Qu'est-ce que le chả cá Lã Vọng
Le nom du plat se compose de plusieurs parties.
Chả cá désigne du poisson préparé avec des aromates, généralement frit ou cuit au four. Le mot cá se traduit par « poisson ».
Lã Vọng est un nom lié à l'histoire d'un célèbre restaurant de Hanoï et de la famille qui a fait connaître ce plat. Par conséquent, l'expression chả cá Lã Vọng ne désigne pas simplement du poisson frit, mais une méthode spécifique de Hanoï pour le préparer et le servir.
La base du plat est constituée de morceaux de poisson blanc d'eau douce. Ils sont marinés avec du curcuma, de la sauce de poisson, du galanga et d'autres aromates, puis pré-frits.
Avant d'être servi, le poisson est transféré dans une petite poêle ou un plat métallique placé sur un réchaud de table. On y ajoute de la ciboule et de l'aneth, après quoi le tout est rapidement sauté juste devant les convives.
Quel poisson utilise-t-on
Les recettes traditionnelles utilisaient le poisson d'eau douce cá lăng — une variété de poisson-chat à la chair ferme et contenant peu d'arêtes.
Il est apprécié pour sa texture à la fois tendre et ferme. Lors de la cuisson, les morceaux gardent bien leur forme, ne se désiègrent pas et absorbent l'arôme de la marinade.
Les établissements modernes peuvent utiliser d'autres espèces de poissons :
- cá quả ou cá lóc — la têtes-de-serpent ;
- le poisson-chat ;
- du poisson de rivière à chair blanche et ferme ;
- du poisson de mer sans petites arêtes ;
- des filets de poisson blanc disponibles dans la région.
Le nom du poisson utilisé n'est pas toujours indiqué sur le menu. Dans les établissements touristiques, il est préférable de s'informer à l'avance sur le type de filet servi, en particulier en cas d'allergies ou de restrictions alimentaires.
Comment le poisson est-il mariné
La couleur jaune caractéristique du chả cá est apportée par le curcuma nghệ. Il colore le poisson et lui confère un léger arôme terreux.
La marinade peut également inclure :
- de la sauce de poisson nước mắm ;
- du galanga riềng ;
- de l'ail tỏi ;
- de l'échalote hành tím ;
- du poivre ;
- du sucre ;
- de l'huile végétale ;
- un condiment de riz fermenté mẻ.
La composition de la marinade varie selon la recette de chaque établissement. Dans certaines versions, le goût est doux et épicé, dans d'autres il est plus salé, acide ou fortement aromatique.
Après la marinade, le poisson peut être cuit au four, grillé sur grille ou préparé d'une autre manière. La cuisson finale se déroule directement à table avec les herbes.
Pourquoi ajoute-t-on de l'aneth au plat
L'une des principales caractéristiques du chả cá Lã Vọng est la grande quantité d'aneth thì là.
Dans la cuisine vietnamienne, l'aneth est souvent associé au poisson et aux fruits de mer. Son arôme herbacé frais aide à adoucir la saveur prononcée du poisson et rend le plat plus léger.
En plus de l'aneth, de la ciboule hành lá est ajoutée à la poêle. Elle est généralement coupée en longs morceaux plutôt qu'en petits anneaux.
Pendant la cuisson, les herbes s'adoucissent légèrement mais ne doivent pas perdre totalement leur forme. Par conséquent, l'aneth et l'oignon deviennent une partie intégrante du plat et non de simples condiments.
De quoi se compose une portion
Le chả cá Lã Vọng est généralement servi sous forme d'un ensemble de plusieurs composants.
Poisson aux herbes
La partie principale du plat est constituée de morceaux de poisson chauds, sautés avec de l'aneth et de la ciboule. La poêle peut rester sur le réchaud pendant tout le repas.
Il est important de veiller à ce que le poisson et les herbes ne cuisent pas trop. Lorsque les morceaux sont dorés et que l'oignon est légèrement ramolli, le feu est généralement réduit ou éteint.
Vermicelles de riz
De fins vermicelles de riz bún sont servis avec le poisson. Ils ont un goût neutre et absorbent bien la sauce et l'huile de la poêle.
Les nouilles sont généralement apportées déjà bouillies et refroidies. Elles ne sont pas versées dans la poêle, mais ajoutées dans un petit bol individuel.
Cacahuètes grillées
Les cacahuètes grillées et concassées lạc rang apportent du croquant et une légère douceur au plat.
Dans le sud du Viêt Nam, les cacahuètes sont souvent appelées đậu phộng, mais à Hanoï et dans le nord, le mot lạc est très répandu.
Les cacahuètes sont saupoudrées sur la portion prête juste avant d'être consommées.
Herbes fraîches
Outre l'aneth et la ciboule sautés avec le poisson, des herbes fraîches rau thơm peuvent être disposées sur la table.
L'assortiment comprend parfois :
- de la coriandre ;
- de la menthe ;
- de la périlla tía tô ;
- de la mélisse vietnamienne kinh giới ;
- de la salade verte.
La composition des herbes varie selon l'établissement.
Galettes de riz
Dans certains restaurants, des galettes de riz croustillantes bánh đa sont servies. On les casse en petits morceaux et on les mange avec le poisson ou comme accompagnement des nouilles.
Les galettes ajoutent une texture supplémentaire au plat, mais ne constituent pas une partie obligatoire de la présentation classique.
Les sauces pour le chả cá Lã Vọng
Le condiment le plus traditionnel pour ce plat est la sauce de crevettes fermentée mắm tôm.
Elle possède un arôme très intense et un goût salé. Avant d'être servie, le mắm tôm est mélangé avec du jus de citron vert ou de kumquat, du sucre et parfois une petite quantité d'huile chaude.
La sauce est fouettée jusqu'à l'apparition d'une mousse claire. On peut ensuite y ajouter du piment frais.
Pour de nombreux touristes, l'odeur du mắm tôm semble trop forte. Dans ce cas, il est possible de demander une sauce plus douce à base de sauce de poisson — nước mắm — ou une sauce aigre-douce nước chấm.
Principales variantes :
- mắm tôm — sauce de crevettes fermentée traditionnelle ;
- nước mắm — sauce de poisson ;
- nước chấm — sauce aigre-douce diluée ;
- sel au citron vert et au poivre — condiment plus neutre.
Pour une première découverte, il vaut la peine d'essayer le mắm tôm en petite quantité, sans en arroser toute la portion d'un coup.
Comment déguster correctement le chả cá Lã Vọng
Attendez d'abord que le poisson et les herbes soient suffisamment sautés. Les morceaux doivent devenir dorés sur les bords, et l'aneth ainsi que la ciboule doivent s'être légèrement ramollis.
Ensuite, déposez un peu de vermicelles de riz dans un petit bol. Ajoutez par-dessus un morceau de poisson, de l'aneth sauté, de la ciboule, des herbes fraîches et des cacahuètes concassées.
Assaisonnez ensuite le plat avec un peu de sauce. Les ingrédients peuvent être mélangés ou mangés séparément, en les associant à chaque bouchée.
Un ordre pratique est le suivant :
- mettre un peu de vermicelles dans le bol ;
- ajouter le poisson chaud ;
- prendre de l'aneth et de la ciboule de la poêle ;
- saupoudrer de cacahuètes ;
- ajouter des herbes fraîches ;
- assaisonner avec la sauce.
Ne constituez pas immédiatement une portion trop grande. Le poisson est meilleur tant qu'il reste chaud et que les nouilles n'ont pas eu le temps d'absorber trop de sauce.
Les variantes du chả cá
Le nom chả cá est utilisé au Viêt Nam pour différents plats de poisson. Chacun d'eux n'est pas forcément un chả cá Lã Vọng.
Chả cá Lã Vọng
Le Chả cá Lã Vọng est la version de Hanoï composée de morceaux de poisson mariné sautés avec de l'aneth et de la ciboule.
Principaux signes du plat :
- des morceaux de filets de poisson ;
- une marinade au curcuma ;
- une grande quantité d'aneth ;
- une cuisson à la poêle ;
- un service avec des vermicelles de riz ;
- des cacahuètes et une sauce fermentée.
C'est précisément cette variante que l'on a le plus souvent à l'esprit lorsque l'on parle du célèbre chả cá de Hanoï.
Chả cá Thăng Long
Le Chả cá Thăng Long est un nom courant pour un plat similaire et des établissements spécialisés dans le poisson au curcuma et à l'aneth de Hanoï.
Thăng Long est l'ancien nom de Hanoï. Par conséquent, cette variante ne signifie généralement pas une recette fondamentalement différente.
Les différences peuvent résider dans le poisson utilisé, la marinade, la quantité d'herbes et la méthode de pré-cuisson. Dans les menus touristiques, le chả cá Thăng Long et le chả cá Lã Vọng sont souvent des plats très proches.
Chả cá cuốn
Le Chả cá cuốn est une variante de service où le poisson et les herbes sont enroulés dans du papier de riz bánh tráng.
À l'intérieur, on peut placer :
- un morceau de poisson frit ;
- des vermicelles de riz ;
- des herbes fraîches ;
- du concombre ;
- de la ciboule ;
- des cacahuètes concassées.
Le rouleau préparé est trempé dans de la sauce de poisson ou de crevettes. Ce mode de service est moins typique de la recette classique de Hanoï, mais se rencontre dans les restaurants modernes.
Chả cá viên
Le Chả cá viên désigne des boulettes ou des galettes de poisson à base de filets hachés.
La chair de poisson hachée est mélangée avec des épices, façonnée en petites boulettes, puis bouillie, frite ou ajoutée dans des soupes.
C'est un produit indépendant à ne pas confondre avec le chả cá Lã Vọng. Il ne contient généralement ni aneth, ni curcuma, et n'est pas servi sur une poêle de table.
Chả cá chiên
Le Chả cá chiên se compose de galettes de poisson frites ou de plaques de chair de poisson hachée. Le mot chiên signifie « frire dans l'huile ».
Ce type de chả cá se vend sur les marchés, dans les magasins et les petits restaurants de rue. On peut le manger seul, l'ajouter dans des baguettes, des soupes ou des plats de nouilles.
Par son goût et sa texture, le chả cá chiên se rapproche davantage d'une boulette de poisson ferme que des morceaux de filets du chả cá Lã Vọng.
Chả cá hấp
Le Chả cá hấp est une galette de poisson cuite à la vapeur. Le mot hấp signifie « cuire à la vapeur ».
Cette variante est plus tendre et contient moins de matière grasse. Elle peut être légèrement poêlée avant d'être servie ou utilisée comme ingrédient pour d'autres plats.
Bún chả cá
Le Bún chả cá est une soupe de vermicelles de riz avec des galettes de poisson.
Malgré un nom similaire, il s'agit d'un plat totalement différent. Le bol contient du bouillon, des nouilles, des galettes de poisson, des herbes et des légumes. Selon les régions, la recette peut inclure des tomates, de l'ananas, des pousses de soja et différentes variétés de poissons.
Principale différence :
- chả cá Lã Vọng — morceaux de poisson frit au curcuma et à l'aneth ;
- bún chả cá — soupe de nouilles avec des galettes de poisson.
Comment commander du chả cá Lã Vọng
Les noms suivants peuvent apparaître sur le menu :
- chả cá Lã Vọng — chả cá Lã Vọng ;
- chả cá Thăng Long — poisson de Hanoï style Thăng Long ;
- bún — vermicelles de riz ;
- mắm tôm — sauce de crevettes fermentée ;
- nước mắm — sauce de poisson ;
- rau thơm — herbes aromatiques fraîches ;
- lạc rang — cacahuètes grillées ;
- thêm bún — ajouter des vermicelles ;
- thêm rau — ajouter des herbes ;
- không cay — pas piquant ;
- không mắm tôm — sans sauce de crevettes ;
- một suất chả cá — une portion de chả cá.
La phrase không mắm tôm est à retenir pour les voyageurs qui ne supportent pas l'odeur forte de la sauce fermentée.
Dans certains établissements, la commande minimale est prévue pour deux personnes. Il est préférable de s'informer à l'avance sur la taille des portions et les règles de commande.
Où est-il préférable de goûter le chả cá Lã Vọng
Le plat est avant tout associé à Hanoï. De nombreux restaurants spécialisés dans le chả cá sont situés dans le Vieux Quartier et les quartiers centraux de la ville.
Dans un bon établissement, le poisson ne doit pas être servi complètement froid. La majeure partie de la cuisson se déroule à table, de sorte que le client voit les morceaux frire avec l'aneth et la ciboule.
Lors du choix d'un restaurant, il convient de prêter attention à plusieurs détails :
- le poisson a une structure ferme et ne se désintègre pas ;
- le filet ne contient pas un grand nombre de petites arêtes ;
- l'aneth et la ciboule ont l'air frais ;
- la poêle est installée de manière stable ;
- le personnel explique quand le poisson est prêt ;
- les sauces sont servies séparément ;
- les nouilles et les herbes n'ont pas l'air flétries.
Le chả cá Lã Vọng se trouve également dans d'autres villes du Viêt Nam, mais c'est à Hanoï que le plat est considéré comme faisant partie de la tradition gastronomique locale.
Ce qu'un touriste doit garder à l'esprit
Le chả cá Lã Vọng contient du poisson et de la sauce de poisson. La présentation traditionnelle peut également inclure de la sauce de crevettes fermentée.
Les personnes allergiques au poisson, aux crevettes ou aux cacahuètes doivent s'informer à l'avance de la composition de tous les ingrédients. Même si la sauce de crevettes n'est pas ajoutée directement au plat, elle peut être préparée et servie dans la même cuisine.
De petites arêtes peuvent subsister dans le poisson. Il faut le consommer avec précaution, surtout si le filet n'est pas entièrement désarêté.
La poêle de table et le réchaud chauffent fortement. Il ne faut pas les déplacer soi-même ni toucher les parties métalliques avec les mains.
Le plat n'est généralement pas très épicé. Le piment est servi à part et peut être omis.
Pourquoi faut-il goûter le chả cá Lã Vọng
Le chả cá Lã Vọng ne ressemble pas à la plupart des plats de poisson habituels. Le curcuma lui donne une couleur vive, l'aneth crée un arôme frais et la cuisson directement à table transforme le dîner en un petit spectacle gastronomique.
La principale particularité du plat ne réside pas dans un seul ingrédient, mais dans l'association de tous les composants. Le poisson chaud, les vermicelles frais, les cacahuètes croquantes, les herbes fraîches et la sauce salée forment un goût complexe mais équilibré.
Pour une première découverte, il est préférable de commander la version classique avec des vermicelles de riz et de demander à ce que les deux sauces soient servies séparément. Ainsi, vous pourrez d'abord goûter le poisson sans accompagnement, puis comparer la douce sauce de poisson avec le mắm tôm intense et choisir vous-même l'association la plus agréable.