Qué es el chả cá Lã Vọng
El nombre del plato consta de varias partes.
Chả cá significa pescado preparado con condimentos, generalmente frito u horneado. La palabra cá se traduce como «pescado».
Lã Vọng es un nombre vinculado a la historia de un famoso restaurante de Hanói y de la familia que hizo famoso este plato. Por lo tanto, la expresión chả cá Lã Vọng no designa simplemente pescado frito, sino un método específico de Hanói para prepararlo y servirlo.
La base del plato la componen trozos de pescado blanco de agua dulce. Se marinan con cúrcuma, salsa de pescado, galanga y otros condimentos, y luego se prefríen.
Antes de servir, el pescado se pasa a una sartén pequeña o a un plato de metal colocado sobre un hornillo de mesa. Se le añade cebolleta y eneldo, tras lo cual todo junto se saltea rápidamente justo delante de los comensales.
Qué pescado se utiliza
En las recetas tradicionales se podía utilizar pescado de agua dulce cá lăng, una variedad de bagre de carne firme y con pocas espinas.
Se aprecia por su textura tierna pero elástica. Al freírlo, los trozos conservan bien su forma, no se deshacen y absorben el aroma de la marinada.
En los establecimientos modernos también se pueden utilizar otros tipos de pescado:
- cá quả o cá lóc — cabeza de serpiente;
- bagre;
- pescado de río de carne blanca firme;
- pescado de mar sin espinas finas;
- filete de pescado blanco disponible en la región concreta.
En el menú no siempre se indica el nombre del pescado utilizado. En los locales turísticos es mejor consultar de antemano qué filete incluye la porción, especialmente en caso de alergias o restricciones alimentarias.
Cómo se marina el pescado
El color amarillo característico del chả cá lo aporta la cúrcuma nghệ. Tiñe el pescado y le añade un ligero aroma terroso.
La marinada también puede incluir:
- salsa de pescado nước mắm;
- galanga riềng;
- ajo tỏi;
- chalota hành tím;
- pimienta;
- azúcar;
- aceite vegetal;
- condimento de arroz fermentado mẻ.
La composición de la marinada depende de la receta del establecimiento. En unas versiones el sabor resulta suave y especiado, en otras más salado, ácido o marcadamente aromático.
Tras marinarlo, el pescado se puede hornear, asar a la parrilla o preparar de otra manera. La cocción final se realiza ya en la mesa junto con las hierbas.
Por qué se añade eneldo al plato
Una de las principales características del chả cá Lã Vọng es la gran cantidad de eneldo thì là.
En la cocina vietnamita, el eneldo se combina con frecuencia con pescado y marisco. Su aroma fresco y herbáceo ayuda a suavizar el sabor intenso del pescado y hace que el plato sea más ligero.
Además del eneldo, en la sartén se coloca cebolleta hành lá. Por lo general, se corta en trozos largos en lugar de en pequeños aros.
Durante la fritura, las hierbas se ablandan ligeramente, pero no deben perder completamente su forma. Como resultado, el eneldo y la cebolla se convierten en una parte integral del plato y no en un simple condimento.
De qué consta una porción
El chả cá Lã Vọng suele servirse en forma de un conjunto de varios componentes.
Pescado con hierbas
La parte principal del plato son trozos calientes de pescado salteados con eneldo y cebolleta. La sartén puede permanecer en el hornillo durante toda la comida.
Es importante vigilar que el pescado y las hierbas no se pasen de cocción. Cuando los trozos adquieren una costra dorada y la cebolla se ablanda ligeramente, el fuego suele reducirse o apagarse.
Fideos de arroz
Acompañan al pescado unos finos fideos de arroz bún. Tienen un sabor neutro y absorben bien la salsa y el aceite de la sartén.
Los fideos suelen llevarse ya cocidos y fríos. No se vierten en la sartén, sino que se añaden en un cuenco pequeño independiente.
Cacahuetes tostados
Los cacahuetes tostados triturados lạc rang aportan al plato un toque crujiente y un ligero dulzor.
En el sur de Vietnam, los cacahuetes se suelen llamar đậu phộng, pero en Hanói y en el norte está extendida la palabra lạc.
Los cacahuetes se espolvorean por encima de la porción lista justo antes de comer.
Hierbas frescas
Además del eneldo y la cebolleta que se saltean con el pescado, en la mesa se pueden colocar hierbas frescas rau thơm.
El conjunto a veces incluye:
- cilantro;
- menta;
- perilla tía tô;
- melisa vietnamita kinh giới;
- lechuga en hoja.
La composición de las hierbas depende del establecimiento.
Galletas de arroz
En algunos restaurantes se sirven crujientes galletas de arroz bánh đa. Se rompen en trozos pequeños y se comen junto con el pescado o se utilizan como complemento de los fideos.
Las galletas añaden otra textura al plato, pero no son una parte obligatoria de la presentación clásica.
Salsas para el chả cá Lã Vọng
El condimento más tradicional para el plato es la salsa de camarones fermentada mắm tôm.
Posee un aroma muy intenso y un sabor salado. Antes de servir, el mắm tôm se mezcla con zumo de lima o kumquat, azúcar y, a veces, una pequeña cantidad de aceite caliente.
La salsa se bate hasta que aparezca una espuma clara. A continuación, se le puede añadir chile fresco.
Para muchos turistas, el olor del mắm tôm resulta demasiado fuerte. En ese caso, se puede pedir una salsa más suave a base de salsa de pescado — nước mắm — o la agridulce nước chấm.
Variantes principales:
- mắm tôm — salsa tradicional de camarones fermentados;
- nước mắm — salsa de pescado;
- nước chấm — salsa agridulce diluida;
- sal con lima y pimienta — un condimento más neutro.
Para una primera toma de contacto vale la pena probar el mắm tôm en pequeña cantidad, sin regar con él toda la porción de golpe.
Cómo comer correctamente el chả cá Lã Vọng
Primero, espere a que el pescado y las hierbas se salteen lo suficiente. Los trozos deben dorarse por los bordes y el eneldo y la cebolleta deben ablandarse ligeramente.
A continuación, se coloca un poco de fideos de arroz en un cuenco pequeño. Encima se añade un trozo de pescado, eneldo salteado, cebolleta, hierbas frescas y cacahuetes triturados.
Después, el plato se adereza con una pequeña cantidad de salsa. Los ingredientes se pueden mezclar o comer por separado, combinándolos en cada bocado.
Un orden cómodo es el siguiente:
- poner un poco de fideos en el cuenco;
- añadir el pescado caliente;
- tomar eneldo y cebolleta de la sartén;
- espolvorear con cacahuetes;
- añadir hierbas frescas;
- aderezar con salsa.
No conviene preparar una porción demasiado grande de golpe. El pescado está más rico mientras se mantiene caliente y los fideos no han tenido tiempo de absorber demasiada salsa.
Variedades de chả cá
El nombre chả cá se utiliza en Vietnam para diversos platos de pescado. No todos ellos son chả cá Lã Vọng.
Chả cá Lã Vọng
El Chả cá Lã Vọng es la variante de Hanói hecha con trozos de pescado marinados que se saltean con eneldo y cebolleta.
Principales características del plato:
- trozos de filete de pescado;
- marinada con cúrcuma;
- gran cantidad de eneldo;
- preparación en sartén;
- servicio con fideos de arroz;
- cacahuetes y salsa fermentada.
Esta es precisamente la variante a la que se suele aludir al hablar del famoso chả cá de Hanói.
Chả cá Thăng Long
El Chả cá Thăng Long es un nombre frecuente para un plato similar y para establecimientos especializados en el pescado con cúrcuma y eneldo al estilo de Hanói.
Thăng Long es el nombre histórico de Hanói. Por lo tanto, esta variante normalmente no implica una receta fundamentalmente distinta.
Las diferencias pueden radicar en el pescado utilizado, la marinada, la cantidad de hierbas y el método de cocción previa. En los menús turísticos, el chả cá Thăng Long y el chả cá Lã Vọng suelen ser platos muy cercanos.
Chả cá cuốn
El Chả cá cuốn es una modalidad de servicio en la que el pescado y las hierbas se envuelven en papel de arroz bánh tráng.
En su interior se puede colocar:
- un trozo de pescado frito;
- fideos de arroz;
- hierbas frescas;
- pepino;
- cebolleta;
- cacahuetes triturados.
El rollo preparado se sumerge en salsa de pescado o de camarones. Dicha presentación es menos típica de la receta clásica de Hanói, pero se encuentra en restaurantes modernos.
Chả cá viên
El Chả cá viên son bolas o tortitas de pescado hechas con filete picado.
La carne picada de pescado se mezcla con especias, se forman pequeñas bolas y luego se hierven, se fríen o se añaden a sopas.
Se trata de un producto independiente que no debe confundirse con el chả cá Lã Vọng. Por lo general, no lleva eneldo, cúrcuma ni se sirve en sartén de mesa.
Chả cá chiên
El Chả cá chiên son tortitas de pescado fritas o láminas de pasta de pescado. La palabra chiên significa «freír en aceite».
Este tipo de chả cá se vende en mercados, tiendas y puestos callejeros. Se puede comer solo, añadir a bocadillos tipo baguette, sopas o platos de fideos.
Por su sabor y textura, el chả cá chiên se parece más a una croqueta de pescado firme que a los trozos de filete del chả cá Lã Vọng.
Chả cá hấp
El Chả cá hấp es una tortita de pescado cocinada al vapor. La palabra hấp significa «cocinar al vapor».
Esta variante resulta más tierna y contiene menos aceite. Se puede saltear adicionalmente antes de servir o utilizar como ingrediente para otros platos.
Bún chả cá
El Bún chả cá es una sopa con fideos de arroz y tortitas de pescado.
A pesar de su nombre similar, se trata de un plato completamente distinto. En el bol hay caldo, fideos, tortitas de pescado, hierbas y verduras. En distintas regiones la receta puede incluir tomates, piña, brotes de soja y diferentes variedades de pescado.
La diferencia principal:
- chả cá Lã Vọng — trozos de pescado frito con cúrcuma y eneldo;
- bún chả cá — sopa de fideos con tortitas de pescado.
Cómo pedir chả cá Lã Vọng
En el menú se pueden encontrar los siguientes nombres:
- chả cá Lã Vọng — chả cá Lã Vọng;
- chả cá Thăng Long — pescado de Hanói al estilo Thăng Long;
- bún — fideos de arroz;
- mắm tôm — salsa de camarones fermentados;
- nước mắm — salsa de pescado;
- rau thơm — hierbas aromáticas frescas;
- lạc rang — cacahuetes tostados;
- thêm bún — añadir fideos;
- thêm rau — añadir hierbas;
- không cay — no picante;
- không mắm tôm — sin salsa de camarones;
- một suất chả cá — una porción de chả cá.
La frase không mắm tôm conviene recordarla a los viajeros que no toleran el olor fuerte de la salsa fermentada.
En algunos establecimientos el pedido mínimo está calculado para dos personas. El tamaño de la porción y las normas de pedido es mejor consultarlas con antelación.
Dónde es mejor probar el chả cá Lã Vọng
El plato está ligado ante todo a Hanói. Son numerosos los restaurantes especializados en chả cá situados en el Barrio Antiguo y en los distritos centrales de la ciudad.
En un buen establecimiento, el pescado no debe servirse completamente frío. La mayor parte de la cocción se realiza en la mesa, de modo que el comensal ve cómo los trozos se saltean junto con el eneldo y la cebolleta.
Al elegir un restaurante conviene prestar atención a varios detalles:
- el pescado tiene una estructura firme y no se deshace;
- el filete no contiene una gran cantidad de espinas finas;
- el eneldo y la cebolleta tienen aspecto fresco;
- la sartén está colocada de forma estable;
- el personal explica cuándo el pescado está listo;
- las salsas se sirven por separado;
- los fideos y las hierbas no parecen marchitos.
El chả cá Lã Vọng también se encuentra en otras ciudades de Vietnam, pero es precisamente en Hanói donde el plato se considera parte de la tradición gastronómica local.
Qué debe tener en cuenta un turista
El chả cá Lã Vọng contiene pescado y salsa de pescado. La presentación tradicional también puede incluir salsa de camarones fermentados.
Las personas con alergia al pescado, a las gambas o a los cacahuetes deben consultar de antemano la composición de todos los componentes. Incluso si la salsa de camarones no se añade directamente al plato, puede haberse preparado y servido en la misma cocina.
Pueden quedar pequeñas espinas en el pescado. Debe comerse con cuidado, especialmente si no se utiliza un filete completamente limpio.
La sartén de mesa y el hornillo se calientan mucho. No deben moverse por cuenta propia ni tocarse las partes metálicas con las manos.
Por lo general, el plato no es muy piccante. El chile se sirve aparte y se puede no añadir.
Por qué merece la pena probar el chả cá Lã Vọng
El chả cá Lã Vọng no se parece a la mayoría de los platos de pescado habituales. La cúrcuma le aporta un color vivo, el eneldo crea un aroma fresco y el salteado directamente en la mesa convierte la cena en un pequeño espectáculo gastronómico.
La principal peculiaridad del plato no reside en un solo ingrediente, sino en la combinación de todos los componentes. Pescado caliente, fideos fríos, cacahuetes crujientes, hierbas frescas y una salsa salada forman un sabor complejo pero equilibrado.
Para una primera toma de contacto, lo mejor es pedir la versión clásica con fideos de arroz y solicitar que ambas salsas se sirvan por separado. Así se puede probar primero el pescado sin aditivos, comparar después la suave salsa de pescado con el intenso mắm tôm y elegir por uno mismo la combinación más agradable.