ;
eau ;
sucre ;
jus de lime ou vinaigre ;
ail ;
piment.

La sauce pour le bánh cuốn est généralement assez légère et peu salée. On y ajoute parfois des carottes finement coupées, de la papaye verte ou du kohlrabi mariné.

Dans certaines versions du Nord, on ajoute des tranches de saucisse vietnamienne ou une petite boulette frite directement dans le bol de sauce.

Les rouleaux peuvent être trempés un par un dans la sauce ou arrosés modérément dans l'assiette. Il ne faut pas verser tout le bol d'un coup : la pâte fine absorbe rapidement le liquide et risque de perdre sa texture.

Ce qui accompagne le bánh cuốn

Le bánh cuốn se limite rarement aux seuls rouleaux de riz. Une portion complète peut inclure plusieurs compléments.

Saucisse vietnamienne

Un accompagnement fréquent est la saucisse de porc bouillie chả lụa, également appelée giò lụa dans le Nord.

Elle est préparée à partir de porc finement haché, de sauce nuớc mắm et d'épices, puis enveloppée dans des feuilles de bananier et bouillie.

La saucisse est coupée en tranches épaisses et disposée à côté des rouleaux. Elle possède une texture dense et ferme ainsi qu'un goût de viande délicat.

Herbes fraîches

On peut servir avec le bánh cuốn des herbes fraîches rau thơm :

de la coriandre ;
de la menthe ;
de la périlla tía tô ;
de la laitue ;
de la menthe vietnamienne kinh giới ;
du concombre frais.

L'assortiment varie selon la région et l'établissement.

Pousses de soja blanchies

Dans certains endroits, on sert des pousses de soja giá đỗ à côté des rouleaux. Elles sont utilisées fraîches ou brièvement ébouillantées.

Les pousses apportent du croquant et de la fraîcheur à la portion.

Pâté de porc ou boulette

Dans certaines versions régionales, le plat est complété par une boulette de viande frite chả ou une petite saucisse de porc.

Elle peut être déposée dans l'assiette ou directement dans le bol de sauce.

Variétés de bánh cuốn

Le bánh cuốn se distingue par sa garniture, sa présentation et sa région d'origine. Certaines versions se ressemblent beaucoup, tandis que d'autres constituent des plats presque indépendants.

Bánh cuốn nóng

Bánh cuốn nóng — c'est le bánh cuốn chaud, préparé juste avant d'être servi.

Le mot nóng signifie « chaud ». La feuille de riz est retirée du tissu de cuisson à la vapeur, immédiatement garnie de porc et de champignons, roulée et servie au client.

C'est l'une des versions les plus répandues à Hanoï et dans le nord du Viêt Nam. Ses principales caractéristiques sont :

des feuilles de riz tièdes et très moelleuses ;
une garniture de porc et de champignons noirs ;
des oignons frits ;
de la sauce nuớc mắm ;
des tranches de chả lụa ou giò lụa.

Le bánh cuốn nóng se déguste de préférence immédiatement. En refroidissant, les feuilles de riz deviennent plus denses et peuvent coller entre elles.

Bánh cuốn à la viande

Bánh cuốn nhân thịt — des rouleaux à la garniture de viande.

Le mot nhân signifie « garniture » et thịt signifie « viande ».

À l'intérieur se trouve généralement du porc haché avec des champignons noirs et des oignons. Parfois, cette variété est simplement appelée bánh cuốn sur les menus, car la garniture à la viande est considérée comme la plus habituelle.

Bánh cuốn Thanh Trì

Bánh cuốn Thanh Trì — une variante célèbre d'Hanoï, originaire du district de Thanh Trì.

Sa principale différence réside dans ses feuilles de riz très fines, traditionnellement servies sans garniture de viande. Elles sont pliées en couches ou enroulées sans serrer, badigeonnées d'un peu d'huile et saupoudrées d'oignons frits.

Le bánh cuốn Thanh Trì est généralement servi avec :

de la sauce nuớc mắm ;
du chả lụa ou giò lụa ;
des boulettes de viande ;
des herbes fraîches ;
des légumes marinés.

Cette version permet d'apprécier pleinement la qualité de la pâte de riz. Les feuilles doivent être fines, lisses et presque transparentes.

Bánh cuốn nature (sans garniture)

Bánh cuốn không nhân — des rouleaux de riz sans garniture.

L'expression không nhân signifie « sans garniture ».

La fine feuille de riz est pliée ou roulée, puis servie avec des oignons frits et de la sauce. Cette version rappelle le bánh cuốn Thanh Trì, mais on la trouve aussi dans d'autres régions.

Elle convient à ceux qui souhaitent mieux goûter la pâte de riz ou qui préfèrent un plat plus léger. Cependant, la sauce et les accompagnements carnés font souvent partie de la présentation standard, il faut donc préciser leur absence si nécessaire.

Bánh cuốn Phủ Lý

Bánh cuốn Phủ Lý — une variété régionale de la ville de Phủ Lý dans la province de Hà Nam.

Les feuilles de riz y sont souvent servies avec du porc grillé ou des boulettes de viande chả nướng. La viande est cuite sur des braises et disposée à côté des rouleaux ou dans le bol de sauce.

La portion peut comprendre :

des feuilles de riz sans garniture abondante ;
du porc grillé ;
des herbes fraîches ;
des légumes marinés ;
de la sauce nuớc mắm aigre-douce.

Le bánh cuốn Phủ Lý se distingue par un goût fumé et carné plus prononcé que les rouleaux classiques d'Hanoï.

Bánh cuốn Cao Bằng

Bánh cuốn Cao Bằng — une variété originaire de la province septentrionale de Cao Bằng.

La différence principale réside dans la sauce. Au lieu de la sauce nuớc mắm aigre-douce habituelle, les rouleaux sont servis avec un bouillon de viande chaud nước canh.

Le bouillon peut contenir :

de la viande hachée ;
des oignons verts ;
de la coriandre ;
des oignons frits ;
de petites boulettes de porc ;
un oeuf poché.

Les rouleaux sont plongés dans le bouillon tiède et mangés à la cuillère et aux baguettes. Grâce à cette présentation, le plat ressemble à une soupe légère et convient particulièrement aux matins frais.

Bánh cuốn à l'oeuf

Bánh cuốn trứng — du bánh cuốn à l'oeuf.

Le mot trứng signifie « oeuf ». Il est cassé directement sur la fine couche de pâte de riz pendant la cuisson à la vapeur.

Selon la technique, l'oeuf peut rester presque entier ou se mélanger à la pâte. La feuille finale est plus dense et plus rassasiante.

Le bánh cuốn trứng se rencontre fréquemment à Cao Bằng et dans d'autres régions du Nord. Il peut être servi avec un bouillon chaud, de la viande et des herbes.

Bánh cuốn aux crevettes

Bánh cuốn tôm — des rouleaux à la garniture de crevettes.

Le mot tôm signifie « crevette ». L'intérieur peut contenir des crevettes fraîches hachées, des crevettes séchées ou un mélange de crevettes et de porc.

Cette variante est plus rare que le bánh cuốn classique à la viande. Elle se caractérise par un goût de fruits de mer plus prononcé et une légère douceur dans la garniture.

Bánh cuốn au poulet

Bánh cuốn gà — une version moderne au poulet.

Le mot gà signifie « poulet ». La garniture est préparée à partir de poulet haché ou finement coupé, en y ajoutant parfois des champignons et des oignons.

Cette version n'est pas la plus traditionnelle, mais on la trouve dans les cafés orientés vers les touristes ou les clients ne mangeant pas de porc.

Bánh cuốn végétarien

Bánh cuốn chay — la version végétarienne du plat.

Le mot chay signifie « végétarien » ou « de carême ».

La garniture peut inclure :

des champignons noirs ;
des shiitakes ;
du tofu ;
des carottes ;
des pousses de soja ;
des oignons verts ;
d'autres légumes.

La sauce pour le bánh cuốn végétarien est préparée sans sauce nuớc mắm traditionnelle. On utilise à la place de la sauce soja ou un condiment végétal.

Cependant, le mot chay ne garantit pas toujours une composition 100 % vegan. La pâte ou les accompagnements peuvent contenir des produits d'origine animale, les végétaliens stricts doivent donc vérifier les détails.

Comment déguster correctement le bánh cuốn

Le bánh cuốn se mange avec des baguettes, en trempant de petits morceaux dans la sauce nuớc mắm.

Il est conseillé de goûter d'abord le rouleau sans condiments supplémentaires. Cela permet d'apprécier la finesse de la feuille de riz et le goût de la garniture.

Ensuite, on peut ajouter :

un peu de sauce nuớc mắm ;
des herbes fraîches ;
une tranche de chả lụa ;
des légumes marinés ;
du piment frais ;
du jus de lime.

Si les rouleaux sont longs, il est pratique de les couper en plusieurs morceaux avec les baguettes. Une bouchée peut se manger avec une tranche de saucisse et des herbes.

Il est déconseillé d'inonder toute l'assiette de sauce d'un seul coup. Les feuilles de riz absorbent rapidement le liquide et deviennent trop molles.

Le bánh cuốn Cao Bằng se mange un peu différemment. Les rouleaux sont plongés dans le bouillon chaud, puis saisis avec les baguettes, tandis que le liquide se boit à la cuillère.

En quoi le bánh cuốn diffère des rouleaux de printemps

Le bánh cuốn est parfois comparé aux rouleaux de printemps frais gỏi cuốn, mais ce sont des plats différents.

Pour le bánh cuốn, la feuille de riz est préparée à partir d'une pâte liquide à la vapeur juste avant d'être servie. Elle est souple, humide et très délicate.

Pour les gỏi cuốn, on utilise du papier de riz sec prêt à l'emploi bánh tráng. On l'humidifie dans l'eau, puis on y enroule des nouilles, des herbes, du porc, des crevettes et d'autres ingrédients.

Principales différences :

bánh cuốn — fine pâte de riz cuite à la vapeur ;
gỏi cuốn — garniture enveloppée dans du papier de riz réhydraté ;
le bánh cuốn se mange généralement tiède ;
les gỏi cuốn sont le plus souvent servis froids ;
la garniture du bánh cuốn est enfermée à l'intérieur d'un rouleau fermé ;
dans les gỏi cuốn, les gros ingrédients sont bien visibles.

En quoi le bánh cuốn diffère du bánh ướt

Le bánh cuốn peut aussi être confondu avec le plat bánh ướt.

Le bánh ướt consiste en de fines feuilles de riz cuites à la vapeur, mais qui ne sont généralement pas roulées autour d'une garniture. On les coupe ou on les superpose, et on les sert avec des herbes, de la viande, de la saucisse et de la sauce nuớc mắm.

Principale différence :

bánh cuốn — la feuille de riz est généralement roulée ;
bánh ướt — les feuilles sont le plus souvent laissées à plat ou pliées sans garniture.

La frontière entre ces plats peut varier selon les régions. Dans certains établissements, des feuilles de riz similaires portent des noms différents.

Comment commander du bánh cuốn

Les noms suivants peuvent figurer sur le menu :

bánh cuốn — bánh cuốn ;
bánh cuốn nóng — bánh cuốn chaud ;
bánh cuốn nhân thịt — rouleaux à la garniture de viande ;
bánh cuốn không nhân — rouleaux sans garniture ;
bánh cuốn Thanh Trì — fines feuilles de riz style Thanh Trì ;
bánh cuốn Phủ Lý — bánh cuốn au porc grillé style Phủ Lý ;
bánh cuốn Cao Bằng — bánh cuốn au bouillon chaud ;
bánh cuốn trứng — bánh cuốn à l'oeuf ;
bánh cuốn chay — bánh cuốn végétarien ;
chả lụa ou giò lụa — saucisse de porc bouillie ;
hành phi — oignons frits ;
nước chấm — sauce aigre-douce ;
thêm chả — ajouter de la saucisse ou un complément carné ;
thêm hành phi — ajouter des oignons frits ;
không cay — pas piquant ;
không hành — sans oignon ;
không thịt — sans viande.

La phrase một suất bánh cuốn signifie « une portion de bánh cuốn ».

En raison des tons de la langue vietnamienne, la prononciation d'un étranger peut ne pas être comprise immédiatement. Il est plus simple de montrer le nom du plat sur le menu ou l'écran du téléphone.

Quel est le meilleur moment pour manger du bánh cuốn

Le bánh cuốn est traditionnellement considéré comme un plat de petit-déjeuner. Les petits établissements familiaux ouvrent tôt le matin et peuvent fermer dès le milieu de la journée.

Il est préférable de venir pendant les heures de forte affluence, lorsque les feuilles de riz sont préparées en continu. Dans ce cas, elles arrivent à table directement après la cuisson à la vapeur et conservent leur texture délicate.

Dans les grandes villes, on peut aussi commander du bánh cuốn le soir, mais la version matinale reste la plus traditionnelle.

Comment choisir un bon établissement

Le principal signe d'un bon bánh cuốn est sa préparation en direct devant les clients. Près de l'entrée ou à l'intérieur du café, on aperçoit généralement la casserole avec le tissu tendu et le cuisinier qui confectionne de nouvelles feuilles sans interruption.

Il vaut la peine de prêter attention à plusieurs détails :

les feuilles sont préparées en petits lots ;
la pâte a l'air fine et presque transparente ;
les rouleaux ne restent pas longtemps préparés à l'avance ;
la garniture dégage une odeur fraîche ;
les oignons frits restent croustillants ;
les herbes sont bien lavées ;
la sauce n'est pas trop salée ;
la vaisselle et le plan de travail ont l'air propres.

Si les rouleaux sont épais, froids et collés entre eux, c'est qu'ils ont probablement été préparés à l'avance.

Ce qu'un touriste doit savoir

Le bánh cuốn classique contient du porc et de la sauce nuớc mắm. Même la version sans garniture peut être servie avec de la saucisse de viande ou une sauce à base de poisson.

La garniture contient parfois des crevettes. En cas d'allergie aux fruits de mer, il convient de préciser la composition.

Les champignons noirs ont une texture croquante inhabituelle, mais possèdent généralement un goût neutre.

Le plat en soi n'est pas piquant. Le piment frais est le plus souvent servi à part, il est donc possible de ne pas l'ajouter.

Les personnes évitant le gluten doivent garder à l'esprit que la feuille de base est faite de farine de riz, mais que la garniture, les sauces ou les compléments industriels peuvent contenir d'autres ingrédients.

Pourquoi il faut goûter le bánh cuốn

Le bánh cuốn montre à quel point les plats à base de riz peuvent être variés au Viêt Nam. Un simple mélange de farine de riz et d'eau se transforme en une feuille presque transparente, exigeant précision et grande rapidité de la part du cuisinier.

Une seule portion associe une pâte délicate, une garniture de viande juteuse, des champignons croquants, des oignons frits parfumés et une sauce aigre-douce légère.

Pour une première découverte, il est préférable de commander le bánh cuốn nóng chaud avec de la viande et des champignons noirs. On peut ensuite goûter le bánh cuốn Thanh Trì fin et nature, ou le surprenant bánh cuốn Cao Bằng servi avec son bouillon chaud.