Bánh cuốn

Was ist Bánh cuốn

Die Grundlage des Gerichts bilden sehr dünne Blätter aus flüssigem Reisteig. Sie werden nicht in einer Pfanne zubereitet, sondern auf einem über einen Topf gespannten Stoff, durch den heißer Dampf strömt.

Eine kleine Menge Teig wird auf den Stoff gegossen und schnell zu einem dünnen Kreis verteilt. Nach wenigen Sekunden wird das Blatt durchsichtig und elastisch. Es wird vorsichtig mit einem langen Bambusstab abgelöst, auf eine Arbeitsfläche gelegt, mit Füllung versehen und aufgerollt.

Die fertigen Rollen sind weich, zart und leicht glitschig. Ihr Geschmack ist eher neutral, weshalb die Füllung, die Fischsauce, Röstzwiebeln und zusätzliche Zutaten die Hauptrolle spielen.

Woraus besteht der Reisteig

Der Teig für Bánh cuốn wird Bột gạo (Reismehl oder Reisteig) genannt.

Traditionell wird Reis in Wasser eingeweicht und dann zu einer flüssigen, homogenen Masse zerkleinert. In modernen Lokalen kann auch fertiges Reismehl verwendet werden.

Der Teig besteht in der Regel aus:

Reismehl Bột gạo;
Wasser;
einer kleinen Menge Stärke;
Salz;
manchmal ein paar Tropfen Pflanzenöl.

Das Verhältnis der Zutaten beeinflusst die Textur. Wenn zu viel Stärke enthalten ist, können die Blätter fest und gummiartig werden. Ist der Teig zu dick, wird das Bánh cuốn schwer. Ein gutes Reisteigblatt sollte dünn, weich und stabil genug sein, um die Füllung zu halten.

Wie Bánh cuốn gedämpft wird

Für die Zubereitung wird eine spezielle Dampfvorrichtung verwendet. Über einem Topf mit kochendem Wasser wird ein fester Stoff gespannt, der als Oberfläche für den Teig dient.

Der Prozess läuft in mehreren Schritten ab:

Der flüssige Reisteig wird auf den heißen Stoff gegossen;
er wird schnell in einer dünnen Schicht verteilt;
der Topf wird mit einem Deckel abgedeckt;
es wird für einige Sekunden gedämpft;
das Blatt wird mit einem Bambusstab abgenommen;
die Füllung wird hinzugefügt;
es wird zu einer kleinen Rolle aufgerollt.

Ein erfahrener Koch führt diese Handgriffe nahezu ununterbrochen aus. Während ein Blatt unter dem Deckel gart, wird das vorherige bereits gefüllt und gerollt.

In vielen Straßenküchen kann man den Zubereitungsprozess direkt am Eingang beobachten. Das ist eines der faszinierendsten Erlebnisse beim Kennenlernen des Gerichts.

Die klassische Füllung

Die verbreitetste Füllung besteht aus zerkleinertem Schweinefleisch und Judasohren (Pilzen).

Hackfleisch wird thịt băm genannt. Es wird mit Schalotten, Fischsauce und Pfeffer angebraten.

Dünn geschnittene Judasohren heißen mộc nhĩ. Sie haben einen milden Geschmack und eine leicht knackige Textur.

Die Füllung kann Folgendes enthalten:

Hackfleisch;
Judasohren;
Schalotten hành tím;
Fischsauce nước mắm;
schwarzer Pfeffer;
Frühlingszwiebeln;
manchmal getrocknete Garnelen.

Es wird nur wenig Füllung verwendet. Bánh cuốn wird vor allem wegen seines zarten Teigs geschätzt, weshalb Fleisch und Pilze die Textur nicht völlig überdecken sollten.

Röstzwiebeln

Die fertigen Rollen werden mit knusprigen Röstzwiebeln hành phi bestreut.

Meistens werden fein geschnittene Schalotten verwendet, die in Öl goldbraun frittiert wurden. Sie verleihen dem Gericht ein süßliches Aroma und bilden einen Kontrast zu den weichen Reisteigblättern.

In einigen Lokalen werden nur sehr wenige Röstzwiebeln verwendet, während andere die gesamte Portion großzügig damit bedecken. Bei der Bestellung einer Extraportion kann man thêm hành phi („Röstzwiebeln hinzufügen“) sagen.

Die Sauce für Bánh cuốn

Zu dem Gericht wird eine süß-saure Fischsauce nước chấm gereicht.

Sie wird zubereitet aus:

Fischsauce nước mắm;
Wasser;
Zucker;
Limettensaft oder Essig;
Knoblauch;
Chilis.

Die Sauce für Bánh cuốn ist meist recht leicht und nicht zu salzig. Manchmal werden fein geschnittene Karotten, grüne Papaya oder marinierter Kohlrabi hinzugefügt.

In einigen nordvietnamesischen Varianten legt man Scheiben vietnamesischer Wurst oder eine kleine frittierte Frikadelle direkt in die Schale mit Sauce.

Man kann die Rollen einzeln in die Sauce dippen oder etwas davon über den Teller geben. Man sollte nicht die ganze Schale auf einmal ausgießen: Der dünne Teig absorbiert die Flüssigkeit schnell und kann seine Textur verlieren.

Womit Bánh cuốn serviert wird

Bánh cuốn wird selten nur pur gegessen. Eine vollständige Portion kann mehrere Beilagen umfassen.

Vietnamesische Wurst

Eine häufige Beilage ist die gekochte Schweinswurst chả lụa, die im Norden auch giò lụa genannt wird.

Sie wird aus fein zerkleinertem Schweinefleisch, Fischsauce und Gewürzen hergestellt, dann in Bananenblätter gewickelt und gekocht.

Die Wurst wird in dicke Scheiben geschnitten und neben die Rollen gelegt. Sie hat eine feste, elastische Textur und einen milden Fleischgeschmack.

Frische Kräuter

Zum Bánh cuốn werden oft Kräuter rau thơm gereicht:

Koriander;
Minze;
Perilla tía tô;
Blattsalat;
Vietnamesische Melisse kinh giới;
frische Gurke.

Die Auswahl hängt von der Region und dem jeweiligen Lokal ab.

Blanchierte Sprossen

An einigen Orten werden Mungobohnensprossen giá đỗ zu den Rollen gereicht. Sie werden frisch verwendet oder kurz in kochendes Wasser getaucht.

Die Sprossen verleihen der Portion Knackigkeit und Frische.

Schweinefleischkuchen oder Frikadelle

In bestimmten regionalen Versionen wird eine gebratene Fleischfrikadelle chả oder eine kleine Schweinswurst zum Gericht gereicht.

Diese kann auf den Teller oder direkt in die Schale mit Fischsauce gelegt werden.

Varianten von Bánh cuốn

Bánh cuốn unterscheidet sich in Füllung, Anrichteform und Herkunftsregion. Einige Versionen sind sich sehr ähnlich, während andere fast eigenständige Gerichte darstellen.

Bánh cuốn nóng

Bánh cuốn nóng ist heißes Bánh cuốn, das direkt vor dem Servieren zubereitet wird.

Das Wort nóng bedeutet „heiß“. Das Reisteigblatt wird vom Dampftuch genommen, sofort mit Schweinefleisch und Pilzen gefüllt, gerollt und dem Gast serviert.

Dies ist eine der verbreitetsten Varianten in Hanoi und Nordvietnam. Ihre Hauptmerkmale sind:

warme und sehr weiche Reisteigblätter;
Füllung aus Schweinefleisch und Judasohren;
Röstzwiebeln;
Fischsauce;
Scheiben von Chả lụa oder Giò lụa.

Bánh cuốn nóng sollte am besten sofort gegessen werden. Nach dem Abkühlen werden die Reisteigblätter fester und können verkleben.

Bánh cuốn mit Fleisch

Bánh cuốn nhân thịt sind Rollen mit Fleischfüllung.

Das Wort nhân bedeutet „Füllung“ und thịt bedeutet „Fleisch“.

Im Inneren befindet sich meist zerkleinertes Schweinefleisch mit Judasohren und Zwiebeln. Manchmal wird diese Variante auf der Speisekarte einfach als bánh cuốn bezeichnet, da die Fleischfüllung als am geläufigsten gilt.

Bánh cuốn Thanh Trì

Bánh cuốn Thanh Trì ist eine bekannte Hanoier Variante, die mit dem Stadtteil Thanh Trì verbunden ist.

Ihr Hauptunterschied sind sehr dünne Reisteigblätter, die traditionell ohne Fleischfüllung serviert werden. Sie werden in Lagen geschichtet oder locker gerollt, mit etwas Öl bestrichen und mit Röstzwiebeln bestreut.

Zum Bánh cuốn Thanh Trì wird normalerweise serviert:

Fischsauce;
Chả lụa oder Giò lụa;
Fleischfrikadellen;
frische Kräuter;
eingelegtes Gemüse.

Bei dieser Variante kommt die Qualität des Reisteigs besonders gut zur Geltung. Die Blätter müssen dünn, glatt und fast durchsichtig sein.

Bánh cuốn ohne Füllung

Bánh cuốn không nhân sind Reisrollen ganz ohne Füllung.

Der Ausdruck không nhân bedeutet „ohne Füllung“.

Das dünne Reisteigblatt wird gefaltet oder gerollt und dann mit Röstzwiebeln und Sauce serviert. Diese Version ähnelt dem Bánh cuốn Thanh Trì, ist aber auch in anderen Regionen zu finden.

Sie eignet sich für diejenigen, die den Geschmack des Reisteigs pur erleben möchten oder ein leichteres Gericht bevorzugen. Fischsauce und Fleischbeilagen gehören jedoch oft zur Standardpräsentation, weshalb man ihr Fehlen separat abklären sollte.

Bánh cuốn Phủ Lý

Bánh cuốn Phủ Lý ist eine regionale Variante aus der Stadt Phủ Lý in der Provinz Hà Nam.

Die Reisteigblätter werden hier oft mit gegrilltem Schweinefleisch oder Fleischfrikadellen chả nướng serviert. Das Fleisch wird über Kohlen zubereitet und neben die Rollen oder in die Sauciere gelegt.

Die Portion kann Folgendes umfassen:

Reisteigblätter ohne viel Füllung;
gegrilltes Schweinefleisch;
frische Kräuter;
eingelegtes Gemüse;
süß-saure Fischsauce.

Bánh cuốn Phủ Lý zeichnet sich durch einen ausgeprägteren Fleisch- und Raucharoma aus als die klassischen Rollen aus Hanoi.

Bánh cuốn Cao Bằng

Bánh cuốn Cao Bằng ist eine Variante aus der nordvietnamesischen Provinz Cao Bằng.

Der Hauptunterschied liegt in der Sauce. Anstelle der gewohnten süß-sauren Fischsauce werden die Rollen mit einer heißen Fleischbrühe nước canh serviert.

Zur Brühe können hinzugefügt werden:

Hackfleisch;
Frühlingszwiebeln;
Koriander;
Röstzwiebeln;
kleine Schweinefrikadellen;
ein pochiertes Ei.

Die Rollen werden in die warme Brühe getaucht und mit Löffel und Stäbchen gegessen. Durch diese Darreichungsform erinnert das Gericht an eine leichte Suppe und eignet sich besonders gut für kühle Morgenstunden.

Bánh cuốn mit Ei

Bánh cuốn trứng ist Bánh cuốn mit Ei.

Das Wort trứng bedeutet „Ei“. Es wird direkt während des Dämpfens auf die dünne Reisteigschicht aufgeschlagen.

Je nach Technik bleibt das Ei fast ganz oder vermischt sich mit dem Teig. Das fertige Blatt wird fester und sättigender.

Bánh cuốn trứng ist häufig in Cao Bằng und anderen nördlichen Regionen zu finden. Es kann mit heißer Brühe, Fleisch und Kräutern serviert werden.

Bánh cuốn mit Garnelen

Bánh cuốn tôm sind Rollen mit Garnelenfüllung.

Das Wort tôm bedeutet „Garnele“. Im Inneren können sich zerkleinerte frische Garnelen, getrocknete Garnelen oder eine Mischung aus Garnelen und Schweinefleisch befinden.

Diese Variante ist seltener als das klassische Bánh cuốn mit Fleisch. Sie zeichnet sich durch einen ausgeprägteren Meeresfrüchtegeschmack und eine leichte Süße der Füllung aus.

Bánh cuốn mit Hühnchen

Bánh cuốn gà ist eine moderne Variante mit Hühnchen.

Das Wort gà bedeutet „Hühnchen“. Die Füllung wird aus zerkleinertem oder fein geschnittenem Hühnerfleisch zubereitet, manchmal mit Zugabe von Pilzen und Zwiebeln.

Diese Version gehört nicht zu den traditionellsten, ist aber in Cafés zu finden, die sich auf Touristen oder Gäste einstellen, die kein Schweinefleisch essen.

Vegetarisches Bánh cuốn

Bánh cuốn chay ist die vegetarische Version des Gerichts.

Das Wort chay bedeutet „vegetarisch“ oder „fastenlich“.

Die Füllung kann Folgendes umfassen:

Judasohren;
Shiitake-Pilze;
Tofu;
Karotten;
Mungobohnensprossen;
Frühlingszwiebeln;
anderes Gemüse.

Die Sauce für vegetarisches Bánh cuốn wird ohne herkömmliche Fischsauce zubereitet. Stattdessen verwendet man Sojasauce oder pflanzliche Würze.

Das Wort chay garantiert jedoch nicht immer eine rein vegane Zusammensetzung. Im Teig oder in den Beilagen können tierische Produkte enthalten sein, weshalb strenge Veganer die Details erfragen sollten.

Wie man Bánh cuốn richtig isst

Bánh cuốn wird mit Stäbchen gegessen, indem man kleine Stücke in die Fischsauce dippt.

Zuerst sollte man die Rolle ohne zusätzliche Gewürze probieren. So kann man die Dünne des Reisteigs und den Geschmack der Füllung einschätzen.

Danach kann man hinzufügen:

etwas Fischsauce;
frische Kräuter;
eine Scheibe Chả lụa;
eingelegtes Gemüse;
frische Chilis;
Limettensaft.

Wenn die Rollen lang sind, kann man sie mit den Stäbchen bequem in mehrere Teile teilen. Ein Stück kann zusammen mit einer Wurstscheibe und Kräutern gegessen werden.

Es empfiehlt sich nicht, den ganzen Teller sofort mit Sauce zu übergießen. Die Reisteigblätter saugen die Flüssigkeit schnell auf und verlieren dadurch ihre Textur.

Bánh cuốn Cao Bằng wird etwas anders gegessen. Die Rollen werden in die heiße Brühe getaucht, danach mit Stäbchen herausgenommen, während die Flüssigkeit mit dem Löffel getrunken wird.

W unterscheidet sich Bánh cuốn von Frühlingsrollen

Bánh cuốn wird manchmal mit frischen Frühlingsrollen gỏi cuốn verglichen, aber es handelt sich um verschiedene Gerichte.

Für Bánh cuốn wird das Reisteigblatt direkt vor dem Servieren aus flüssigem Teig im Dampf zubereitet. Es ist weich, feucht und sehr zart.

Für gỏi cuốn verwendet man fertiges, trockenes Reispapier bánh tráng. Dieses wird in Wasser eingeweicht und dann mit Nudeln, Kräutern, Schweinefleisch, Garnelen und anderen Zutaten gefüllt.

Die Hauptunterschiede:

bánh cuốn — dünner, gedämpfter Reisteig;
gỏi cuốn — in eingeweichtes Reispapier gewickelte Füllung;
Bánh cuốn wird meist warm gegessen;
gỏi cuốn werden eher kalt serviert;
die Füllung von Bánh cuốn befindet sich im Inneren einer geschlossenen Rolle;
bei gỏi cuốn sind größere Zutaten gut erkennbar.

W unterscheidet sich Bánh cuốn von Bánh ướt

Bánh cuốn kann man auch leicht mit dem Gericht bánh ướt verwechseln.

Bánh ướt besteht aus dünnen, gedämpften Reisteigblättern, die jedoch normalerweise nicht um eine Füllung herumgerollt werden. Sie werden geschnitten oder in Lagen geschichtet und mit Kräutern, Fleisch, Wurst und Fischsauce serviert.

Der Hauptunterschied:

bánh cuốn — das Reisteigblatt wird meist zu einer Rolle gerollt;
bánh ướt — die Blätter bleiben meist flach oder werden ungefüllt geschichtet.

Die Grenze zwischen diesen Gerichten kann je nach Region variieren. In einigen Lokalen werden ähnliche Reisteigblätter unterschiedlich benannt.

Wie man Bánh cuốn bestellt

Auf der Speisekarte können folgende Bezeichnungen auftauchen:

bánh cuốn — Bánh cuốn;
bánh cuốn nóng — heißes Bánh cuốn;
bánh cuốn nhân thịt — Rollen mit Fleischfüllung;
bánh cuốn không nhân — Rollen ohne Füllung;
bánh cuốn Thanh Trì — dünne Reisteigblätter nach Thanh-Trì-Art;
bánh cuốn Phủ Lý — Bánh cuốn mit gegrilltem Schweinefleisch nach Phủ-Lý-Art;
bánh cuốn Cao Bằng — Bánh cuốn mit heißer Brühe;
bánh cuốn trứng — Bánh cuốn mit Ei;
bánh cuốn chay — vegetarisches Bánh cuốn;
chả lụa oder giò lụa — gekochte Schweinswurst;
hành phi — Röstzwiebeln;
nước chấm — süß-saure Sauce;
thêm chả — Wurst oder Fleischbeilage hinzufügen;
thêm hành phi — Röstzwiebeln hinzufügen;
không cay — nicht scharf;
không hành — ohne Zwiebeln;
không thịt — ohne Fleisch.

Der Satz một suất bánh cuốn bedeutet „eine Portion Bánh cuốn“.

Wegen der Tonzeichen in der vietnamesischen Sprache wird die Aussprache von Ausländern möglicherweise nicht sofort verstanden. Es ist einfacher, den Namen des Gerichts auf der Speisekarte oder dem Handybildschirm zu zeigen.

Wann isst man Bánh cuốn am besten

Bánh cuốn gilt traditionell als Frühstücksgericht. Kleine Familienbetriebe öffnen früh am Morgen und schließen oft schon am frühen Nachmittag.

Es ist ratsam, zu den Stoßzeiten zu kommen, in denen die Reisteigblätter ununterbrochen zubereitet werden. In diesem Fall kommen sie direkt nach dem Dämpfen auf den Tisch und bewahren ihre zarte Textur.

In Großstädten kann man Bánh cuốn auch abends bestellen, aber das Frühstück gilt als die traditionellste Variante.

Wie man ein gutes Lokal auswählt

Das Hauptzeichen für gutes Bánh cuốn ist die Zubereitung direkt vor den Augen der Gäste. Am Eingang oder im Inneren des Lokals sieht man meist den Topf mit dem gespannten Stoff und den Koch, der ununterbrochen neue Blätter zubereitet.

Man sollte auf folgende Details achten:

die Blätter werden in kleinen Portionen zubereitet;
der Teig wirkt dünn und fast durchsichtig;
die Rollen liegen nicht lange fertig herum;
die Füllung riecht frisch;
die Röstzwiebeln sind knusprig;
die Kräuter sind gut gewaschen;
die Fischsauce ist nicht zu salzig;
Geschirr und Arbeitsfläche sehen sauber aus.

Wenn die Rollen dick, kalt und verklebt sind, wurden sie wahrscheinlich im Voraus zubereitet.

Was Touristen beachten sollten

Klassisches Bánh cuốn enthält Schweinefleisch und Fischsauce. Selbst die variante ohne Füllung wird manchmal mit Fleischwurst oder einer fischbasierten Sauce serviert.

Manchmal enthalten Füllungen Garnelen. Bei einer Meeresfrüchteallergie sollte man die Zusammensetzung separat erfragen.

Judasohren haben eine ungewöhnliche, knackige Textur, sind aber geschmacklich meist neutral.

Das Gericht an sich ist nicht scharf. Frische Chilis werden meist separat serviert, sodass man sie weglassen kann.

Personen, die Gluten meiden, sollten bedenken, dass das Grundblatt aus Reismehl besteht, jedoch in Füllung, Saucen oder industriellen Beilagen andere Zutaten enthalten sein können.

Warum man Bánh cuốn unbedingt probieren sollte

Bánh cuốn zeigt, wie vielseitig Reisgerichte in Vietnam sein können. Eine einfache Mischung aus Reismehl und Wasser verwandelt sich in ein fast transparentes Blatt, das Präzision und hohe Arbeitsgeschwindigkeit vom Koch erfordert.

In einer Portion vereinen sich zarter Teig, saftige Fleischfüllung, knackige Pilze, duftende Röstzwiebeln und eine leichte süß-saure Sauce.

Für den ersten Eindruck bestellt man am besten heißes Bánh cuốn nóng mit Fleisch und Judasohren. Danach kann man das dünne Bánh cuốn Thanh Trì ohne Füllung oder das ungewöhnliche Bánh cuốn Cao Bằng mit heißer Brühe probieren.