Qué es el bánh cuốn
La base del plato la componen hojas muy finas de masa de arroz líquida. No se preparan en una sartén, sino sobre un paño tensado encima de una olla, a través del cual pasa el vapor caliente.
Se vierte una pequeña cantidad de masa sobre el paño y se reparte rápidamente en un círculo fino. Tras unos segundos, la hoja se vuelve semitransparente y elástica. Se retira con cuidado usando un palo largo de bambú, se coloca sobre una superficie de trabajo, se le añade el relleno y se enrolla.
Los rollitos listos quedan suaves, delicados y ligeramente resbaladizos. Su sabor es bastante neutro, por lo que el papel principal lo desempeñan el relleno, la salsa de pescado, la cebolla frita y los ingredientes adicionales.
De qué está hecha la masa de arroz
La masa para el bánh cuốn se llama bột gạo — harina de arroz o masa de arroz.
Tradicionalmente, el arroz se pone en remojo en agua y luego se tritura hasta obtener una masa líquida y homogénea. En los establecimientos modernos se puede utilizar harina de arroz ya preparada.
La composición de la masa suele incluir:
- harina de arroz bột gạo;
- agua;
- una pequeña cantidad de almidón;
- sal;
- a veces unas gotas de aceite vegetal.
La proporción de los ingredientes afecta a la textura. Si hay demasiado almidón, las hojas pueden volverse firmes y gomosas. Si la masa está demasiado espesa, el bánh cuốn resultará pesado. Una buena hoja de arroz debe ser fina, suave y lo suficientemente resistente como para sostener el relleno.
Cómo se cocina el bánh cuốn al vapor
Para su preparación se utiliza un aparato de vapor especial. Sobre una olla con agua hirviendo se tensa un paño grueso que sirve como superficie para la masa.
El proceso se desarrolla en varias etapas:
- la masa de arroz líquida se vierte sobre el paño caliente;
- se reparte rápidamente en una capa fina;
- se cubre con una tapa;
- se cocina al vapor durante unos segundos;
- se retira la hoja con un palo de bambú;
- se añade el relleno;
- se enrolla formando un pequeño rollo.
Un cocinero experimentado realiza todas estas acciones de forma prácticamente continua. Mientras una hoja se cocina bajo la tapa, la anterior ya se está rellenando y enrollando.
En muchos puestos callejeros se puede observar el proceso de preparación justo en la entrada. Este es uno de los elementos más interesantes para conocer el plato.
El relleno clásico
El relleno más extendido consiste en carne de cerdo picada y setas orejas de madera.
La carne de cerdo picada se llama thịt băm. Se fríe con chalotas, salsa de pescado y pimienta.
Las setas orejas de madera cortadas finamente se llaman mộc nhĩ. Tienen un sabor suave y una textura ligeramente crujiente.
El relleno puede incluir:
- carne de cerdo picada;
- setas orejas de madera;
- chalotas hành tím;
- salsa de pescado nước mắm;
- pimienta negra;
- cebolleta;
- a veces camarones secos.
Se pone poco relleno. El bánh cuốn se aprecia sobre todo por su fina masa, por lo que la carne y las setas no deben eclipsar por completo su textura.
Cebolla frita
Los rollitos listos se espolvorean con cebolla frita crujiente hành phi.
Normalmente se utiliza chalota cortada finamente y frita en aceite hasta que adquiere un color dorados. Aporta al plato un aroma dulzón y contrasta con las suaves hojas de arroz.
En algunos establecimientos ponen muy poca cebolla frita, mientras que en otros cubren generosamente toda la porción. Al pedir una porción adicional se puede decir thêm hành phi — «añadir cebolla frita».
Salsa para el bánh cuốn
El plato se sirve con una salsa de pescado agridulce nước chấm.
Se prepara con:
- salsa de pescado nước mắm;
- agua;
- azúcar;
- zumo de lima o vinagre;
- ajo;
- chile.
La salsa para el bánh cuốn suele ser bastante ligera y no muy salada. A veces se le añade zanahoria cortada finamente, papaya verde o colinabo encurtido.
En algunas variantes del norte, en el cuenco con salsa se colocan rodajas de embutido vietnamita o una pequeña albóndiga frita.
Los rollitos se pueden mojar uno a uno en la salsa o rociar un poco sobre el plato. No se debe verter todo el cuenco de golpe: la masa fina absorbe rápidamente el líquido y puede perder su textura.
Qué se sirve junto con el bánh cuốn
El bánh cuốn rara vez se limita solo a los rollitos de arroz. Una porción completa puede incluir varios acompañamientos.
Embutido vietnamita
Un acompañamiento frecuente es el embutido de cerdo hervido chả lụa, que en el norte también se llama giò lụa.
Se prepara con carne de cerdo finamente picada, salsa de pescado y especias, para luego envolverlo en hojas de plátano y hervirlo.
El embutido se corta en rodajas gruesas y se coloca al lado de los rollitos. Tiene una textura densa y elástica, y un sabor cárnico suave.
Hierbas frescas
Con el bánh cuốn se pueden servir hierbas rau thơm:
- cilantro;
- menta;
- perilla tía tô;
- lechuga en hoja;
- melisa vietnamita kinh giới;
- pepino fresco.
El surtido depende de la región y del establecimiento concreto.
Brotes blanqueados
En algunos lugares se sirven brotes de judía giá đỗ junto a los rollitos. Se utilizan frescos o se sumergen brevemente en agua hirviendo.
Los brotes aportan un toque crujiente y fresco a la porción.
Pastel de cerdo o albóndiga
En determinadas versiones regionales, el plato se acompaña con una albóndiga de carne frita chả o una pequeña salchicha de cerdo.
Se puede colocar en el plato o directamente en el cuenco con salsa de pescado.
Variedades de bánh cuốn
El bánh cuốn se diferencia por la composición del relleno, la forma de presentación y la región de origen. Algunas versiones son muy similares entre sí, mientras que otras son platos casi independientes.
Bánh cuốn nóng
Bánh cuốn nóng — bánh cuốn caliente, preparado justo antes de servir.
La palabra nóng significa «caliente». La hoja de arroz se retira del paño de vapor, se rellena inmediatamente con cerdo y setas, se enrolla y se sirve al comensal.
Es una de las versiones más extendidas en Hanói y en el norte de Vietnam. Sus principales características son:
- hojas de arroz tibias y muy suaves;
- relleno de cerdo y setas orejas de madera;
- cebolla frita;
- salsa de pescado;
- rodajas de chả lụa o giò lụa.
El bánh cuốn nóng se come mejor de inmediato. Al enfriarse, las hojas de arroz se vuelven más densas y pueden pegarse entre sí.
Bánh cuốn con carne
Bánh cuốn nhân thịt — rollitos con relleno de carne.
La palabra nhân significa «relleno» y thịt significa «carne».
En su interior suele haber cerdo picado con setas orejas de madera y cebolla. A veces en el menú esta variedad se llama simplemente bánh cuốn, ya que el relleno de carne se considera el más habitual.
Bánh cuốn Thanh Trì
Bánh cuốn Thanh Trì — una famosa variante de Hanói, vinculada al distrito de Thanh Trì.
Su principal diferencia son las hojas de arroz muy finas, que tradicionalmente se sirven sin relleno de carne. Se doblan en capas o se enrollan holgadamente, se untan con un poco de aceite y se espolvorean con cebolla frita.
El bánh cuốn Thanh Trì se suele servir con:
- salsa de pescado;
- chả lụa o giò lụa;
- albóndigas de carne;
- hierbas frescas;
- verduras encurtidas.
En esta variante se aprecia especialmente la calidad de la masa de arroz. Las hojas deben ser finas, lisas y casi transparentes.
Bánh cuốn sin relleno
Bánh cuốn không nhân — rollitos de arroz sin relleno.
La expresión không nhân significa «sin relleno».
La fina hoja de arroz se dobla o se enrolla, y luego se sirve con cebolla frita y salsa. Esta versión recuerda al bánh cuốn Thanh Trì, pero también se puede encontrar en otras regiones.
Es adecuada para quienes quieren sentir mejor el sabor de la masa de arroz o prefieren un plato más ligero. Sin embargo, la salsa de pescado y los acompañamientos de carne aún pueden formar parte de la presentación estándar, por lo que su ausencia debe solicitarse por separado.
Bánh cuốn Phủ Lý
Bánh cuốn Phủ Lý — una variedad regional de la ciudad de Phủ Lý en la provincia de Hà Nam.
Las hojas de arroz aquí se sirven a menudo con cerdo asado o albóndigas de carne chả nướng. La carne se cocina sobre brasas y se coloca junto a los rollitos o en el cuenco con salsa.
La porción puede incluir:
- hojas de arroz sin mucho relleno;
- cerdo asado;
- hierbas frescas;
- verduras encurtidas;
- salsa de pescado agridulce.
El bánh cuốn Phủ Lý se distingue por un sabor cárnico y ahumado más pronunciado que los clásicos rollitos de Hanói.
Bánh cuốn Cao Bằng
Bánh cuốn Cao Bằng — una variedad de la provincia norteña de Cao Bằng.
La diferencia principal radica en la salsa. En lugar de la habitual salsa de pescado agridulce, los rollitos se sirven con un caldo de carne caliente nước canh.
Al caldo se le puede añadir:
- carne picada;
- cebolleta;
- cilantro;
- cebolla frita;
- pequeñas albóndigas de cerdo;
- un huevo pochado.
Los rollitos se sumergen en el caldo tibio y se comen con cuchara y palillos. Gracias a esta presentación, el plato se parece a una sopa ligera y es especialmente adecuado para una mañana fresca.
Bánh cuốn con huevo
Bánh cuốn trứng — bánh cuốn con huevo.
La palabra trứng significa «huevo». Se rompe directamente sobre la fina capa de masa de arroz durante la cocción al vapor.
Dependiendo de la técnica, el huevo puede quedar casi entero o mezclarse con la masa. La hoja final resulta más densa y saciante.
El bánh cuốn trứng se encuentra frecuentemente en Cao Bằng y otras zonas del norte. Se puede servir con caldo caliente, carne y hierbas.
Bánh cuốn con camarones
Bánh cuốn tôm — rollitos con relleno de camarones.
La palabra tôm significa «camarón». En el interior se pueden poner camarones frescos picados, camarones secos o una mezcla de camarones con cerdo.
Esta variante es menos común que el clásico bánh cuốn de carne. Se distingue por un sabor a marisco más pronunciado y un ligero dulzor en el relleno.
Bánh cuốn con pollo
Bánh cuốn gà — una versión moderna con pollo.
La palabra gà significa «pollo». El relleno se prepara con carne de pollo picada o cortada finamente, añadiendo a veces setas y cebolla.
Esta versión no es de las más tradicionales, pero se puede encontrar en cafeterías orientadas a turistas o visitantes que no comen cerdo.
Bánh cuốn vegetariano
Bánh cuốn chay — la versión vegetariana del plato.
La palabra chay significa «vegetariano» o «de cuaresma».
El relleno puede incluir:
- setas orejas de madera;
- shiitake;
- tofu;
- zanahoria;
- brotes de judía;
- cebolleta;
- otras verduras.
La salsa para el bánh cuốn vegetariano se prepara sin la habitual salsa de pescado. En su lugar se utiliza salsa de soja o un condimento vegetal.
Sin embargo, la palabra chay no siempre garantiza una composición 100 % vegana. En la masa o en los acompañamientos se pueden utilizar productos de origen animal, por lo que los veganos estrictos deben aclarar los detalles.
Cómo comer correctamente el bánh cuốn
El bánh cuốn se come con palillos, mojando trozos pequeños en la salsa de pescado.
Primero vale la pena probar el rollito sin condimentos adicionales. Esto permitirá apreciar la finura de la hoja de arroz y el sabor del relleno.
A continuación se puede añadir:
- un poco de salsa de pescado;
- hierbas frescas;
- una rodaja de chả lụa;
- verduras encurtidas;
- chile fresco;
- zumo de lima.
Si los rollitos son largos, es cómodo dividirlos en varias partes con los palillos. Un trozo se puede comer junto con una rodaja de embutido y hierbas.
No se recomienda verter toda la salsa en el plato de golpe. Las hojas de arroz absorben rápidamente el líquido y pueden perder su textura.
El bánh cuốn Cao Bằng se come de forma un poco diferente. Los rollitos se sumergen en el caldo caliente, tras lo cual se toman con los palillos, mientras que el líquido se come con cuchara.
En qué se diferencia el bánh cuốn de los rollitos de primavera
El bánh cuốn a veces se compara con los rollitos de primavera frescos gỏi cuốn, pero son platos diferentes.
Para el bánh cuốn, la hoja de arroz se prepara a partir de masa líquida al vapor justo antes de servir. Queda blanda, húmeda y muy delicada.
Para los gỏi cuốn se utiliza papel de arroz seco listo para usar bánh tráng. Se ablanda en agua y luego se envuelven dentro fideos, hierbas, cerdo, camarones y otros ingredientes.
Principales diferencias:
- bánh cuốn — masa de arroz fina cocinada al vapor;
- gỏi cuốn — relleno envuelto en papel de arroz rehidratado;
- el bánh cuốn se suele comer templado;
- los gỏi cuốn se sirven más a menudo fríos;
- el relleno del bánh cuốn está dentro de un rollito cerrado;
- en los gỏi cuốn los ingredientes grandes son bien visibles.
En qué se diferencia el bánh cuốn del bánh ướt
El bánh cuốn también se puede confundir con el plato bánh ướt.
El bánh ướt consiste en finas hojas de arroz cocinadas al vapor, pero normalmente no enrolladas alrededor de un relleno. Se cortan o se disponen en capas y se sirven con hierbas, carne, embutido y salsa de pescado.
Principal diferencia:
- bánh cuốn — la hoja de arroz se suele enrollar;
- bánh ướt — las hojas se suelen dejar planas o se doblan sin relleno.
La frontera entre estos platos puede variar según la región. En algunos establecimientos, hojas de arroz similares reciben nombres diferentes.
Cómo pedir bánh cuốn
En el menú se pueden encontrar los siguientes nombres:
- bánh cuốn — bánh cuốn;
- bánh cuốn nóng — bánh cuốn caliente;
- bánh cuốn nhân thịt — rollitos con relleno de carne;
- bánh cuốn không nhân — rollitos sin relleno;
- bánh cuốn Thanh Trì — finas hojas de arroz al estilo Thanh Trì;
- bánh cuốn Phủ Lý — bánh cuốn con cerdo asado al estilo Phủ Lý;
- bánh cuốn Cao Bằng — bánh cuốn con caldo caliente;
- bánh cuốn trứng — bánh cuốn con huevo;
- bánh cuốn chay — bánh cuốn vegetariano;
- chả lụa o giò lụa — embutido de cerdo hervido;
- hành phi — cebolla frita;
- nước chấm — salsa agridulce;
- thêm chả — añadir embutido o acompañamiento de carne;
- thêm hành phi — añadir cebolla frita;
- không cay — no picante;
- không hành — sin cebolla;
- không thịt — sin carne.
La frase một suất bánh cuốn significa «una porción de bánh cuốn».
Debido a los tonos en el idioma vietnamita, la pronunciación de un extranjero puede no entenderse de inmediato. Es más fácil mostrar el nombre del plato en el menú o en la pantalla del teléfono.
Cuándo es mejor comer bánh cuốn
El bánh cuốn se considera tradicionalmente un desayuno. Los pequeños establecimientos familiares abren temprano por la mañana y pueden cerrar ya a mediodía.
Es mejor acudir en las horas de mayor actividad, cuando las hojas de arroz se preparan de forma continua. En este caso, llegan a la mesa justo después del aparato de vapor y conservan su textura delicada.
En las grandes ciudades el bánh cuốn también se puede pedir por la noche, pero la toma matutina se considera la más tradicional.
Cómo elegir un buen establecimiento
El principal indicio de un buen bánh cuốn es su preparación directamente ante los comensales. Cerca de la entrada o dentro de la cafetería normalmente se puede ver una olla con un paño tensado y un cocinero que prepara continuamente hojas nuevas.
Vale la pena prestar atención a varios detalles:
- las hojas se preparan en pequeños lotes;
- la masa parece fina y casi transparente;
- los rollitos no pasan mucho tiempo listos;
- el relleno tiene un olor fresco;
- la cebolla frita se mantiene crujiente;
- las hierbas están bien lavadas;
- la salsa de pescado no es demasiado salada;
- la vajilla y la superficie de trabajo se ven limpias.
Si los rollitos son gruesos, fríos y están pegados, es probable que hayan sido preparados con antelación.
Qué debe tener en cuenta un turista
El bánh cuốn clásico contiene cerdo y salsa de pescado. Incluso la variante sin relleno se puede servir con embutido de carne o una salsa a base de pescado.
A veces el relleno contiene camarones. En caso de alergia a los marisco, es necesario aclarar la composición por separado.
Las setas orejas de madera tienen una textura crujiente inusual, pero suelen tener un sabor neutro.
El plato en sí no es picante. El chile fresco se suele servir por separado, por lo que se puede optar por no añadirlo.
Las personas que evitan el gluten deben tener en cuenta que la hoja principal está hecha de harina de arroz, aunque en el relleno, las salsas o los complementos industriales pueden estar presentes otros ingredientes.
Por qué vale la pena probar el bánh cuốn
El bánh cuốn muestra lo variados que pueden ser los platos de arroz en Vietnam. Una simple mezcla de harina de arroz y agua se convierte en una hoja casi transparente que requiere precisión y gran velocidad de trabajo por parte del cocinero.
En una sola porción se combinan masa delicada, jugoso relleno de carne, setas crujientes, aromática cebolla frita y una ligera salsa agridulce.
Para un primer contacto, lo mejor es pedir el bánh cuốn nóng caliente con carne y setas orejas de madera. Después se puede probar el fino bánh cuốn Thanh Trì sin relleno o el inusual bánh cuốn Cao Bằng con caldo caliente.