Qu'est-ce que le cà phê trứng
Le nom de la boisson se traduit littéralement par :
- cà phê — café ;
- trứng — œuf.
La base d'une boisson classique est constituée de café noir fort et d'une crème sucrée à base de jaune d'œuf. Du lait concentré, du sucre, de la vanille ou une petite quantité de beurre y sont parfois ajoutés.
Le café et la crème ne sont généralement pas mélangés à l'avance. On distingue deux couches nettes dans la tasse : le café foncé en bas et la masse mousseuse claire en haut.
La boisson est servie chaude ou froide. Dans les deux cas, elle est perçue davantage comme un dessert à part entière que comme une simple tasse de café à emporter.
Comment est né le café aux œufs
Le cà phê trứng est apparu à Hanoï dans la première moitié du XXe siècle. Sa création est liée à une période où le frais lait était coûteux et pas toujours disponible.
Le jaune d'œuf, battu avec du sucre et du lait concentré, est devenu un substitut à la mousse de lait. Le résultat est une crème épaisse qui se marie bien avec un café corsé et légèrement amer.
Avec le temps, la boisson est passée du statut de substitut pratique au café au lait à l'une des cartes de visite gastronomiques de Hanoï.
Aujourd'hui, le café aux œufs se prépare dans tout le Viêt Nam, mais c'est la version de Hanoï qui est considérée comme la classique.
De quoi est composé le cà phê trứng
Chaque café possède sa propre recette, mais la composition de base comprend généralement plusieurs composants.
Le café vietnamien
On utilise le plus souvent un café corsé à torréfaction foncée. Le robusta est particulièrement répandu au Viêt Nam ; il se distingue par sa force élevée, son amertume prononcée et son arôme dense.
Le café peut être infusé à l'aide d'un filtre métallique traditionnel, le phin.
Le phin est placé directement sur la tasse. Du café moulu y est versé, légèrement pressé avec un tamper, puis arrosé d'eau chaude. La boisson s'égoutte lentement à travers les orifices situés au fond du filtre.
Cette méthode de préparation donne un café concentré qui ne se perd pas face à la douceur de la crème d'œuf.
Le jaune d'œuf
Pour la crème, on utilise le jaune d'œuf ou lòng đỏ trứng.
Il est battu longuement pour que la masse devienne claire, épaisse et mousseuse. Une crème bien préparée ne doit pas avoir d'odeur prononcée d'œuf.
On utilise généralement un jaune d'œuf par portion, bien que la quantité exacte dépende de la taille de la tasse et de la recette de l'établissement.
Le lait concentré
Le lait concentré sucré se nomme sữa đặc.
Il apporte à la crème de la douceur, de la densité et un goût lacté caractéristique. Dans certaines recettes, le lait concentré est remplacé par du sucre ou les deux ingrédients sont combinés.
La quantité de lait concentré influence sensiblement le goût. Dans les cafés touristiques, la boisson est parfois rendue très sucrée ; lors de la commande, il est donc possible de demander de réduire la quantité de sucre ou de lait concentré.
Ingrédients supplémentaires
La crème peut également contenir :
- du sucre ;
- de la vanille ;
- du miel ;
- du beurre ;
- de la crème fraîche ;
- du cacao ;
- de la cannelle ;
- une petite quantité d'alcool.
Ces composants ne sont pas obligatoires. Le goût classique repose avant tout sur l'association entre le café fort, le jaune d'œuf et le lait concentré.
Comment préparer la crème d'œuf
Le jaune d'œuf est mélangé au lait concentré ou au sucre, puis battu vigoureusement.
Auparavant, la crème était battue à la main, mais aujourd'hui, la plupart des cafés utilisent un mixeur électrique. La masse doit augmenter de volume, s'éclaircir et acquérir la consistance d'une crème onctueuse.
Une crème correctement préparée :
- tient à la surface du café ;
- ne retombe pas immédiatement après le service ;
- possède une texture lisse ;
- ne sent pas l'œuf cru ;
- reste aérienne sans être trop liquide.
Si la crème n'est pas assez battue, elle se mélange rapidement au café et peut laisser un arrière-goût d'œuf prononcé.
Comment le cà phê trứng est-il servi
Le café aux œufs chaud est souvent placé dans un petit bol ou un récipient rempli d'eau chaude.
Cette présentation s'appelle cà phê trứng nóng — café aux œufs chaud.
L'eau autour de la tasse aide à maintenir la température de la boisson. C'est important car le café se boit lentement, et une crème refroidie devient plus dense et peut perdre une partie de son arôme.
Une petite cuillère est parfois servie à côté. Elle permet de goûter la crème seule, de mélanger les couches ou de racler les bords de la tasse.
Comment boire correctement le cà phê trứng
Il n'y a pas de règle stricte unique. La boisson peut se déguster de différentes manières.
Première option : prendre une gorgée sans mélanger les couches. La tasse est légèrement inclinée afin que le café amer et la crème sucrée pénètrent en même temps dans la bouche.
Deuxième option : goûter d'abord la couche supérieure à la cuillère, puis l'incorporer progressivement au café.
Troisième option : mélanger complètement la boisson pour obtenir une consistance crémeuse homogène.
Pour une première découverte, il est préférable de ne pas remuer le cà phê trứng immédiatement. Il est ainsi plus facile de ressentir le contraste entre le café corsé et la crème douce et sucrée.
Il est conseillé de boire la boisson par petites gorgées. Elle est assez dense, sucrée et nourrissante, ce qui fait qu'une grande portion peut sembler lourde.
Variétés de cà phê trứng
Le café aux œufs se distingue par sa température de service, la composition de sa base et ses arômes supplémentaires.
Cà phê trứng chaud
Cà phê trứng nóng est la version chaude classique.
Le mot nóng signifie « chaud ».
Le café fort est versé dans une petite tasse, surmonté d'une crème d'œuf tiède. La tasse est souvent placée dans un récipient d'eau chaude.
C'est dans la version chaude que l'arôme du café se révèle particulièrement bien. La crème reste onctueuse et la texture de la boisson rappelle un dessert liquide.
Cà phê trứng froid
Cà phê trứng đá est le café aux œufs glacé.
Le mot đá signifie « glaçon / glace ».
Le café est refroidi, versé dans un grand verre rempli de glaçons, et garni de crème d'œuf. Dans certains établissements, les couches sont servies séparément pour que le client les mélange lui-même.
La version froide est moins dense en bouche et convient mieux par temps chaud. Cependant, la glaçon dilue progressivement le café, il est donc recommandé de consommer la boisson dès sa mise en service.
Cà phê trứng au cacao
Cà phê trứng cacao est préparé avec de la poudre de cacao ou du chocolat.
Le cacao peut être saupoudré sur le dessus ou mélangé à la crème. Il apporte une légère amertume et rappelle le goût d'un dessert chocolaté.
Cette variante est généralement plus sucrée que la classique.
Cà phê trứng à la cannelle
Dans certains cafés, la crème est saupoudrée de cannelle ou bột quế.
La cannelle souligne l'arôme chaleureux de la boisson et adoucit légèrement le goût de l'œuf. Il s'agit d'un ajout moderne et non d'une composante obligatoire de la recette classique.
Cà phê trứng au rhum
Dans les cafés touristiques et de création, on trouve du café aux œufs additionné de rhum ou d'un autre alcool.
Cette variante peut s'appeler cà phê trứng rum.
L'alcool est ajouté en petite quantité dans le café ou la crème. Il rend le goût plus corsé et épicé.
Il s'agit d'une déclinaison moderne sans lien direct avec la recette traditionnelle de Hanoï.
Cà phê trứng sans café
Dans certains établissements, la crème d'œuf ne s'associe pas uniquement au café.
On peut ainsi trouver :
- cacao trứng — du cacao avec de la crème d'œuf ;
- matcha trứng — du matcha avec de la crème d'œuf ;
- trà trứng — du thé avec de la crème d'œuf.
Ces boissons conviennent à ceux qui n'aiment pas le café ou qui souhaitent goûter la crème elle-même avec une autre base.
Elles ne constituent pas un cà phê trứng classique, mais sont préparées selon un principe similaire.
Café aux œufs à la noix de coco
Cà phê trứng dừa est une version moderne à la noix de coco.
Le mot dừa signifie « noix de coco ».
L'on peut y ajouter du lait de coco, de la crème de coco ou de la noix de coco râpée. Le profil gustatif devient plus doux et tropical.
Cette version se rencontre plus volontiers dans les cafés branchés que dans les échoppes traditionnelles de Hanoï.
Différence entre cà phê trứng et cà phê sữa
Le café vietnamien classique au lait concentré se nomme cà phê sữa.
La principale différence réside dans la texture :
- cà phê sữa — du café additionné de lait concentré ;
- cà phê trứng — du café surmonté d'une crème d'œuf fouettée à part.
Dans le cà phê sữa, le lait se trouve généralement au fond du verre et se mélange au café. Dans le café aux œufs, une épaisse couche mousseuse se forme sur le dessus.
Le café froid au lait concentré et aux glaçons s'appelle cà phê sữa đá.
Différence entre cà phê trứng et cappuccino
Le cà phê trứng est parfois qualifié de cappuccino vietnamien, mais cette comparaison reste relative.
Dans le cappuccino, la mousse est préparée à partir de lait émulsionné. Dans le café aux œufs, elle est remplacée par une crème sucrée à base de jaune d'œuf et de lait concentré.
Principales différences :
- le cappuccino possède une mousse de lait ;
- le cà phê trứng possède une crème d'œuf ;
- le café vietnamien est généralement plus fort et plus amer ;
- le café aux œufs est nettement plus sucré et plus dense ;
- le cà phê trứng est plus souvent perçu comme un dessert.
Comment commander un cà phê trứng
Les dénominations suivantes peuvent figurer sur la carte :
- cà phê trứng — café aux œufs ;
- cà phê trứng nóng — café aux œufs chaud ;
- cà phê trứng đá — café aux œufs glacé ;
- ít ngọt — moins sucré ;
- không quá ngọt — pas trop sucré ;
- không đá — sans glaçon ;
- thêm cà phê — ajouter du café ;
- thêm sữa đặc — ajouter du lait concentré ;
- một cà phê trứng — un café aux œufs.
L'expression ít ngọt est utile pour ceux qui n'apprécient pas les boissons trop sucrées.
En vietnamien, les tons revêtent une grande importance ; il est donc souvent plus simple de montrer le nom sur le menu ou sur l'écran d'un téléphone.
Quand est-il préférable de boire le cà phê trứng
Le café aux œufs peut se consommer à tout moment de la journée, mais il est préférable de tenir compte de sa force et de sa teneur en sucre.
Le matin, cette boisson peut remplacer le café et un dessert léger. Après le déjeuner, elle est souvent commandée comme conclusion sucrée du repas.
Le soir, le cà phê trứng doit être choisi avec prudence par les personnes sensibles à la caféine. Le café vietnamien s'avère généralement assez corsé.
La version chaude s'apprécie particulièrement par temps frais ou pluvieux. La variante froide convient mieux aux journées chaudes.
Où goûter le cà phê trứng
Hanoï demeure la ville idéale pour une première découverte.
Le Vieux Quartier et les quartiers centraux regorgent de cafés proposant du café aux œufs. Certains établissements se spécialisent dans cette boisson depuis des décennies, tandis que d'autres proposent des interprétations modernes au chocolat, à la noix de coco ou au matcha.
On reconnaît un bon cà phê trứng à plusieurs indices :
- la crème est préparée juste avant d'être servie ;
- la couche supérieure demeure épaisse et mousseuse ;
- il n'y a pas d'odeur piquante d'œuf cru ;
- le café est suffisamment corsé ;
- la boisson est servie tiède ;
- la tasse n'est pas saturée de sucre ou de lait concentré ;
- la crème ne se dissocie pas.
Si la boisson reste préparée trop longtemps à l'avance, la mousse risque de retomber et le goût d'en pâtir.
Ce que le voyageur doit savoir
Le cà phê trứng contient des jaunes d'œufs crus ou à peine chauffés. Il est conseillé aux personnes pour qui la consommation d'œufs crus est déconseillée de s'orienter vers une autre boisson.
Du lait concentré entre également dans sa composition. En cas d'intolérance au lactose, il convient de s'enquérir auprès de l'établissement de la possibilité d'obtenir une version sans ce produit.
La boisson est particulièrement riche en sucre. Même une petite tasse peut s'avérer très sucrée et calorique.
Le cà phê trứng traditionnel ne convient pas aux végétaliens puisqu'il contient des œufs et du lait.
Les personnes allergiques aux œufs doivent exclure totalement la boisson, y compris les variantes au cacao ou au thé, qui utilisent la même crème d'œuf.
Pourquoi il faut goûter le cà phê trứng
Le cà phê trứng illustre à quel point la culture du café au Viêt Nam peut se révéler insolite et inventive.
Il allie la force du robusta, la douceur du lait concentré et la texture aérienne du jaune d'œuf fouetté. Le résultat est difficilement comparable à un café ordinaire : il évoque plutôt un dessert crémeux et tiède sur un lit de café.
Pour une première approche, il est recommandé de choisir le classique chaud cà phê trứng nóng. Mieux vaut d'abord y goûter sans mélanger, puis incorporer la crème au café pour en comparer les saveurs.